Контроль доброкачественности продуктов растительного происхождения. Энциклопедия продуктов. Овощи Десертные овощи

Десертные овощи

К десертным овощам относят ревень, спаржу и артишок. Они мало распространены, но ценны по химическому составу. Получают их от многолетних растений.

Ревень молодой имеет сочные черешки кислого вяжущего вкуса. Они содержат органические кислоты (яблочную и лимонную), минеральные и пектиновые вещества, витамин С. Из черешков ревеня готовят салаты, кисели, варенье, начинки для пирогов. Черешки ревеня должны быть свежими, молодыми, здоровыми, сочными, длиной 20-70 см.

Спаржа - молодые, сладковатые и ароматные побеги. Употребляют ее в отварном виде, консервируют и сушат. В продажу допускаются побеги спаржи молодые, свежие, сочные, целые, с нераспустившимися и неразветвленными головками, толщиной не менее 1 см.

Артишок - это мясистое цветоложе и сочные нижние части молодых листочков. По внешнему виду артишоки напоминают шишку хмеля, по вкусу - зеленый грецкий орех. Используют артишок в отварном виде и в производстве консервов.

Пряные овощи

К пряным овощам относят укроп, чабер, эстрагон, базилик и майоран и др. Пряные овощи богаты эфирными маслами, которые придают им специфические приятные вкус и аромат. Кроме того, в них находятся белки, минеральные вещества, сахара и витамины. Используют их как приправу к пище и при консервировании овощей.

Укроп содержит большое количество витамина С и каротина. Зрелый укроп и его семена содержат значительно больше эфирных масел, чем зеленые листья, поэтому используют его при посоле и мариновании овощей.

Чабер обладает сильным ароматом и приятным вкусом. Используют листья и молодые стебельки, собранные до цветения, в свежем или сушеном виде в качестве приправы к салатам, мясным и рыбным блюдам, а также при солении и мариновании огурцов, томатов.

Эстрагон (тархун) имеет приятный анисовый аромат. Зелень в качестве приправы добавляют в салаты и супы, во вторые мясные и рыбные блюда, используют в свежем или сушеном виде при солении огурцов, томатов, грибов.

Базилик обладает сильным ароматом и приятным кислым вкусом; листья с цветочными почками используют как приправу к мясным и рыбным блюдам, салатам.

Майоран имеет своеобразный запах и сладковато-горький вкус, применяют его как приправу к салатам, вторым блюдам, добавляют при изготовлении консервов.

Кориандр (кинза). Листья молодой зелени кинзы, обладающие специфическим резким запахом, используют для приготовления закусок или как приправу к овощным и мясным блюдам.

Пряные овощи должны быть молодыми, без частично сформировавшихся семян, свежие, чистые, не поврежденные болезнями и вредителями, стебли с корешками или без, с зелеными не увядшими и не пожелтевшими листьями, без излишней внешней влажности, без признаков огрубения, подмораживания, самосогревания. Запах и вкус свойственные данному ботаническому виду, без посторонних запаха и привкуса. Допускается не более 12% от массы укропа с пожелтевшими кончиками листьев, загрубевшими стеблями, не более 1% от массы зелени прилипшей к корешкам.

Укроп, используемый для солений, может иметь частично пожелтевшие или жесткие листья, загрубевшие стебли с зонтиками в фазе цветения или начала формирования семян, растений с частично сформировавшимися семенами - не более 12% от массы.

Свежие овощи быстро увядают, поэтому лежкость их слабая. Продукцию в свежем виде хранят в полиэтиленовых пакетах (без увлажнения).

Не допускаются к реализации пряные овощи при изменении цвета, вкуса, запаха и поражении болезнями и вредителями; увядшие; с пожелтевшими листьями, грубыми стеблями; сформированными частично семенами; с землей, прилипшей к корешкам, более 1% от массы; при наличии нитратов, пестицидов, радионуклидов выше допустимых уровней.

Овощи, благодаря высокой питательной ценности, приятному вкусу, яркой окраске, занимают важное место в ассортименте блюд и гарниров, реализуемых предприятиями общественного питания.

Питательная ценность большинства овощей обусловливается содержанием в них углеводов, минеральных веществ, витаминов, главным образом витамина С. Такие овощи, как картофель, капуста, репчатый лук, зеленый горошек, шпинат содержат от 1,0 до 5,0% азотистых веществ. Наличие в овощах вкусовых и ароматических веществ способствует сокоотделению, повышает усвояемость овощных блюд, а также мясных и рыбных, отпускаемых с овощным гарниром.

Овощи, усиливая секрецию пищеварительных желез, подготавливают пищеварительный аппарат к перевариванию белковой и жирной пищи. Поэтому обед полезно начинать с овощных закусок (салатов, винегретов). Клетчатка овощей стимулирует моторную функцию кишечника. Большое значение имеет присутствие в некоторых овощах (лук, чеснок, хрен и др.) особых бактерицидных веществ - фитонцидов, способных подавлять вредную микрофлору и нормализующих процессы пищеварения.

Овощи делятся на следующие группы: клубнеплоды, корнеплоды, капустные овощи, листовые, луковые, пряные, томатные, тыквенные, бобовые и зерновые, десертные овощи. В отдельные группы выделяются грибы, плоды и ягоды, орехоплодные.

Клубнеплоды

Из клубнеплодов большое распространение имеет картофель , который содержит до 18% крахмала, немного азотистых и минеральных веществ, а также витамины С, В 1 В 2 , РР, Р и др. Картофель широко употребляется в кулинарии. С ним готовят супы, многие вторые блюда, он является наиболее распространенным гарниром к блюдам из мяса и рыбы, входит в состав салатов и гарниров к холодным блюдам. В пищу используют столовые и универсальные сорта картофеля. Доброкачественный картофель имеет здоровые, чистые клубни без ростков и механических повреждений с диаметром не менее 5 см для зрелого картофеля и не менее 3 см - для молодого.

Корнеплоды

К корнеплодам относятся морковь , свекла , брюква , репа , редис , редька , петрушка , сельдерей , пастернак . Корнеплоды содержат сахара, количество которых в свекле и моркови достигает 11 -14%. Они богаты витамином С, а красящее вещество моркови каротин является провитамином А. Белые коренья (петрушка, сельдерей, пастернак) содержат много эфирных масел и являются хорошей вкусовой и ароматической приправой к блюдам. Редька, редис богаты глюкозидами, придающими им острый вкус и способствующими возбуждению аппетита, а также содержат большое количество фитонцидов.

Яркая окраска корнеплодов придает привлекательный вид изделиям, в состав которых они входят.

Из корнеплодов готовят вторые блюда (морковные котлеты, фаршированная репа, тушеная свекла), их кладут во многие супы в свежем и пассерованном виде. Из редьки и редиса готовят салаты, а редис, кроме того, используют для гарнира к холодным блюдам.

Корнеплоды должны быть здоровыми и чистыми, без механических повреждений и признаков гнили.

Капустные овощи

К капустным овощам относится капуста белокочанная , краснокочанная , цветная , савойская , брюссельская и кольраби . Они содержат до 4,4% сахаров, 3,3% азотистых веществ, минеральные соли, витамины С и В. Белокочанная капуста наряду с картофелем является основным поставщиком витамина С в питании человека.

Из белокочанной капусты готовят щи, борщи и другие овощные супы, вторые блюда и гарниры к горячим и холодным блюдам, салаты. Белокочанную капусту используют преимущественно для приготовления салатов. Цветную, брюссельскую и савойскую капусту добавляют в супы, некоторые салаты и подают в отварном и запеченном виде как блюдо.

Белокочанную капусту консервируют квашением. При квашении сахара капусты сбраживаются в молочную кислоту, что задерживает развитие микроорганизмов, придает капусте приятный вкус и способствует сохранению в ней витамина С. Квашеная капуста является хорошим противоцинготным средством. При квашении в нее добавляют морковь, клюкву, яблоки. В зависимости от способа приготовления она бывает шинкованной, рубленой и кочанной, а также провансаль, т. е. заправленная сахаром, растительным маслом и другими приправами. Из квашеной капусты готовят щи, борщи, гарнир к мясным блюдам (свинина, гусь, утка, сосиски), салаты. Тушеную квашеную капусту подают и как блюдо, в виде солянок и бигуса.

Кочаны свежей капусты должны быть сформировавшимися, нетреснувшими, плотными, без признаков гнили. Квашеная капуста должна быть чистой, хрустящей, иметь светло-желтый цвет, приятный запах и умеренно кислый вкус без признаков горечи, не иметь слизи и плесени.

Листовые овощи

К листовым овощам относятся салат, шпинат, щавель. В пищу употребляют молодые листья этих растений, богатые витаминами С, группы В и каротином, а также солями кальция, фосфора и железа. В предприятия общественного питания поступает листовой салат , салат-ромен (рыхлые кочаны с удлиненными листьями) и кочанный (более плотные кочаны с округлыми листьями). Салатные овощи используют для приготовления салатов, гарнирования вторых блюд из мяса и птицы, а также для декоративного оформления холодных блюд и закусок.

Шпинат поступает в виде листьев зеленого цвета, мясистых и нежных, а также в виде консервированного шпинатного пюре, которое используют для приготовления первых (щи зеленые и др.) и некоторых вторых блюд. Из ярко-зеленых листьев шпината готовят пищевой краситель.

Щавель поступает как огородный, так и дикорастущий. Из него готовят горячие и холодные первые блюда.

Листовые овощи должны быть свежими, неогрубевшими, незагрязненными землей, не иметь механических повреждений.

Луковые овощи

К этой группе овощей относятся лук репчатый, зеленый, лук-порей и чеснок. Луковые овощи богаты сахарами (до 6%), ароматическими веществами, фитонцидами и витамином С. Эфирные масла, содержащиеся в луковых овощах, делают их незаменимой приправой к блюдам и закускам из мяса, рыбы и овощей. Они обладают бактерицидными свойствами.

Лук репчатый используют для ароматизации супов, его вводят в большинство соусов, употребляют при тушении мясных, овощных и других блюд, при приготовлении начинок для пирогов и т. д.

Зеленым луком посыпают перед подачей первые, вторые, холодные блюда и закуски. Он входит в состав холодных супов (окрошка и др.), его используют в качестве гарнира к горячим и холодным блюдам и закускам (шашлыки, сельдь), для приготовления салатов и начинок.

Лук-порей используют в основном для приготовления первых блюд.

Чесноком заправляют многие национальные блюда, некоторые супы (щи суточные, борщ украинский и др.), его добавляют в студни, при засолке огурцов и других овощей.

Пряные овощи

К пряным овощам относятся укроп и эстрагон. Они богаты витаминами и эфирными маслами, придающими пище пряный аромат.

Укроп используют для ароматизации первых и вторых блюд. Рубленым укропом посыпают перед подачей овощные и крупяные супы, отварной картофель и другие вторые блюда, его вводят в некоторые разновидности соуса майонез. Укроп служит приправой при засолке и мариновании огурцов, томатов и других овощей.

Эстрагон - многолетнее травянистое растение с зелеными узкими листьями, которые кладут в соусы (соус эстрагон, охотничий, майонез), добавляют при варке раков и креветок, при приготовлении вторых блюд (цыплята в соусе эстрагон). На эстрагоне настаивают уксус, его употребляют при засолке и мариновании огурцов и томатов.

Наряду с укропом и эстрагоном для ароматизации первых и вторых блюд при отпуске используют листья петрушки и сельдерея . Рубленой зеленью и веточками этих растений посыпают и украшают блюда и. закуски.

Томатные овощи

Существуют следующие томатные овощи: томаты, перец стручковый и баклажаны. Томаты содержат 2-4% сахара, органические кислоты, витамины и минеральные соли. Свежие томаты фаршируют, используют для приготовления салатов, в качестве гарнира к горячим и холодным блюдам и закускам, вводят в некоторые горячие блюда (щи из квашеной капусты и др.).

Томаты должны быть здоровыми, неповрежденными, неперезревшими, с плодоножкой или без нее.

Стручковый перец бывает сладкий и острый. Остроту перцу придает глюкозид капсаицин, который преобладает в горьком перце. Последний содержит больше сухих веществ, в частности сахара. Перец богат витамином С, причем в красных плодах его до 300 мг%, в зеленых - 100- 120 мг%.

Перец сладкий фаршируют овощами или мясом и подают в холодном и горячем видах. Добавление резаных стручков болгарского перца в щи, борщи, овощные блюда и закуски придает им пикантный вкус и приятный аромат. Горький перец используют как приправу к первым и вторым блюдам, чаще национальным. Его называют кайенским.

Плоды перца могут иметь различную форму; они должны быть неувядшими, неповрежденными.

Баклажаны содержат до 3% сахара и минеральные соли (железо, фосфор, кальций). Окраска баклажанов может быть от светло-зеленой до темно-фиолетовой. Форма плодов разнообразная. Баклажаны фаршируют и подают как горячую и холодную закуски, из них готовят икру, вводят в чанахи, тушат.

Баклажаны должны поступать недозрелыми, неувядшими, с неогрубевшей кожицей и с плодоножкой.

Тыквенные овощи

К тыквенным овощам относятся тыква, кабачки, патиссоны, огурцы, арбузы и дыни. Столовая тыква содержит 2-4% сахара, около 0,5% белка, до 14 мг% каротина. Тыкву жарят и готовят с ней различные каши. Кабачки используют недозрелыми. Их фаршируют мясом и овощами, подают в жареном виде, готовят из них икру.

Плоды кабачков и тыквы должны быть здоровыми, без признаков порчи. Тыква должна быть однородной по степени спелости.

Огурцы имеют главным образом вкусовое значение. Они содержат 95%_воды и 2% сахара. Из свежих огурцов готовят салаты, ими гарнируют горячие и холодные блюда, закуски, их вводят в состав холодных супов и т. д. Свежие огурцы должны иметь зеленую окраску, плотную мякоть с мелкими семенами, быть здоровыми, неувядшими.

Большое применение в кулинарии находят соленые огурцы . Огурцы засаливают с добавлением укропа, чеснока, листьев хрена, смородиновых или дубовых листьев, содержащих дубильные вещества и придающих огурцам / крепость. Иногда их маринуют с добавлением уксуса и пряностей. Соленые и маринованные огурцы используют для гарнирования горячих и холодных блюд и закусок, для приготовления некоторых соусов, С солеными огурцами, кроме того, готовят солянки, рассольники, салаты и другие блюда. Они должны иметь плотную консистенцию. Маринованные огурцы имеют острый вкус и пряный запах.

Патиссоны поступают, как правило, в консервированном виде.

Бобовые и зерновые овощи

К бобовым овощам относятся горох, фасоль и бобы. Они очень питательны и содержат до 6,5% легкоусвояемых белков, до 4% сахара, крахмал, витамины С и группы В, каротин. Зеленые стручки бобовых вводят в супы, салаты, а также подают в отварном виде как блюдо или гарнир. Лопатки бобовых должны быть свежими, нежными, целыми, с плодоножкой или без нее. Цвет лопаток от светло- до темно-зеленого.

Представителем зерновых овощей является сахарная кукуруза , которая богата белками, углеводами, содержит витамины А и Bi. Ее отваривают в початках, готовят из нее кашу, вводят в салаты.

Десертные овощи

К десертным овощам относятся спаржа, артишоки и ревень. Спаржа содержит 1,2% белков и 2,5% углеводов, имеет нежный вкус и приятный аромат. Ценятся побеги спаржи, не вышедшие из земли. Из нее готовят супы-пюре, ее подают в отварном виде с различными соусами, а так же, как блюдо или гарнир. Побеги спаржи должны иметь белый цвет, быть здоровыми, с неповрежденной головкой.

Съедобная часть артишоков содержит 6,7% углеводов и 0,8% белков. Их подают в отварном виде как второе блюдо. Артишоки должны иметь крупные плоды от зеленоватого до лилового цвета, с упругими чешуйками и стеблем. Плоды должны быть здоровыми, неповрежденными.

Ревень содержит немного сахара и белков, 2,5% яблочной кислоты и большое количество витамина С. Из ревеня готовят кисели, компоты, цукаты, желе и начинку для пирогов.

Грибы

Грибы содержат 1,5% белков, 0,5% сахара, 07-0,8% жиров, витамины группы В, минеральные соли, а также ароматические и экстрактивные вещества. В свежем виде в предприятия общественного питания поступают шампиньоны , отличающиеся высокими вкусовыми и питательными свойствами. Из них готовят вторые блюда и разнообразные горячие закуски, иногда супы. Шампиньоны служат компонентом многих соусов, дополнительным гарниром к блюдам из мяса и рыбы. Они должны быть крепкими, с нераспустившимися шляпками, без признаков порчи и увядания.

Остальные грибы поступают в сушеном виде. Наиболее ценными из них являются белые грибы . Из сушеных грибов готовят супы, соусы и начинки для различных кулинарных изделий. Сухие грибы должны быть чистыми, целыми, но не ломкими. Содержание влаги в них не должно превышать 12-14%.

Некоторые виды грибов (белые, маслята, опята ) поступают маринованными, а грузди, рыжики, волнушки - солеными. Их используют как холодные закуски.

Плоды и ягоды

Плоды и ягоды обладают высокой витаминной активностью, содержат сахара, органические кислоты и минеральные вещества. В некоторых плодах имеется незначительное количество белков и крахмала. Нежная мякоть плодов и ягод, их приятный вкус и аромат обусловливают их широкое применение в качестве десерта.

Различают следующие группы плодов: семечковые, косточковые, субтропические и тропические.

К семечковым относятся яблоки , груши , айва . Они содержат 7,3-14,2% сахаров, 0,2-0,8% кислот, от 5 мг% до 45 мг% витамина С и пектин, способствующий их желированию при нагревании.

К косточковым плодам принадлежат вишни , сливы , черешни , абрикосы , персики . Эти плоды содержат 7- 10% сахаров, 0,58-1,27% кислот, 3-20 мг% витамина С, пектин, дубильные вещества.

Субтропические и тропические плоды - это мандарины , апельсины , лимоны , гранаты , бананы , ананасы и др.

Цитрусовые (мандарины, апельсины, лимоны) богаты витаминами С, А, группы В. Они содержат до 40 мг% витамина С, 3,9% сахаров, до 6% лимонной кислоты и до 2,5% эфирных масел, придающих этим плодам особый аромат. Гранаты содержат до 12% сахара, их мякоть имеет кисло-сладкий вкус, сок - ярко-красный. В ананасах содержится до 12% сахара и 0,6% кислот. Они имеют приятный аромат, кисло-сладкий вкус, нежную консистенцию. Бананы содержат до 20% сахаров и до 2,2 % крахмала.

Пищевая ценность ягод определяется значительным содержанием в них сахаров (до 18%), кислот (до 3%), витаминов (до 300 мг% в черной смородине), ароматических, минеральных, дубильных и пектиновых веществ. В предприятия общественного питания чаще поступают виноград , смородина , клубника , земляника , клюква .

Плоды и ягоды должны быть зрелыми, немятыми, без признаков порчи и плесени, с плодоножками или без них.

Орехоплодные

К орехоплодным относятся лещинные орехи , фундук , грецкие орехи , фисташки , миндаль , арахис . Ядра содержат до 70% жира и до 25% белков, минеральные соли и витамины С, группы В, РР, провитамин А. Орехи употребляют в кондитерском производстве для приготовления начинки пралине, халвы и других изделий. В общественном питании орехи используют для приготовления тортов, пирожных и некоторых сладких блюд, причем наибольшее применение находят грецкие орехи, арахис и миндаль. Миндаль различают сладкий и горький. В кулинарии используют только сладкий миндаль,

Описание презентации по отдельным слайдам:

1 слайд

Описание слайда:

Десертные овощи Подготовила педагог дополнительного образования Мещерская Ольга Андреевна

2 слайд

Описание слайда:

Десертные овощи – группа овощей богатых витаминами, созревающих раньше других, обладающих высокими вкусовыми качествами и подаваемых на десерт. К десертным овощам относятся следующие овощные культуры: артишок ревень спаржа

3 слайд

Описание слайда:

4 слайд

Описание слайда:

Однако чисто десертным овощем можно назвать, пожалуй, только ревень, из которого делают варенье, компот, цукаты и даже вино. Спаржу и артишок используют чаще не как десерт: из спаржи готовятся вторые блюда и салаты, артишоки добавляют в пиццу, делают из них гарниры и салаты, добавляют во вторые блюда, маринуют. Ревень, спаржа и артишок являются многолетними травянистыми растениями. У спаржи в пищу идут молодые побеги, у ревеня – черешки прикорневых листьев, артишока – соцветия мясистым цветоложем (корзинкой).

5 слайд

Описание слайда:

ревень содержит: воды – около 90%; до 2,5% сахаров; белка - 0,7%; минеральные вещества, из которых особенно много калия - 325 мг%, фосфор и магний; витамин С - 10 мг %, витамины В6, В2 и PP; клетчатку, золу, органические кислоты. Калорийность ревеня - 13 ккал. спаржа содержит: сахаров - 2,3%; белка - 1,9%; минеральные вещества, из которых особенно много калия - 196 мг%, кальций, железо, селен, медь, марганец; витамин С - до 20 мг%, витамины группы В, витамин К, Е и PP, каротин; клетчатку, аспарагин, сапонин. Калорийность спаржи - 23 ккал. артишок содержит: сахаров - 12,7%; белка - до 2,2%; углеводов - 14,6%; витамин В1 - 18 мг%, витамин С - 5 мг%, витамин Е, В4, В5, В6, К, В2, каротин; минеральные вещества - калий, магний, цинк, фосфор, натрий, кальций; клетчатку, азотистые вещества. Калорийность артишока - 47 ккал

6 слайд

Описание слайда:

Ревень, спаржа и артишок хоть и относятся к одной категории десертных овощей, но принадлежат к разным ботаническим семействам.

7 слайд

Описание слайда:

Ревень - очень крупное многолетнее травянистое растение одноименного рода семейства Гречишных порядка Гвоздичноцветных класса Двудольные отдела Цветковые. Внешне ревень напоминает лопух. У ревеня деревянистое разветвленное корневище, прямые и толстые стебли. Листья у ревеня 2 видов: прикорневые и стеблевые. Первые - очень крупные с длинными черешками, цельные (у овощного ревеня), пальчато-лопастные или зубчатые (у медицинских видов). Стеблевые листья отличаются от прикорневых гораздо меньшим размером. Цветы ревеня мелкие, обычно белые или светло-зеленые. Плод ревеня представляет собой крылатый орешек. Ревень - зимостойкое растение, имеющее широкий ареал произрастания. В культуре его размножают делением взрослого растения. В кулинарии используются мясистые молодые черешки прикорневых листьев, достигающие в длину до 70 см, в толщину - до 2 см. РЕВЕНЬ: строение растения

8 слайд

Описание слайда:

Спаржа - многолетнее травянистое растение семейства Спаржевых порядка Спаржецветных класса Однодольные отдела Покрытосеменные. Спаржа имеет крупное корневище, разветвленные стебли, достигающие до 1,5 метра в высоту. От стеблей отходят игловидные веточки с чешуйчатыми мелкими листьями. Цветы светло-желтые, мелкие. Плод - ягода красного цвета, содержащая одно или несколько семян. Культивируют спаржу практически по всему миру, в дикой же природе растение предпочитает умеренный климатический пояс. В кулинарии используются молодые побеги длиною 18-25 см и толщиною 0,5-2,5 см с еще нераспустившейся головкой. Находящиеся в почве побеги имеют белый или нежно-кремовый цвет, выходя на поверхность они становятся зелеными, затем фиолетовыми. Побеги у спаржи сочные и хрустящие. Белые - самые нежные, почти безвкусные с легким ореховым привкусом. Зеленые побеги имеют выраженный травянистый привкус и слегка горчат. Фиолетовые побеги дольше всех прибывали на солнце, их вкус горьковатый. СПРАРЖА: строение растения

9 слайд

Описание слайда:

Артишок - многолетнее травянистое растение одноименного рода семейства Астровых порядка Астроцветных класса Двудольные отдела Покрытосеменные. Артишоку по душе теплый засушливый климат, однако растение может переносить легкие заморозки (до -3 °С). У артишока прямой стебель, крупные перистые листья. Цветущие фиолетовым или синим соцветия-корзинки имеют размер до 7,5 см в диаметре и напоминают чертополох (что не удивительно: артишок и чертополох принадлежат к одному семейству). Как раз корзинки до того, как они начнут распускаться, и употребляют в пищу, а если еще точнее - сочные основания листочков-чешуек, образующих бутоны, а также мясистое цветоложе. У этого овоща приятный вкус с грибным или ореховым оттенком. Артишоки собирают до начала цветения. Совсем молодые артишоки едят целиком в сыром или полусыром виде, а также маринуют и консервируют. Более взрослые и крупные бутоны отваривают, предварительно отрезав жесткие концы листьев и удалив жесткие волоски в центре. Раскрывшиеся бутоны не едят.

10 слайд

Описание слайда:

11 слайд

Описание слайда:

Ревень едят сырым, для хранения замораживают, консервируют. Из ревеня можно сделать много десертов: цукаты, варенье, мармелад, желе, сладкий суп. Из ревеня делают напитки: кисель, компот, вино (из сока, выжатого из черешков). Весной и ранним летом, ревень - лучший источник витаминов.

12 слайд

Описание слайда:

В медицине используется чаще всего корень ревеня, реже - листья. Корень обладает желчегонным, ветрогонным, противовоспалительным и слабительным свойством, способствует очищению печени. Уксусный компресс из измельченных корней применяют при ушибах и от прыщей. Сырые листья, в малых дозах (до 100 грамм) используемые в пищу, действуют как слабительное. Ревеневый компот тонизирует организм.

Десертные овощи - Десертные овощи - группа овощей богатых витаминами, созревающих раньше других, обладающих высокими вкусовыми качествами и подаваемых на десерт.

К десертным овощам относятся следующие овощные культуры:

Ревень, спаржа и артишок являются многолетними травянистыми растениями. У спаржи в пищу идут молодые побеги, у ревеня - черешки прикорневых листьев, артишока - соцветия мясистым цветоложем (корзинкой).

ревень содержит: воды - около 90%; до 2,5% сахаров; белка - 0,7%; минеральные вещества, из которых особенно много калия - 325 мг%, фосфор и магний; витамин С - 10 мг %, витамины В6, В2 и PP; клетчатку, золу, органические кислоты. Калорийность ревеня - 13 ккал.
спаржа содержит: сахаров - 2,3%; белка - 1,9%; минеральные вещества, из которых особенно много калия - 196 мг%, кальций, железо, селен, медь, марганец; витамин С - до 20 мг%, витамины группы В, витамин К, Е и PP, каротин; клетчатку, аспарагин, сапонин. Калорийность спаржи - 23 ккал.
артишок содержит: сахаров - 12,7%; белка - до 2,2%; углеводов — 14,6%; витамин В1 - 18 мг%, витамин С - 5 мг%, витамин Е, В4, В5, В6, К, В2, каротин; минеральные вещества - калий, магний, цинк, фосфор, натрий, кальций; клетчатку, азотистые вещества. Калорийность артишока - 47 ккал.

Немного ботаники

Ревень - очень крупное многолетнее травянистое растение одноименного рода семейства Гречишных порядка Гвоздичноцветных класса Двудольные отдела Цветковые. Внешне ревень напоминает лопух. У ревеня деревянистое разветвленное корневище, прямые и толстые стебли. Листья у ревеня 2 видов: прикорневые и стеблевые. Первые - очень крупные с длинными черешками, цельные (у овощного ревеня), пальчато-лопастные или зубчатые (у медицинских видов). Стеблевые листья отличаются от прикорневых гораздо меньшим размером. Цветы ревеня мелкие, обычно белые или светло-зеленые. Плод ревеня представляет собой крылатый орешек.

Ревень - зимостойкое растение, имеющее широкий ареал произрастания. В культуре его размножают делением взрослого растения.

В кулинарии используются мясистые молодые черешки прикорневых листьев, достигающие в длину до 70 см, в толщину - до 2 см.

Спаржа - многолетнее травянистое растение семейства Спаржевых порядка Спаржецветных класса Однодольные отдела Покрытосеменные. Спаржа имеет крупное корневище, разветвленные стебли, достигающие до 1,5 метра в высоту. От стеблей отходят игловидные веточки с чешуйчатыми мелкими листьями. Цветы светло-желтые, мелкие. Плод - ягода красного цвета, содержащая одно или несколько семян.

Культивируют спаржу практически по всему миру, в дикой же природе растение предпочитает умеренный климатический пояс.

В кулинарии используются молодые побеги длиною 18-25 см и толщиною 0,5-2,5 см с еще нераспустившейся головкой. Находящиеся в почве побеги имеют белый или нежно-кремовый цвет, выходя на поверхность они становятся зелеными, затем фиолетовыми. Побеги у спаржи сочные и хрустящие. Белые - самые нежные, почти безвкусные с легким ореховым привкусом. Зеленые побеги имеют выраженный травянистый привкус и слегка горчат. Фиолетовые побеги дольше всех прибывали на солнце, их вкус горьковатый.

Белую спаржу собирают до того как побеги появятся из земли, ранней весной. Зеленую спаржу можно собирать круглогодично.

Артишок - многолетнее травянистое растение одноименного рода семейства Астровых порядка Астроцветных класса Двудольные отдела Покрытосеменные. Артишоку по душе теплый засушливый климат, однако растение может переносить легкие заморозки (до -3 °С). У артишока прямой стебель, крупные перистые листья. Цветущие фиолетовым или синим соцветия-корзинки имеют размер до 7,5 см в диаметре и напоминают чертополох (что не удивительно: артишок и чертополох принадлежат к одному семейству). Как раз корзинки до того, как они начнут распускаться, и употребляют в пищу, а если еще точнее - сочные основания листочков-чешуек, образующих бутоны, а также мясистое цветоложе. У этого овоща приятный вкус с грибным или ореховым оттенком.

Артишоки собирают до начала цветения. Совсем молодые артишоки едят целиком в сыром или полусыром виде, а также маринуют и консервируют. Более взрослые и крупные бутоны отваривают, предварительно отрезав жесткие концы листьев и удалив жесткие волоски в центре. Раскрывшиеся бутоны не едят.

Применение десертных овощей

Ревень едят сырым, для хранения замораживают, консервируют. Из ревеня можно сделать много десертов: цукаты, варенье, мармелад, желе, сладкий суп. Из ревеня делают напитки: кисель, компот, вино (из сока, выжатого из черешков). Весной и ранним летом, ревень - лучший источник витаминов.

Спаржу употребляют в свежем виде, готовят на пару, отваривают, жарят на гриле, томят в духовке. Ее используют не только как гарнир, но и кладут в супы, салаты, вторые блюда.

Спаржа - диетический овощ, блюда из которого хороши при болезнях сердца, почек и печени, отеках, сахарном диабете, подагре, мочекаменной болезни, для повышения аппетита. Лекарственным сырьем являются корни, корневище и молодые побеги.

Артишоки едят сырыми, отваривают, жарят, из них делают десерты, салаты, гарниры, добавляют в пиццу и пасту, их маринуют и консервируют.

Лекарственным сырьем являются листья, плоды и корень артишока. Артишок применяют в основном при лечении заболеваний печени (в качестве гепатопротектора) и органов пищеварения (например, панкреатита). Артишок хорош в диете для похудения, так как нормализует жировой обмен. В косметологии экстракт артишока используется в мезотерапии при лечении целлюлита.

Эта группа включает большое число видов, относящихся к различным семействам и типам овощей. Здесь будет рассмотрена малая часть: лишь те из десертных овощей, которые импортируются и сравнительно хорошо известны по названиям.

Артишок (Cynara scolymus, семейство Asteraceae) приобретает известность в XVIII в., будучи затем практически совсем забытым, и вновь завоевывает популярность сравнительно недавно: в 20-х годах XX столетия. В настоящее время артишок считается одним из изысканнейших овощей и деликатесов. В мире его производят около 1,2 млн т. Крупнейшими производителями являются Италия (40 % мирового производства), Испания (30 %), Франция, Алжир, Марокко, Египет, США и Аргентина. Главные экспортеры артишоков на мировой рынок и в Российскую Федерацию - Италия, Франция, Испания, Египет и Тунис. Предложение равномерное практически в течение круглого года.

Артишок относится к цветочным овощам. Растение образует крупное соцветие-корзинку цилиндрической или округлой формы диаметром до 7-13 см, массой 150-500 г. Листья-чешуи могут быть зеленого или фиолетового цвета. В пищу используют нераспус- тившееся соцветие растения: мясистое донце и нижние мясистые цветочные листья-чешуи. Внутреннюю часть корзинки, а также верхние жесткие листья перед употреблением в пищу у артишоков удаляют, оставшиеся части отваривают. Артишоки используют в пищу в горячем или охлажденном виде с различными соусами, фаршированными или поджаренными. В редких случаях их употребляют сырыми. Вкус донца и мясистых чешуй нежный, слегка напоминающий вкус грецкого ореха и сельдерея.

Существует большое многообразие сортов (Лаонский, Зеленый французский, Фиолетовый парижский, Фиолетовый итальянский, Кампанано, Кастелламаре, Тером, Тудела, Гро Мако, Принцесса и т. д.), различающихся по цвету и форме чешуй, размерам и форме соцветий, срокам созревания и условиям произрастания. В зависимости от размера различают нормальные и мини-артишоки.

100 г артишоков содержат белков - 2,4; жиров - 0,1; углеводов - 9,5 г. Артишоки не отличаются высокой массовой долей витамина С (8 мг/100 г) и β-каротина (0,1 мг/100 г), однако они богаты витаминами B (0,14 мг/100 г) и Е. Особенностью артишоков является тот факт, что полисахариды представлены не крахмалом, а инулином. Кроме этого, в артишоках обнаружен гликозид цинарин, благодаря которому они используются в лечении заболеваний печени и желчного пузыря. Установлено положительное воздействие артишоков и на желудок. Артишоки активно используются также фармацевтической промышленностью для изготовления препаратов против ангины, ревматизма и атеросклероза. Энергетическая ценность 100 г составляет 48 ккал, или 201 кДж.

Свежие артишоки, поступающие по импорту, должны соответствовать требованиям международного стандарта FFV-03, с учетом официальных комментариев пояснительной брошюры ОЭСР. В соответствии со стандартом артишоки должны быть неповрежденными (интактными), доброкачественными, чистыми, свежими на вид, с нормальной поверхностной влажностью и без постороннего запаха и/или вкуса. Стебли должны быть аккуратно срезаны, и их длина не должна превышать 10 см.

В зависимости от качества различают три товарных сорта: высший, первый и второй. Головки артишоков высшего сорта должны быть высшего качества и иметь характерную для сорта форму и окраску, а также плотно сомкнутые прицветники (листья-чешуи). Головки первого сорта должны быть хорошего качества, однако допускаются небольшие повреждения (трещины), вызванные морозом, а также незначительные нажимы, при условии, что они не отражаются на внешнем виде, качестве и сохранности продукта.

Головки второго сорта должны соответствовать вышеприведенным минимальным требованиям. Во втором сорте допускаются следующие дефекты, при условии, что артишоки сохраняют свои основные характеристики с точки зрения качества, сохранности и внешнего вида: небольшие дефекты формы; повреждения, вызванные морозом; незначительные нажимы; небольшие пятна на наружных прицветниках, а также начальное одеревенение трубочек основания. В зависимости от товарного сорта головки артишока калибруются по размерам.

Наиболее распространенными и опасными заболеваниями артишоков являются серая гниль (возбудитель - Botrytis cinerea), мягкая белая гниль (Sclerotinia sclerotiorum). Потери могут быть вызваны и бактериальной гнилью (бактерии Xanthomonas), черной гнилью (бактерии Erwinia), аскохитозом (Ascochyta cynarae). При чрезмерно продолжительном хранении в результате старения тканей развивается побурение листьев, а также происходит их увядание.

Фенхель овощной (Foeniculum vulgare var. azoricum, семейство Apiaceae) использовался с древнейших времен как лечебное, пряное и овощное растение. Различают две разновидности: пряный фенхель (F. vulgare var. dulce), у которого используются лишь семена, и овощной фенхель (F. vulgare var. azoricum), о нем далее будет идти речь.

Овощной фенхель в настоящее время возделывается во всем мире. Крупнейшими производителями и экспортерами являются европейские страны: Италия (80 % мирового производства, ноябрь-май), Голландия (18,5 % мирового производства, июнь-октябрь), Испания (ноябрь-май), Франция (ноябрь-январь), а также Греция и страны Северной Африки.

Овощной фенхель (далее - просто фенхель) относится к листовым овощам. Большое утолщение у основания, собственно, и употребляемое в пищу, образуется белыми мясистыми, плотно примыкающими друг к другу черешками листьев. По форме утолщение может напоминать шишку или луковицу. Встречаются утолщения плоские или округлые. Масса луковицы - 200-400 г. Фенхель имеет сочную хрустящую текстуру. Вкус - сладкий анисовый, запах - анисовый. Во время сбора срезают листья на определенной высоте (около 10 см), удаляют корень, однако оставляют нежную зелень, внешне схожую с укропом.

Различают два сортотипа овощного фенхеля: болонезский (крупный сладкий) и флорентийский (мелкий нежный). Первый употребляется в пищу преимущественно в свежем виде, второй - только после термической кулинарной обработки. Существует большое количество сортов фенхеля. Известнейшими среди них являются Домино, Латина, Ди Наполи, Ваденромэн, Дольче ди Фиренце и Гроссо ди Наполи.

Издревле фенхель считался целебным растением и использовался для лечения многих болезней. В наше время подтверждена его чрезвычайная полезность для здоровья.

100 г фенхеля содержат белков - 2,4; жиров - 0,3; углеводов - 9,0 г. Фенхель богат витамином С (93 мг/100 г), β-каротином (4,7 мг/100 г), витаминами группы В (B - 0,23, В 2 - 0,11 мг/100 г), содержит витамин Е. Высокая массовая доля минеральных веществ (калия - 494, кальция - 109, фосфора - 51, железа - 2,7 и магния - 49 мг/100 г) также определяет высокую ценность фенхеля. Вкус и запах растения обусловлены наличием эфирного масла, состоящего на 84-90 % из анетола и на 12-22 % - из горьковатого фенхона и сладкого ментола. Энергетическая ценность 100 г составляет 50 ккал, или 209 кДж.

Употребление фенхеля поднимает настроение, улучшает цвет лица и пищеварение. Установлено его положительное влияние на печень, почки и желудок. Эфирные масла фенхеля способствуют облегчению дыхания и успокаивают расстройства желудка, вызванные нарушениями со стороны нервной системы. В зимний период сырой фенхель весьма эффективен для лечения бронхитов и простудных заболеваний.

Качество фенхеля овощного, поступающего по импорту, оценивается в соответствии с международным стандартом FFV-16. Фенхель должен быть неповрежденным (корни и листья должны быть срезаны), доброкачественным, свежим на вид, достаточно зрелым, плотным, чистым, не достигшим стадии образования семян, не поврежденным морозом, с нормальной поверхностной влажностью, достаточно хорошо высушенным после возможной промывки, а также без какого-либо постороннего запаха и/или привкуса.

В зависимости от качества фенхель подразделяют на два товарных сорта: первый и второй. Фенхель первого сорта должен быть хорошего качества и соответствовать всем характеристикам своего сорта. Допускаются слабые нажимы и помятости, а также незначительные зарубцевавшиеся трещины. Фенхель второго сорта должен отвечать вышеперечисленным минимальным требованиям. В нем допускаются зарубцевавшиеся повреждения длиной не более 3 см и зеленые пятна на наружной части луковицы фенхеля, занимающие не более 1/3 его поверхности. Минимальный диаметр растения - 60 мм, причем разница между диаметрами самого крупного и самого мелкого экземпляров в упаковке не должна превышать 20 мм.

Наиболее часто встречающимися и опасными заболеваниями при хранении являются бактериальная мягкая гниль (возбудители - бактерии Erwinia carotovora, Pscudomonas fluorescens и P. marginalis), серая гниль (Botrytis cinerea) и розовая, или мягкая, гниль (возбудители - Sclerotinia minor и S. sclerotiorum), а также фомоз (Phoma apiicola).

Спаржа (Asparagus officinales, семейство Liliaceae). Это растение, известное уже более 5000 лет, издревне ценилось и почиталось как целебное. Однако широкую известность и признание в качестве деликатесного овоща спаржа получила сравнительно недавно - в

В ХIХвеке. В настоящее время она возделывается повсеместно в странах с теплым климатом и песчаными, гумусными почвами. Крупнейшими производителями спаржи являются Франция, Голландия, Испания, Германия, Италия, США, Аргентина, Китай, Чили и Мексика. В последние десятилетия наблюдается постоянный рост ее производства в Греции, Венгрии и Польше. Важнейшими экспортерами являются Франция, Голландия, Испания, Греция, США, Аргентина и Чили. На российский рынок спаржа поступает главным образом из стран ЕС, а также из США и Аргентины. Спаржа - многолетнее растение. Весной из почек на корневище начинают развиваться молодые цветоносные побеги. Именно эти неодревесневшие, нежные побеги с не- распустившейся головкой и используются в пищу.

В зависимости от приемов агротехники различают три основных типа спаржи: белую, или белоголовую; фиолетовую, или фиолетоголовую; и зеленую, или зеленоголовую. Белая спаржа выращивается в полной темноте в высоких гребнях. В результате культивирования получаются этиолированные белые толстые побеги длиной 17-22 см с плотной головкой, тонкой кожицей, нежным вкусом и ароматом. Если спаржу после выхода головки из гребня не убрать, а на некоторое время оставить в почве, то верх головки благодаря антоцианам приобретет фиолетовый или голубоватый цвет (фиолетовая спаржа). Если сбор растения оттянуть еще на время, то головка и верхняя часть спаржи приобретет зеленый цвет (зеленая спаржа). Зеленую спаржу чаще выращивают без гребней, в ровном поле. В этом случае, однако, получаются более тонкие побеги с менее плотной головкой. Фиолетовая и зеленая спаржа имеют более сильный и пикантный вкус и отличаются высоким содержанием витамина С. Невероятно большое количество сортов различается цветом побегов, формой головки и разными требованиями к почвенно-климатическим условиям выращивания.

Возделывание того или иного типа спаржи определяется национальными вкусами и особенностями кухни. Так, в Германии предпочитают белую спаржу, в то время как во Франции, Италии и США - зеленую и белую с фиолетовыми головками. Спаржу употребляют в свежем и вареном виде для приготовления салатов, супов, вторых блюд и в качестве гарнира с тонкими соусами. Большое количество спаржи идет на консервирование, поэтому ее можно легко и вне зависимости от сезона купить уже в полуготовом состоянии.

100 г спаржи содержат белков - 1,9, жиров - 0,1, углеводов - 1,3-2,7 г. Спаржа выделяется высокой массовой долей витаминов группы В (B - 0,11, В 2 - 0,12 мг/100 г). Она является одним из самых богатых источников витамина U (10-20 мг/100 г). В ней также присутствуют витамины С (в среднем 23, в головках - 43 мг/100 г), витаминная ценность выше у фиолетово- и зеленоголовой спаржи. Лечебное действие спаржи обуславливается, в том числе, наличием в ней аспарагиновой кислоты и метилмеркаптана.

Издревле спаржу почитали как целебное чудодейственное растение и использовали при лечении всевозможных заболеваний. Зная целебное действие спаржи на почки и мочевой пузырь, ее считали „полицейским почек". Современная медицина использует спаржу в лечении болезней почек, мочевого пузыря, селезенки, заболеваний желудочно-кишечного тракта, а также при артрите, ревматизме, простатите, диабете и сердечных заболеваниях. Спаржа считается также превосходным средством для очищения крови и всего организма от шлаков. Благодаря высокой пищевой ценности при одновременно низкой калорийности (14 ккал/100 г, или 57 кДж/100 г) спаржа широко применяется в составе диет для похудания.

Качество спаржи отечественного производства оценивается по ТУ 10 РСФСР 526-89. Побеги должны быть целыми, молодыми, чистыми, свежими, недеревянистыми. Длина их должна быть 12-25 см, диаметр - не менее 10 мм. Головки должны быть плотными, не- распустившимися и неразветвленными, плотными и сочными.

Качество спаржи свежей, поступающей по импорту, оценивается в соответствии с международным стандартом FFV-04, который не распространяется, однако, на спаржу диаметром менее 10 мм („sprue"). В соответствии со стандартом, в зависимости от цвета спаржа делится на белоголовую, фиолетово- (головка и часть побега имеют розоватофиолетовую окраску) и зеленоголовую. Побеги спаржи должны быть целыми, доброкачественными, чистыми, свежими по виду и запаху, не поврежденными грызунами или насекомыми, практически без нажимов, с нормальной поверхностной влажностью (быть достаточно просушенными в случае промывки), без какого-либо постороннего запаха и/или привкуса. Срез побегов ровный, чистый, перпендикулярный по отношению к стеблю. Побеги не должны быть пустотелыми, треснувшими, очищенными от кожицы или сломанными.

В зависимости от качества спаржу подразделяют на три сорта: высший, первый и второй. Побеги высшего сорта - очень хорошо сформировавшиеся и практически прямые, головки очень плотные. Допускается розоватая окраска у побегов белоголовой спаржи, появляющаяся после сбора. У побегов зеленоголовой спаржи допускаются легкие признаки одревеснения. Побеги первого сорта должны быть хорошего качества и хорошо сформировавшимися, а их верхние части - плотными. Допускаются небольшая кривизна побега, незначительное число легких следов ржавчины, розоватая окраска у белоголовой спаржи и признаки одревеснения у фиолетово- и зеленоголовой спаржи. Ко второму сорту относят побеги, которые не могут быть отнесены к более высоким сортам, но отвечают вышеперечисленным минимальным требованиям. Побеги могут быть менее хорошо сформировавшимися, с большей кривизной и меньшей плотностью головок. Допускаются небольшие следы ржавчины и легкое одревеснение побегов. Головки белоголовой спаржи могут иметь любую окраску, кроме зеленой.

В зависимости от длины спаржу делят на длинную (17-22 см), короткую (12-17 см) и на головки (менее 12 см). Длина побегов спаржи второго сорта, укладываемых навалом в упаковку, должна быть 12-22 см. Максимальная длина побегов зеленоголовой спаржи может достигать 27 см, при условии, что зеленая окраска занимает не менее 1/3 длины побега. В зависимости от товарного сорта устанавливаются минимальный и максимальный диаметры, а также требования к однородности побегов в одной упаковке или пучке.

Основными заболеваниями при хранении являются бактериальная мягкая гниль (возбудители - бактерии Erwinia и Pseudomonas), фузариоз (Fusarium spp.), фитофтороз (Phytophtora spp.), пурпурная пятнистость (Pleospora allii, P. herbarum), голубая (Penicil- lium spp.) и серая гнили (Botrytis cinerea), а также мокрая мягкая гниль (Sclerotinia spp.). Основными дефектами при хранении являются: застуживание; пятнистость, появляющаяся при повышенных концентрациях углекислого газа; верхушечная гниль, вызываемая не микроорганизмами, а продолжительным хранением при 0 °С и сопровождающаяся позднее развитием вторичных микробиологических заболеваний; одревеснение и увядание.

Маниока, или кассава (Manihot esculenta, семейство Euphorbiaceae), называемая также юкой, мандиокой и тапиокой, возделывается уже более 4000 лет в тропической Южной Америке, откуда она в XVI веке была доставлена в Африку и в XIX веке - в Азию (Индию и Индонезию). Благодаря своей неприхотливости, простоте возделывания и высокой урожайности, маниока выращивается в настоящее время во всех странах тропического пояса. Мировое производство достигает 140 млн т. Крупнейшими производителями маниоки являются Бразилия, Конго, Уганда, Индонезия и Таиланд. На российский рынок она попадает реэкспортом из Голландии.

Маниока представляет собой многолетний кустарник; в пищу употребляются утолщенные веретенообразные или цилиндрические корни массой 1-10 кг, достигающие в длину 30-100 см. Кожица корнеплодов имеет цвет от светло- до темно-коричневой, мякоть белого цвета, очень плотная. Старые корнеплоды - волокнистые, одревесневшие. Все части растения пронизаны линамаринопроводящими сосудами. Линамарин содержится также во всех клетках; это гликозид, из которого под действием фермента линазы, также присутствующего во всех клетках, освобождается синильная кислота. Реакция протекает при разрушении тканей, делающем возможным контакт гликозида с ферментом. При 75 °С фермент инактивируется, и появления синильной кислоты при разрушении тканей не происходит.

В сыром виде маниока в пищу не употребляется. После тепловой обработки вкус у нее нейтральный, мучнистый.

Существует два сортотипа маниоки: горький и сладкий. Горькие сорта имеют высокий уровень содержания линамарина, но более урожайны, поэтому возделываются преимущественно. Сладкие сорта отличаются низким содержанием гликозида и его распределением в корнеплоде: линамарин находится главным образом во внешней части (коре) корнеплодов, в отличие от горьких сортов, у которых этот гликозид распределен равномерно по всему корнеплоду. Сладкие сорта более раннеспелые, однако менее урожайные.

Маниока является одним из основных продуктов питания населения тропического пояса и служит важным источником углеводов. В Европу она завозится, главным образом, для обеспечения традиционным продуктом питания выходцев из бывших колоний. В пищу растение применяется в переработанном виде: жареном, вареном и пареном. Сладкие сорта идут на изготовление муки, крахмала и кормов. Кроме того, маниока используется в качестве сырья для производства крахмала (тапиока-крахмал) и алкоголя.

100 г маниоки содержат белка - 1,0 г, жиров - 0,2, углеводов - 30-32 г. Минеральные вещества представлены главным образом калием (394 мг/100 г), кальцием (37 мг/100 г), фосфором (38 мг/100 г) и железом (1,2 мг/100 г), витамины - витамином С (30 мг/100 г), B (0,06 мг/100 г) и В 2 (0,03 мг/100 г). Пищевая ценность маниоки заключается в высоком содержании углеводов, в первую очередь крахмала. Энергетическая ценность 100 г составляет 133 ккал, или 559 кДж.

Основными заболеваниями при хранении являются ботридиплоидная (Botryodiplodia theobromae) и фузариозная (Fusarium solani) гнили, бактериальная мягкая гниль (бактерии Erwinia carotovora, Bacillus subtilis), ризоктониоз (Rhizopus oryzae) и мукор (Mucor hiemalis).

Имбирь (Zingiber officinale, семейство Zingiberaceae). Родиной имбиря предположительно являются влажные тропики Южной Азии или тихоокеанские острова, где он уже более 3000 лет культивируется как пряное и лекарственное растение. В настоящее время крупнейшими производителями имбиря являются Индия, Индонезия, Китай, Япония, Ямайка, Сьерра-Лионе, Нигерия и Бразилия, важнейшими поставщиками на мировой рынок - Индия, Ямайка, Бразилия, Коста-Рика, Нигерия, Сьерра-Лионе, Австралия и Китай.

Имбирь представляет собой мясистые разветвленные корневища, достигающие в длину 50 см, имеющие диаметр 5 см. Кожица бежевого или светло-коричневого цвета, мякоть - желтоватая, плотная, слегка одревесневевшая. При разрезании корневища издают пряный характерный аромат с легкими цитрусовыми тонами. Вкус у имбиря острый, слегка сладковатый.

Благодаря длительной культивации выведено большое количество различных сортов имбиря, однако в торговле различают не его сорта, а типы: ямайканский, малабарский и западно-африканский. Ямайканский имбирь имеет наиболее изысканный аромат, малабарский - выраженный цитрусовый вкус, а западно-африканский отличается самым острым вкусом и наиболее высоким содержанием эфирных масел. Существует еще один тип имбиря - стеблевой имбирь, у которого в пищу используется мясистый стебель. Из стеблевого имбиря изготавливают цукаты.

Имбирь используется в качестве приправы (в количествах, много превышающих известные пряности и приправы) к различным овощным, фруктовым, мясным и рыбным блюдам, к рису, салатам и выпечке. Кроме того, имбирь применяется в пищевой промышленности при производстве кетчупов, пряности „карри", колбасных и кондитерских изделий, а также в пивобезалкогольной и ликеро-водочной промышленности.

100 г имбиря содержат белков 1,4 г, жиров - 1,0, углеводов - 9,5 г. Основную ценность представляют эфирные масла, массовая доля которых достигает 0,6-3,3 %. Эфирные масла представлены, главным образом, цингибером (70 %) и цингиберолом, а также острой смолистой смесью, состоящей из шогаола, цингерона, гингерола и др. В составе имбиря имеется протеолитический фермент цингибаин, благодаря которому имбирь применяется в кулинарии для размягчения мяса.

Имбирь разносторонне используется также в народной и традиционной медицине. На Востоке растение употребляется как болеутоляющее средство при желудочных, головных и зубных болях, при простудах и ревматизме, а также для улучшения пищеварения. Традиционная медицина использует свойства имбиря восстанавливать процесс обмена веществ и улучшать кровообращение. Установлены также его антисептические свойства.

К основным заболеваниям имбиря в период хранения относятся фузариоз (Fusarium zingeberi, F. equiseti, F. solani, F. oxysporum), фитоз (Phytium zingeberum, P. aphaniderma- tum, P. deliense), голубая плесневая (Penicillum spp.) и бактериальная мягкая (Erwinia caro- tovora) гнили. Наиболее часто возникаемыми дефектами при хранении являются застуживание, увядание и прорастание.