Danas ćemo pričati o tome kako ukiseliti/posoliti riblji kavijar kod kuće, kavijar od štuke, ružičastog lososa, pastrmke i crnog. Recepti za soljenje ružičastog lososa i drugog ribljeg kavijara.
Kako kiseliti kavijar
Kavijar štuke je prilično velik u odnosu na druge vrste riječne ribe, a slani kavijar ispada vrlo ukusan ako se držite svega jednostavna pravila na soljenje kod kuće. I kako soliti kavijar od štuke ?
Postoji nekoliko najčešćih recepata za soljenje kavijara od štuke, a da biste to učinili, morate imati pravu vrstu ribe s kavijarom, zatim je iznutriti i početi soliti. Od samog početka sve se ispere tekućom vodom, zatim se film pažljivo trga i kavijar se trlja kroz cjedilo ili sito s velikom mrežom. Zakuhamo vodu u zapremini većoj od jedne i po mase kavijara, a zatim je potrebno posoliti vodu po ukusu, ali ne presoliti, jer će to biti salamura za kavijar. U kavijar sipajte pripremljenu salamuru, sve dobro promiješajte i držite u njoj oko 20 minuta, nakon čega se takav kavijar može bezbedno čuvati u frižideru za konzumaciju.
Drugi recept za soljenje kavijara od štuke
Za drugi recept za soljenje kavijara od štuke trebat će vam 300 grama. kavijar od štuke: sol, duboka posuda, 1,5 litara kipuće vode, viljuška, cjedilo, gaza i žlica.
Morate izvaditi kavijar iz ribe bez crijeva i staviti ga u zdjelu prokuvane vode, otvorite vrećice kavijara, bez skidanja filma, viljuškom miješajte kavijar 3-5 minuta. Ako na vilici ostane film, potrebno ga je ukloniti dok se sva jaja ne odvoje jedno od drugog i poprime svijetložutu boju, a zatim ocijedite vodu.
Sada posle vruća voda potrebno je da popunite sav sadržaj hladnom vodom i opet sve dobro promešati i tako ocediti i sipati novo i čista voda dok voda sa kavijarom ne postane potpuno bistra. Istovremeno, preostali film se pažljivo uklanja, a jaja treba da se slegnu na dno posude; Nakon temeljnog filtriranja, voda se mora ocijediti, a kavijar osušiti. Da biste to učinili, trebat će vam gaza i cjedilo, na dno namažite gazu, a zatim izlijte kavijar, nakon čega trebate uzeti gazu u ruku i skupiti je, pažljivo istisnuvši vodu kako ne biste zgnječili jaja. Kada vode gotovo da nema, kavijar se jednostavno može raširiti na nešto ravno i ostaviti da se malo osuši.
Nakon svih pripremnih faza, možete početi kako soliti kavijar od štuke. Da biste to učinili, potrebno je uzeti jodiranu finu sol, zatim kavijar staviti u posudu, postepeno dodavati sol po ukusu, malo biljnog ulja i lagano, vrlo pažljivo promiješati sa žlicom. Kavijar dobro upija sol, a zatim malo nabubri i postaje veći. Morate odvojiti vrijeme i sve raditi pažljivo, pažljivo i polako. Na kraju procesa može se formirati pjena, što je sasvim normalno.
Sada možete početi pakirati kavijar u staklenke, ali ih nemojte puniti do samog ruba. Stavite tegle u frižider i počnite da ga koristite nakon 6 sati. Gotovi kavijar od štuke po receptu biće prava poslastica neverovatnog ukusa.
ružičasti losos (crveni)
I tako čitamo i primjenjujemo sljedeći recept za soljenje kavijara ružičastog lososa. Da bismo pravilno solili kavijar ružičastog lososa kod kuće, potreban nam je. Vrlo često se pri kupovini ove vrste ribe naiđe na kavijar, koji nije pogodan za prženje, jer ispada tvrd i blijed, ali je odličan za soljenje.
Jedno od glavnih pravila recepta za soljenje kavijara ružičastog lososa je da voda ne uđe u kavijar prije nego što ga počnete soliti.
Prvo što treba učiniti je pažljivo odvojiti film od kavijara, što je vrlo jednostavno i lako za napraviti. Uzmite dva sloja gaze i na nju stavite kavijar, a pored nje stavite dva duboka tanjira ili zdjelice. U jednu od posuda sipajte kipuću vodu i hladnom vodom. Dobro je sakupiti ivice gaze u ruku i spustiti kavijar u kipuću vodu, neprestano miješajući sadržaj u kipućoj vodi 1 minut, zatim izvaditi iz kipuće vode i spustiti u hladnu vodu. Nakon svih ovih manipulacija, film se prokuha, a kavijar ružičastog lososa počinje se sam odvajati od filma, ali se neće sav kavijar potpuno odvojiti, pa se preostali kavijar mora potpuno odvojiti viljuškom ili žlicom.
Zatim se priprema slani rastvor, za koji je potrebno dva puta prokuhati više vode nego kavijar i nakon što se malo ohladi potrebno je očišćeni staviti na dno posude sa vodom sirovi krompir, a zatim posolite vodu dok krompir ne ispliva na površinu vode.
Sačekajte da se voda potpuno ohladi i tek tada možete staviti kavijar u salamuru, držeći ga u rastvoru do 10 minuta kako bi se kavijar duže i bolje sačuvao. Nakon toga, kavijar se pažljivo prebaci u cjedilo i ostavi dok se sva otopina ne ocijedi, a zatim položi na ručnik ili salvetu da se potpuno osuši. Okus gotovog proizvoda ovisi o vlazi, što je manje vlage, to je kavijar ukusniji.
Gotovi usoljeni kavijar ružičastog lososa možete staviti u sterilisane tegle i na vrh dodati mali sloj maslinovog ili kukuruznog ulja, staviti u frižider i posle 5 sati se može jesti.
Veoma brzi recept Za soljenje kavijara ružičastog lososa pripremite vruću salamuru na 70-80 C (1,5 kašike soli na 1 litar vode) i u nju uronite kavijar u filmu. Ostavite da odstoji 10-15 minuta uz povremeno lagano mešanje, a zatim izvadite i istrljajte kroz cjedilo ili cjedilo, sakupite odvojeni kavijar kašikom, stavite u teglu, dodajte malo biljnog ulja, a nakon sat vremena kavijar možete biti serviran. Na isti način možete soliti i kavijar štuke.
Pastrmka
Ovaj kavijar od pastrmke lako se može posoliti kod kuće, a bit će još ukusniji od gotovog iz supermarketa. I tako jednostavan recept za soljenje kavijara od pastrmke. To je jednostavno. Pročitajte u nastavku.
Da biste to učinili, trebate uzeti kavijar od pastrmke i preliti ga kipućom vodom, a zatim ga pažljivo protrljati kroz sito ili u gazu, odvajajući ga od filma, ali tako da jaja ostanu netaknuta. Nakon što operete kavijar, prebacite ga u zdjelu ili tanjir i dodajte otprilike 1 žlicu. kašiku soli, najbolje morske, i miješajte dok se ne stvori pjena. Možete dodati malo šećera, ali ovo je stvar ukusa, potrebno je miješati oko 10 minuta. Nakon što ste stavili kavijar u tegle, stavite ga u hladnjak i nakon 12 sati kavijar je spreman za jelo, ali prema tome. ovaj recept je kavijar dugo vremena nema potrebe da odem.
Postoji još jedan recept prema kojem možete kiseliti kavijar od pastrmke. Prvo pripremna faza isto kao u prvom receptu. Kavijar, već pasiran i očišćen od filma, potopi se u salamuri (1 litar vode, 50 g soli i 15 g šećera) na 15 minuta da se dobro posoli. Dovoljna količina soli sprječava kavijar od pojave mikroorganizama u njemu, a prodirajući u jaja, sol izvlači preostalu vlagu iz njih, što će ga zaštititi od brzog kvarenja. Minimalni postotak soli u kavijaru mora biti najmanje 4%. Sada se kavijar baci u cjedilo da se ukloni salamura i osuši. Gotov proizvod se stavlja u tegle i nakon 2 sata kavijar se može poslužiti.
Sevruga, jesetra, beluga, sterlet
Recepti za soljenje crnog kavijara od beluge ili druge morske ribe. U ovu porodicu spadaju zvjezdasta jesetra, jesetra, beluga, sterlet i druge, a veličina jaja ovisi o vrsti ribe, ali najvećim crnim kavijarom smatra se kavijar beluge. Za pripremu slanog crnog kavijara od navedene vrste Za pecanje je potrebno imati samu ribu sa kavijarom, koji se mora vrlo pažljivo izvaditi iz trbuha ribe i očistiti od prilijepljenih iznutrica. Zatim možete početi uklanjati film, pažljivo ga trljam kroz sito s velikom mrežicom, ostavljajući jaja netaknuta i neoštećena. Morate miješati dok se ne formira prirodna salamura uz pravilno soljenje, jaja su cijela i odvojena jedno od drugog. Ako se ispostavi da je kavijar lagano slan, onda ga ne biste trebali dugo držati, ali je bolje pojesti ga brzo da se ne pokvari. I kako sami posoliti crni kavijar ako to nikada prije niste radili.
Ako je riba vrlo svježa i tek ulovljena, onda se može posoliti odmah na spojevima, a zatim raširiti na ventilaciju da se osuši. Zatim uklonite film, uklonite sve žile i sluz, pažljivo odvojite gnječilicom, što daje jajima gustoću i poseban okus koji se dobija sušenjem impregnacijom bogatom svježom i slanom jesetrinom masti.
Crni kavijar beluge soli se vrlo jednostavno bez upotrebe salamure. Dovoljno je uzeti finu so od 5 do 15% težine ikre, sve zavisi od ukusa. Dobro i pažljivo promiješajte i stavite u čiste i suhe sterilizirane tegle, dobro zatvorite poklopcem i stavite u hladnjak na 5 sati, nakon čega će kavijar biti spreman za upotrebu.
Berba i konzerviranje kavijara
CAVIAR
Nema boljeg, hranljivijeg, vrednijeg i ukusnijeg prehrambeni proizvod,
od crnog kavijara (presovanog, zrnastog) od jesetre i crvenog kavijara
od lososa.
Kavijar sadrži značajnu količinu kompletnih proteina, masti, vitamina,
posebno se preporučuje svima kojima je potrebna pojačana prehrana.
Po sadržaju kalorija, crni i crveni kavijar nadmašuje meso, mlijeko i
ostali proizvodi.
Dakle, 100 g granuliranog ili prešanog kavijara daje tijelu 280 kalorija,
100 g crvenog kavijara - 270 kalorija, dok isto toliko prosječnog mesa
debljina daje samo 120 kalorija, a 100 g mlijeka - 70 kalorija.
Kavijar jesetre se smatra boljim i vrednuje se što je veći, što je veći
i svetlije zrno; Kavijar lososa, naprotiv, ima bolji ukus što je finije zrno;
Jarko crveni kavijar (sockeye losos) je lošijeg kvaliteta od svijetlonarandžastog kavijara (ružičasti losos).
KAVIJAR je prerađena i usoljena jaja riba raznih pasmina.
Postoje četiri vrste prehrambenih proizvoda od kavijara:
1) crni kavijar, odnosno kavijar jesetre (jesetra, beluga, jesetra, sterlet);
2) crveni kavijar, ili kavijar lososa, uglavnom sa Dalekog istoka
(chum losos, losos, chinook losos);
3) roze (kavijar sige, zelene ribe, crnog pola);
4) djelomične ili žute (štuka, kavijar smuđa, plotica, ovan, cipal, cipal).
5) Tu je i „beli“ kavijar (puž).
I. Crni kavijar (beluga, jesetra, zvjezdasta jesetra, sterlet)
Crni granulirani i prešani kavijar dugo je uživao zasluženu slavu
najbolji, najhranljiviji, ukusni, ukusni riblji proizvod.
Kavijar od ribe porodice jesetri sadrži značajnu količinu vrijednih
proteini (22-37%), masti (14-18%), vitamini A, D i grupa B,
kao i supstance neophodne ljudskom organizmu - lecitin i holesterol.
Oduvijek se dijelio na nekoliko varijanti. Dakle, već od kraja 17. veka.
do 19. veka. (do 1861.) kavijar je bio službeno istaknut u trgovačkoj praksi:
1) granularni,
2) pritisnut,
3) trostruki,
4) jajnik,
Štaviše, svaka od glavnih vrsta može se podijeliti na komercijalne varijante:
najviši, prvi, drugi, u zavisnosti od stepena svežine i delikatnosti kiseljenja (osim yastychny, koji je uvek bio istog kvaliteta).
1. Zrnati - kavijar, koji je sirov, odmah po ulovu ribe, trlja se
na sito (sito) tako da njegova zrna, prolazeći kroz otvore sita,
koji striktno odgovaraju njihovom prečniku, ostaju netaknuti i potpuno čisti
iz filmova i vena jastice
2. (vidi dolje). Ova zrna u granuliranom kavijaru nisu međusobno povezana i zadržavaju se
okruglog (sfernog) oblika.
Za proizvodnju crnog granuliranog kavijara, samo potpuno zrelog,
kavijar koji se lako odvaja od jajnika (jajnika ribe).
Kavijar se oslobađa od pramenova i filmova prolaskom kroz posebne "zaslone"
(mreža na okviru).
Nakon probijanja granuliranog kavijara kroz sito, vrlo pažljivo, lagano
(skoro neprimjetno) posoljeno.
Za soljenje ovog kavijara koristi se fina suha kuhinjska so.
Soljenje kavijara se nastavlja nekoliko minuta i završava kada se formira. najveći broj salamuru - takozvanu "salamuru".
Pravilno soljen kavijar naziva se suhim mrvicama, njegova jaja su netaknuta i lako se odvajaju jedno od drugog.
Kavijar koji je nedovoljno soljen naziva se neslan, a kavijar koji je previše eksponiran naziva se
skipped; u oba slučaja kvaliteta kavijara se smanjuje.
Da bi se postigla veća stabilnost skladištenja, proizvodi se granulirani kavijar
uz dodatak male količine antiseptičkih tvari - boraksa i
borna kiselina.
Najbolji zrnati crni kavijar pakuje se u tegle i zove se kavijar u konzervi.
Kavijar u teglama je najmanje slan, jer se pri soljenju ne koristi više od 5% soli po težini kavijara.
Kavijar od bačvi (pakiran u hrastovim bačvama) je nešto grublji i slaniji.
Prilikom soljenja koristi se do 10% soli.
Kavijar iz bačva ne proizvodi se za domaće tržište.
Kavijar u granulama je slabo soljen i teško ga je sačuvati kod kuće;
Da biste spriječili njegovo propadanje, potrebna vam je temperatura od 0 do minus 3°.
Pasterizirani kavijar se priprema od potpuno benignog, visokokvalitetnog granuliranog crnog kavijara.
Prvo, granulirani kavijar se soli (težina soli treba biti 5% težine kavijara),
a zatim stavljen u male staklene tegle, hermetički zatvorene i podvrgnute dvostrukoj pasterizaciji.
Pasterizovani kavijar je stabilan na policama - to je kavijar u malim staklenim teglicama, hermetički zatvoren i pasterizovan, odnosno zagrejan.
Ako se ova tegla ne otvori, može se čuvati kod kuće.
veoma dugo; ako ga otvorite, morate da pojedete kavijar za jedan ili dva dana.
Visokokvalitetni granulirani kavijar jesetra ima svijetlo sivu,
krupnih i integralnih žitarica.
Što je kavijar zreliji, jaja su lakša i veća i ukusnija.
Jaja beluge su obično najlakša i najveća, dok su jaja zvjezdaste jesetre obično najmanja.
Bolji od bilo kojeg drugog je granulirani kavijar beluge, zatim jesetra, a na trećem je zvjezdasta jesetra, iako potonja sadrži nešto veću količinu masti i proteina. Najmanje vrijedan je kavijar sterlet.
Da bi se utvrdilo kojoj vrsti jesetri pripada ovaj granulirani kavijar, potrebno je zapamtiti da kada se jaje beluge zgnječi, oslobađa se bijelo "mlijeko", a njegova embrionalna vezikula ("oko") je svjetlija i okružena je rubom.
Kavijar jesetre, kada se zgnječi, oslobađa žućkasto "mlijeko", "oko"
tamnije od samog jajeta.
Kavijar Sevruga proizvodi bijelo “mlijeko”, a njegovo “oko” je svjetlije od kavijara.
Falsifikovanje kavijara.
1. Da bi se povećala težina, u crni granulirani kavijar ponekad se miješaju jako skuvani ledeni čaj ili druge tekućine, što uzrokuje da kavijar nabubri i izgubi snagu.
Neki od njih počinju pucati, a u jajima se pojavljuje viskozna tekućina,
koje ne bi trebalo da bude u kvalitetnom kavijaru (jaja treba da budu „suha“, ne sme biti taloga na dnu posude sa kavijarom).
Da biste odredili kvalitetu, treba staviti malo kavijara na tanjir i puhati
na njemu - za dobar kavijar, jaja bi se trebala lako otkotrljati na tanjir,
i ne držati se toga.
2. Presovani kavijar - odmah nakon hvatanja ribe se soli u jajima (vidi dole),
a zatim slagati u lubok (mala korita) i malo osušiti
(pretraženo). Nakon toga, kavijar se oslobađa od jaja, čisti od svih žilica i sluzi i drobi se u bačvama sa drobilicama, čime jaja postaju gusta, ravna i dobijaju poseban ukus koji nastaje kombinacijom blago osušenih (fermentisanih) jaja sa svežim , natopljena, bogata slanom jesetrinom masti. Kao rezultat soljenja u toploj salamuri i laganog prešanja, ovaj kavijar se pretvara u homogenu masu.
Najbolje ceđeni kavijar je zvjezdasta jesetra.
Ima delikatan uljni ukus i veoma delikatnu aromu.
Presovani kavijar je po ukusu najbolji, najugodniji,
ukusno, iako je u ruskoj trgovini uvek bilo jeftinije od zrnatog,
koji se smatrao „ljepšim“, odnosno imao je bolji izgled, prezentaciju.
U stvari, prešani kavijar nije samo najukusniji, već i najtrajniji u smislu očuvanja.
3. Trinity (tačnije, ternarni) kavijar rijetko se pripremao prije, na
posebna narudžba, za navijače, uglavnom u Moskvi.
Da bi se to dobio, svježi kavijar je uklonjen iz ribe i odmah utrljan na sito,
kao zrnasta, ali onda nisu dodavali soli, nego su je brzo polili u korito toplim
jaku salamuru i, pažljivo miješajući kavijar u njemu, bacio ga na sito,
omogućavajući salamuri da se potpuno isprazni gravitacijom, bez obzira koliko dugo treba.
Tek nakon potpune dehidracije kavijar je pažljivo i hermetički upakovan
u bačve (po funti) i odmah, na poštanske trojke, odnosno što je brže moguće
u to vreme su poslati u Moskvu.
Otuda mu je i ime - trostruko.
Sada se ovaj kavijar u Rusiji proizvodi u malim količinama samo za posebne prilike.
4. Yastik kavijar se priprema najjednostavnije:
soli se zajedno sa yastykom, a da ga ni ne kidaju, a soli se prilično strmo
i ostaviti u salamuri dok se ne potroši.
Nekada je to bio kavijar za sirotinju, samo da se “posoli”, da se napuni
sa hlebom na brzinu, a ne iz zadovoljstva.
Za mrijest kavijara korišteni su najgori ili donekle defektni primjerci ribe.
ili kavijar od ribe koji nije najsvježiji.
BILJEŠKA. Yastik je tanak, ali izdržljiv film koji formira torbu,
koji sadrži kavijar lososa i jesetri.
Prisutnost ili odsutnost kore pri soljenju kavijara igra značajnu ulogu
u formiranju njegovog kvaliteta, izgleda (crveni i crni kavijar) kao gotovog proizvoda.
Kavijar, oslobođen sa rešetke prije soljenja, je najvišeg kvaliteta,
takozvani zrnasti (crni) i, po pravilu, svi crveni.
Kavijar, koji se soli direktno u jajima, ali u njima leži ne više od jednog dana, a zatim
se oslobađa od spojeva na ekranu, naziva se pritisnutim i priprema se
samo od jesetra. Kvalitetan je, ali zahtijeva veći stepen obrade i gušćeg je volumena, što je neisplativo pri prodaji.
Yastik kavijar - koji se soli u yastyku i stiže u tako nerafinisanom obliku
pogled na prodaju. Nekvalitetan je, često presoljen, a ponekad i ima
matiran, zbijen, osušenog izgleda i konzistencije i cijenjen je, naravno, mnogo jeftinije (tri puta!) zrnato i presovano.
Yastichnaya kavijar - ili rezultat žurbe tokom sezone poutine, ili neodgovoran,
nemar prema vrijednom proizvodu.
Yastik kavijar je crn i vrlo rijetko crven.
Više ga nije moguće odvojiti od ikre, a u procesu jedenja morate ili pojesti dio ikre kao „nusproizvod“ ili ih ispljunuti, što tjera ikre na prodaju po niskoj cijeni. i prema nepretencioznoj javnosti, iako je u nutritivnom smislu kompletan i vrlo zdrav proizvod.
II. Crveni kavijar od lososa
Ima samo jednu, zrnatu sortu, ali je jače soljena od crne i praktično ima isti standard ukusa.
(Samo je kavijar soma veći i nježniji.)
Kavijar lososa (crveni kavijar) priprema se samo u granuliranom obliku.
Kavijar, očišćen od naprslina i filmova, je uronjen rasol, u kojem se drže 8 do 15 minuta, pusti se da se salamura ocijedi, dodaju se konzervansi
i spakuj se.
Crveni kavijar se često naziva chum losos, iako najbolji kavijar nije chum losos, već ružičasti losos.
Generalno, crveni kavijar se dobija od dalekoistočnog lososa (chum losos, ružičasti losos,
chinook losos, coho losos, sockeye losos).
Za razliku od granuliranog kavijara jesetri, najbolji crveni kavijar ima
najmanje zrno. U premijum razreda crveni kavijar mali, jak, neljepljiv
(„suvo”) zrno jarke svijetlo narandžaste boje, u ovom kavijaru nema taloga -
produkt pucanja jaja.
Crveni kavijar se koristi za sendviče, palačinke i priloge.
III. Pink kavijar
Kavijar od sige, zelene ribe, polkata. Proizvodi se samo u granuliranom obliku.
Način pripreme je isti kao i za crveni kavijar.
IV. Djelomični kavijar
Izrađuju se gotovo isključivo od tipa yastik, odnosno u yastki.
Posoli se suhom solju (12-12,5 posto soli na masu kavijara) za
8-12 dana u suvim drvenim sanducima, zatim oprati i staviti u redove u bačve.
Ili se sole u jakom rastvoru soli (salamuruka) 3-4 sata, a zatim suše
2 sedmice (cipal, cipal).
Probija se samo kavijar od štuke, odnosno jaja se oslobode od filma jaja i posole.
Plemeniti kavijar se soli samo 10-15 (crveni) do 35-45 minuta
(crno zrnato).
Djelomični kavijar je manje vrijedan od kavijara jesetri i lososa, ali po svojim nutritivnim kvalitetama nije inferioran ribljem mesu.
Kuhar ne bi trebao zanemariti ovaj zdrav i hranljiv riblji proizvod, pogotovo jer jela od riblje ikre u obliku čestica imaju dobar ukus pri vještoj pripremi.
Svježi kavijar sitne ribe, posebno štuke, kuhari se soli, dodajući 2-3°/0 soli u zavisnosti od težine kavijara i služi kao hladno predjelo sa sitno sjeckanim zelenim lukom.
Najbolji od parcijalnih je kavijar deverike, plotice i smuđa.
Industrija priprema ovaj kavijar trljanjem kroz sita (sita),
a zatim soljenje.
Djelomični kavijar pripremljen na ovaj način naziva se razgradnja.
Kavijar od štuka, zvan galagan, priprema se u yastyki.
Tarama je naziv za ikru deverike i plotice.
Kavijar cipala, velike ribe cipala, priprema se osušen.
Nakon soljenja u yastyki, ovaj kavijar se suši i radi boljeg očuvanja yastyki
prekriven slojem parafina.
Osušeni kavijar lobana, koji ima poseban opor ukus, jedan je od najboljih
gastronomski proizvodi.
Svako može skuhati kavijar od bilo kojeg komada svježe ulovljene ribe
sami, pretvarajući ga u delikatesno jelo.
Da biste to učinili, morate razbiti jaje (vidi gore), staviti kavijar u duboku posudu,
uklonite filmove, zdrobljena jaja, mast itd., pažljivo obrišite
kavijara na situ za kosu, čije ćelije trebaju biti nešto veće od jaja.
Oguljeni kavijar pomešati sa seckanim lukom (što sitnije to bolje), solju, biberom dok se ne dobije homogena smesa (na 200 g kavijara - 1 glavica luka,
1 kašičica soli). Zatim postepeno kašičicom sipajte kremu u kavijar.
(25 ml), lagano ih utrljavajući u jaja, ali bez oštećenja integriteta jaja,
koji će se neznatno povećati u obimu. Začinite krupnom solju i ostavite da odstoji sat vremena.
uklonite neapsorbirane kristale soli (zato je gruba sol zgodna!).
Na ovaj način možete pripremiti kavijar za sve ribe, sve dok je kavijar svjež i čist.
(neuprljana iznutricama i sa neoštećenim, jakim spojem).
V. Bijeli kavijar
Ne pripada ribi, ali ima ukus „ribljeg kavijara“ karakterističan za kavijar
i istog biohemijskog sastava kao granulirani kavijar jesetri.
Ovo je kavijar puževi grožđa koji dva puta godišnje polažu nekoliko zajedničkih jaja
težine 3 grama (1 desertna kašika).
Sastoji se od loptica bijele (mliječne) boje, nešto veće veličine.
nego jaja crvenog lososa. Njihov ukus podsjeća na crni kavijar.
Tek 1987. godine na ova puževa jaja nije se obraćala pažnja
Problemi razmnožavanja puževa me nisu zanimali.
Smatralo se da je ekonomski i tehnički nemoguće praktično uspostaviti
proizvodnja ovog kavijara je zbog premale veličine prinosa “proizvoda”.
Međutim, francuski kulinarski specijalista Jean-Pierre Faranc, koji je “otkrio” kavijar od puževa,
prionuo na posao, stvarajući farmu puževa-plastenik sa 50 hiljada puževa,
koji daju stotine kilograma kavijara godišnje. Centar za "vađenje"
kavijar puževa je grad Saint-Suegr.
Primjena kavijara
Kavijar od jesetre služi se kao prvoklasno hladno predjelo.
Posebno je ukusan blago ohlađen kavijar; takav kavijar se stavlja u specijalnu
posuda - aparat za kavijar, u čiji metalni dio se stavlja sitno usitnjeni led.
Kuvari neke salate ukrašavaju crnim kavijarom, zrnatim i prešanim.
koristiti u prilozima itd.
Bilo koji kavijar vrsta ide sada gotovo isključivo na stolu za užinu.
Ali prije se ovaj jednostavan rustikalni proizvod koristio u velikim količinama
a za topli sto: obavezno uz palačinke (posebno crveni kavijar),
u kalya supi (crni kavijar), u supi od kavijara (obično crveni), sa krompirom
jela od celog pečenog krompira (crnog i crvenog) - umesto modernih
haringe i papaline.
Recepti za kuvanje kavijara na sledećoj stranici
Kavijar je s pravom zaslužio ljubav mnogih ljudi. Osim ukusa, ima dosta korisna svojstva. Svako jaje je skladište proteina, minerala, vitamina, kao i važnih elemenata poput fosfora i gvožđa. Proteini se u tijelu bolje apsorbuju od proteina mesa.
Smanjuje se rizik od kardiovaskularnih bolesti, a vid se poboljšava.
Međutim, vrijedi zapamtiti da je sve dobro umjereno. Prekomjerna potrošnja slanu hranu, dovodi do metaboličkih poremećaja. A sendviči sa kavijarom i puterom su teška hrana za naš želudac. Da bi korist bila veća od štete, potrebno je konzumirati proizvod najvišeg kvaliteta.
Sada je situacija takva da ne može svaka porodica priuštiti takvu poslasticu češće nego na praznicima. Možete ispraviti nepravdu i malo uštedjeti soljenjem kod kuće. Nakon čitanja članka, vidjet ćete da to nije teško.
Crveni ili crni?
Prvo, da razumijemo terminologiju. Crni kavijar se zove kavijar jesetre (beluga, zvjezdasta jesetra, jesetra, trn). Crveni – losos (tajmen, ružičasti losos, čum losos, losos, pastrmka).
Izbor ribe
Jedan od najvažnijim uslovima Dobivanje kvalitetnog proizvoda svodi se na odabir odličnih sastojaka. Ovo se odnosi i na ribu.
Uzimamo trupove ženki bez organa. Obično se jesetra i losos love tokom mrijesta, pa će kavijar biti u većini kupljene ribe. Imajte na umu: izgled, miris i rok trajanja.
Odmrzavanje ribe treba da se odvija u dve faze: prebacite je u frižider, a nakon nekog vremena odmrznite na sobnoj temperaturi. Nakon iscrpljivanja prelazimo na dosadno, ali važan posao– čišćenje jaja od kavijara.
Šta su "yastyki" i zašto čistiti kavijar od njih?
Kamenice su dvije filmske vrećice u kojima se nalazi jaje. Ako ste lijeni i ne uklonite ih, kavijar će imati gorak okus.
Pažljivo, pokušavajući da ne oštetite jaja, uklonite film. Zatim dodajte vodu (hladnu) i počnite miješati u smjeru kazaljke na satu. Najviše zgodan alat jer ovo je jednostavno drveni štap. Ostatak filma je namotan na štap. Dobijenu masu ocijedite na duplu gazu stavljenu u cjedilo. Sačekajmo malo da voda nestane. U međuvremenu krenimo s pripremom marinade.
Salamuri
Iza neobične riječi krije se jednostavan kiseli krastavčić. Štaviše, "jednostavno" u doslovnom smislu, sastoji se od samo tri sastojka - vode, soli i šećera.
Količina vode treba da bude duplo veća od zapremine kavijara. Rastopite dve kašike soli i dve kašičice šećera. Prokuhajte dobijenu otopinu. Ostavite da se malo ohladi.
Pa, sada pređimo direktno na soljenje.
Soljenje crvenog kavijara
Napunite salamureom, ostavite dvadesetak minuta, pa stavite na gazu i ostavite da se malo osuši (obično to traje par sati).
Najbolje je gotov proizvod prebaciti u sterilizirane staklenke, podmazane maslinovo ulje. Ohladite. Poslastica je spremna za jelo za tri sata.
Soljenje crnog kavijara - prva metoda
Pripremljeni kavijar (očišćen od os) stavite u emajliranu posudu. Za soljenje je veoma važan izbor soli. Uzimamo vrlo male - što je manji prečnik zrna, to je bolji kvalitet kavijara. Omjer soli ne bi trebao biti veći od pet posto po težini. Lezi unutra staklene tegle.
Soljenje crnog kavijara - druga metoda
Presovani kavijar, iako nije tako lepog izgleda kao granulirani kavijar, ima bogat ukus. Kod ove opcije soljenja, film se ne uklanja. Isperite sa cediljkom, pospite solju i ostavite jedan dan. Uskoro će jaja biti prekrivena filmom soli. Zatim samljeti u mužaru dok ne postane glatka, u koju se često dodaje ljuti salamuri. Smjesa je pokrivena poklopcem s utegom i infundirana je dvanaest sati.
Skladištenje
Kavijar se ne može zamrznuti, već ga treba čuvati samo u frižideru. Otvorenu teglu iskoristiti u roku od pet dana.
Kupujte na dobrim sniženjima za ličnu upotrebu i kao poklon prijateljima i poznanicima.
Kupujte kvalitetne proizvode na pristupačne cijene V. Poklonite sebe i svoje najmilije!
Pretplatite se na nas na Facebook, Youtube, Vkontakte i Instagram. Budite u toku Najnovije vijesti site.
Optimalno vrijeme za vađenje i soljenje kavijara je 45 minuta nakon ubijanja ribe. Ako se kavijar odmah preradi, najukusniji je. Kada se proces soljenja odgodi, okus se donekle pogoršava. Stoga ribari izvade kavijar, posole ga i odmah pojedu, uživajući u prirodnom ukusu.
Ne samo da se kavijar od sterlet jede svjež. Čak se i svježe ulovljena sterlet očisti, isječe na komade, malo posoli i pojede za 10-15 minuta. svježe. Glave i repovi se koriste za riblju čorbu. Zeleni se stavljaju u izrezani trbuh i šalju u pušnicu. Rezultat je riba koja se zove “Dobro liže prste”* (dodatni bonus na kraju teksta!). Jedina stvar koja ima bolji ukus je sterlet dinstan u kajmaku. Za neke je najbolja poslastica svježe smrznuta sterlet, narezana na tanke komade.
Kako soliti kavijar sterlet kod kuće
Nemaju svi ljudi priliku da probaju kavijar odmah nakon hvatanja ribe. Obrađuje se kada se ukaže prilika: ribari koje znamo ispustili su ga nakon povratka s ribolova ili su ga kupili u trgovini. Ovdje se već može govoriti o relativnoj svježini. Svejedno, kada se soli kod kuće, kavijar od sterlet ispada ukusan.
Priprema kavijara sterlet za soljenje
- Kavijar se oslobađa od masnih naslaga i membrana u kojima su jajašca skrivena. Isperite tekućom vodom.
- Sljedeći proces je puštanje omota filma. Da biste to učinili, kavijar se trlja kroz uređaj s rupama odgovarajuće veličine. Preko bazena se navlači mreža za povrće sa ćelijama ili bilo kojom drugom, kroz koju jaja slobodno prolaze. Koristite cjedilo, reket za badminton i sito. Jaja slobodno klize dole u postavljenu posudu, film ostaje na mrežici.
- Ponovo isperite. Prilikom pranja ispiraju se neispravna jaja koja su prsnula, film i ostaci krvi.
Kako brzo posoliti kavijar od sterlet? Jednostavan način
Vjeruje se da se crni kavijar mnogo lakše soli nego drugi kavijar riječnih i morskih riba. Dodajte malo sitne soli (5-6% težine kavijara) i po želji crnog bibera. Dobro promiješajte da se sol upije u sva jaja. Nakon pet minuta, petominutni kavijar je spreman za jelo.
Tokom procesa infuzije postaje slanije. Čuva se nedelju dana, ali retko se može čuvati tako dugo - obično se zalihe jedu odmah nakon soljenja. Veoma je ukusno!
Prema riječima ribara, ništa drugo nije potrebno za soljenje kavijara sterlet: samo sol i biber. Prilikom serviranja u slani kavijar (za raznovrsnost) dodajte sitno sjeckani obični ili crveni luk, mladi zeleni luk, začinsko bilje i malo maslinovog (drugog) ulja.
Postoji mišljenje da s takvim brzim soljenjem, kavijar, zbog prisustva masti u njemu, poprima smeđe-zelenu nijansu i ne izgleda posebno atraktivno, pa se češće soli u salamuri koja se zove salamura ili salamura.
Kako posoliti kavijar sterlet u salamuri
Pripremaju salamuru tako jaku da u njoj pliva. sirovo jaje, luk ili krompir. Uzmi sitnu sol, dobra kvaliteta: za 100 g kavijara 125 g soli (ili malo više). Volumen salamure bi trebao biti tri puta veći od količine kavijara.
U kipuću vodu polako dodajte sol u malim porcijama i miješajte. Kuvati dok sol ne počne kristalizirati (a bijeli premaz u obliku kore kristala soli.). Dalekoistočni ribari savjetuju kuhanje bilo koje salamure (čak i više puta korištene, koja se čuva u cijeloj posudi) najmanje 15 minuta.
Soljenje kavijara sterlet na vrijeme ovisi o očekivanom roku trajanja. Ako je kavijar soljen za trenutnu konzumaciju, miješajte dok kavijar, upijajući sol, ne počne kucati o stijenke posude. Obično se drži u salamuri oko pet minuta. Za dugotrajno čuvanje, vrijeme držanja se povećava na 20 minuta.
Još je bolje kavijar za konzerviranje dva puta preliti sa salamurim, podijelivši ga na 2 dijela. Svaki put držite u salamuri 7,5 minuta. (Ako dva puta sipate petominutni kavijar, onda ga držite 2,5 minuta). Dvostruko popunjavanje omogućit će vam da bolje očistite kavijar od ostataka krvi i nečistoća.
Zatim ostavite da se voda dobro ocijedi, objesite jaja u vrećicu od gaze. Ovaj proces traje nekoliko sati. Bolje od jednog dana. Za to vrijeme kavijar sazrijeva.
Završen je proces soljenja kavijara sterlet u salamuri. Rezultat je nježna, mrvičasta, zrnasta poslastica ugodne crne boje.
Ako ima viška količine kavijara, polaže se u staklenke, koje se prvo preliju kipućom slanom vodom. Sav pribor koji se koristi za soljenje kavijara sterlet tretira se na isti način. Na dno sipajte par kašika biljnog ulja i isto toliko na vrh. Čuvajte par mjeseci.
Kavijarom se jede velika količina kavijara: ili čisti kavijar, ili pomešan sa lukom, svežim koprom i biljno ulje. Kavijar je ukusan sa toplim kuvanim krompirom. Mala količina se servira na polovice kuvanih jaja, na komade hleba, prethodno namazane puterom.
Dat je odgovor na pitanje kako soliti kavijar sterlet kod kuće.
Sada obećani bonus:
Recept za kamp pušenje sterlet
Ribu iznutra i izvana natrljajte solju pomiješanom sa mljevenim biberom. Trbuščići se otvaraju i unutra se ubacuju odstojnici. Leševi su obješeni na grane u obliku kopalja. Kada vatra pregori (nema više užarenog vatrenog stupa), okružuju vatru kopljima, zabijajući ih u zemlju sa zavjetrinske strane. U ložište se stavlja debeo, mokar jasikov trupac. Nakon 1-2 sata, najnježnija dimljena riba je spremna. Ne treba ga ostaviti bez nadzora svrake i vrane će kljucati ukusan plijen.
Crni kavijar je naziv za kavijar jesetre, beluge, zvjezdaste jesetre i sterlet. Kao i svaki kavijar, crni kavijar je koncentracija korisnih tvari sadržanih u ribi. Istorijski gledano, centri proizvodnje crnog kavijara u Rusiji su bazeni Volge i Kaspijskog mora. IN poslednjih godina, zbog naglog opadanja populacije jesetri na ovim mjestima zabranjena je proizvodnja kavijara.
Trebaće ti
- – kavijar beluge, jesetre, zvjezdaste jesetre ili sterlete;
- - soli.
Instrukcije
1. Napravite rez oštrim nožem duž trbuha svježe ribe. Vrlo je važno da se ne ošteti film u kojem se kavijar nalazi i da se spriječi prolijevanje žuči. Izvadite kavijar iz trbuha ribe, odvojite ga od crijeva, zatim ga izvadite iz filma, protrljajte kroz sito (u industrijskoj proizvodnji to se radi pomoću mrežice na okviru određene veličine mreže kroz koju se kavijar prođe) i stavite u staklenu posudu.
2. Kavijar prekrijte finom suvom kuhinjskom solju u omjeru od 5% težine kavijara. Soljenje traje nekoliko minuta, kavijar je gotov, ali ga je kod kuće teško sačuvati kao slabo soljen proizvod, jer se temperatura skladištenja mora striktno održavati od oko -3°C. Posoljeni kavijar stavite u malu staklenu posudu, hermetički zatvorite i pasterizirajte kavijar najmanje 2 puta.
3. Pripremite presovani kavijar: pažljivo izvadite kavijar iz ribe, odvojite kavijar u filmu od ostalih iznutrica, isperite, zatim uvaljajte u so i stavite na so (ukupna potrošnja soli je 10% težine kavijara u film). Posolite u posudi tako da izvanredni sok slobodno teče. Posoljeni kavijar u filmu izvadite iz soli, ostavite ga na hladnom mjestu na temperaturi od 5-6°C da se osuši i osuši, a zatim osušeni kavijar oslobodite filma i zgnječite ga gnječilicom. Da biste dobili homogenu masu, dodajte malu količinu tople slane vode i lagano stisnite kavijar, stavljajući ga u gazu ispod daske s utegom.
4. Pripremite yastyk kavijar: uklonite kavijar u filmu (yastyk) sa ribe, odvojite od utrobe, isperite, prelijte jakom kipućom vodom i posolite u jakoj salamuri (najmanje 15% težine kamenica). Čuvajte kavijar u salamuri na hladnom mestu i jedite bez skidanja filma.
5. Pripremite ternarni kavijar: izvadite kavijar iz svježe ribe, procijedite kroz sito, uklonite film, ulijte topli, jak salamuri, promiješajte i stavite u cjedilo ili cjedilo, ostavite da se potpuno ocijedi. Potpuno dehidrirani kavijar zatvorite u sterilizirane staklene tegle i čuvajte u hladnjaku.
Prilikom soljenja kavijara često postoji potreba da se očisti od filmova, koji se nazivaju jaja. U suprotnom, njegov će okus uvelike patiti - imat će gorak okus.
Instrukcije
1. Pripremite salamuru za kavijar. Za jedan litar pročišćene vode trebat će vam oko 3 supene kašike soli. Ako je kavijar prethodno bio zamrznut, prethodno ga odmrznite u hladnoj vodi.
2. Uzmite toliku količinu salamure da u nju možete u potpunosti potopiti sve što je pripremljeno za preradu. kavijar. Za ove svrhe je najprikladnija posuda od emajla.
3. Zakuhajte salamuru na srednjoj vatri i malo je ohladite. Provjerite temperaturu - bacite malu krišku kavijara sa filmom u salamuru. Ako film pobijeli, ali sam kavijar ne promijeni svoju boju, tada je temperatura prikladna. Ako iznenada promijeni boju i, osim toga, stvrdne, voda je i dalje prevruća i morat ćete pričekati dok se ne ohladi do optimalna temperatura(približno 60°C).
4. Kada temperatura dostigne željenu granicu, stavite sve kavijar u rastvor oko 30-35 minuta. Nakon toga probajte. Ako vam se čini da je sol i dalje nezadovoljavajuća, potrebno je produžiti vrijeme držanja kavijara u otopini. A ako odlučite da ga ima previše, isperite ga kavijar 1-2 puta pod slabim mlazom vode.
5. Kada kvalitet soljenja odgovara vašem ukusu, nastavite dalje. Uzmite običnu kuhinjsku metlicu i počnite dobro miješati kavijar. Najveći filmovi ostaće na obodu. Uklonite ih uz miješanje.
6. Objavljujte malo po malo kavijar, sada očišćenog od folija, na gazu da se ocijedi voda. Ako filmovi nisu potpuno uklonjene, uzmite papirnatu salvetu i lagano je pritisnite na gazu sa položenim kavijarom. To će vam pomoći da ga osušite i očistite gotovo u potpunosti.
7. Objesite gazu s kavijarom na 30 minuta tako da voda potpuno iscuri. Uz pomoć kašičice pažljivo sakupite gotovo kavijar u teglu i stavite u frižider.
Bilješka!
Jesti kavijar domaće bez termičke obrade i nepravilnog vremena soljenja dovodi do teškog trovanja hranom.