16 সেপ্টেম্বর, 2018
বেশিরভাগ শেফরা নিশ্চিত যে আপনি যদি উচ্চ-গ্রেডের ময়দা ব্যবহার করেন তবে বেকড পণ্যগুলি আরও সুস্বাদু হবে। দ্বিতীয় শ্রেণীর ময়দার সমস্যা কি? এই ধরনের ময়দার ক্ষতি এবং সুবিধাগুলি অনেক লোকের জন্য আগ্রহের বিষয় যারা এই পণ্যটিকে তাদের ডায়েটে প্রবর্তন করার সিদ্ধান্ত নিয়েছে। আজকের প্রবন্ধে আমরা এই সব নিয়ে বিস্তারিত আলোচনা করব।
বর্তমানে, অবশ্যই, প্রিমিয়াম আটার চাহিদা সবচেয়ে বেশি। প্রায়শই, গমের আটা দিয়ে তৈরি খাবারগুলি আমাদের টেবিলে উপস্থিত হয়। যদিও আপনার পছন্দ সেখানে সীমাবদ্ধ করা উচিত নয়। বাকউইট, রাই, তিল এবং এমনকি সয়া ময়দাও কম জনপ্রিয় নয়।
কিভাবে আটার গ্রেড নির্ধারণ করা হয়? সবকিছু খুব সহজ - নাকাল ডিগ্রী অনুযায়ী। সর্বোচ্চ গ্রেডের আটা সবচেয়ে খাঁটি এবং একজাত বলে মনে করা হয়। এটি গমের কার্নেল থেকে তৈরি করা হয়, ভুসি এবং অন্যান্য ক্ষতিকারক অমেধ্য পরিত্যাগ করে। অবশ্যই, এই জাতীয় পণ্যের দাম অনেক বেশি হবে।
উচ্চ-গ্রেডের ময়দা অনুসরণ করে একটি প্রথম-গ্রেড পণ্য আসে। এটির অংশের তুলনায় এটি একটি গাঢ় আভা রয়েছে, তবে স্বাদের দিক থেকে এটি কার্যত আলাদা নয়। এটা ঠিক যে গমের দানা পিষানোর সময়, কার্নেলের উপরের অংশগুলিও ক্যাপচার করা হয়, এবং কেবল ভিতরে নয়।
অবশেষে, দ্বিতীয় শ্রেণীর ময়দা। এই জাতীয় পণ্যের সুবিধা এবং ক্ষতিগুলি এখনও বিতর্কিত, তবে সর্বোপরি, দ্বিতীয়-গ্রেডের আটা গমের আটার মতোই, শুধুমাত্র একটি ভিন্ন উপায়ে প্রস্তুত করা হয়। পিষানোর সময়, পুরো গমের দানা গুঁড়ো করা হয়। গ্রেড 2 ময়দা একটি ধূসর আভা আছে। কিন্তু কিছু শেফ দাবি করেন যে, বিপরীতে, এটি খামিরবিহীন পেস্ট্রি এবং বেকড পণ্য প্রস্তুত করার জন্য ভাল।
একটি নোটে! দৈনন্দিন জীবনে, প্রিমিয়াম ময়দাকে প্রায়ই ডামি বলা হয়। সিফটিং প্রক্রিয়া চলাকালীন, গমের মধ্যে থাকা সমস্ত উপকারী উপাদানগুলি নির্মূল হয়ে যায়। এবং এই ধরনের ময়দা খালি কার্বোহাইড্রেটের উৎস হয়ে ওঠে। এবং ময়দার পুষ্টির মান কেবল নিষিদ্ধভাবে বেশি।
তুলনা করার জন্য, আপনি নিম্নোক্ত পরিসংখ্যানগুলি দেখতে আগ্রহী হতে পারেন। ময়দার গ্রেড শুধুমাত্র নাকাল এবং সিফটিং এর মাত্রা দ্বারা নয়, প্রক্রিয়াকরণের পরে পণ্যের চূড়ান্ত ফলন দ্বারাও নির্ধারিত হয়।
এইভাবে, 100 কেজি গম থেকে প্রিমিয়াম গমের আটা উৎপাদনে, মাত্র 10-15% অবশিষ্ট থাকে। কিন্তু দ্বিতীয়-গ্রেডের ময়দা উৎপাদনের প্রক্রিয়ায়, এই চিত্রটি উল্লেখযোগ্যভাবে বৃদ্ধি পায় এবং 80-85% এ পৌঁছায়।
কিভাবে গ্রেড 2 ময়দা উত্পাদিত হয়? এই পণ্য উপকার বা ক্ষতি নিয়ে আসে? নাকাল করার সময়, গমের খোসা ফেলে দেওয়া হয় না, এই কারণেই ময়দা একটি গাঢ় আভা অর্জন করে। এই পণ্যটিতে প্রায় 8-10% তুষ রয়েছে।
এই উপাদানগুলিই, যাকে উচ্চ-গ্রেডের ময়দা প্রস্তুতকারীরা ব্যালাস্ট বলে, যা মানবদেহের জন্য দ্বিতীয়-গ্রেডের ময়দাকে উপযোগী করে তোলে।
একটি নোটে! আপনি যদি বিভিন্ন গ্রেডের ময়দা তুলনা করেন, আপনি লক্ষ্য করবেন যে দ্বিতীয় গ্রেডের ময়দার দানাগুলি তাদের উচ্চ-গ্রেডের প্রতিরূপের তুলনায় মিলিমিটারের দশমাংশ দ্বারা সামান্য বড়।
রাসায়নিক রচনা
ইতিমধ্যে উল্লিখিত হিসাবে, গম থেকে তৈরি উচ্চ-গ্রেডের ময়দাকে প্রায়ই ডামি বলা হয়। আপনি দ্বিতীয় শ্রেণীর ময়দা সম্পর্কে এটি বলতে পারবেন না।
উপাদান:
- উদ্ভিজ্জ প্রোটিন;
- ক্যালসিয়াম খনিজ লবণ;
- ফেরাম
- ম্যাগনেসিয়াম;
- বি ভিটামিন;
- ফসফরাস;
- টোকোফেরল;
- মাড়.
তালিকাভুক্ত বেশিরভাগ ভিটামিন, ম্যাক্রো- এবং মাইক্রো উপাদানগুলি সিরিয়াল ফসলের পেরিফেরাল স্তরগুলিতে থাকে। এবং উচ্চ-গ্রেডের ময়দা উৎপাদনে, খোসা ফেলে দেওয়া হয় এবং শুধুমাত্র গমের দানা গুঁড়ো করা হয়, যার সুবিধা অনেক কম।
উপসংহারটি নিজেই পরামর্শ দেয় - দ্বিতীয় শ্রেণীর ময়দা অবশ্যই একটি স্বাস্থ্যকর পণ্য।
দ্বিতীয় শ্রেণীর ময়দা প্রায়শই রুটি এবং খামিরবিহীন বেকারি পণ্য সেঁকতে ব্যবহৃত হয়। যদিও বাবুর্চি এবং গৃহিণী যারা এই জাতীয় পণ্যের সুবিধার প্রশংসা করেন তারা ডাম্পলিং বা ডাম্পলিং, প্যানকেক, প্যানকেক এবং অন্যান্য খাবারের জন্য ময়দা তৈরি করতে ময়দা ব্যবহার করেন।
যেমনটি ইতিমধ্যে বেশ কয়েকবার উল্লেখ করা হয়েছে, দ্বিতীয়-গ্রেডের ময়দায় একটি সমৃদ্ধ উপাদান রয়েছে, যা মানব স্বাস্থ্যের জন্য এর পুষ্টির মান এবং উপকারিতা নির্ধারণ করে। রচনায় উদ্ভিজ্জ প্রোটিন এবং কার্বোহাইড্রেট রয়েছে। তদনুসারে, দ্বিতীয়-গ্রেডের ময়দা থেকে তৈরি বেকারি পণ্যগুলি অবশ্যই ক্রীড়াবিদদের ডায়েটে অন্তর্ভুক্ত করা উচিত এবং নিয়মতান্ত্রিকভাবে কঠোর শারীরিক ক্রিয়াকলাপের সংস্পর্শে এসেছে।
একটি নোটে! এটি উল্লেখযোগ্য যে দ্বিতীয় গ্রেডের ময়দার একটি নির্দিষ্ট স্বাদ রয়েছে। তাপ চিকিত্সার পরে এটি তার আদর্শ শুভ্রতা এবং তুলতুলে গর্ব করতে পারে না, তবে এই জাতীয় ময়দা থেকে তৈরি রুটি দীর্ঘ সময়ের জন্য তার সতেজতা এবং আসল স্বাদ ধরে রাখে।
দ্বিতীয় শ্রেণীর ময়দায় ভিটামিন রয়েছে, বিশেষ করে টোকোফেরল এবং রেটিনল। এগুলিকে প্রায়শই বিউটি ভিটামিন বলা হয়। প্রকৃতপক্ষে, ভিটামিন এ এবং ই ছাড়া বিলাসবহুল এবং ঘন কার্ল, শক্তিশালী পেরেক প্লেট এবং স্বাস্থ্যকর ত্বক কল্পনা করা অসম্ভব।
উপকারী বৈশিষ্ট্য:
- স্নায়ুতন্ত্রকে শক্তিশালী করা;
- ওজন হ্রাস প্রচার;
- বিপাকীয় প্রক্রিয়া স্থাপন;
- রাসায়নিক বিক্রিয়া ত্বরণ;
- রক্তের গ্লুকোজ ঘনত্ব নিয়ন্ত্রণ;
- হার্টের পেশী এবং হাড়ের টিস্যুকে শক্তিশালী করা।
দ্বিতীয় শ্রেণীর ময়দার উপকারী বৈশিষ্ট্য সেখানে শেষ হয় না। এই গমের উপাদানটি যোগ করে প্রস্তুত খাবারের সাহায্যে, আপনি আয়রনের ঘাটতি পূরণ করতে পারেন, হিমোগ্লোবিনের মাত্রা পুনরুদ্ধার করতে পারেন এবং রক্তাল্পতার বিকাশ থেকে নিজেকে রক্ষা করতে পারেন।
একটি নোটে! নির্মাতারা ডায়াবেটিক পণ্য তৈরি করতে দ্বিতীয় শ্রেণীর ময়দা ব্যবহার করে। এবং আপনি যদি কম-ক্যালোরি এবং স্বাস্থ্যকর কিছু বেক করতে চান তবে রাইয়ের আটার সাথে দ্বিতীয়-গ্রেডের গমের আটা একত্রিত করুন।
দ্বিতীয় শ্রেণীর ময়দার নেতিবাচক প্রভাবের জন্য, একটি বিন্দু বাদে কার্যত কিছুই নেই। অতিরিক্ত পরিমাণে মিষ্টান্ন বা বেকড পণ্য খাওয়া হজম প্রক্রিয়ার ব্যাঘাত ঘটাবে এবং দ্রুত ওজন বৃদ্ধির দিকে পরিচালিত করবে।
একটি নোটে! প্রায় সব সিরিয়ালে গ্লুটেন থাকে। যদি এই উপাদানটিতে একটি পৃথক অসহিষ্ণুতা থাকে তবে একজন ব্যক্তিকে যে কোনও ধরণের ময়দা প্রত্যাখ্যান করতে হবে।
ময়দা কি? ময়দা একটি খাদ্য পণ্য যা শস্যকে গুঁড়ো বাল্ক ভরে পিষে প্রাপ্ত হয়। ময়দা ব্যবহার করা শস্যের ধরণের উপর নির্ভর করে প্রকার, প্রকার এবং গ্রেড দ্বারা ভাগ করা হয়, উদ্দেশ্য অনুসারে প্রকারে, গ্রেডের সূক্ষ্মতা অনুসারে গ্রেড এবং ময়দা তৈরির জন্য বিভিন্ন ধরণের শস্য।
ময়দা, যেমন আপনি জানেন, একটি মূল্যবান খাদ্য পণ্য এবং এটি ছাড়া রুটি বেক করা, ঘরে তৈরি পাই তৈরি করা বা তুলতুলে পেস্ট্রি তৈরি করা অসম্ভব। ময়দার প্রকারগুলি জেনে, কী ধরণের এবং প্রকারগুলি রয়েছে, বাছাই করার সময় কী সন্ধান করতে হবে, কীভাবে সঠিকভাবে ময়দা ব্যবহার করতে হবে এবং এর উদ্দেশ্যের জন্য, আপনি কীভাবে স্বাধীনভাবে ময়দার পণ্যগুলিকে শ্রেণীবদ্ধ করবেন এবং ময়দা দিয়ে সুস্বাদু এবং স্বাস্থ্যকর খাবার প্রস্তুত করবেন তা শিখতে পারেন।
পরীক্ষা বিশেষজ্ঞ পরামর্শ দেন। ময়দা যত গাঢ়, মানবদেহের জন্য তত বেশি দরকারী পদার্থ এতে রয়েছে: প্রোটিন, খনিজ এবং ভিটামিন।
ময়দা মিলিং শিল্পে, ময়দা তৈরি করা হয় বিভিন্ন শস্য, প্রধানত সিরিয়াল থেকে। ময়দা প্রধানত বিভিন্ন ধরণের শস্যদানা থেকে উৎপাদিত হয়, যেমন গম, রাই, বার্লি, বানান, ওটস, বাকউইট, ভুট্টা, বাজরা এবং চাল।
তালিকাভুক্ত এগুলি ছাড়াও, অন্যান্য ধরণের ময়দা রয়েছে তবে প্রচুর পরিমাণে গম থেকে তৈরি করা হয়। গমের আটা রুটি এবং বেকারি পণ্যগুলির জন্য ময়দার ভিত্তি এবং গ্রেড অনুসারে শ্রেণীবদ্ধ করা হয়।
কি ধরনের ময়দা আছে?
শস্য থেকে সমাপ্ত পণ্যের ফলনের (রসিদ) উপর নির্ভর করে আটার গ্রেড নির্ধারণ করা হয়। আটার ফলন শতাংশ হিসাবে গণনা করা হয়। দানা থেকে যত বেশি ময়দা বের হয়, তত কম গ্রেড এবং ময়দা তত বেশি মোটা। যদি 10 কেজি শস্য ময়দা তৈরি করা হয়, তাহলে আপনি প্রস্তুত পণ্যের 8.5 কেজি পাবেন এবং আটার ফলন হবে 85%। এই শতাংশ কম, ময়দার গ্রেড উচ্চতর।
বিভিন্নটি ময়দার গুণমান, এর প্রকার এবং প্রকারের একটি সূচক হিসাবে বিবেচিত হয়। রুটি উৎপাদনে সাধারণত রাই এবং গমের আটা ব্যবহার করা হয়। শস্য এবং শস্য শস্য থেকে ময়দা যৌগিক মিশ্রণে অন্তর্ভুক্ত করা হয় এবং একটি স্বাধীন পণ্য হিসাবে ব্যবহৃত হয়।
ময়দার গঠন এবং বৈশিষ্ট্য
ময়দা, বিভিন্ন অমেধ্য সমন্বিত, একটি মূল্যবান পুষ্টির সংমিশ্রণ রয়েছে, যা খাদ্যতালিকাগত ফাইবার, ভিটামিন, ম্যাক্রো- এবং মাইক্রো-এলিমেন্ট সমৃদ্ধ, এবং ময়দা পণ্যগুলির স্বাদ উন্নত করতে এবং পণ্যের শক্তির মান বাড়াতে ব্যবহৃত হয়।
একটি দোকানে ময়দা নির্বাচন করার সময়, প্যাকেজিং মনোযোগ দিন। উচ্চ-মানের ময়দার রচনাটি প্যাকেজিংয়ে নির্দেশিত হওয়া উচিত। ময়দা যদি যৌগিক মিশ্রণ নিয়ে গঠিত হয়, তবে মিশ্রণের গঠন এবং ময়দায় তাদের শতাংশ সম্পর্কে প্যাকেজিংয়ের তথ্য পড়ুন। উদাহরণস্বরূপ, প্যানকেকের ময়দায় অতিরিক্ত উপাদান রয়েছে যেমন দুধের গুঁড়া, লবণ, চিনি, বেকিং সোডা এবং শুকনো ডিমের গুঁড়া।
বিভিন্ন শস্য থেকে ময়দা, গম এবং রাই (গম-রাই) এর মিশ্রণ থেকে, একই ফসল থেকে একটি ভিন্ন রচনা রয়েছে, আমরা ময়দার রাসায়নিক গঠনের সাধারণ সূচক উপস্থাপন করি:
- স্টার্চ - 54-90%;
- প্রোটিন - 14 (গম) -44 (সয়া)%;
- চর্বি - 0.9-4%;
- কার্বোহাইড্রেট;
- সেলুলোজ;
- ভিটামিন - বি 1, বি 2, বি 6, পিপি, এ, ই;
- dextrins;
- এনজাইম;
- খনিজ - 0.36-3.5%।
ময়দা বিভক্ত করা হয় তার মৌলিক বৈশিষ্ট্যের উপর নির্ভর করে, এর পুষ্টির মান, রচনা, প্রযুক্তিগত বৈশিষ্ট্য অনুসারে, ব্যবহৃত কাঁচামাল এবং শস্য নাকাল। ময়দা টাইপ এবং টাইপ দ্বারা শ্রেণীবদ্ধ করা হয়।
ময়দার প্রকারভেদ
ময়দার ধরনটি কেবল তার উদ্দেশ্য দ্বারা নির্ধারিত হয়। গমের আটা তিন প্রকারে বিভক্ত, তা হলঃ
- বেকারি - রুটি বেক করার জন্য টাইপ করুন।
- ম্যাকারনি ময়দা স্প্যাগেটি এবং পাস্তা উৎপাদনের জন্য এক ধরনের ময়দা।
- মিষ্টান্ন - কেক, পেস্ট্রি এবং মাফিন প্রস্তুত করার জন্য।
এদিকে, সমস্ত ময়দা বেকিংয়ের উদ্দেশ্যে নয়; সব ধরণের ময়দা বেকিংয়ে ব্যবহৃত হয় না। বাচ্চাদের জন্য পুষ্টির সূত্র, বেকিং, প্যানকেক এবং কুকিজ তৈরিতে বাকউইট এবং ওট ময়দা ব্যাপকভাবে ব্যবহৃত হয়।
চালের আটা মাছ, মাংস এবং শাকসবজি রুটির জন্য ব্যবহৃত হয়। ভুট্টার ময়দা থেকে পোরিজ এবং ক্যাসারোল তৈরি করতে ব্যবহার করা হয়। তবে গমের ময়দাকে অন্যান্য ধরণের ময়দার মধ্যে উত্পাদন এবং ব্যবহারে নেতা হিসাবে বিবেচনা করা হয়। ময়দা সাধারণত কি থেকে তৈরি হয়?
- গম বেকিং ময়দা নরম গম থেকে উত্পাদিত হয়।
- পাস্তা গমের আটা ডুরম দানা থেকে পাওয়া যায়।
- রাইয়ের আটা শুধুমাত্র বেকিং এর জন্য ব্যবহার করা হয়। রাইয়ের ময়দার গঠনের প্রধান বৈশিষ্ট্য হল এতে প্রোটিন, কার্বোহাইড্রেট এবং শ্লেষ্মার উচ্চ পরিমাণ।
ময়দা মোটা এবং সূক্ষ্ম হতে পারে
সূক্ষ্ম ময়দা হল শস্যের ভিতরের অংশ থেকে ময়দা। সূক্ষ্মভাবে ময়দা সাদা এবং একটি নিয়ম হিসাবে, গ্লুটেন এবং স্টার্চ রয়েছে; সাদা ময়দায় অল্প পরিমাণে ফাইবার রয়েছে। সূক্ষ্ম পিষে ময়দা কোমল করে তোলে; এই ধরনের ময়দায় শস্যের ছোট কণা থাকে, যার বাইরের স্তরটি সরানো হয়। মিহি আটা গমের আটা হিসাবে বিবেচিত হয়:
- সর্বোচ্চ মানের;
- প্রথম শ্রেণী।
মোটা ময়দা হল পুরো শস্যের আটা। মোটা পিষে, পুরো শস্য সম্পূর্ণরূপে ময়দা মধ্যে মাটি হয়. এটি বড় কণা নিয়ে গঠিত, যার মধ্যে তুষ এবং শস্যের খোসা রয়েছে। আস্ত আটা:
- ওয়ালপেপার;
- দ্বিতীয় শ্রেণী.
গমের আটা: জাত এবং ক্যালোরি সামগ্রী
গমের ময়দা গমের শস্য থেকে উত্পাদিত হয়; এর সমাপ্ত স্থল আকারে পণ্যটির মূল উদ্দেশ্য বেকড পণ্য এবং রুটি বেক করার জন্য ব্যবহার করা হয়। গমের বেকিং ময়দা বিভিন্ন ধরণের মধ্যে বিভক্ত:
- কঙ্কর;
- শীর্ষ গ্রেড;
- প্রথম শ্রেণীর;
- দ্বিতীয় গ্রেড;
- ওয়ালপেপার ময়দা।
প্রধান 5টি জাত ছাড়াও, পডলস্কায়া গমের আটা, বিশেষ সর্বোচ্চ এবং প্রথম গ্রেডের গমের আটা উত্পাদিত হয়।
বিভিন্ন ধরণের গমের আটা প্রধান সূচক অনুসারে একে অপরের থেকে পৃথক, যার সমাপ্ত ময়দার গ্রেডের উপর বিভিন্ন প্রভাব রয়েছে:
- রঙ, গন্ধ এবং স্বাদ;
- আর্দ্রতা এবং জোনালিটি;
- নাকাল প্রকার;
- তুষ কণা বিষয়বস্তুর পরিমাণ;
- পোকার উপদ্রব;
- অম্লতা
- গ্লুটেন পরিমাণ।
গমের আটার শক্তি মান, BZHU এর গঠন:
- প্রোটিন: 10.8 গ্রাম;
- চর্বি: 1.3 গ্রাম;
- কার্বোহাইড্রেট: 69.9 গ্রাম।
গমের আটার ক্যালোরি সামগ্রী প্রতি 100 গ্রাম প্রতি 334 কিলোক্যালরি।
রাইয়ের ময়দা: রচনা এবং জাত
তিন ধরনের রাইয়ের আটা আছে:
- বীজযুক্ত। চালিত রাইয়ের ময়দা একটি বৈশিষ্ট্যযুক্ত ক্রিমি আভা সহ সাদা রঙের হয়। এটি শস্যের মাঝখান থেকে উৎপন্ন হয় এবং এতে ছোট ছোট কণা থাকে।
- ছিঁড়ে গেছে। খোসা ছাড়ানো রাইয়ের ময়দা শস্যের খোসার কণা সহ ধূসর আভা সহ সাদা। এই জাতীয় ময়দা থেকে তৈরি রুটি কম ক্যালোরি, ছিদ্রযুক্ত এবং সুস্বাদু। ভিটামিন এবং খনিজ রয়েছে
- ওয়ালপেপার. পুষ্টিবিদরা রাই ওয়ালপেপারের ময়দাকে মানুষের পুষ্টির জন্য সবচেয়ে উপকারী এবং পুষ্টিকর বলে মনে করেন। অন্যান্য জাতের তুলনায় এতে তুষের পরিমাণ সবচেয়ে বেশি। শস্য খোসার কণা সঙ্গে ধূসর ময়দা। রুটি বেক করার জন্য ব্যবহৃত হয়।
রাইয়ের আটা এবং গমের আটার মধ্যে পার্থক্য হল তুষের বিষয়বস্তু, নাকালের মাত্রা এবং আউটপুটে পণ্যের পরিমাণ। রাইয়ের আটায় যত কম তুষ, তত হালকা। কিন্তু রাইয়ের আটার প্রোটিনগুলি গমের প্রোটিনের বিপরীতে গ্লুটেন গঠন করে না।
রাইয়ের আটা গমের আটার চেয়ে ময়দা তৈরি করার সময় বেশি তরল শোষণ করে। রাইয়ের আটা দিয়ে তৈরি রুটি কালো এবং ঘন হয়ে যায়; ধূসর ময়দা মাখার সময় আপনার হাতে লেগে থাকে।
ময়দা প্রধান ধরনের এবং গ্রেড ছাড়াও, অনেক বিভিন্ন ধরনের আছে।
ময়দার প্রকারভেদ
অন্যান্য ধরনের ময়দা গমের চেয়ে কম পরিমাণে উত্পাদিত হয়। বেকিংয়ে ব্যবহৃত আটা হল নিয়মিত গমের আটা। কিন্তু কিছু রেসিপি ভুট্টা, বার্লি, মটর এবং সয়া অন্তর্ভুক্ত; এই ময়দা প্রায়শই ঐতিহ্যগত জাতীয় খাবার তৈরিতে ব্যবহৃত হয়। চাল এবং গমের আটা শিশুর খাদ্য, খাদ্যতালিকাগত খাবারের জন্য আলাদাভাবে একটি স্বাধীন পণ্য হিসাবে বা গমের আটার সাথে সংমিশ্রণে ব্যবহৃত হয়।
অন্যান্য ময়দার উপাদানগুলির সাথে মিলিত বিভিন্ন ধরণের ময়দা বিভিন্ন ফলাফল দেয়। যদি একটি বেকিং রেসিপি একটি নির্দিষ্ট ধরনের ময়দা নির্দিষ্ট করে, তবে এটি অন্য কোনো প্রকার বা গ্রেডে পরিবর্তন করা যাবে না। সহজতম ময়দা এবং রুটি, পাই, বান এবং পাই বেক করার জন্য সবচেয়ে সাধারণ একটি হল গমের আটা।
বাড়িতে খামিরের রুটি বেক করতে, এটি নিজেই প্রস্তুত করুন, এটি তৈরি করুন, রুটি আঁকুন, অস্ট্রিয়ান, আপনাকে বুঝতে হবে কোন ধরণের ময়দা, এর ধরন, ধরন এবং গ্রেড, কোন বেকিংয়ের জন্য এটি উপযুক্ত।
- সুজি হল ডুরম গম থেকে প্রাপ্ত এক ধরনের ময়দা; পণ্যটির একটি বৈশিষ্ট্য হল এর উচ্চ গ্লুটেন সামগ্রী। সুজি, একটি গমের দানা, ঐতিহ্যবাহী ইতালীয় পাস্তা তৈরিতে ব্যবহৃত হয়। সেখানে গম, চাল, ভুট্টার আটা, সুজি যে কোনও শস্য থেকে উৎপন্ন হয় - ভুট্টা, চাল, গম এবং অন্যান্য। শস্যের ধরণের উপর নির্ভর করে সুজিকে উপযুক্ত নাম দেওয়া হয়।
- বানান হল বানান গম থেকে তৈরি এক ধরনের ময়দা। ময়দা বেকিংয়ের জন্য ব্যবহার করা হয়, এটি গম থেকে উত্পাদিত হয়, তবে এটি পুষ্টিকর এবং নিয়মিত গমের আটার বিপরীতে সহজে হজমযোগ্য চর্বি রয়েছে। বানান গমের আটার মধ্যে গ্লুটেন থাকে তবে পুরো গমের আটার মতো স্বাদ রয়েছে।
- অ্যাবিসিনিয়ান ঝাড়ুর ময়দা হল এক ধরণের ময়দা যা একটি প্রাচীন ধরণের শস্য থেকে অস্বাভাবিক নাম অ্যাবিসিনিয়ান ঝাড়ু দিয়ে তৈরি। এই ময়দাটির একটি মূল্যবান রচনা রয়েছে এবং এটি খুব পুষ্টিকর; এটি দেখতে কুইনো বা বাজরের দানার মতো। অ্যাবিসিনিয়ান প্যানিকেলের ছোট দানায় আয়রন, ক্যালসিয়াম, থায়ামিন এবং ফাইবার থাকে। গমের আটার তুলনায় প্রোটিনের পরিমাণ বেশি; আঠা-মুক্ত ময়দা ছোট শস্য থেকে পাওয়া যায়। পণ্যটি গ্লুটেন অসহিষ্ণু ব্যক্তি, ক্রীড়াবিদ এবং তাদের ওজন পর্যবেক্ষণকারী ব্যক্তিদের মধ্যে জনপ্রিয়তা অর্জন করেছে।
পুরো শস্য আটা
গোটা শস্যের আটা, যা ওয়ালপেপার নামেও পরিচিত, পুরো গমের শস্য থেকে তৈরি একটি মোটা মাটির পণ্য। ওয়ালপেপারের ময়দায় সাদা আটার চেয়ে বেশি ফাইবার এবং পুষ্টি থাকে এবং কম আঠালো। রুটির ময়দা তৈরি করার সময় পুরো গমের প্যাস্ট্রি ময়দা প্রায়শই রুটির আটার সাথে মিশ্রিত করা হয়।
ময়দা ১ম (প্রথম) গ্রেড
প্রথম গ্রেডের ময়দাকে সর্বজনীন ময়দাও বলা হয়। এই ধরনের ময়দা যা প্রায়শই বেকিং স্টোরগুলিতে কেনা হয়। ১ম গ্রেডের ময়দা হল নরম এবং শক্ত জাতের গমের ময়দার মিশ্রণ। প্রথম শ্রেণীর ময়দা সাদা বা গাঢ় হতে পারে। সাদা ময়দা প্যানকেক, কুকি এবং ওয়াফেলস বেক করার জন্য ব্যবহৃত হয়। গাঢ় রঙটি খামির-মুক্ত এবং খামির বেকড পণ্য তৈরিতে ব্যবহৃত হয়: রুটি, ক্যাসারোল, পুডিং, মিষ্টি পেস্ট্রি এবং ইক্লেয়ার সহ প্রফিটেরোল।
ময়দা ২য় (দ্বিতীয়) গ্রেড
২য় গ্রেডের ময়দা বেক করার জন্য ভালো। গমের ময়দায় উচ্চ (সমস্ত গমের আটার মধ্যে) স্টার্চ সামগ্রী এবং কম প্রোটিন। দ্বিতীয় শ্রেণীর ময়দা থেকে তৈরি বেকড পণ্যগুলির একটি সূক্ষ্ম, তুলতুলে টেক্সচার রয়েছে। মাফিনের জন্য ব্যবহৃত, তুলতুলে পাই এবং খামিরবিহীন রুটির জন্য উপযুক্ত।
উচ্চ-গ্রেড বেকিং ময়দা
প্রিমিয়াম ময়দা হল দুরুম গম থেকে তৈরি সাদা আটা। এর উচ্চ সামগ্রীর জন্য ধন্যবাদ - 14% পর্যন্ত - প্রিমিয়াম ময়দা খামির-ভিত্তিক বেকিংয়ের জন্য আদর্শ। এটি প্রোটিনে সমৃদ্ধ, একটি নিয়ম হিসাবে, এতে অ্যাসকরবিক অ্যাসিড রয়েছে; খামিরের সাথে সংমিশ্রণে অ্যাসিড সামগ্রীর জন্য ধন্যবাদ, প্রিমিয়াম ময়দা থেকে তৈরি পণ্যগুলি ছিদ্রযুক্ত এবং তুলতুলে।
ক্রুপচাটকা
খোসা ছাড়া ছোট দানা এবং মেলি কণা - গ্রিট। ময়দা বিশেষ জাতের গম থেকে উত্পাদিত হয়, এতে প্রচুর গ্লুটেন থাকে, যার কারণে সুজি তার উচ্চ বেকিং বৈশিষ্ট্যে অন্যান্য ময়দা থেকে আলাদা। ময়দা বেকিং পণ্য যেমন মাফিন, ইস্টার কেক, খামির ময়দার জন্য উপযুক্ত, নুডলস, ডাম্পলিং এর জন্য ব্যবহার করা হয়, কিন্তু খামির-মুক্ত রুটির জন্য নয়।
গমের আটার উপকারিতা এবং ক্ষতি
গমের আটার উপকারিতা এবং ক্ষতিগুলি একজন ব্যক্তি কতটা বেকড পণ্য খায় তার উপর নির্ভর করে। ময়দা উপকারী এবং ক্ষতিকারক না হওয়ার জন্য, বেকিংয়ের জন্য সঠিক ধরণের ময়দা বেছে নেওয়া প্রয়োজন। তুষার-সাদা ময়দা মানুষের স্বাস্থ্যের জন্য সবচেয়ে অকেজো। সাদা ময়দা একটি উচ্চ-কার্বোহাইড্রেট পণ্য, যা অতিরিক্ত পরিমাণে খাওয়া হলে একজন ব্যক্তির ওজন বৃদ্ধি পায়; খাওয়া বান বা পাই দ্রুত চর্বিতে জমা হয়, ক্ষতির কারণ হয়।
পুষ্টিবিদ এবং সঠিক এবং স্বাস্থ্যকর পুষ্টির অনুগামীরা বেক করার সময় উচ্চ-গ্রেডের ময়দার সাথে প্রথম গ্রেড, দ্বিতীয় গ্রেড বা পুরো শস্যের আটা যোগ করার পরামর্শ দেন। বিভিন্ন ধরণের ময়দার মিশ্রণ থেকে বেক করা উচ্চ-গ্রেডের গমের ক্ষতি কমিয়ে দেবে।
কিভাবে ময়দা সংরক্ষণ করতে হয়
- যে কোনো ময়দা সঠিকভাবে সংরক্ষণ করতে হবে। ময়দা একটি শুকনো, ঠান্ডা এবং বায়ুচলাচল এলাকায় সংরক্ষণ করা আবশ্যক।
- ময়দার শেলফ লাইফ প্যাকেজিংয়ে নির্দেশিত হয়; একটি নিয়ম হিসাবে, এটি 6 মাসের বেশি হয় না।
- গোটা গমের আটা ফ্রিজে রাখা ভালো।
- ময়দা একটি বন্ধ বয়ামে, বাল্ক পাত্রে বা বায়ুরোধী পাত্রে সংরক্ষণ করতে হবে। এই স্টোরেজ পদ্ধতি ময়দাকে বাগ এবং বিদেশী গন্ধ থেকে রক্ষা করবে।
- গরমের সময়, রেফ্রিজারেটরে যে কোনও ময়দা রাখা ভাল, অন্যথায় রান্নাঘরের উচ্চ তাপমাত্রায় এটি দ্রুত বাজে হয়ে যাবে।
- ময়দার রঙ পরিবর্তন হলে, বিদেশী গন্ধ থাকলে বা বাগ থাকলে তা খাওয়া নিষিদ্ধ।
- আপনি এটি গ্রহণ করার সাথে সাথে আপনার আটা কেনা উচিত; ভবিষ্যতে ব্যবহারের জন্য মজুদ করার দরকার নেই।
কোন গ্লুটেন-মুক্ত ময়দা বেক করার জন্য সেরা?
গ্লুটেন-মুক্ত ময়দা দিয়ে সাধারণ গমের ময়দা প্রতিস্থাপন করা সিলিয়াক রোগে ভুগছেন এমন ব্যক্তিরা কেকের টুকরো খাওয়া বা ঘরে তৈরি রুটি বেক করার আনন্দকে অস্বীকার করতে পারবেন না। আঠা-মুক্ত ময়দা গমের ময়দার অসহিষ্ণুতায় ভুগছেন এমন লোকদের জন্য গ্লুটেন-মুক্ত পণ্য বেক করার জন্য উপযুক্ত। আপনি দোকানে গ্লুটেন-মুক্ত পাউরুটির মিশ্রণ কিনতে পারেন, অথবা আপনি নিজেই পৃথক উপাদানগুলিকে একসাথে মিশ্রিত করতে পারেন।
কোন গ্লুটেন-মুক্ত ময়দা বেকিংয়ের জন্য সবচেয়ে ভালো, বিভিন্ন ধরনের ময়দার কোন মিশ্রণ ব্যবহার করা সবচেয়ে ভালো তা জেনে যে কোনো পণ্য ঝামেলা ছাড়াই ঘরে তৈরি করা যায় এবং বেকিংকে যতটা সম্ভব স্বাস্থ্যকর করে তোলা যায়।
- স্টার্চ, চাল এবং ট্যাপিওকা ময়দার মিশ্রণ রুটি বেক করার জন্য একটি আদর্শ সংমিশ্রণ।
- দুই ধরনের আটার মিশ্রণ - সাদা চাল এবং ট্যাপিওকা - যাদের মিষ্টি দাঁত আছে তারা কেকের স্তর বেক করার জন্য সর্বোত্তম বলে স্বীকৃত।
- সাদা চাল থেকে তৈরি চালের আটা নিরপেক্ষ স্বাদের একটি জনপ্রিয় পণ্য। এটি খাঁটি আকারে না ব্যবহার করা আরও কার্যকর - অন্য ধরণের ময়দার মিশ্রণে।
- ব্রাউন রাইস ময়দা একটি স্বাস্থ্যকর ধরণের ময়দা, তবে এটি দীর্ঘমেয়াদী স্টোরেজের জন্য একটি পণ্য নয়।
- বাকউইটের ময়দা বাকওয়েট দানা পিষে প্রস্তুত করা হয় এবং বাড়িতে তৈরি ওয়াফল, প্যানকেক এবং প্যানকেক বেক করার রেসিপিগুলিতে ব্যাপকভাবে ব্যবহৃত হয়। অন্যান্য ধরণের ময়দার সাথে বকউইট মিশ্রিত করে বাকউইটের স্বাদ হ্রাস করা যেতে পারে।
- ভুট্টার আটা একইভাবে তৈরি করা হয় - ভুট্টার দানা পিষে। এটি ফ্ল্যাটব্রেড বেকিং এবং ক্যাসারোল তৈরিতে ব্যবহৃত হয়।
- চিনাবাদামের ময়দা চিনাবাদাম থেকে তৈরি করা হয় যেখান থেকে আগে তেল চেপে নেওয়া হয়েছে। গ্লুটেন-মুক্ত ময়দা, গমের পণ্যের জন্য একটি চমৎকার প্রতিস্থাপন। নুডলস এবং রুটি তৈরিতে রান্নায় ব্যবহৃত হয়।
- গমের আটার বিকল্প আটার বিকল্প। স্বাদ গমের মতোই, তবে জোয়ারের আটা আঠা-মুক্ত। এটি যে কোনও বেকিংয়ের জন্য রেসিপিগুলিতে ব্যবহৃত হয়।
- নারকেল ময়দা স্বাস্থ্যকর খাবারগুলির মধ্যে একটি এবং মিষ্টি এবং মিষ্টি পেস্ট্রি তৈরিতে ব্যবহৃত হয়।
- বাদামের ময়দা চূর্ণ আখরোট, হ্যাজেলনাট বা বাদাম নিয়ে গঠিত। বাদাম এবং বাদাম পিষে ময়দা পাওয়া যায়। রান্নায়, বাদামের ময়দা প্রালাইন, মার্জিপান এবং চকোলেট স্প্রেড তৈরির রেসিপিগুলিতে পাওয়া যায়।
- কুইনোয়া এবং অ্যামরান্থ ময়দা (অ্যামরান্থ ময়দা) রুটি বেক করার জন্য সেরা বিকল্পগুলির মধ্যে একটি হিসাবে বিবেচিত হয়, গমের ময়দা প্রতিস্থাপন করে।
- মসুর ডাল বা ছোলার আটা তার মূল্যবান পুষ্টিগুণ এবং উপকারী রচনার জন্য বিখ্যাত। ফ্ল্যাটব্রেড বেক করার জন্য আরও উপযুক্ত।
- কুমড়ার বীজ এবং তিলের আটার সাথে শণের আটা, গ্লুটেন-মুক্ত রুটির রেসিপিতে একটি সংযোজন হিসাবে কাজ করে।
- জবের. ওটমিল ওট দানা থেকে পাওয়া যায়। ওটস একটি শস্য শস্য যা প্রকৃতি থেকে একটি অনন্য উপহার এবং একটি নিরাময় রচনা রয়েছে। ওট শস্য থেকে প্রাপ্ত ময়দা স্বাস্থ্যকর ধরণের ময়দাগুলির মধ্যে একটি; এটি অন্যান্য শস্যের তুলনায় স্বাস্থ্যকর বলে মনে করা হয়। ওটমিল কুকি এবং প্যানকেক বেক করার জন্য ভাল। ফ্ল্যাক্সসিড ময়দার সাথে সংমিশ্রণে, ওট ময়দার পুষ্টির মান বৃদ্ধি পায়, ময়দা পণ্যগুলির গঠন এবং স্বাদ উন্নত হয়।
ময়দার নাম
বাড়িতে, গৃহিণীরা বিভিন্ন ধরনের ময়দা ব্যবহার করছেন। বিভিন্ন ধরনের ময়দা, বিক্রয়ের নাম থেকে বিভিন্ন প্রকার এবং প্রকার এবং বাল্ক পণ্যের পরিসর গৃহিণীদের মধ্যে ময়দার উদ্দেশ্য সম্পর্কে প্রশ্ন উত্থাপন করে।
- বার্লি ময়দা. অল্প পরিমাণে বার্লি থেকে ময়দা তৈরি করা হয়; বাড়িতে এটি প্যানকেক এবং ফ্ল্যাটব্রেড বেক করার জন্য ব্যবহৃত হয়। খাঁটি আকারে বার্লি ময়দা থেকে তৈরি রুটি দ্রুত বাসি হয়ে যায়; পণ্যটি সাধারণত গম এবং রাইয়ের আটার মিশ্রণে বেকিংয়ে ব্যবহৃত হয়।
- প্যানকেক ময়দা নামটি সুপারমার্কেটের প্যাকেজে দেখা যায়। বাস্তবে, প্যানকেক ময়দা বলে কিছু নেই। প্যানকেক ময়দা হল প্রথম গ্রেডের গমের আটা এবং প্রায়শই সয়া ময়দার মিশ্রণ। প্যানকেকের ময়দায় প্রায়ই প্রিজারভেটিভ, বেকিং পাউডার, স্টার্চ, চিনি এবং লবণ থাকে।
- মটর আটা। ছোলা বা মটর থেকে প্রাপ্ত আটা একটি মূল্যবান খাদ্যতালিকাগত খাদ্য পণ্য। ময়দা প্রোটিন, ভিটামিন এবং খনিজ লবণ সমৃদ্ধ। গমের আটা যোগ করে, মটর আটা থেকে ডোনাট তৈরি করা হয়, ঘরে তৈরি কুকিজ এবং ডায়েট ব্রেড বেক করা হয়। বিশ্ববিখ্যাত ইসরায়েলি ফালাফেল মটর (ছোলা) ময়দা থেকে তৈরি।
- বার্ড চেরি ময়দা রান্নায় ক্যাসারোল, পাই এবং মাফিন তৈরিতে ব্যবহৃত হয়। কিন্তু এই ময়দা রুটি এবং বান বেক করার জন্য উপযুক্ত।
তালিকাভুক্ত ধরনের ময়দা, জাত, প্রকার এবং নাম ছাড়াও, অন্যান্য প্রকার রয়েছে, যেমন বানান, শণ, সিডার, সয়া। ময়দার নাম অবিরাম তালিকাভুক্ত করা যেতে পারে। এটা মনে রাখা গুরুত্বপূর্ণ যে শুধুমাত্র গমের আটা এর জন্য উপযুক্ত। রুটি বেক করার জন্য, গম এবং রাই ভিত্তি; অন্যান্য ফসলের ময়দা প্রধানগুলির মিশ্রণ হিসাবে ব্যবহৃত হয়।
অন্যথায়, বেকিং ময়দা প্রস্তুত করার সময়, প্রধান সাদা গমের আটার সাথে অন্যান্য ধরণের ময়দা এবং বিভিন্ন ধরণের ব্যবহার করার চেষ্টা করুন। মোটা গ্রাউন্ড পণ্যগুলির সাথে পরীক্ষা করুন, যার ফলে বেকড পণ্যগুলির স্বাদ আরও সমৃদ্ধ হয় এবং পণ্যগুলির গঠন আরও স্বাস্থ্যকর হয়।
ময়দা এমন একটি পণ্য যা দেখতে পাউডারের মতো, বিভিন্ন শস্য শস্য থেকে তৈরি করা হয়, এটি হতে পারে:
- গম এবং রাই।
- বার্লি এবং ওটমিল।
- চাল, ভুট্টা এবং buckwheat.
- এবং মটর এবং সয়াও।
সবচেয়ে সাধারণ ধরনের ময়দা স্বীকৃত গম(মোট আয়তনের এটির ব্যবহার ষাট-আট শতাংশ) এবং রাই - এগুলি রুটি বেক করার জন্য ব্যবহৃত হয়, মানুষের খাদ্যের সবচেয়ে গুরুত্বপূর্ণ পণ্য। ময়দা হল রুটি, রুটি হল জীবনের লোহার রড, যা সূর্য, বাতাস, বৃষ্টি এবং মহাবিশ্বের শক্তিতে পরিপূর্ণ।
"ময়দা ময়দা নয়, কিন্তু ময়দা ছাড়া ময়দাই ময়দা" প্রবাদ।
ময়দা গ্রেড
গ্রেড আন্তর্জাতিক মান ISO 5530-2:2012 অনুযায়ী নির্ধারিত হয় গমের আটা - ময়দার শারীরিক বৈশিষ্ট্য - অংশ।
এই পণ্যগুলির সমস্ত প্রকার এবং প্রকারের জন্য গ্রেড একটি অত্যন্ত গুরুত্বপূর্ণ শ্রেণীবিভাগ ইউনিট। যে কাঁচামাল থেকে ময়দা পণ্য তৈরি করা হয় তা সরাসরি সমাপ্ত পণ্যের গুণমানকে প্রভাবিত করে। নিম্নলিখিত ধরণের গমের আটা দেশের তাকগুলিতে আসে:
- পরিচিত গ্রেড: উচ্চতর।
- জনপ্রিয় বৈচিত্র্য: প্রথম।
- অর্থনৈতিক বৈচিত্র্য: দ্বিতীয়।
- খাদ্যতালিকা: মোটা মাটি (বা অন্য কথায় - ওয়ালপেপার)।
রাইয়ের আটা বিভিন্ন প্রকারে বিভক্ত নয়, তবে নিম্নলিখিত প্রকারে আসে:
- বীজযুক্ত।
- ছিঁড়ে গেছে।
- ওয়ালপেপার.
নির্বাচিত পাকা গমের দানা থেকে গমের আটা পাওয়া যায়। প্রতিটি শস্য একটি হালকা বাদামী খোসা দিয়ে আবৃত থাকে, যাকে অনেকে গম বলে, এবং প্রতিটি দানায় একটি অ্যালিউরন স্তর এবং একটি ছোট ভ্রূণ থাকে (যখন এটি মাটিতে পড়ে, এটি অঙ্কুরিত হয় এবং একটি নতুন ফসল উৎপন্ন করে)। পাতলা-স্তরের এন্ডোস্পার্ম কোষগুলি শস্যের একটি উল্লেখযোগ্য অংশ যোগ করে এবং তারা ময়দাকে পছন্দসই সান্দ্রতাও দেয়। এটি বলা যেতে পারে যে গমের দানাগুলির মধ্যে রয়েছে:
- বাইরের আবরণ হল তুষ।
- প্রধান অংশ এন্ডোস্পার্ম।
- একটি অদৃশ্য কিন্তু গুরুত্বপূর্ণ কণা - একটি চারা।
শস্য পিষানোর সময় ময়দার ফলন, এবং এটি যত বেশি হবে, তার গ্রেড কম হবে, নিম্নরূপ:
- সর্বোচ্চ গ্রেড - ত্রিশ শতাংশ পর্যন্ত।
- প্রথম গ্রেড প্রায় বাহাত্তর শতাংশ।
- দ্বিতীয় শ্রেণী - পঁচাশি শতাংশ পর্যন্ত।
- ওয়ালপেপার - ছিয়ান্ন শতাংশ পর্যন্ত।
প্রিমিয়াম এবং প্রথম গ্রেড গমের আটার মধ্যে প্রধান পার্থক্য
5000 খ্রিস্টপূর্বাব্দে মিশরে প্রথম রুটি ময়দা দিয়ে বেক করা হয়েছিল। প্রকৃতি নিজেই এটিকে মানুষের কাছে উপস্থাপন করেছে, সতর্ক করেছে: "যতদিন আটার রুটি থাকবে, ততদিন পৃথিবীতে মানবতা বেঁচে থাকবে।"
যদিও উচ্চতর গ্রেড, এই গ্রেডের বেশি গমের আটাতে দরকারী পদার্থ রয়েছে, মিষ্টান্নকারী, বেকার এবং পাস্তা শিল্পের উত্পাদকরা এই কাঁচামালের সর্বোচ্চ এবং প্রথম গ্রেড পছন্দ করেন। এই জাতগুলি থেকেই সবচেয়ে সুস্বাদু এবং সুস্বাদু ময়দার পণ্যগুলি বেক করা হয় এবং টেবিলের জন্য রুটিটি সবচেয়ে রুচিশীল এবং ক্ষুধার্ত হয়ে ওঠে। প্রধান "কৌশল" কী এবং সর্বোপরি, সর্বোচ্চ গ্রেড এবং প্রথমের মধ্যে পার্থক্য কী?
প্রথম পার্থক্য যে প্রিমিয়াম আটার মধ্যে তুষ সনাক্ত করা অসম্ভব- তারা সেখানে পায় না। প্রথম শ্রেণিতে তিন শতাংশের মতো তুষ আছে! 
আপনি যদি বিশেষজ্ঞ না হন, তবে ময়দার ধরন পরীক্ষা করতে চান, তবে আপনার আঙ্গুলের মধ্যে একটি মুঠো করে ঘষুন যাতে এটিতে ক্ষুদ্রতম দানার উপস্থিতি বা অনুপস্থিতি অনুভব করা যায়। একটি শীর্ষ মানের পণ্য তারা সম্পূর্ণ অনুপস্থিত. এবং প্রথম শ্রেণীতে - আপনি এটি একটু অনুভব করতে পারেন। প্রথম ক্ষেত্রে, ময়দার রঙ একটি ক্রিমি আভা সহ সাদা, দ্বিতীয় ক্ষেত্রে বৈশিষ্ট্যগত হলুদতা স্পষ্ট।
গৃহিণীরা জানেন যে সর্বোচ্চ মানের পণ্যটি চমৎকার পাফ প্যাস্ট্রি, শর্টব্রেড এবং খামিরের ময়দা তৈরি করে। শেফরা আসল সস, ক্রিম এবং সমস্ত ধরণের ড্রেসিং তৈরি করতে এই বৈচিত্রটি ব্যবহার করে।
প্রিমিয়াম ময়দায় আরও গ্লুটেন থাকেএবং তাই রুটি বেক করার জন্য, নুডুলস, সুস্বাদু পাই, প্যানকেক, চেবুরেক, ডাম্পলিং এবং বিভিন্ন জাতীয়তার খাবারে (ডাম্পলিং, মান্টি, ইত্যাদি) তাদের বিভিন্ন প্রকারের জন্য খুব উপযুক্ত। 
এবং তাই: ময়দা থেকে ময়দা আলাদা। বিশেষজ্ঞরা মোটাতা এবং ছাই কন্টেন্ট হিসাবে ময়দা যেমন সূচক ভাল সচেতন. এই প্রিমিয়াম কাঁচামালের আকার (FPM-56m ডিভাইসের প্রচলিত ইউনিটে) 20-27 ইউনিট, এবং প্রথম গ্রেডের জন্য: 37-45 ইউনিট। যাইহোক, বাণিজ্যিক গ্রেড নির্ধারণ করার সময় রঙের মিটারগুলি বর্তমানে শুধুমাত্র মিলগুলিতে বিভিন্ন ময়দার স্রোতের রঙ নিয়ন্ত্রণ করতে ব্যবহৃত হয়।
পণ্য গ্রেড প্রধান সূচক ছাই বিষয়বস্তু হয়. ত্বক এবং জীবাণুতে প্রধানত খনিজ উপাদান থাকে। তারা বিশেষ মেশিন দ্বারা আলাদা করা ভাল, ময়দার ছাই কন্টেন্ট কম। বেকিং ময়দা জন্য ছাই বিষয়বস্তুর পরামিতি: ক) প্রিমিয়াম গ্রেড - 0.55%; খ) 1ম গ্রেড - 0.75%।
আকার মান:
- সর্বোচ্চ গ্রেড: কণার আকার - 30-40, চালনী নং 43-এর অবশিষ্টাংশ - পাঁচটির বেশি নয়।
- প্রথম গ্রেড: কণার আকার - 40-60, চালুনি নং 35 - 2, নং 43 - পঁচাত্তরের বেশি নয়।
ময়দা এমন একটি পণ্য যা গন্ধ এবং আর্দ্রতা শোষণ করতে পারে। একটি একক গ্রেডে কোনো বিদেশী গন্ধ থাকা উচিত নয়, বিশেষ করে সর্বোচ্চ এবং প্রথম গ্রেড। এছাড়াও, ক্রাঞ্চ (পরীক্ষিত, এটি আশ্চর্যজনকভাবে শোনাচ্ছে না, "দাঁত দ্বারা") প্রিমিয়াম এবং প্রথম গ্রেডের ময়দার একটি অগ্রহণযোগ্য ত্রুটি। খাস্তা, খনিজ অমেধ্য উপস্থিতি নির্দেশক একটি সূচক। এই জাতের মধ্যে এই মিল।
প্রিমিয়াম ময়দা উৎপাদনের জন্য, তিন-গ্রেড গ্রাইন্ডিং ব্যবহার করা হয়; প্রথম গ্রেডের জন্য, একক-গ্রেড নাকালও উপযুক্ত। এই জাতের ময়দা স্পর্শে আনন্দদায়ক, রঙে সুন্দর এবং এটি থেকে তৈরি বেকড পণ্যগুলি স্বর্গীয়ভাবে সুস্বাদু। এবং আরও একটি গুরুত্বপূর্ণ বিষয়: "পুরো আটা দিয়ে তৈরি রুটি চালিত আটা থেকে তৈরি রুটির চেয়ে শক্তিশালী এবং সংশোধনের জন্য খারাপ।" (হিপোক্রেটিস)
প্রথম গ্রেডের গমের আটাআধুনিক গৃহিণীদের মধ্যে খুবই জনপ্রিয়। এর স্বতন্ত্র বৈশিষ্ট্যগুলির মধ্যে রয়েছে অল্প পরিমাণে চূর্ণ শস্যের খোসার উপস্থিতি। যাইহোক, পরিমাণ 4% এর বেশি হওয়া উচিত নয়। এই জাতীয় মিশ্রণটি ময়দার রঙের উপর সরাসরি প্রভাব ফেলে, কারণ এটি একটি হলুদ আভা তৈরি করে।
প্রথম গ্রেডের গমের আটার ভিত্তিতে তৈরি আটা ইলাস্টিক, কারণ এতে প্রচুর পরিমাণে গ্লুটেন থাকে। ফলস্বরূপ বেকড পণ্যগুলি বিশাল, সুগন্ধযুক্ত এবং খুব সুস্বাদু। সুস্বাদু পণ্য তৈরিতে এই ধরণের ময়দা ব্যবহার করার পরামর্শ দেওয়া হয়, উদাহরণস্বরূপ, প্যানকেকস, নুডুলস, পাই ইত্যাদি। আপনি যদি রুটি তৈরির সময় এই ময়দাটি ব্যবহার করেন তবে টুকরোটিতে কিছুটা ধূসর আভা থাকবে। যা গুরুত্বপূর্ণ তা হল প্রথম গ্রেডের গমের আটা দিয়ে তৈরি বেকড পণ্যগুলি দীর্ঘ সময়ের জন্য তাজা থাকে।
উপকারী বৈশিষ্ট্য
প্রথম গ্রেডের গমের আটার সুবিধা শস্যের খোসার উপস্থিতিতে নিহিত, যা পাচনতন্ত্রের কার্যকারিতার উপর ইতিবাচক প্রভাব ফেলে। এটিতে ভিটামিন পিপি রয়েছে, যা অক্সিডেটিভ প্রক্রিয়াগুলি নিয়ন্ত্রণ করার ক্ষমতা রাখে। এই ময়দায় ভিটামিন এইচও রয়েছে, যা একটি বিপাকীয় উদ্দীপক হিসাবে কাজ করে, সেইসাথে বি ভিটামিন, যা পুনরুদ্ধার প্রক্রিয়া এবং স্নায়ুতন্ত্রের কার্যকারিতার জন্য গুরুত্বপূর্ণ। প্রথম গ্রেডের গমের আটাতে প্রচুর পরিমাণে খনিজ রয়েছে যা বিপাকীয় প্রক্রিয়াগুলিকে উন্নত করে।
রান্নায় ব্যবহার করুন
প্রথম গ্রেডের গমের আটা বিভিন্ন মিষ্টান্ন এবং বেকারি পণ্য তৈরির জন্য রান্নায় ব্যবহৃত হয়। এছাড়াও, এটি প্রচুর পরিমাণে সস এবং গ্রেভিগুলির জন্য ঘন হিসাবে ব্যবহার করা যেতে পারে।আপনি ব্যাটার তৈরি করতে ময়দাও ব্যবহার করতে পারেন।
প্রথম গ্রেড গমের আটা এবং contraindications ক্ষতি
প্রথম গ্রেডের গমের আটা ক্ষতির কারণ হতে পারে যদি এটি থেকে তৈরি পণ্য অপব্যবহার করা হয়।
আমি উদ্ধৃতি চিহ্নগুলিতে "সাদা" শব্দটি রেখেছি, কারণ টুকরোটির রঙ নিজের জন্য কথা বলে - এটি ধূসররুটি
সূত্র: এরশভ পি.এস. - রুটি এবং বেকারি পণ্যের রেসিপি সংগ্রহ, 1986, পৃ. 31।
এটি মৌলিক রুটি এবং এই রেসিপিটি ব্যবহার করে 2য় গ্রেডের ময়দার সাথে পরিচিত হওয়া ভাল। যদিও, এই রেসিপিটি ২য় গ্রেডের আটা থেকে তৈরি রুটির সম্পূর্ণ স্বাদ প্রকাশ করে না। এছাড়া ময়দা থেকে ময়দা আলাদা।
সঠিক পুষ্টির প্রচারকরা সঠিকভাবে এই জাতীয় ময়দাকে স্বাস্থ্যকর বলে মনে করেন - এর 8 থেকে 10% পর্যন্ত তুষ, তাই যারা মরিচা থেকে অভ্যন্তরীণ পাইপগুলি পরিষ্কার করতে চান তাদের হৃদয়ের কাছে প্রিয়। কিন্তু আমাদের অবশ্যই সচেতন হতে হবে যে দ্বিতীয়-গ্রেডের ময়দা এমন শস্য থেকে তৈরি করা হয় যা পরীক্ষায় উত্তীর্ণ হয়নি এবং প্রথম এবং সর্বোচ্চ-গ্রেডের ময়দা উৎপাদনের জন্য প্রত্যাখ্যাত হয়েছিল। অর্থাৎ, দ্বিতীয় শ্রেণীর আটা ব্যবহার করা হয় "ঈশ্বরের জন্য, এটা আমাদের জন্য ভালো নয়" এবং বিভিন্ন ব্যাচ, অঞ্চল ইত্যাদি থেকে শস্য থেকে পিষে নেওয়া যেতে পারে। যে, বাড়িতে বেকিং জন্য এই ময়দা সবচেয়ে অনির্দেশ্য। এই জাতীয় ময়দায়, আঠা হয় খুব দুর্বল এবং প্রসারিত হয়, বা খুব শক্তিশালী এবং অল্প ছিঁড়ে যায়, অর্থাৎ, এইভাবে বা সেইভাবে, গাঁজন করার সময় এই জাতীয় ময়দা থেকে ময়দা একা ছেড়ে দেওয়া ভাল এবং এটিকে গুঁড়া দিয়ে স্পর্শ না করা ভাল। উচ্চ অ্যামাইলোলাইটিক ক্রিয়াকলাপের কারণে - ডেক্সট্রিনগুলির বৃহত্তর গঠন, আঠার কম অম্লতা সহ আঠালো এবং গুঁড়া টুকরার দিকে পরিচালিত করে - এটি "ভাসতে" পারে, কারণ এমনকি অঙ্কুরিত শস্য, যাতে অ্যামাইলোলাইটিক এনজাইম a-amylase থাকে, ব্যবহার করা হয়, যা প্রিমিয়াম এবং প্রথম-গ্রেডের ময়দা উত্পাদন করার সময় অগ্রহণযোগ্য। অতএব, অনুশীলন দেখায়, ২য় গ্রেডের ময়দা থেকে তৈরি সেরা মানের রুটি হল টক। এটি হতে পারে যে অল্প পরিমাণে ময়দা থেকে চা পাতা গাঁজন করা অর্থপূর্ণ, অর্থাৎ চা পাতায় একটি ময়দা রাখুন, তবে আমি এটি চেষ্টা করিনি, তাই আমি বিচার করতে পারি না।
আপনি যদি টক রুটি বেক করেন, তাহলে আমি ময়দা তৈরির একটি সোজা পদ্ধতি বেছে নেব। তবে, যেহেতু আমরা একটি GOST রেসিপি সম্পর্কে কথা বলছি, আপনাকে একটি ময়দা লাগাতে হবে। GOST মানে ঐতিহ্যগত এবং তরল ময়দার উপর পরীক্ষা পরিচালনা করা। অ্যামাইলোলাইটিক এনজাইমগুলিকে নিরপেক্ষ করার একটি অত্যন্ত সন্দেহজনক প্রচেষ্টার জন্য আমি একটি ঐতিহ্যবাহী ময়দা বেছে নিয়েছিলাম, যাতে কম পরিমাণে খামির যোগ করা হয়, যাতে অন্তত কিছু পরিমাণ অ্যাসিড জমা হয়।
বেকিং এর রেসিপি %:
গমের আটা 2 গ্রেড - 100
লবণ - 1.3
তাত্ক্ষণিক খামির - 0.42
পানি - হিসাব অনুযায়ী
এই ধরনের রুটির ময়দার আর্দ্রতা 46% + 1% ম্যানুয়াল গিঁটানোর জন্য। এটাই,
একটি বড় পাটির জন্য, প্রায় 1200 গ্রাম ওজনের, আপনার প্রয়োজন:
ময়দা 2 গ্রেড - 840 গ্রাম।
জল - 516 গ্রাম।
লবণ - 11 গ্রাম।
তাত্ক্ষণিক খামির - 3.3 গ্রাম (আমি 2 গ্রাম নিয়েছি।)
প্রতি আটা, মোট পরিমাণ থেকে:
ময়দা - 420 গ্রাম।
জল - 235 গ্রাম।
খামির - 2 গ্রাম।
ময়দার সাথে খামির মেশান, জল যোগ করুন, নাড়ুন।
4-5 মিনিটের জন্য এক ধরনের কোলোবোক মধ্যে মাখান।
একটি পাত্রে রাখুন এবং ঘরের তাপমাত্রায় বা দ্বিগুণ হওয়া পর্যন্ত 4 - 4.5 ঘন্টা রেখে দিন।
অবশিষ্ট জলে লবণ দ্রবীভূত করুন। ময়দা পরবর্তীতে মাখার সুবিধার জন্য, আপনি অবশিষ্ট ময়দার অর্ধেক জলে ঢেলে দিতে পারেন, মিশ্রিত করুন এবং 15 মিনিটের জন্য দাঁড়াতে দিন।
তারপর একটি পাত্রে ময়দা রাখুন।
বাকি ময়দা যোগ করুন এবং সমস্ত উপাদান একত্রিত করার জন্য 4-5 মিনিটের জন্য ময়দা আগে থেকে মাখান।
ফিল্ম দিয়ে আবরণ এবং 20 মিনিটের জন্য ছেড়ে দিন। তারপর আরও 4-5 মিনিট মসৃণ হওয়া পর্যন্ত ময়দা মাখুন।
উদ্ভিজ্জ তেল দিয়ে একটি বাটি গ্রীস করুন, প্রথমে ময়দাটি মসৃণ দিকটি নীচে রাখুন, তারপর একটি সীম দিয়ে যাতে এটি তেলের একটি পাতলা স্তর দিয়ে চারদিকে আবৃত থাকে। ফিল্ম দিয়ে ঢেকে রাখুন এবং গড় 60-90 মিনিটের আকারে দ্বিগুণ না হওয়া পর্যন্ত গাঁজন করুন।
সমাপ্ত ময়দাটি টেবিলের উপর রাখুন, আলতো করে এটিকে মাখুন, প্রান্তগুলিকে কেন্দ্রে ভাঁজ করুন এবং এটিকে একটি বানের আকার দিন।
যে পাত্রে ময়দা গাঁজানো হয়েছে সেটি দিয়ে ঢেকে 15 মিনিটের জন্য প্রি-প্রুফ হতে দিন। তারপর বানটিকে আকৃতি দেওয়া শেষ করুন এবং এটিকে একটি ঝুড়িতে রাখুন বা একটি ময়দাযুক্ত তোয়ালে দিয়ে সারিবদ্ধ করুন, সিম সাইড আপ করুন। তোয়ালেটির প্রান্ত দিয়ে ঢেকে রাখুন যাতে এটি বাতাস না হয়। ময়দা অন্তত দ্বিগুণ না হওয়া পর্যন্ত 75 মিনিটের জন্য প্রমাণ করুন।
বেকিং পেপার বা বেকিং মাদুরের উপরে ময়দা, সীম সাইড নীচে রাখুন।
একটি প্রিহিটেড পাথর বা বেকিং শীটে কাটা এবং চুলায় রাখুন।
প্রথম 10-15 মিনিটের জন্য বাষ্প দিয়ে বেক করুন, T=230...240C। তারপরে তাপমাত্রা কমিয়ে 210 করুন, বাষ্প থেকে চেম্বারটি বায়ুচলাচল করুন এবং আরও 15 মিনিটের জন্য বেক করুন। পাউরুটিটি T=200...190C এ 18-25 মিনিটের জন্য বেক করুন যতক্ষণ না ক্রাস্ট ঘন এবং বাদামের রঙ হয়।
সমাপ্ত রুটিটি সুইচ অফ ওভেনে 7-10 মিনিটের জন্য রাখুন, তারপরে এটি একটি পুরু তোয়ালে মুড়িয়ে কমপক্ষে 2 ঘন্টার জন্য পুরোপুরি ঠান্ডা করুন, বিশেষত 6-8 মিনিট। রুটি বসতে এবং স্থির করা প্রয়োজন।
আমার ব্যক্তিগত স্বাদের জন্য, এটি খামির দিয়ে তৈরি সবচেয়ে সুস্বাদু 100% গমের রুটি।
