Рецепты с сыром. Сыр Стилтон в домашних условиях. Рецепт

Этот соус, несмотря на всю простоту своего приготовления, подойдет к большому количеству блюд и придаст им изюминку: говяжий стейк, отварной и запеченный картофель, овощи, паста. Особенно он хорош с брюссельской капустой и брокколи. Секрет его успеха - любой голубой сыр (Рокфор, Дор Блю, Горгонзола, Стилтон и др.).

Рецепт 1 - соус Блю-чиз

Ингредиенты:

Голубой сыр - 2 части

Сливки или сметана 20% - 1 часть

- [по вкусу] молотый перец

- [по вкусу] мускатный орех

- [по вкусу] лимонный сок 1-2 ст.л.

- [по вкусу] зелень

Рецепт соуса Блю-чиз:

Нагрейте сливки на слабом огне, постоянно помешивая, но не доводите до кипения.
Порежьте сыр маленькими кубиками и опустите его в горячие сливки.
Продолжайте помешивать, пока текстура соуса не станет однородной. После этого снимите с огня.
Добавьте приправы по вкусу: перец, мускатный орех, лимонный сок станут отличными дополнениями к этому соусу. Сверху можно посыпать небольшим количеством свежей зелени.

Рецепт 2 - горячий соус с Горгонзолой и Пармезаном к пенне

Этим рецептом поделился Уилл Стадд в программе "Вкус сыра. Горгонзола и Таледжио".

Ингредиенты:

Масло сливочное 20 г

Горгонзола - 200 г

Сливки 20% - 150 г

Пармезан тертый 30 г

- [по вкусу] мускатный орех

- [по вкусу] шалфей

- [по вкусу] соль

Рецепт соуса:

На большой сковороде растопите на медленном огне сливочное масло.
Порежьте голубой сыр маленькими кубиками и положите его на сковороду.
Перемешивайте сыр деревянной лопаточкой, пока он почти не растает.
Влейте половину сливок, добавьте мускатный орех и немного соли, а также немного листьев шалфея.
Помешивайте соус на медленном огне, пока он не приобретет однородную консистенцию.
Влейте вторую половину сливок, и помешивайте еще одну минуту.
Соус готов. Выньте из него листочки шалфея. Посыпьте сверху тертым пармезаном и можно подавать его к пасте.

Французский соус, французская заправка - самая популярная в мире заправка для овощных салатов. Французская заправка состоит из самых простых продуктов и хранится в холодильнике несколько недель благодаря естественным консервантам (оливковое масло, уксус , соль, специи). Ниже приведен базовый рецепт французского салатного соуса , который можно изменять и адаптировать к собственным вкусам. Хорошо использовать во французской заправке для овощей ароматизированное растительное масло и уксус (см. рецепт ниже).

1/3 стакана свежего лимонного сока или винного уксуса
1 стакан оливкового масла холодного отжима
4 зубчика чеснока, выдавленного через пресс
1,5 ч.л. мелкой соли
2 ч.л. острой горчицы, можно зерновой, или горчичного порошка

В глубокой миске смешайте лимонный сок или уксус с оливковым маслом, постепенно вводя масло и размешивая венчиком. Добавьте остальные компоненты, смешайте и перелейте французский соус в красивую бутылку с широким горлышком. Закройте и дайте французской заправке для салата настояться хотя бы несколько часов. Храните французский соус для овощей в холодильнике, доставая его за час до использования. Благодаря острому пикантному вкусу французской заправки , ее требуется совсем немного, чтобы придать порции салата более яркий вкус.

Соус бальзамический (заправка Balsamic Vinaigrette ), рецепт

1/3 стакана бальзамического уксуса
2/3 стакана оливкового масла холодного отжима
1 мелко нарезанная луковица шалот или половинка красного лука
1 ст.л. меда
1,5 ч.л. острой горчицы
1-1,5 ч.л. мелкой соли (или по вкусу)
0,5 ч.л. свежемолотого черного перца
2 ст.л. лимонного сока

Поместите нарезанный лук в глубокую миску, добавьте бальзамический уксус . Постепенно вводите оливковое масло, сразу же размешивая венчиком - так уксус и масло соединятся в кремообразную бальзамическую заправку для салата . Добавьте остальные компоненты. Дайте бальзамическому соусу настояться несколько часов. Бальзамическая салатная заправка хранится в холодильнике в течение нескольких дней. Соус для салата с бальзамическим уксусом имеет более нежный, мягкий вкус, чем обычная французская заправка , поэтому он хорошо подходит для овощей с нежным вкусом, таких как спаржа .

Заправка с голубым сыром, рецепт на основе майонеза, пахты или кефира

1 стакан майонеза, или кефира, или пахты (buttermilk)
120 г горгонзола, дор блю, сент агюр, рокфор, датский голубой, голубой стилтон
2 ст.л. винного уксуса или свежего лимонного сока
1 ч.л. вустерского соуса (Lea & Perrins Worcestershire sauce )
Черный перец по вкусу

В миске смешайте майонез (йогурт, пахту) с уксусом, вустерским соусом и голубым сыром . Если вам нравится соус с комочками голубого сыра , то измельчите сыр ложкой. Чтобы получить однородный соус голубой сыр , используйте блендер. Добавьте свежемолотый перец по вкусу. Дайте настояться пару часов в холодильнике. Заправка с голубым сыром может храниться в холодильнике в течение нескольких дней.

Заправка с голубым сыром, рецепт на основе растительного масла

1 ст. л. ягодного уксуса (малинового, вишневого)
85 г голубого сыра (сыра с голубой плесенью): горгонзола, дор блю, сент агюр, рокфор, датский голубой, голубой стилтон
4 ст.л. отличного растительного масла (можно смешать разные)
3 ст.л. воды (или больше, до нужной консистенции)
Свежемолотый черный перец по вкусу

Смешайте все компоненты в блендере до однородной массы. Соус голубой сыр готов!

Соус на кефире, заправка ранчо (Ranch ), рецепт

Соус на кефире или пахте (ранчо) особенно популярнен в США. Используйте соус ранчо для свежих салатов , сырых или приготовленных овощей, а также печеного картофеля .

1 стакан майонеза
0,5 стакана кефира, пахты или сметаны
2 ч.л. сухого лука (можно использоваться свежий)
2 ч.л. сухого чеснока (можно использовать измельченный свежий)
2 ч.л. измельченной зелени или семян укропа
соль по вкусу
Черный перец по вкусу
Лимонный сок по вкусу

Все компоненты соуса на кефире смешайте блендером. Дайте заправке на кефире настояться в течение пары часов в холодильнике. Сухие лук и чеснок имеют более интенсивный вкус, поэтому рекомендуется именно их использоваться в заправке. Соус (заправку) на кефире можно хранить в холодильнике в течение нескольких дней.

Ароматизированное растительное масло и уксус

Ароматизировать растительное масло и уксус в домашних условиях очень просто. Нужно просто добавить в хорошее масло или уксус любимые травы и специи и дать им настояться.

Для отдушки масла или уксуса можно использовать любые свежие или сухие травы: тимьян, розмарин , базилик , орегано (душицу), лаванду , семена кинзы (кориандра) и укропа, чеснок, лавровый лист, эстрагон, шалфей , острый перец чили . Уксус можно также отдушивать фруктами или ягодами: апельсином, малиной и т.п.

Возьмите качественное растительное масло холодного отжима (оливковое, рапсовое, авокадо, арахисовое, грецкого ореха, виноградной косточки и т.п.) и перелейте его в стеклянную банку. Добавьте в масло большое количество трав и специй (жесткие ингредиенты лучше сначала разломать и размять). Закройте банку крышкой и поставьте масло в теплое место на неделю-две. Когда масло напитается ароматами трав и специй, процедите его и перелейте в чистую красивую бутылку или специальный графинчик для масла с плотной крышкой. Для украшения можете добавить в готовое масло свежую веточку травы, кусочек чеснока или перец чили так, чтобы они были целиком покрыты маслом. Используйте масло для салатов, овощных соусов и заправок, для обмакивания хлеба и как приправу к различным блюдам.

Еще одно применение сыра с плесенью, так любимого мной. Томленый лук-шалот, сладкое вино, сыр, все это сочетается в изысканный соус...
Если научитесь готовить такой соус, можете готовить ему подобные и удивлять Ваших близких. Готовьте по той же технологии, изменяя ингредиенты и наслаждайтесь новизной вкусовых ощущений.
Попробую подробно описать тонкости самого процесса.

3-4 порции

Для мяса:

1 (0,8 -1 кг) Телячья вырезка, комнатной температуры
1 ст.л. соли
1-2 ветки розмарина
2-3 ветки тимьяна
2 ст.л. оливкового масла

Для соуса:

1 лук-шалот (можно заменить небольшой желтой луковицей)
50 грамм сливочного масла, холодного, кубиками
80 мл белого мускатного вина
100 гр Голубой сыр (рокфор, горгонзола, стилтон)
100 мл сливок
Белый свежемолотый перец по вкусу

Время приготовления: 30 минут

1) Мясо помыть, просушить бумажным полотенцем. Для удобства разрезать на 2 равные части.

2) Оторвать иголки у розмарина и листики тимьяна, поместить в блендер вместе с солью и оливковым маслом и взбить. (Если блендера нет, то просто мелко порежьте зелень, смешайте с солью и хорошо помните).

В полученной смеси обкатайте мясо со всех сторон.

3) Разогрейте духовку до 200 ˚С.

4)На среднем огне разогрейте сковороду с небольшим количеством оливкового масла. Обжарьте мясо со всех сторон, до получения красивой зажаристой корочки.

Переложите мясо в огнеупорную посуду и поставьте в духовку на 15 минут.

5) Тем временем, приготовьте соус:

Влейте вино и уварите на половину, добавьте сыр, дробя его пальцами на малые кусочки. Постоянно мешайте деревянной лопаткой до полного растворения сыра. Добавьте сливки и хорошо перемешайте, до однородности.

NB: Удобно это делать венчиком!

NB: Это классический способ загустить соус. Но масло должно быть обязательно холодным!)

6) Мясо выньте из духовки и дайте 10 минут «отдохнуть».

NB: Стадия «отдыха» мяса, очень важна, так как волокна расслабляются, соки внутри равномерно распределяются, и уже не будут течь ручьями при нарезке, мясо будет нежнее, сочнее и Вам будет легче его резать!

7) Мясо порежьте на медальоны, толщиной в большой палец. Разложите на тарелке и полейте соусом. Идеально приготовленное мясо должно быть очень сочным слегка розоватым внутри.

Подавайте с любыми отваренными или запеченными овощами.

Приятного Вам аппетита!

Мясо помыть, просушить бумажным полотенцем. Для удобства разрезать на 2 равные части.

(У меня, к сожалению, уже было разрезано, и не совсем ровно, так как только у нас на рынке могут сотворить подобное святотатство, сразу разрезать цельный кусок вырезки. Ведь далеко не всегда вырезка для приготовления режется!!!)

Оторвать иголки у розмарина и листики тимьяна, поместить в блендер вместе с солью и взбить. (Если блендера нет, то просто мелко порежьте зелень, смешайте с солью и хорошо помните. Полученную соль с травами выложите в один тонкий слой на тарелку и обкатайте в ней мясо со всех сторон.
Разогрейте духовку до 200 ˚С.
На среднем огне разогрейте сковороду с 2 ст.л. оливкового масла. Обжарьте мясо со всех сторон, до получения красивой зажаристой корочки. Переложите мясо в огнеупорную посуду и поставьте в духовку на 15 минут.
Тем временем, приготовьте соус:

В той же сковороде где обжаривалось мясо разогрейте 20 грамм масла, когда масло перестанет пениться, добавьте лук и обжаривайте до золотистого оттенка.

NB: Удобно это делать венчиком!
- Выключите огонь. Дайте 1 минуту постоять и по кусочку добавляйте остальное масло в соус, активно мешая. Каждый следующий кусочек масла добавляйте тогда, когда растопится предыдущий.
NB: Это классический способ загустить соус. Но масло должно быть обязательно холодным!)

Протрите соус через сито, и подавайте к мясу. То, что останется в сите, очень вкусно на простых соленых крекерах.

6) Мясо выньте из духовки и дайте 10 минут «отдохнуть».
NB: Стадия «отдыха» мяса, очень важна, так как волокна расслабляются, соки внутри равномерно распределяются, и уже не будут течь ручьями при нарезке, мясо будет нежнее, сочнее и Вам будет легче его резать!

Мясо порежьте на медальоны, толщиной в большой палец. Разложите на тарелке и полейте соусом. Идеально приготовленное мясо должно быть очень сочным слегка розоватым внутри.

Подавайте с любыми отваренными или запеченными овощами. Я подавала с бланшированной спаржевой фасолью.

NB: Бланширование – это кратковременная термическая обработка продукта кипятком или паром, 1-2 минуты, а для некоторых овощей 3-4 минуты.

Приятного Вам аппетита!

Мясо помыть, просушить бумажным полотенцем. Для удобства разрезать на 2 равные части.

Оторвать иголки у розмарина и листики тимьяна, поместить в блендер вместе с солью и взбить. (Если блендера нет, то просто мелко порежьте зелень, смешайте с солью и хорошо помните. Полученную соль с травами выложите в один тонкий слой на тарелку и обкатайте в ней мясо со всех сторон.
Разогрейте духовку до 200 ˚С.
На среднем огне разогрейте сковороду с 2 ст.л. оливкового масла. Обжарьте мясо со всех сторон, до получения красивой зажаристой корочки. Переложите мясо в огнеупорную посуду и поставьте в духовку на 15 минут.
Тем временем, приготовьте соус:

Мясо порежьте на медальоны, толщиной в большой палец. Разложите на тарелке и полейте соусом. Идеально приготовленное мясо должно быть очень сочным слегка розоватым внутри.

Подавайте с любыми отваренными или запеченными овощами. Я подавала с бланшированной спаржевой фасолью.

Приятного Вам аппетита!

Один из немногих популярных английских сыров, известный с XVIII века, и имеет сертификат PDO (англ. Protected designation of origin) - поэтому, только сыр, изготовленный в графствах: Дербишир, Лестершир и Ноттингемшир, может носить данное название.
По иронии судьбы, в деревне, давшей имя этому сыру, производить его запрещено, так как она находится в графстве Кембриджшир.

Стилтон - полутвёрдый сыр с богатым вкусом: пряный и маслянистый, с нотками грецких орехов и лёгкой кислинкой.
Подаётся к рождественской трапезе или с благородным портвейном. Также идеально подходит для соусов и супов, особенно с брокколи.

Ингредиенты

8 л молока
3/4 ч.л. мезофильной закваски 1
1/32 ч.л. плесени Penicillium Roqueforti
0,5 л сливок 20% жирности
1,7 мл 10% раствора 2 хлористого кальция
2,4 мл жидкого сычужного фермента

1 1,5 г , также Вы можете использовать закваску Danisco Choozit 1/8 ч.л. (0,32 г). 2 10 грамм сухого хлористого кальция разведите в 100 мл кипячёной воды.
Храните раствор в бытовом холодильнике.
Годен до образования осадка.

Оборудование

3 а лучше два

Приготовление

Вы пастеризовали 3 молоко и сливки , остудите смесь до 30°C , теперь можно внести закваску и плесень. Оставьте на 3 минуты для регидрации порошков, затем медленно перемешайте шумовкой.
Наберите по 50 мл тёплой воды в 2 ёмкости: в одну Вы добавите раствор хлористого кальция (не гранулы!), во вторую – коагулянт (сычужный фермент / вегетарианский химозин), после чего, добавьте эти смеси в кастрюлю, снова перемешайте, и оставьте на 90 минут , для образования сгустка .
По прошествии этого времени, Вы увидите сырный сгусток – гель, под слоем полупрозрачной сыворотки. Его нужно проверить на «чистый излом»: для этого необходимо взять нож, и сделать неглубокий надрез «под углом», и приподнять эту часть сгустка; если его края ровные, места разреза наполняется сывороткой – это значит, что пора переходить к следующему этапу; если этого не произошло, подождите ещё минут 10-15.
Разрежьте сгусток на кубики со стороной ~2,5 см , и вымешивайте массу ~20 минут , за это время зерно «округлится» и уплотнится.
Переложите сгусток в дренажный мешок и подвесьте (???) его для оттока сыворотки на 30-40 минут .
Подготовьте рабочее пространство: на данном этапе Вам понадобится пресс, на нижней платформе которого, Вы расположите дренажный контейнер, а на нём – дренажный мешок.
Скрепите свободный край дренажного мешка, положите его на контейнер, сверху – кухонную доску для резки, и закройте конструкцию верхней платформой пресса.
Прессуйте 2-2,5 кг, при комнатной температуре 8-10 часов .
По прошествии этого времени, возьмите сырный пласт , и вновь нарежьте его на кубики со стороной 2 см .
Рекомендуем посолить стилтон именно на этом этапе: переложите «кубики» в удобную Вам ёмкость, добавьте 2 ч.л. соли, и хорошо перемешайте.
И снова нужен пресс: наполните дренажный мешок, разместите его в форме и поставьте под пресс с весом 3 кг , на 10 часов . Не забудьте перевернуть сыр через первые 5 часов .
Следующие 3 дня , сыр должен выдерживаться в контейнере при комнатной температуре . Не забывайте о ежедневном уходе, и переворачивать сыр, следует, дважды в день .
На первой неделе вызревания , стилтон нуждается в тщательном уходе: ежедневно наносите рассол «мытой корки» 4 небольшой губкой или куском материи. Уход за контейнером – стандартный, подробное описание в конце рецепта.
Через 2 недели начнёт появляться голубая плесень, в этот момент, нужно проколоть сыр насквозь, чтобы помочь её развиваться. Для этого Вам понадобится спица или палочка от суши; расположите отверстия вертикально, и по бокам головки, на расстоянии 2-2,5 см друг от друга .
Сначала, на поверхности образуется слой сине-зелёной плесени, которая позднее подсохнет и изменит цвет на коричневый.
вызревает в течение 4 месяцев , при t=8-10°C .

4 Рассол для «мытой корки»
Растворите 5 грамм соли в 125 мл кипячёной воды, и...
Раствор готов! Уход при созревании:
Ежедневно протирайте контейнер и переворачивайте сыры. Мы рекомендуем класть на дно контейнера, под дренажный коврик, - они будут впитывать лишнюю влагу в первые дни, когда конденсата будет меньше, их можно убрать. Важно следить за влажностью в контейнере во время вызревания стилтона - если она будет слишком высока, корочка начнёт быстро размягчаться и портиться. Оптимальный уровень влажности - 85-90%.
Влажность регулируется плотностью прилегания крышки контейнера. Хранение: до 8 недель, при t = 4-5°С.