Традиционно плоские осетинские пироги делают диаметром 30 — 40 см и высотой не более 2 см. Толщина теста настоящего осетинского пирога должна быть минимальной, а обилие начинки максимально.
Кстати, осетинские пироги бывают как круглой, так и треугольной формы. Несколько столетий назад эти пироги готовили исключительно из пресного теста. В настоящее время рецептов осетинских пирогов стало гораздо больше, поскольку многие хозяюшки адаптировали классический рецепт для домашнего приготовления. И все чаще рецепты осетинских пирогов встречаются из дрожжевого теста.
Начинки в осетинские пироги добавляют самые разные: мясо, сыр, картофель, капуста, фасоль, грибы, черемша и даже вишня.
Для домашних осетинских пирогов по адаптированному рецепту приготовим две начинки из мяса и картошки. Тесто будем готовить по самому простому рецепту. Кстати, вы можете подобрать рецепт теста для осетинских пирогов по своему вкусу (см. рецепты ниже).
Ингредиенты:
Для трех мясных и двух картофельных пирогов диаметром около 30 см.
тесто:
Молоко — 250 мл
Масло — 50,0 мл (2-3 ст.л)
Дрожжи — 9,0 г
Мука — 600 г
Соль — 1 ч. л. без горки
Сахар — 1 ст. л.
Сливочное масло — 100 г (для смазывания верха пирога)
начинка из мяса:
Мясо (говядина + свинина, 2/1) — 350,0 г
Лук репчатый — 1 штука
Специи: соль, перец черный молотый
начинка из картофеля:
Картофель — 3-4 штуки среднего размера
Сыр — 100 грамм
Зелень (укроп, зеленый лук, петрушка) — 10 грамм
Соль
Как приготовить осетинские пироги
1. В теплое молоко нужно положить сахар, дрожжи, соль, влить масло. К смеси добавить 4/5 муки и замесить умеренно плотное тесто. На час — полтора поставить тесто в теплое место.
2. Очищенную картошку сварить в подсоленной воде. Вынуть из воды, размять толкушкой, добавить зелень и измельченный сыр. Все перемешать.
3. Для мясной начинки мясо и лук нужно пропустить через мясорубку, установив на неё решетку с большими отверстиями. Можно все порубить ножом. Посолить и поперчить начинку из мяса по вкусу.
4. Когда тесто и начинки будут готовы, можно приступать к формированию круглых осетинских пирогов.
5. Разделить тесто на пять частей.
6. Раскатать лепешки из каждой части.
7. Положить начинку.
8. Защипать края.
9. Перевернуть швом вниз и раскатать максимально тонко.
10. Выпекать пироги в духовке в течение 25 минут.
На каждый осетинский пирог положить по куску сливочного масла.
Вкусные осетинские пироги готовы
Приятного аппетита!
Осетинские пироги рецепты
Осетинский пирог – настоящая сытная пища жителей Осетии, полностью раскрывающая кулинарные способности приготовившей это блюдо хозяйки. Считается, что от толщины слоя теста, зависит насколько хозяйка опытна.Чем тоньше слой – тем проворней хозяйка, чем толще – тем моложе и неопытней.
Осетинский пирог, это тонкий слой теста, внутри которого можно обнаружить достаточно много начинки, прикрытой таким же слоем теста сверху. Начинка, мясо, капуста, сыр, грибы, вишня, картофель и даже свекольная ботва, которая не выпирает из теста, она аккуратно скрыта, и делает блюдо сочным, насыщенным и очень вкусным.
Осетинский пирог рецепт с сыром
Тесто:
- Вода тёплая – 1 стакан.
- Дрожжи (сухие) – 1 чайная ложка.
- Мука – 300 грамм.
- Песок сахарный – 1 чайная ложка.
- Соль – полчайной ложки.
- Растительное масло – 3-4 столовых ложки.
Начинка:
- Творог жирный – 150 грамм.
- Брынза – 150 грамм.
- Козий сыр – 150 грамм.
- Петрушка и зелёный лук – по полпучка.
Дрожжи растворить, посолить, добавить сахар. Затем просеянную муку, перемешать, добавить масло. Хорошо перемешать до состояния однородного и эластичного теста, оставить на час в тёплом месте.
Мелко нарубить зелень, размять и натереть сыр, добавить соль, хорошо перемешать, разделить на три осетинских пирога. Тесто таким же образом, разделить на три части. Раскатать каждый кусочек, внутрь положить начинку, сверху прикрыть вторым слоем теста, запечатать. Осетинский пирог получается полностью закрытым, сверху можно смазать желтком, ставить запекать 30 минут при 200 градусах.
Осетинский пирог рецепт с мясом
- Дрожжевое тесто.
- Мясо (говядина и свинина) – 500/200 грамм.
- Чеснок – 5 зубцов.
- Лук – 2 штуки.
- Сливочное масло – 100 грамм.
- Чёрный перец – 0,5 чайной ложки.
- Перец красный «жгучий» — 1 штука.
- Соль.
- Бульон мясной – 150 грамм.
Мясо прокрутим через мясорубку или комбайн, вместе с чесноком и луком. Хорошо всё перемешаем, лучше руками, посолим и добавим перец. Меленько нарубим жгучий перчик, добавим к начинке и опять хорошо вымешаем. Сюда же нальём 5 столовых ложек бульона, перемешаем. Отправляем на час в холодильник.
Тесто разделим на 3 части, как и начинку. Раскатаем тонкий слой «подошвы» пирога, накладываем мясной фарш, накрываем вторым слоем, делаем лепёшку. Отправляем в духовку на 25 минут при 220 градусах, после приготовления сверху горячий осетинский пирог хорошо смажьте сливочным маслом.
Осетинский пирог рецепт с картошкой
Начинка:
- Картошка – 0,5 килограмма.
- Сыр «Осетинский», можно использовать Брынзу – 0,5 килограмма.
- Сливочное масло – 80 грамм.
Тесто:
- Вода – 1 стакан.
- Мука – 800 грамм.
- Дрожжи (сухие) – 5 грамм.
- Молоко – 280 грамм.
- Растительное масло – 5 столовых ложек.
Делаем смесь из растительного масла, молока и кипячёной воды (40 градусов). В отдельной посуде: дрожжи и мука. Заливаем сухие ингредиенты, хорошо растворяем, перемешиваем и делаем эластичное тесто, оставляем на 1 час в тёплом месте.
Начинка: отварить и размять картошку до состояния пюре, посолить. Пропустить через тёрку сыр или брынзу. Перемешать картошку и сыр, добавить немного молока. Разделяем тесто и начинку на 3-4 части, формируем пироги, смазываем сливочным маслом, и отправляем в духовку на 20 минут при 220 градусах.
Осетинский пирог рецепт с зеленью
- Дрожжевое тесто.
- Сулугуни – 200 грамм.
- Фета – 100 грамм.
- Лук зелёный – 1 пучок.
- Укроп – полпучка.
- Базилик – полпучка.
- Сливочное масло – 70 грамм.
- Сметана 20% – 150 грамм.
Меленько нарубим зелень, а сыр измельчаем через мясорубку или блендер. Перемешаем зелень с сыром. Добавляем жирную сметану, снова перемешиваем. Тесто делим на три части, как и начинку. Формируем пироги. Прячем внутри начинку, сверху, часть, что накрываем пирог, хорошо промазываем сливочным маслом. Хорошо разогреть духовку, оставляем пирог на 20 минут при 220 градусах.
Осетинский пирог рецепт на кефире
Тесто на кефире:
- Кефир (более 2,5%, лучше всего 3 и выше) – 2 стакана.
- Дрожжи (сухие) – 7 грамм.
- Мука – 600 грамм.
- Соль – полчайной ложки.
- Сахар – 1 чайная ложка.
- Сметана – 3 столовых ложки.
- Яйцо – 1 штука.
Начинка:
- Зелёный лук – 1 пучок.
- Грибы – 400 грамм.
- Яйцо – 2 штуки.
- Сыр козий – 300 грамм.
Смешаем ингредиенты для теста, в итоге оно получится пушистое, эластичное, поднимается за 1 час, в тёплом месте, накрытое полотенцем. А пока можно приготовить начинку: лук меленько нарубим, грибы промоем и почистим, нарезаем небольшими квадратиками, пассируем лук с грибами. Отвариваем яйца и измельчаем их вилкой или протираем на мелкой тёрке. Сыр так же натираем. Но на крупной тёрке.
Тесто нужно разделить на 4 части, как и количество начинки. Формируем пироги, закладываем начинку и закрываем верхним слоем теста. Лепёшку сверху можно хорошо промазать сливочным маслом, или же растительным, а так же желтком яйца. Отправляем на 20 минут при 200 градусов в духовку.
Осетинский пирог классический рецепт
Тесто:
- Мука – 700 грамм.
- Молоко – 300 грамм.
- Дрожжи (сухие) – 5 грамм.
- Соль – полчайной ложки.
- Сахар – 1 чайная ложка.
- Растительное масло – 4 столовых ложки.
- Вода горячая – 100 грамм.
Начинка (Цахараджын – осетинский пирог со свекольной ботвой):
- Ботва свёклы – 0,5 килограмма.
- Зелёный лук – 1 большой пучок.
- Укроп – 1 пучок.
- Петрушка – 1 пучок.
- Сыр «Осетинский» (можно заменить козьим сыром или сыром Фета) – 500 грамм.
Мелко нарубим всю зелень, хорошо посолим и перемешаем. Измельчаем сыр и перемешиваем с зеленью.
Для теста нужно развести в горячей воде и молоке дрожжи, добавить соль и сахар, масло растительное, просеянную муку. В итоге тесто получается эластичным, его нужно смазать в миске растительным маслом, а затем накрыть полотенцем и оставить в тёплом месте на полчаса – час.
Когда тесто подошло, его нужно разделить на 3 части, формировать пироги (на нижний тонкий слой накладываем начинку, сверху закрываем вторым слоем теста, делаем лепёшку). Смазываем яичным желтком, оставляем на полчаса при 200 градусах.
Национальные кухни, в частности кулинария народов Кавказа, уже довольно давно привлекают интерес и пристальное внимание даже тех людей, что живут на расстоянии сотен тысяч километров от места их зарождения. Тот же рецепт осетинских пирогов освоен уже многими хозяйками, и это блюдо заняло подобающее ему место в меню наших соотечественников. Это объясняется не только вкусовыми достоинствами самого блюда, но и присваиваемыми ему осетинами мистическими свойствами - всем нам хочется иногда немного волшебства в обыденной жизни.
О чем говорят осетинские пироги
Правильнее будет сказать, что они имеют, скорее, религиозное и мировоззренческое значение. Примечательно, что хозяевами рецепта пироги выкладываются стопочками по три штуки в каждой. Олицетворяют они при этом, по одному мнению, триединство мира - солнце, воду и землю; по другому же - соединяют Бога с грешным миром, то есть с землей, и с небом. На траурном столе один пирог обязательно убирается, поскольку солнце умершему светить уже не будет. При этом рецепт осетинских пирогов тоже не так прост. И сыр, и мясо, которые входят в состав большинства пирогов, символизируют благополучие семьи в частности и страны в целом. Немаловажна и толщина теста, в котором находится начинка. Если она слишком велика, это говорит о неумелости хозяйки, из-за которой может пострадать вся ее семья.
Опарное тесто
Говорят, когда-то это блюдо готовилось вовсе без дрожжей. Однако за века существования оно развивалось и модифицировалось усилиями множества кулинаров. Теперь тесто для осетинских пирогов в большинстве рецептов требуется именно опарное. И даже если вас пугает само понятие «опара», превозмогите себя и попробуйте сделать все правильно.
Для начала берется по чайной ложке сахара и дрожжей (обязательно сухих). И то, и другое высыпается в стакан, добавляется столовая ложка муки, и все заливается теплой водой почти до верха. Стакан убирается в тепло до появления пенки. Обычно это занимает приблизительно четверть часа. Затем килограмм муки просеивается горкой на ровную поверхность (например, на стол), в ней делается ямка, в которую и выливается опара. Туда же насыпается большая ложка соли и постепенно доливается подогретая вода. В общем ее потребуется около полулитра, однако отслеживать надо по тесту.
При желании можно долить в воду молоко - так будет вкуснее. Здесь мнения расходятся. Некоторые считают, что молока надо немного, а другие советуют брать одинаковое количество жидкостей. Когда тесто станет полужидким, в него добавляют полстопки постного масла и продолжают вымешивать. По окончании замешивания миска накрывается и ставится в тепло где-то на два часа. Затем основа опять вымешивается с досыпанием муки, так как приготовить осетинский пирог можно только из упругого, но не липкого теста. Если пристает к рукам - добавьте муки и помесите еще немного.
Можно обойтись и без опары
Описанный выше - вовсе не единственный рецепт теста для осетинских пирогов. Если вы не хотите возиться с опарой или не слишком себе доверяете в этом разделе кулинарии, можете воспользоваться другим способом. Он позволяет воплотить рецепт осетинских пирогов без всякого ущерба для вкуса. Соотношение продуктов аналогичное, только опара заменяется полулитром кефира (или жирного молока). Вместо дрожжей вводится чайная ложка соды. Туда же добавляется большая ложка сахара и такой же, как и раньше, объем растительного масла. Вымешанное тесто ставится в тепло, только теперь минут на сорок. Впоследствии оно еще раз, контрольный, вымешивается, и можно приступать к самому главному.
Секреты сыра
Если разобраться, любой настоящий рецепт осетинского пирога - с сыром. И чтобы получить правильный пирог, надо взять нужный сыр. Настоящий осетинский в рядовом мегаполисе достанешь вряд ли. Выхода два: или сделать его самостоятельно, или взять аналог.
В первом случае направляйтесь в аптеку и покупайте пепсин - он заменит вам крайне необходимый сычуг. Далее берете молоко (некоторые рекомендуют простоквашу) и вводите в него пепсин. В каплях - просто вливаете, в таблетках - сначала измельчаете. Через пару часов жидкость сформирует сырный сгусток, который надо нарезать и подождать, пока ломтики осядут. Затем вся посудина нагревается, и молодой сыр выбирается - сначала ложкой, потом через плотную марлю отцеживаются мелкие зерна. Через 4 дня сыр готов к употреблению.
Однако заметим: он у вас получится качественный, домашний, но отнюдь не осетинский. В отсутствие последнего подойдет для пирогов, однако и сил, и времени потратить придется достаточно. Не хотите возиться - ищите достойную замену. В ее качестве можно использовать фету, но не самостоятельно, а в «компании» с брынзой или адыгейским. Последний для осетинских пирогов хорош вместе с сулугуни. Следите только, чтоб любой выбранный вами сыр был жирный, но не соленый. В последнем случае его надо порезать и немного вымочить.
Чтобы у вас получились настоящие осетинские пироги, вес начинки должен быть равен массе теста. Сыр при этом, если он мягкий, крошится руками. Более твердые сорта трутся на терке. И не забудьте под все это богатство очень тонко раскатать тесто!
Традиционная начинка
Самый верный, классический рецепт осетинских пирогов подразумевает наличие внутри них свекольной ботвы, сыра (в равных долях) и привычной зелени - петрушки, лука-пера и укропчика. Последнее берут по своему вкусу, но считается, что чем больше зелени, тем лучше. Она мелко крошится, смешивается с растертым руками (или на терке) сыром, и начинка делится на три части - по числу заготовок теста.
Если для вас важно правильное приготовление осетинских пирогов, тесто вы должны раскатывать, растягивать руками, а не скалкой. Но при неуверенности в своих силах действуйте привычным методом. В середину каждого полученного круга кладется соответствующая порция начинки, тесто заворачивается и старательно залепливается - наподобие того, как это делают, готовя манты. Теперь пироги раскатываются в тонкую лепешку, солятся, переворачиваются и снова раскатываются. Старайтесь не повредить оболочку! Останется посолить со второй стороны, присыпать мукой и отправить в духовку, пока пироги не зарумянятся. Готовое блюдо смазывается маслом, лепешки складываются одна на другую и подаются на стол.
Грибная начинка
Если вы поклонник «тихой охоты», не сомневайтесь - осетинские пироги с вашей добычей получатся сочными и вкусными. Полкило грибов отварите. Когда остынут, порежьте помельче и пережарьте с тремя измельченными луковками. Жарить лучше на растительном масле. Сыр - его на это количество грибочков пойдет 300 г - перетирается и соединяется с грибами и луком. Дальше технология не меняется. Только для такой сочной начинки надо сверху сделать дырочку, чтобы выпаривалась лишняя жидкость.
Картофельный пирог из Осетии
В наших традициях - не обходиться за столом без любимых корнеплодов. И если вам жизнь без них не мила, приготовьте осетинский пирог с картошкой. Рецепт теста остается прежний, а для начинки сварите шесть крупных очищенных картофелин и сделайте плотное пюре. Ни молока, ни воды добавлять не надо. Такой пирог будет вкуснее, если четверть кило творога объединить с такой же массой сыра, а уж потом - с картошкой. Далее добавляется посеченный укроп. Начинку можно посолить - тогда готовые лепешки солить не надо. Останется выпечь заготовки и приступать к еде.
Любителям мяса
Не все согласны обходиться только овощами и зеленью. Для таких людей - осетинский пирог с мясом, рецепт которого мы и приводим. Наиболее удачным блюдо получается, если взять поровну нежирную сваренную баранину, свинину и говядину. Их желательно не молоть, а порубить мелкими кусочками, но если лень - используйте мясорубку. В мясо кладутся лук и чеснок - и то, и другое на ваше усмотрение. Для сочности в фарш доливается немного бульона, начинка приправляется, перемешивается и немного настаивается для пропитывания. Дальнейшие действия вам уже известны.
Некоторые ошибочно полагают, что осетинские пироги можно начинить и сырым фаршем. Однако помните: раскатывать лепешки надо очень тонко. От сырого фарша тесто начнет размокать и рваться. Так что лучше следовать правилам.
В большинстве случаев, когда пекут осетинский пирог с мясом, рецепт не включает в себя сыр. Однако есть варианты, в которых они соседствуют. Тогда мясо и сыр берут в равных количествах. Чаще всего при этом в начинке присутствует именно курятина.
Яблочный осетинский пирог
Разнообразные шарлотки и прочие кулинарные изыски с яблоками готовят, наверное, в любом доме. И те, кто любит такие десерты, могут освоить рецепт осетинских пирогов с этими плодами. Тесто остается прежнее, осетинское (разве что по желанию можно сдобрить его ванилином), а для начинки порежьте некрупно яблоки и пересыпьте их сахаром. Зимой можно заменить их повидлом, только оно должно быть плотным, не «мокрым». Поскольку каждую лепешку придется раскатывать уже с начинкой, перед заворачиванием ее надо разровнять ножом, чтобы не порвать тесто.
Тыква для начинки
Она тоже является традиционным продуктом в Осетии. На 400 г тыквы там берут 200 г сыра и 100 г сливочного масла. Тыква чистится от кожуры и семечек. Масло замораживается. Все три ингредиента натираются на крупной терке, перчатся, солятся и старательно перемешиваются. Остальные действия вам уже известны.
При желании осетинские пироги с тыквой можно сделать и сладкими, например, когда вы готовите для детей. Тогда вместо соли и перца добавляется сахар, а сыр (он все же подсоленный и пряный) заменяется творогом или сырковой массой.
Чем еще начиняют осетинские пироги?
Они довольно-таки "толерантны" к разным компонентам. Однако наиболее удачными считаются следующие.
Вкусные и сочные осетинские пироги получаются с тушеной капустой, жареным луком и грецкими орехами. Зелень должна быть в такой начинке обязательно, и побольше. Причем особенно уместна в ней кинза.
Рыбу в качестве начинки лучше брать красную или белую. Причем можно ее использовать как порезанную на кусочки, так и в виде фарша.
Совершенно превосходными выходят осетинские пироги с фасолью - и с целой, и с истолченной в пюре. Только надо дополнить ее зажаркой из лука и моркови.
Классическую свекольную ботву можно заменить шпинатом. Однако его придется брать раза в два больше, поскольку при готовке он сильно уменьшается в объеме.
Нестандартный и пикантный вкус приобретают осетинские пироги, если их нафаршировать черемшой со сваренными яйцами. Черемшу кладут и свежую, и консервированную.
А вообще - экспериментируйте! Чаще всего результаты кулинарной фантазии получаются удивительно удачными.
Правила употребления
Первое: перед складыванием стопочкой каждая лепешка должна быть промазана маслом. Любите топленое - замечательно, нет - можно обойтись и обычным.
Второе: есть осетинские пироги положено только руками. Не думайте об этикете - так вкуснее, и начинка не вываливается.
Третье: резать их надо прямо стопкой. Разнимать на отдельные лепешки - значит нарушить все обычаи и подпортить себе удовольствие. Отметим, что правильным количеством секторов считается или семь, или восемь - в зависимости от района, в котором проживал осетин. Какое количество кусочков сделать вам - решайте сами.
Многие не только смазывают маслом отдельные составляющие стопочки, но и отдельные ломтики обмакивают в него. Однако это необязательно. Если считаете, что будет слишком жирно, достаточно и намазанного.
Если вы готовили осетинский пирог с мясом, рецепт советует к нему подать следующий соус: кефир, чеснок и горький перец. Составляющие кладете на свой вкус. Гармонична с такой начинкой и черемша - в бульоне или сметане.
Наверняка вам понравятся осетинские пироги - фото отлично демонстрирует их аппетитность!
Главные продукты осетинской кухни - мясо и осетинский сыр. А самые уважаемые блюда - пироги.
Начинка пирогов - картошка, тыква, капуста, черемша, ботва свеклы, мясо, сыр. В большие национальные и семейные праздники на стол подают три пирога. А рядом с ними - три ребра от жертвенного животного.
Это символ трех стихий - земли, воды и солнца. Один пирог с мясом, второй - с картофелем, третий - со свекольными листьями и сыром. Осетинский сыр делают из козьего, овечьего, буйволиного, коровьего молока или их смеси. Необходимый компонент сыра - сычуг. Это промытая и провяленная часть желудка теленка или ягненка. Сейчас сычуг часто заменяют пепсином. Его можно купить в магазине или в аптеке. В чуть теплое молоко наливают сметану или даже простоквашу комнатной температуры и капают пепсин.
Если он в таблетках, таблетки сначала давят. На час или два посуду ставят в теплое место. Образуется сырной сгусток. Его режут на кусочки и ждут, пока осядут.
Смесь чуть нагревают. Большой деревянной ложкой выбирают сгустки, остальное - через х/б ткань. Выкладывают сыр на ткань в дуршлаг, ставят на решетку над тазом. На 5-е сутки сыр созреет. Сыворотка от сыра тоже идет в дело. Тесто на сырной сыворотке получается очень вкусным. Начинки в осетинских пирогах очень много, а сам пирог тонкий.
Толстое тесто - плохая хозяйка.
Для того чтобы приготовить три осетинских пирога с сыром, вам понадобится: мука — 7 стаканов молоко — 2 стакана кефир или сыворотка (особенно сырная) — 1 стакан сухие дрожжи — 2 ст.л. сахар — 1 ч.л. соль — пол ч.л. сыр осетинский — 1 кг растительное масло — 1 ст.л. сливочное масло — по вкусу зелень — по вкусу
Как приготовить три осетинских пирога с сыром:
1. Просейте муку. Влейте в нее молоко, кефир или сыворотку (комнатной температуры). Всыпьте дрожжи, соль, сахар. Замесите некрутое тесто.
2. Сыр разомните. Если он нежирный - добавьте к нему сливочное масло. Можно добавить зелень.
3. Тесто разделите на три части. Каждую толсто раскатайте. Тонко получится позже. На каждую лепешку положите довольно много начинки. До края не доходите сантиметра на три. Края лепешки осторожненько растягивайте. Соберите края, чтобы получился круг.
А теперь руками сформируйте пирог толщиной 1,5 см. Вот вам и тонко!
Помните про хорошую хозяйку?
4. В середине каждого пирога сделайте небольшую дырочку.
5. Выпекайте пироги на смазанном маслом противне. Сначала - на нижнем уровне, потом - на верхнем при 200 °С до румяной корочки.
6. Готовые пироги обильно смажьте маслом. Подают осетинские пироги стопками по три штуки. (Солнце, земля, вода). Каждый пирог режется на 8 частей. Приятного аппетита!
Осетинский пирог с курицей
Что потребуется,чтобы приготовить осетинские пироги с курицей:
мука — 400 г сухие дрожжи — 1 ч.л. яйцо — 1 шт. молоко — 100 г кефир — 300 г масло сливочное — 30 г(лучше топленое) масло растительное — 2 ст.л. сахар — 1 ч.л. курица (окорочка) — 800 г сыр осетинский — 300 г грибы — 100 г лук — 3 шт. морковь — 1 шт. кинза — 1 пучок чабрец — 1 пучок полстручка красного острого перца черный перец — 6 горошин соль по вкусу
Как приготовить осетинский пирог с курицей:
1. В теплое молоко или воду положите дрожжи, сахар и немного муки. Как только опара подымется, вливаем кефир комнатной температуры, растопленное масло, яйцо, соль и муку. Замесите тесто. Оно должно быть упругим, подвижным. Тесто накройте тканью и поместите в теплое место на час - полтора.
2. Курятину отварите. В бульон добавьте луковицу, морковку, острый перец и перец горошком. Бульон вы, конечно, затем пустите на суп. Но оставьте несколько ложек. Вы добавите их в пирог для сочности.
3. Мясо отделите от костей и мелко нашинкуйте.
4. Пожарьте лук с грибами. Добавьте их к курице. Положите зелень, сыр и 2-3 ложки бульона. Проверьте на соль, хорошо перемешайте.
5. Тесто разделите на три части. Сделайте толстые лепешки. На каждую положите треть начинки. Соберите края лепешек в кружок. Защипайте. Теперь каждый шар начинайте разминать от середины к краям, чтобы получилась тонкая лепешка. На ней сделайте отверстие или надрежьте тесто красивым орнаментом.
6. Выпекайте пироги на подпыленном мукой или смазанном маслом противне. 10 мин пеките на нижнем уровне. Еще 10 - на среднем. Температура духовки - 200 °С.
7. Готовые пироги обильно смажьте топленым сливочным маслом.
Приятного аппетита!
Осетинский пирог с капустой
Гостеприимство для осетин - это больше, чем приятный обычай. Человек, нарушивший законы гостеприимства, позорит не только себя. Опозорен весь род и ближайшие однофамильцы. Если враг (кровник) пришел в дом и успел сказать «Я твой гость», закон гостеприимства полностью на него распространяется. Защита гостя от посягательств его врагов входит в понятие гостеприимства. Имя горца, отличающегося особым гостеприимством, становится известным далеко за пределами его селения. И, конечно, гостя будут потчевать осетинскими пирогами. Кстати, пироги пекут только женщины. Совать руки в тесто - унижение для мужчины. Пироги пекутся с разнообразной начинкой. Одна из начинок - капуста с сыром.
Для того чтобы испечь осетинские пироги с капустой, вам понадобится:
мука — 4 стакан дрожжи сухие — 1 ч.л. сахар — 1 ч.л. молоко — 1 стакан масло растительное — 5 ст.л. капуста — 900 г сыр осетинский — 600 г (нет осетинского? Варьируйте — брынза, адыгейский, сулугуни, местный козий и т.д.) сливочное масло (лучше топленое) — для смазки пирогов и растопленное поставить на стол — пироги макать соль по вкусу
Как печь осетинские пироги с капустой:
1. В небольшом количестве теплой воды разведите дрожжи с сахаром. Добавьте горсточку муки, хорошо размешайте, подождите пока пойдут пузырьки. Добавьте еще теплой воды до 1 стакана. Просейте муку горкой. В отверстие посередине вылейте дрожжи и теплое молоко. Тесто должно быть мягким и подвижным, поэтому, при необходимости, добавьте еще немного теплой воды. Тесто вымесите руками, смазанными растительным маслом. Закройте полотенцем и отложите в теплое место, чтоб подошло.
2. Мелко нашинкуйте капусту, потушите ее в сковородке без крышки 10 мин. Помешивайте. Добавьте немного воды и закройте капусту крышкой. Тушите до мягкости капусты.
3. Натрите сыр или просто измельчите его руками.
4. Соедините сыр и капусту. Если надо - посолите.
5. И начинку, и тесто разделите на три части. Тесто немного раскатайте. Положите на середину начинку. Края соберите в кружок и хорошо защипните.
6. Теперь начинайте разминать пирог от середины к краям, превращая его в тонкую лепешку.
7. Сделайте надрезы на пироге. И для красоты, и чтоб вышел пар.
8. Поставьте смазанный маслом противень с пирогами сначала на нижний уровень духовки при 220 °С. Через 10 мин. можно влить в разрез ложку - другую мясного бульона и поднять противень на средний уровень.
Еще 10 мин - и пирог готов. Ориентир — «румянец». Хорошо для выпечки осетинских пирогов иметь три одинаковые сковородки или формы. Тогда пироги обминаете по форме.
9. Готовые пироги обильно смажьте топленым маслом. Осетинские пироги едят руками, обмакивая в растопленное масло.
Приятного аппетита!
Осетинский пирог с грибами
Раньше тесто для пирогов готовили на сыворотке из-под осетинского сыра. Теперь многие хозяйки делают тесто на молоке с кефиром. Да и дрожжей раньше не было. И что? Много вы знаете рецептов, не изменившихся с течением времени? Какие-то вкусовые добавки делает каждая хозяйка. Классика - классикой, а творчество - творчеством. (Иногда творчеству очень способствует наличие, а чаще - отсутствие каких-либо продуктов в холодильнике.)
Для того чтобы приготовить осетинский пирог с грибами, вам понадобится: мука пшеничная — 400 г дрожжи сухие — 1 ч.л. молоко — 100 г сахар — 1 ч.л. кефир — 300 г (или сыворотка сырная) яйцо — 1 шт. сыр осетинский - 300 г лук — 3 шт. грибы — 500 г соль по вкусу растительное масло сливочное масло, можно топленое
Как приготовить осетинский пирог с грибами:
1. Замесите тесто. Для этого разведите в теплом молоке дрожжи, добавьте сахар и горстку муки. Когда опара запузырится, влейте кефир комнатной температуры, вбейте яйцо. Всыпьте муку и руками, смазанными растительным маслом, замесите тесто. Тесто накройте и поставьте в теплое место подойти. Как подойдет, обомните 1-2 раза.
2. Грибы отварите, остудите. Порежьте и поджарьте с луком на растительном масле. 3. Перемешайте грибы с сыром.
4. Тесто и фарш разделите на три части. Каждый кусок теста немного разомните, на середину положите начинку. Осторожно соберите края теста, чтобы получился шарик, защипните края.
5. Осторожно от середины к краю разминайте шарик, чтобы из него получилась довольно тонкая лепешка. Нужно растягивать пирог очень аккуратно. Тесто так и норовит порваться. Если будете печь в форме, равняйте по форме. Смажьте форму или противень маслом или припылите мукой. Сверху сделайте отверстие. Конечно, можно сделать пирог и более привычным способом, разделив каждый кусок теста на две неравные части. Побольше под нижнюю лепешку, потоньше - под верхнюю. Положите нижнюю лепешку на сковородку, так чтобы захватить края. Сверху фарш, потом - верхняя лепешка. Ее раскатайте скалкой прямо по сковородке и обрежьте по краям. Фигурно защипайте.
6. Выпекайте пироги при 200 °С сначала 10 мин. на нижнем уровне плиты, потом еще 10 - на среднем уровне.
7. Пироги смажьте сливочным маслом. Кому нравится топленое масло - топленым. Не забудьте: осетинские пироги едят руками. А режут по три вместе на семь частей.
Приятного все аппетита!
Осетинский пирог с картошкой
Для того чтобы приготовить осетинский пирог с картошкой, вам понадобится: мука — 500 г простокваша или кефир — 250 мл дрожжи сухие — 1,5 ч.л. сахар — 1 ч.л. масло растительное — 1.5 ст.л. творог — 500 г осетинский сыр (или уж, на худой конец, брынза) — 200 г картошка — 6 шт. масло сливочное топленое — 100 г укроп соль по вкусу
Как готовить осетинский пирог с картошкой:
1. Сначала готовится тесто. В просеянную муку положите дрожжи, сахар, простоквашу или кефир (комнатной температуры). Размешайте все это с частью муки и дайте немного забродить. Потом долейте растительное масло, посолите и замесите тесто. Руки тоже надо смазывать растительным маслом, чтобы тесто к рукам не приставало. Закройте тесто полотенцем, отложите в сторонку. Тесто, как и котлетный фарш, можно еще и побить об стол, смазанный маслом. И тесто, и фарш становятся плотнее, но легче.
2. Картошку очистите, сварите и растолките.
3. Добавьте творог и измельченный сыр. Посыпьте рубленный укроп. Посолите. Все хорошо перемешайте.
4. Тесто разделите на три части. Каждую часть нетонко раскатайте. Положите начинку. Края лепешки соберите и защипайте в середине. И вот теперь, от середины к краям, формируйте довольно тонкую лепешку. В лепешке сделайте отверстие или нарежьте узор.
5. На смазанном маслом или припыленном мукой противне выпекайте пироги при 200 °С. Сначала пеките 10 мин. на нижнем уровне, потом еще 10 - на среднем.
6. Готовый пирог обильно смажьте топленым сливочным маслом. Разрежьте по три пирога вместе на семь частей. Не забудьте - осетинские пироги едят руками, обмакивая их в растопленное сливочное масло.
Приятного аппетита!
Пирог осетинский с мясом
В осетинской кухне особое почтение - сыру и мясу. Мясо чаще всего отварное. Оно варилось большими кусками или даже целой тушей. Ну и, шашлык, конечно. Мясо на шашлык не мариновали. Осетины (аланы) едят свинину. (Они - христиане, а не мусульмане. Правда, мусульманское меньшинство в Осетии есть также). Приправа к мясу - чесночный соус или черемша на сметане или бульоне. В наше время осетины многое сохранили из своих застольных обычаев. Гостю обязательно подается три пирога. Да и на праздничный стол подают пироги по три штуки. Число три символизирует солнце, землю и воду. Но многое аланы и привнесли в культуру. Например, раньше в суп не клали зажарку (лук, морковь, помидоры). Да и пироги, гордость осетинского народа, раньше были пресные, на воде или на сыворотке от сыра. Теперь в пироги добавляют дрожжи, молоко, кефир, маргарин, яйца.
Для того чтобы приготовить осетинский пирог с мясом, вам потребуется:
мясо нежирное (лучше всего взять говядину, баранину и немного свинины) — 1 кг лук — 150 г чеснок — 4 зубка молотые черный и жгучий красный перцы — по вкусу мясной бульон — полстакана масло для смазывания пирогов — 90 г мука — 600 г дрожжи свежие — 35 г или столовая ложка сухих дрожжей яйцо — 1 шт. сметана — 2 ст.л. кефир — 200 мл молоко — 100 мл сахар — 1 ч.л. соль — по вкусу
Как приготовить осетинский пирог с мясом:
1. В теплом молоке с чайной ложкой сахара растворите дрожжи. Опара должна подняться, запузыриться. В опару добавьте сметану, кефир, яйцо, соль. Следите, чтобы продукты были комнатной температуры. Понемногу всыпайте муку, замешивайте тесто. Руки смазывайте растительным маслом. Тесто положите под полотенце на часок - подойти. С сухими дрожжами проще. Муку просейте горкой, влейте теплые молоко, сметану. Яйцо вбейте. И всыпьте дрожжи. Дальше - замес, и под полотенце.
2. Мясо по правилам лучше мелко нарубить. Но и через мясорубку - неплохо. Лук и чеснок тоже туда же, лучше после мяса - легче мыть мясорубку.
3. В фарш добавьте перцы, соль и несколько ложек бульона. Хорошо вымешайте. Лучше тоже отставить в холодильник, чтобы фарш настоялся.
4. Тесто обомните 1-2 раза и разделите его на три части. (Помните - три пирога - солнце, земля, вода?) Каждую часть руками превратите в не тонкую лепешку. На каждую лепешку положите фарш. Лучше горкой. Защипайте края лепешки в серединку - кучкой. Теперь аккуратно разминайте пирог от центра к краям, чтобы получилась плоская и довольно тонкая лепешка. В пироге обязательно должны быть дырочки. Сделайте ножом какой-нибудь узор. Есть еще один вариант. В этом случае тесто делим на 6 частей. Раскатываем три лепешки потоньше, три - потолще. Те, которые потолще, кладем на смазанную маслом круглую форму. Да так, чтоб лепешка и края формы закрывала. На лепешку кладем фарш. Разравниваем его. И сверху - раскатанная более тонкая лепешка. Только сначала сделайте на ней красивые разрезы. Теперь скалкой прижимаем лепешку к фаршу и краям формы. Лишнее - обрезать. Края фигурно защипать.
5. Противень смажьте маслом или подпылите мукой. Духовку разогрейте до 200 °С. Пироги положите на противень и сначала пеките на нижнем уровне. Через 10 мин. переместите их на более высокий уровень. Пеките еще минут семь. Перед тем, как поставить на более высокий уровень (лучше, на средний), влейте в пирог 2-3 ложки бульона.
6. Готовые пироги щедро смажьте растопленным сливочным маслом. При подаче пироги разрезают на семь частей. Режут не по одному, а сложенные один на другой. Пироги едят только руками, обмакивая их в растопленное сливочное масло. Можно подать соус из горького перца с кефиром и чесноком.
Приятного аппетита!
Осетинские пироги на кефире
Безумно вкусные, ароматные осетинские лепешки! Отличный вариант замены обыкновенного хлеба. Готовятся простейшим образом и довольно быстро. Нужно заметить, что они отлично сочетаются с супами, овощными рагу и т.п. Однако и просто с чаем, в качестве быстрого перекуса, они отлично утолят голод и порадуют интересным и необычным вкусом! Кстати, нужно заметить, после них остается приятное легкое послевкусие! Интересно заметить, что по осетинским традициям хозяйка, как правило, печет сразу несколько таких больших круглых пирогов, что затем промазываются маслом и складываются стопкой, как блины. А к праздникам готовят исключительно нечетное количество таких пирогов, в дни траура, наоборот, четное. Но в повседневной жизни осетины чаще всего делают только три пирога, которые, в свою очередь, символизируют единство неба, земли и солнца. Однако нужно признаться, что это слегка видоизмененный вариант приготовления осетинский лепешек, поскольку по оригинальному рецепту для их приготовления используется настоящий осетинский сыр. Мы же в данном случае заменим его нашей любимой брынзой. Поверьте, пироги получатся такими же вкусными и ароматными!
Для их приготовления нам понадобятся такие ингредиенты: для теста:
дрожжи - 7 г мука - 500 г растительное масло — 1,5 ст.л. кефир — 250 мл куриные яйца - 1 шт. сахар - 1 ч.л. вода - 100 мл для начинки: картофель - 5 шт. брынза - 600 г масло сливочное
Как приготовить осетинские пироги на кефире:
1. Для начала приготовим тесто. Для этого просеем муку, затем разделяем ее на две половины. И первую мы смешиваем с дрожжами, кефиром и сахаром. Все хорошенько перемешиваем, накрываем сверху каким-нибудь полотенцем и оставляем на 1 час.
2. После этого добавляем оставшуюся муку, растительное масло, воду и яйцо. Вымешиваем тщательно тесто (до однородности его структуры), а затем разделяем его на 3 равные части и скатываем каждую в шар. Снова накрываем их и даем постоять еще 30 мин.
3. А теперь готовим начинку. Очищаем картофель и отвариваем его до готовности (соль не добавляем). После этого толчем его в пюре. Нарезаем брынзу на небольшие кусочки, а затем измельчаем в блендере. Добавляем брынзу в еще теплое картофельное пюре и тщательно перемешиваем (именно брынза даст соль этой начинке).
4. Теперь разминаем каждый шар теста руками в небольшие круги. В центр каждого круга выкладываем по 1/3 начинки, а после снова собираем в шар. Разминаем руками шары с начинкой в достаточно большие и плоские диски. Затем в центре каждого делаем прокол.
5. Далее разогреваем духовку до 180 °С. Выкладываем на противень лист пергамента, а на него один пирог. Теперь выпекаем каждую лепешку около 20 мин. После того, как пироги будут готовы, смазываем их сливочным маслом и выкладываем один на другой. Подаем теплыми. Всем приятного аппетита!
Осетинский пирог со шпинатом
Осетинский пирог - это достаточно популярное сегодня угощение, которое отличается своим пикантным и очень необычным вкусом. Их существует большое количество видов (все зависит от выбранной начинки). Однако мы предлагаем вам приготовить один из самых интересных вариантов - осетинский пирог со шпинатом, который выпекается с добавлением зеленого лука и сыра. Правда, честно говоря, этот вариант не настолько популярен по сравнению с другими осетинскими пирогами с мясом, сыром, фасолью, картофелем и сыром или смесью сыра и свекольной ботвы. Но, поверьте, и такой пирог заслуживает своего внимания! Кстати, по традиции, осетины выпекают определенное количество пирогов в определенные дни (как правило, 3 лепешки).
Для его приготовления нам понадобятся:
для теста: молоко - 400 мл сухие дрожжи - 30 г сахар - 50 г соль растительное масло - 50 г для начинки: шпинат - 400-500 г рассольный сыр (брынза, адыгейский) - 300 г зеленый лук (перышка) укроп чабер сливочное масло
Как приготовить осетинский пирог со шпинатом:
1. Для начала приготовим пластичное тесто для нашего будущего осетинского пирога. Итак, для этого подогреем немного молоко, а затем растворяем в нем дрожжи, соль и сахар. После того, как мы все хорошенько перемешали (до однородности и полного растворения сахара), засыпаем муку, которую должны перед этим обязательно просеять. Не стоит переживать, если ваше тесто будет не достаточно плотным (потом, при разделке, вы сможете подсыпать побольше муки). 2. Далее ставим миску с тестом в какое-нибудь теплое место, непременно накрыв его полотенцем, и забываем о нем на несколько часов. Когда же тесто поднимется, еще раз перемешиваем его и вливаем растительное масло, затем оставляем еще на полчаса.
3. Пока тесто поднимается, мы тем временем приготовим начинку для нашего пирога. Для этого возьмем шпинат (не пугайтесь, что так много, он потом уменьшится в объемах в процессе приготовления) и хорошенько промоем его под проточной водой (а также выберем все плохие листики). Поскольку шпинат сам по себе достаточно сочный, то, когда мы положим его в начинку сырым, можем получить в результате мокрый пирог. Поэтому еще до начала приготовления его стоит отварить в течение 3-4 минут, затем хорошо отжать и порубить ножом. Либо вы просто можете его нарезать и потушить на сковородке без крышки (добавив растительного масла). Так, лишняя влага вытопится, а шпинат здорово уменьшиться в объеме.
4. Теперь разминаем наш сыр (это, кстати, может быть фета, брынза, адыгейский либо настоящий осетинский сыр, что вообще идеально), а затем смешиваем его с остывшим шпинатом. После мелко измельчаем несколько перышек зеленого лука, пару веточек укропа и веточку чабра. Добавляем всю эту зелень к шпинату с сыром и хорошенько перемешиваем (при желании немного подсаливаем начинку).
5. Разделываем готовое тесто на три равные части (помним, что у осетинов по праздничным дням принято печь пироги в их нечетном количестве). Далее берем одну часть и делаем из нее сначала шар, а затем превращаем его в лепешку. Выкладываем в центр этой лепешки большой горкой начинку. Подводим к центру край лепешки, приподнимаем края теста другой рукой, собирая их в середине, и придаем будущему пирогу вид мешочка. Хорошенько скрепив концы теста сверху, начинаем придавать пирогу уже форму круглой лепешки. Обращаем ваше внимание: чтобы лепешка в результате получилась достаточно тонкой и не порвалась при этом, пирог можно сразу переложить на сковороду, слегка присыпанную мукой. И уже здесь окончательно придать ему соответствующий размер (что равен диаметру сковороды).
6. Теперь аккуратно делаем в центре пирога небольшое отверстие (чтобы выходил пар) и выкладываем его на противень, застеленный пергаментом. Отправляем пирог в разогретую до 220 градусов духовку и выпекаем в течение 20 минут (но при этом за ним нужно следить, поскольку время выпечки будет зависеть и от его размеров, и от самой духовки). Смазываем готовый пирог топленым маслом и выпекаем еще две такие лепешки. Затем, как это принято у осетинок, выкладываем промазанные маслом пироги один на другой. Подаем их горячими. Всем приятного аппетита!
Осетинский пирог с яблоками
Осетины готовят свои традиционные пироги с различными начинками и практически каждый день, ведь для них это повседневная традиционная еда. Однако на праздники они тоже занимают почетное место на столе. Три пирога на блюде символизируют Землю, Солнце и Бога. Гости начинают трапезничать именно пирогом, но изначально читают благодарственную молитву. Приготовив осетинский пирог, вы приобщитесь к древней аланской культуре и прочувствуете все тонкости традиционной осетинской кухни. Пирог с яблоками является одним из самых популярных и любимых. Кому-то они напоминают вкус детства, кому-то они просто нравятся, а для вегетарианцев и постящихся это единственное блюдо, которым они могут полакомиться во время диеты или строгого поста.
Чтобы приготовить осетинский пирог с яблоками, вам понадобится:
для теста: молоко - 1 л яйцо - 1 шт. желтки яичные - 5-6 шт. сахар - 350 г масло сливочное (маргарин) - 300-350 г спирт (водка) - 1,4 ст. мука дрожжи - 20 г соль - по вкусу ванилин - по вкусу
для начинки: яблоки - 1,2 кг сахар - 100-150 г
Как приготовить осетинский пирог с яблоками:
1. Муку используем пшеничную первого или высшего сорта, просеиваем ее и замешиваем тесто на горячем топленом молоке (желательно, чтобы температура молока была около 70-80 градусов) так, чтобы не образовались комки. Потом всё взбиваем, чтобы получилась однородная масса. Теперь даем тесту остыть до температуры 30-35 градусов.
2. Тем временем разводим в миске в теплом молоке дрожжи, кладем 1 или 2 ч.л. сахара и ставим миску в теплое место.
3. Когда дрожжи подойдут, заливаем их в тесто, добавляем размягченное масло, несколько яичных желтков, емешанных с сахаром, спирт, ванилин, соль. Замешиваем мягкое тесто. Накрываем влажным кухонным полотенцем для создания тепла.
4. Когда тесто увеличится в объеме в 2-3 раза, его обминаем и снова накрываем полотенцем. Снова ждем, пока тесто подойдет, повторяем эту процедуру 2 или 3 раза. При последней такой процедуре смазываем руки топленым маслом, а не используем муку. Затем даем тесту ещё раз подойти и разрезаем его на необходимые части.
5. После этого тесто раскатываем и укладываем на смазанную жиром форму так, чтобы края лепешки свисали с краев формы.
6. На нашу лепешку выкладываем начинку (нарезанные яблоки с сахаром либо можно эту начинку заменить яблочным повидлом (600 грамм)) и выравниваем ножом.
7. Накрываем форму второй раскатанной лепешкой и срезаем лишнее тесто.
8. Верх можно украсить по желанию различными фигурками из теста. После этого ставим пирог в теплое место и даем подойти до краёв формы.
9. Выпекаем пирог в духовке на среднем огне до готовности. Готовность пирога определяем так: тесто прокалываем спичкой, если на ней не остается комков теста, значит, пирог готов. Приятного аппетита!
Осетинский пирог с тыквой
Столетиями народ Осетии готовит свои традиционные осетинские пироги с различной начинкой. Раньше такие кулинарные изделия готовили исключительно из пресного теста (без дрожжей). Настоящим осетинским пирогом считается пирог с тонким слоем теста и обильной, но не вытекающей наружу, начинкой. Существует десятки разновидностей этого блюда. В чистом виде готовят их из осетинского сыра (настоящие осетинские пироги готовят исключительно из него), именно такие пироги - молитвенные. Также готовят с различными начинками, в которых сыр присутствует в качестве компонента, — пироги с капустой, картофелем, луком, листьями свеклы. Ещё пекут пироги с тыквенной, фасолевой начинкой, с мясом, с высококачественным животным жиром. Тесто в настоящее время замешивают по разным рецептам, но классическим вариантом является самый распространенный и простой - вода, дрожжи, щепотка соли и мука.
Чтобы приготовить осетинский пирог с тыквой, вам понадобится: мука - 2,5 ст. масло сливочное - 100 г тыква - 400 г сыр осетинский - 200 г дрожжи сухие - 3 ч.л. сахар - 1 ч.л. вода - 1 ст. перец черный молотый - по вкусу соль - по вкусу для смазывания: масло подсолнечное масло сливочное для посыпания: мука
Как приготовить осетинский пирог с тыквой:
1. Готовим тесто. Просеиваем муку, соединяем ее с дрожжами. Добавляем сахар, соль, стакан теплой воды. Замешиваем тесто, накрываем влажным кухонным полотенцем и оставляем на 1-1,5 часа.
2. Мякоть тыквы, сыр осетинский (можно заменить сыром адыгейским или сулугуни) и подмороженное сливочное масло натираем на крупной терке. Тщательно всё перемешиваем, солим и перчим.
3. Когда тесто увеличится в объеме в 2-3 раза, его обминаем и снова накрываем полотенцем. Снова ждем, пока тесто подойдет, и повторяем процедуру. Так повторяем 2 или 3 раза. При последней такой процедуре, не используя муку, смазываем руки топленым маслом. Затем даем тесту ещё раз подойти и разрезаем его на 4 части. Раскатываем их толщиной в 1 сантиметр. В середину каждой лепешки кладем начинку. Концы лепешки соединяем и переворачиваем швом вниз. Придаем круглую форму пирогу.
4. Формы для запекания застилаем пергаментной бумагой, смазываем подсолнечным маслом и посыпаем мукой. В формы кладем пироги швом вниз, сверху делаем несколько отверстий, что позволит пару выходить из пирога. Формы накрываем полотенцем и оставляем на 20-30 минут, чтобы пироги подошли.
5. Духовку нагреваем до 180 градусов, помещаем формы с пирогами и выпекаем полчаса.
6. Готовые горячие пироги смазываем сливочным маслом. Приятного аппетита!
Осетинский пирог с творогом
Обычно осетинские пироги имеют круглую форму с диаметром 30-35 сантиметров. Выпечка таких пирогов не представляет особой сложности, но некоторый опыт и сноровка всё же необходимы. Пирог должен быть с тонким слоем теста, обильной и сочной начинкой, которая не должна вытекать наружу. Существует множество разновидностей осетинских пирогов, сегодня предлагаю вам испечь такой пирог с творогом. Начинка у нас - творог с зеленью. Зелень добавит творогу характерный приятный аромат, ее класть не обязательно, но желательно. Можно взять немного пахучей мяты, пучок базилика, но я использовала в рецепте укроп и петрушку. Консистенция начинки нашего пирога с творогом не позволяет сильно раскатывать его, а только прихлопывать лепешку с начинкой. Во избежание разрывов теста и чтобы начинка не просачивалась наружу, можно приготовить праздничный вариант осетинского пирога. В этом случае начинку выкладывают на нижнюю лепешку, потолще, а сверху накрывают лепешкой потоньше, с дырочками. Дырочки в осетинском пироге должны быть обязательны, хотя бы одна в центре, ее можно сделать пальцем или прорезать ножом. Она необходима для выхода пара, иначе пирог вздуется и будет похожим на полый шар, а тесто будет сухим. Далее края обеих лепешек защепляются, и выпекают пирог. Я готовила пироги обоими способами.
Чтобы приготовить осетинский пирог с творогом, вам понадобится:
для теста: дрожжи сухие - 1 ч.л. молоко - 1 ст. песок сахарный - 1 ч.л. соль - 1 ч.л. мука - 2 ст. масло подсолнечное - 3 ст.л. масло сливочное - 100 г для начинки: творог - 600 г петрушка - 25 г укроп - 25 г яйцо - 1 шт. соль перец черный молотый Как приготовить осетинский пирог с творогом:
1. Готовим тесто. Дрожжи разводим в теплом молоке, добавляем соль и сахар. Насыпаем муку и замешиваем тесто, затем добавляем подсолнечное масло. Вымешиваем тесто, накрываем влажным кухонным полотенцем и оставляем в тепле на 1-2 часа, пока оно не увеличится в объеме в несколько раз.
2. Тесто выкладываем на стол, посыпанный мукой. Из теста формируем шар. Раскатываем шар в толстую лепешку.
3. Готовим начинку. Нарезаем зелень. Творог растираем, добавляем яйцо, мелко нарубленную зелень, соль и перец. Тщательно перемешиваем.
4. Начинку выкладываем на раскатанную лепешку. Концы лепешки соединяем и переворачиваем швом вниз. Придаем круглую форму пирогу.
5. Противень смазываем маслом и кладем на него лепешку, разминаем ее, пока она не станет тонкой.
6. В центре лепешки делаем отверстие, чтобы выходил пар. Выпекаем пирог в разогретой до 180 градусов духовке 15-20 минут.
7. Готовый горячий пирог смазываем сливочным маслом. Примерно через 50 минут пирог становится мягким и нежным. Приятного аппетита!
Осетинский пирог в мультиварке
Одним из аппетитных кушаний, которыми славится чудесная осетинская кухня, являются пироги. Румяная выпечка с разнообразными начинками не оставляет равнодушным никого! Если изначально осетинские пироги готовили лишь из пресного теста, то в наше время на кулинарных страницах можно увидеть и множество рецептов приготовления угощения из теста на основе дрожжей. А экспериментируя с различными начинками, вы сможете каждый раз преподносить это блюдо по-новому. Итак, сегодня мы с вами приготовим осетинский пирог в мультиварке.
Чтобы приготовить осетинский пирог в мультиварке, вам понадобится: для теста: мука пшеничная - 2 ст. молоко - 100 мл кефир - 100 мл яйца - 1 шт. сметана - 1 ст. л. масло сливочное - 1 ст. л. дрожжи свежие - 15 г сахар - 1/3 ч. л. соль для начинки: сыр сулугуни - 200 г
Как приготовить осетинский пирог в мультиварке:
1. Молоко подогреть, вылить в небольшую мисочку, добавить туда же сахар и соль, хорошо размешать. Когда кристаллы сахара и соли полностью растворятся, выложить в мисочку со смесью дрожжи и тщательно размешать, чтобы не осталось комочков. Постепенно добавить в молочно-дрожжевую смесь часть муки (предварительно просеянной), перемешать и поставить опару в теплое место. Полученная масса должна напоминать по консистенции тесто на оладьи.
2. Сливочное масло растопить на водяной бане или в микроволновой печи, затем остудить.
3. Кефир (можно заменить простоквашей), сметану и яйцо смешать в отдельной емкости. Смесь оставить на некоторое время при комнатной температуре или немного подогреть, так как к моменту соединения с опарой все эти компоненты должны быть теплыми.
4. Полученную смесь смешать с опарой, постепенно всыпать оставшуюся муку, замесить мягкое, эластичное тесто.
5. Готовое тесто поместить в смазанную небольшим количеством сливочного масла миску, прикрыть чистым кухонным полотенцем и поместить в теплое место.
6. Для начинки сыр сулугуни натереть на терке, немного подсолить, перемешать.
7. Выложить тесто на присыпанную мукой рабочую поверхность и раскатать в лепешку по диаметру чаши мультиварки. Сверху теста выложить начинку. Аккуратно скрепить края теста, формируя шар. Слегка примять тесто с начинкой, чтобы сделать пирог более плоским. Для того, чтобы тесто не порвалось под воздействием горячей температуры, в середине пирога следует сделать небольшое отверстие.
8. Выложить пирог в чашу мультиварки, выбрать режим «Выпечка» и готовить кушанье в течение 30 минут. Через полчаса открыть мультиварку, осторожно перевернуть пирог и запекать еще 15 минут.
9. После звукового сигнала, оповещающего об окончании приготовления, извлечь осетинский пирог из чаши, переложить на блюдо, обильно смазать сливочным маслом и подать на стол. В качестве начинки для осетинского пирога можно использовать не только сыр, но и другие продукты: картофель, мясо, фасоль, капусту, тыкву. Кстати, вы можете комбинировать все эти продукты с сыром. Пирог получится еще вкуснее и ароматнее, если добавить в начинку мелко нарезанную зелень петрушки, кинзы, укропа. Приятного аппетита!
Осетинские пироги - мастер-класс.
Слова автора. Нам потребуется:
для теста: 0,5 л. воды или молока, 1 яйцо, 2 ч. л. дрожжи, растительное масло, мука, соль, сахар. для начинки: вот тут все зависит от того, какие пироги вы собираетесь делать (сегодня мы делаем картофджин, уалибах, кабускаджин) картофджин
(200 гр. картофеля, 150 гр. сыра), уалибах
(350 гр. сыра),i>кабускаджин (300-350 гр. тушеной капусты). 
Замешиваем обыкновенное дрожжевое тесто Многие ставят сначала опару - не люблю я ее вообще и никогда я ее не ставлю. Подогреваем молоко до тепленького состояния, чуток сахару добавляем (чисто для дрожжей), ну и наши дрожжи. Пусть немного постоит.(дрожжи должны полностью раствориться). Далее солим по вкуса, вбиваем яйцо, добавляем растительное масло грамм 150, ну и муки (сколько тесто возьмет - где-то грамм 600, может меньше). еще раз смазываем растительным маслом и оставляем подходить Чтобы быстрее подходило тесто я ставлю кастрюлю в тазик с горячей водой
Пройдет час и ваше тесто подошло 
Перемнем его слегка и пусть еще разочек подойдет. В итоге у вас теста получится около 1100 гр. Это как раз на 3 пирога. Пока тесто подходит готовим начинку. Немного о сыре. Сыр нужен домашний (в Осетии он так и называется "осетинский", в Саратове такого, естесственно искать смысла нет, но тут я нашла домашний сыр, который тут называют "брынза" . Сыр должен быть не соленый, ну или очень слабо соленый (согласитесь подсолить солью всегда можно). Картофджин. Варим картофель, остужаем и прокручиваем через мясорубку с сыром. Если надо - подсаливаем. Должен быть приятный соленый вкус (пересол не вкусно). Уалибах. Сыр через мясорубку и тоже пробуем на соль (по вкусу). Кабускаджин. Тушим капусту самым обыкновенным способом, солим ее и перчим. Перчик должен ощущаться хорошо. Кто любит поострее может добавить немного стручкового перца мелко-мелко нарезанного. Как рассказала мне мама - на один пирог нам надо одинаковое количество теста и начинки (получается 350 гр. теста и 350 гр. начинки). Обсыпаем стол мукой. Делим тесто на 3 части и пусть расстаится немного. Слегка примяли наши шарики теста и кладем начинку.
Аккуратно собираем тесто вокруг начинки в мешочек. Хорошенечко защипляем и оставляем немного постоять
Затем осторожно приминаем пальчиками начиная с середины и к краям формируя тонкий круг. Делаем все осторожно, чтобы тесто не порвалось (если тесто рвется - значит плохо расстоялось).
Перекладываем аккуратно на противень и делаем дырочку в середине пирога. Ну и отправляем в духовку. температура в духовке около 200*С. Пирог печется очень быстро. Как только начнет пирог наш подрумяниваться - вытаскиваем и смазываем сливочным маслом. Вот такие пироги получились у меня Кабускаджин
Картофджин
Уалибах
Осетинские пироги
5 (100%) 2 votesЕсли подойти к делу основательно, без спешки, осетинские пироги получатся с первого раза, и вы с гордостью будете думать о себе как о талантливом кулинаре. По крайней мере, у меня было так. Чтобы и вы полюбили вкуснейшую выпечку с национальным колоритом, я сделал подборку: осетинские пироги рецепты с фото пошагово из разного теста и с разной начинкой. Выбрал простые рецепты осетинских пирогов с картошкой и сыром и с капустой. На аутентичность не претендую. Рецепты адаптированы к нашим реалиям, а как пироги пекут в Осетии – это искусство с вековыми традициями и культурой.
Осетинские пироги всегда круглые, просто большая плоская лепешка. Тонкие слои теста снизу и сверху, а между ними обилие начинки. Она может быть самой разной: из мяса, сыра, свекольной ботвы, сыра с зеленью, картошки, капусты, фасоли. Традиции предписывают для застолья делать нечетное количество пирогов и подавать их, сложив стопкой, нарезав на сектора. Горячими или остывшими, с овощами, зеленью, мясом и конечно графинчик домашнего вина лишним не будет – какое без него застолье? Да, и едят пироги руками. Никаких вилок и ножей.
Тесто для осетинских пирогов
Делают тесто на воде, молоке, кефире, сыворотке, айране, нередко смешивая одно с другим. Самым лучшим считается тесто для осетинских пирогов, приготовленное на дрожжах и кисломолочных продуктах. Я сделал на кефире. Мягкое и пластичное, работать с ним легко и приятно. И конечно вкус – он изумительный!
Ингредиенты:
- пшеничная мука – 380 г;
- свежие прессованные дрожжи – 12 г;
- мелкая соль – 1 ч. л;
- сахарный песок – 0,5 ст. л;
- теплый кефир 1% жирности — 200 мл;
- масло подсолнечное – 3 ст. л.
Приготовление
Отмеряем нужное количество дрожжей – чуть меньше трети стандартной упаковки весом 50 гр. Соединяем с сахаром и солью.
Кефир подогреваем, нам нужен потеплее комнатной температуры, но не горячий. Помешивая, следим чтоб не свернулся. Вливаем в миску к дрожжам.
Всыпаем через сито муку. Как всегда, советую не спешить и не добавлять всю сразу. Оставьте немного, добавите при замесе.
Перемешиваем, вливаем подсолнечное масло. Обычное, без запаха.
Замешиваем тесто прямо в миске. Сначала тесто будет грубым, жестким. По мере вымешивания делается мягким, липковатым. Муку нужно добавлять очень дозированно, чтобы не «забить» тесто.
Вымешиваем вручную минут десять, не меньше. После замеса тесто должно оставаться мягким, легким, чуточку маслянистым, эластичным. Собираем в колобок, накрываем и ставим на расстойку.
В зависимости от температуры воздуха в помещении, тесто подойдет за час-полтора. Вырастет в три раза, станет очень пышным, воздушным. Обминаем его и приступаем к формовке. Тесто универсальное, подходит для любой начинки.
Осетинские пироги с картофелем и сыром
Пожалуй, рецепт осетинских пирогов с картошкой и сыром самый будничный и доступный вариант из всех. Картофель в доме есть всегда, а сыр купить не проблема. Кстати, о выборе сыров. Традиционно в начинку добавляют рассольные сыры: адыгейский, осетинский, брынзу овечью или из коровьего молока. В современных рецептах все чаще используют твердые сыры как наиболее доступные. Если есть возможность купить рассольные сыры – отлично, если нет – делайте начинку с твердым сыром.
Ингредиенты
Для приготовления осетинского пирога с картофелем и сыром понадобится:
- дрожжевое тесто (рецепт выше);
- картофель – 7-8 шт;
- сыр или брынза – 200 г;
- любая свежая зелень – пучок или два;
- сливочное масло – 70-80 г;
- перец черный молотый – по вкусу;
- соль – по вкусу;
Дополнительно:
- мука для формовки и подсыпки – примерно 0,5 стакана;
- сливочное масло для смазывания пирогов.
Как приготовить осетинские пироги
Тесто делаем по рецепту выше, а пока оно подходит, займемся приготовлением начинки. Очистим и отварим в подсоленой воде картофельные клубни, нарезав кусочками. Немного отвара оставим, остальной сольем – он не понадобится. Разомнем картофель толкушкой, добавив немного отвара. Делаем начинку достаточно крутую.
Добавляем сливочное масло, рубленую зелень на ваш выбор (у меня петрушка с сельдереем), молотый перец. Все соединяем.
Натираем сыр или брынзу. Я специально сделал осетинский пирог с картошкой и сыром твердых сортов, купив кусочек голландского. Но скажу вам, что очень вкусные осетинские пироги с брынзой. Пробуем – начинка должна вам нравиться, доведите до идеального вкуса.
Начинаем формовку осетинских пирогов. Делим тесто на три или пять кусков. Ориентируйтесь по размеру сковородки. У меня маленькая, сделал пять пирогов. Можно печь большие пироги на противне – кому как удобно. Делаем колобки из теста и из начинки. На фото видно, что картофеля почти столько же, сколько теста.
Присыпав мукой рабочую поверхность, разминаем тесто ладонью в пышную лепешку.
В середину помещаем начинку. Приподнимая края и легонько вытягивая, собираем над картошкой по центру, тщательно скрепляя. Складки не толстые, следим чтобы они не собирались с одной стороны.
Получаем новый колобок – снаружи тесто, внутри начинка, сверху аккуратный защип. Проверьте, плотно ли защипали пирог, иначе картошка вылезет наружу.
Теперь придавливаем рукой, снова делаем лепешку. И начинаем пальцами и ладонью осторожно вытягивать от центра в стороны по размеру сковородки.
Посыпаем противень или сковороду мукой. Переносим пирог. В центре делаем пальцем углубление для выхода пара.
Духовка уже разогрета до 200 градусов. Сажаем пирог в печь, выпекаем 15-17 минут. Верх зазолотился – готово! Температуру можно чуть прибавить – вы лучше знаете, как печет ваша духовка, если тихая – доведите до 210-220 градусов.
Горячий, с пылу с жару, пирог снимаем на тарелку, на которой будем подавать. Щедро смазываем сливочным маслом, чтобы весь пирог был масляный, и в начинку оно тоже попало. Накрываем миской и занимаемся следующим пирогом.
Готовые осетинские пироги складываем один на другой. Каждый хорошенько смазываем, чтобы когда кладете горячий пирог, донышко тоже пропитывалось.
Нарезаем осетинские пироги с картошкой и сыром сегментами и подаем к столу.
Осетинский пирог с капустой
Для рецепта осетинского пирога с капустой тесто я сделал дрожжевое на воде. Такое же мягкое и нежное, только вкус другой, попроще. В этом рецепте солирует начинка, можете не сомневаться: осетинские пироги с капустой вкусны из любого теста.
Ингредиенты:
Чтобы приготовить тесто для осетинского пирога понадобится:
- свежие дрожжи – 10 гр;
- соль – 1 ч. л;
- сахар – 2/3 ст. л;
- пшеничная мука – 400 г;
- теплая вода – 250 мл;
- подсолнечное масло – 4 ст. л.
Начинка готовится из таких продуктов:
- белокочанная капуста – 0,5 среднего вилка;
- репчатый лук – 2 шт;
- морковь – 1 шт;
- томатный соус – 3 ст. л;
- соль, перец – все по вкусу;
- подсолнечное масло – 4-5 ст. л.
Готовим осетинский пирог пошагово
Этап первый – тесто. Соединяем в глубокой емкости дрожжи, соль, сахар. Вливаем воду, добавляем муку в два захода (половину всыпали – размешали, добавили остальную). Наливаем подсолнечное масло.
Сначала месим в миске, затем на рабочей поверхности, присыпанной мукой. Вначале тесто будет рыхлым, комковатым, месить его нужно минут 10-15, прокатывая от себя, складывая и снова прокатывая.
Минут через десять из рыхлого тесто станет однородным, но еще не совсем эластичным. Продолжаем мять его ладонями, если очень липкое – подливаем масло.
В итоге получим гладкий округлый шар. Тесто для осетинских пирогов непременно должно быть мягким, податливым, чтобы вы могли растянуть его руками. Скалкой эти пироги не раскатывают, все вручную. Колобок накрываем, оставляем в миске на час или дольше, до увеличения в три раза.
Этап второй – начинка. Лук мелко режем, кубиком. Морковь трем на крупной терке. Шинкуем капусту тонкой соломкой.
В раскаленном масле прижариваем лучок до мягкости, добавляем морковь. Жарим две-три минуты.
Высыпаем капусту, солим. Помешиваем, пока не потеряет объем. Накрываем крышкой, тушим на слабом огне 10 минут до размягчения.
Добавляем томатный соус, чуть сахарка для сбалансированного вкуса. Если капуста сухая – вливаем немного воды.
Под крышкой тушим 15-20 минут до готовности. В конце добавляем перец или другие специи. Остужаем.
Этап третий – формовка осетинских пирогов. Тесто при расстойке выросло в три раза. Обминаем его по краям и в центре, выпускаем воздух.
Делим на пять кусков или на три больших. Ориентир — кусок теста для маленького пирога помещается в одну ладонь, для большого – в две.
Делаем округлые колобки, накрываем пленкой. Минут через пять один разминаем в лепешку на присыпанной мукой тарелке.
Кладем в центр начинку, по объему ее примерно столько, сколько теста.
Подтягивая края, защипываем тесто над начинкой. Плотно, прижимая один защип к другому.
Складки делаем тонкими, равномерно по всей окружности, чтобы не собирались в одном месте.
Переворачиваем защипанной стороной вниз, придавливаем ладонью.
Сковороду или противень присыпаем мукой. Переносим заготовку. Осторожно надавливаем и продолжаем растягивать по размеру сковороды. В середине делаем отверстие, углубление.
Выпекаем осетинские пироги на среднем уровне в горячей духовке с температурой 200 градусов.
Через 15-20 минут верх зарумянится и можно доставать. Смазываем горячий пирог сливочным маслом, обильно, чтоб стекало. Накрываем. Печем остальные.
Складываем горячие осетинские пироги с капустой один на другой стопкой, как блины. Нарезаем треугольными сегментами, подаем к столу.
Начинки для осетинских пирогов
Выбор начинок довольно большой. Кроме картошки и капусты, пироги пекут с мясом, курицей, свекольной ботвой, брынзой и даже фасолью. Я напишу основные виды начинок, а вы выбирайте какая вам по вкусу. Интересная особенность: в зависимости от того, что внутри, каждый вид пирогов имеет свое название: хабизджын – с сыром, кабускаджын – с капустой, фыдджын – с мясным фаршем, картофджын – с картофелем и сыром. Еще есть с фасолью, черемшой, свекольной ботвой, тыквой. Все они вкусны и заслуживают, чтобы приготовить и попробовать.
Начинка из свекольной ботвы и сыра
- свекольная ботва – 300 г;
- петрушка, укроп – по пучку;
- соль – по вкусу;
- адыгейский сыр – 300 г;
- мука – 1-2 ст. л (при необходимости).
Собираем зелень в пучки, отрезаем стебли. Промываем под холодной водой, обсушиваем на полотенце. Нарезаем тонкой соломкой, слегка приминаем. Солим. Натираем адыгейский сыр или разламываем на мелкие кусочки. Смешиваем, если начинка водянистая – добавляем муку.
Начинка из мяса
- говядина или телятина – 250 г;
- соль и перец – по вкусу;
- зелень кинзы или укроп – пучок;
- чеснок – 3 дольки;
- лук репчатый – 2 крупные головки.
Лук режем как можно мельче. Именно нарежем, а не трем или перемалываем в мясорубке. Из мяса делаем фарш, смешиваем с луком, перцем, резаной зеленью. Солим. Все готово, можно печь пироги.
Начинка из черемши с яйцами
- черемша – 3-4 больших пучка;
- яйцо – 3 шт;
- соль – по вкусу;
- масло сливочное (растопить) – 2 ст. л.
Пучки черемши промываем, отделяем ножки. Листья режем мелко, предварительно осушив. Яйца отвариваем вкрутую, все смешиваем. Солим. Поливаем маслом, чтоб начинка не рассыпалась.
Начинка из сыра и тыквы
- тыква без корки и семян – 250 г;
- осетинский или адыгейский сыр – 250 г.
Тыкву трем на крупной терке. Отжимаем от сока. Натираем сыр, смешиваем оба компонента. Солим, перчим.
Я показал разные рецепты осетинских пирогов пошагово, с фото, чтобы у вас под рукой была подробная инструкция, и вы смогли все повторить. Но если вдруг возникнут вопросы – задавайте, с удовольствием отвечу. Я уверен, что приготовив осетинские пироги хотя бы раз, вы будете готовить их снова и снова, пробуя новые начинки. Вкусных вам пирогов и приятного аппетита! Ваш Плюшкин .
Осетинские пироги — видео рецепт покажет все подробности и нюансы приготовления.
Пробовали ли вы осетинские пироги? Если нет, тогда вы многое потеряли!
Из нежного дрожжевого теста и толстого слоя начинки, которой никогда осетинские хозяйки не жалели, получается очень вкусное и сытное блюдо.
Им принято встречать гостей, угощать родных и близких, его готовят каждый день или же подают к празднику. В общем, без пирогов очень трудно себе представить застолье в Осетии.
Рецепт этого блюда передавался из поколения в поколение, и поэтому сегодня мы имеем возможность попробовать национальную диковинку одного из регионов центрального Кавказа.
А благодаря интернету осетинский пирог может приготовить любой желающий. Все, что нужно,– это соблюсти рецепт и традиции приготовления, о которых мы поведаем в этой статье.
Известно, что осетинские пироги имеют тысячелетнюю историю. Традиционной формой этого блюда является круг диаметром 35 см, хотя в честь религиозных праздников может быть использована треугольная форма.
Такие пироги начиняются сыром и имеют особое название – Артадзыхонта. Независимо от формы, на стол принято выставлять отдельные блюда, на которых лежат эти изделия из теста по три штуки.
При этом верхний пирог немного сдвигается в левую сторону (от самого старшего за столом) так, чтобы было видно количество выпечки.
Число «3» является религиозным символом, который представляет собой единство Бога, Солнца и Земли. И лишь на поминках осетинские пироги кладут по 2 или 4 штуки.
Тесто для этого блюда готовится по особому рецепту. Если все сделать правильно, то у вас получится изделие, которое имеет очень мягкое, нежное, таящее во рту тесто.
По рецепту оно должно располагаться не только снизу, но и сверху начинки.
При правильном приготовлении выпечка будет вкусной и мягкой даже на следующий день.
Кстати, по толщине, которую имеет тесто, определяется мастерство хозяйки: чем оно тоньше, тем более искусным считается повар.
Важной характеристикой этого блюда является его сытность.
Достаточно 1-2 кусочков, чтобы утолить даже очень сильный голод. Поэтому осетинские пироги станут отличным вариантом для большой компании.
Сытность достигается не только тем, что тесто используется в двойной порции, но и наличием достаточного количества начинки.
Поверьте, в осетинских пирогах ее не заметить очень трудно. А разнообразие вариантов позволяет каждому подобрать любимое блюдо.
Вы сможете найти рецепт пирога с фасолью, с зеленью (измельченные листья свеклы или капусты), с мясом, с сыром, с тыквой, с картошкой и много других. Главное, это следовать рецепту для достижения идеального эффекта.
Каждый вариант имеет не только свои секреты приготовления, но и отдельное название. Самыми популярными и любимыми являются рецепты Уалибах (с сыром), Картофджын (с картошкой и сыром), Фыдджын (с мясом).
Выпекание осетинских пирогов особой сложности не вызывает, однако, для достижения идеального результата следует обзавестись некоторым опытом и сноровкой.
По традиции приготовлением блюда занимаются только женщины, поскольку для мужчины подобная деятельность считается унизительной.
Впрочем, если вы любите необычные и вкусные блюда, это не должно вас останавливать. Следуйте инструкциям пошагово, и создание традиционной кавказской выпечки в домашних условиях не создаст вам трудностей.
Традиционный осетинский пирог: от истоков до наших дней
Осетинские пироги сегодня – не экзотическое угощение, это блюдо кавказской кухни давно стало привычным для нас. И если традиционные пироги готовились с сыром, то теперь в качестве начинки используется листья свеклы, кабачки, капуста, черемша и многое другое.
Также традиционно готовят фыдчин – мясной пирог с говядиной – на важные праздники. Большинство современных рецептов это уже более современные версии, которые, тем не менее, нравятся многим. Сегодня можно заказать осетинские пироги на любой вкус!
Как правильно приготовить тесто
Для успешного приготовления блюда вам следует, в первую очередь, позаботиться о том, чтобы подготовить правильно тесто.
Традиционный вариант предполагает создание основы на дрожжах, выращенной на опаре.
Такое тесто должно в результате получиться мягким, податливым и при этом держать форму.
Используя ниже описанный рецепт, вы сможете получить вариант основы, которую можно хранить в холодильнике, чтобы достать в нужный момент и приготовить вкусный пирог. Впрочем, никто не запрещает вам ее использовать сразу же по готовности.
Для создания опары возьмите:
- сухие дрожжи (1 ч.л.);
- муку (1 ч.л.);
- сахар (1 ч.л.);
- молоко (50 мл).
Порцию дрожжей нужно смешать с мукой и сахаром. Затем молоко подогреваете и теплым вливаете в полученную смесь. Теперь все это следует еще раз перемешать и поставить в тепло для образования пены.
Кроме опары вам дополнительно понадобится:
- подогретое молоко (100 мл);
- кефир (250 мл);
- мука (600 г);
- сливочное масло (30 г);
- соль (1 ч.л.).
Чтобы получить тесто для пирога, вам нужно взять большую миску. В нее просеиваете муку, создаете небольшое углубление и туда заливаете опару.
Также нужно добавить по рецепту сливочное масла (его предварительно растопите), молоко, кефир и соль. Содержимое миски нужно очень хорошо перемешать, а затем поставить миску в теплое место.
Тесто подойдет в течение 1-2 часов, что зависит от температуры в помещении. Как только вы заметили готовность, основу следует хорошо обмять и начать формировать изделия.
Если уже готова начинка (вы можете пирог сделать с мясом, с зеленью, с тыквой, с картошкой и сыром), тогда приступайте к сбору изделия.
Сбор пирога и выпекание
Очень важный и, пожалуй, самый сложный этап.
Если вы все сделаете правильно, тогда осетинские пироги выйдут «такие, как надо», и вы с гордостью будете выставлять их на стол перед гостями и родными.
В первую очередь следует обмять тесто. Затем его нужно поделить на несколько частей (от 3 до 5) и каждую из них скачать в небольшой шарик.
Здесь точный размер указать достаточно трудно, поскольку все зависит от посуды, в которой вы будете выпечку готовить или подавать на стол.
Традиционно считается идеальным такой размер шара, чтобы он легко помещался в двух женских ладошках.
Следующий шаг – выкладывание каждого кусочка на присыпанный мукой стол. Затем из каждой части следует руками(!) сформировать круг. Растягивать тесто нужно очень аккуратно, чтобы не порвать.
Далее на основу выкладывается начинка. Какой бы осетинский пирог вы не готовили – с мясом, зеленью, тыквой, картошкой, сыром или чем-то другим – помните, что экономия на начинке – это дурной тон. Выкладывайте ее в большом количестве.
А теперь следует превратить наш пирог в «колобок». И сделать это нужно так, чтобы начинка осталась внутри теста.
Для этого основа берется за края, слепливается «швом» по центру и превращается в новый шар. Здесь вам следует не допустить появления толстых швов и скоплений теста.
Обязательно проверяйте защипы на прочность. Теперь делаете небольшое углубление в центре и от него руками вытягиваете тесто так, чтобы образовались бортики.
Верхнюю часть снова разглаживаете пальцами, удаляя скопления теста и неровности. Пирог нужно аккуратно оформить в круг так, чтобы нигде не образовались разрывы.
Финальным штрихом – образованием небольшой дырочки в середине – заканчиваем подготовку к выпеканию. Это делается для того, чтобы тесто не вздулось и не порвалось в духовке.
Выпекать следует в духовой печи на 200 градусах в течение 15 минут. Перед тем, как поставить пирог печься, не забудьте его обильно сверху смазать сливочным маслом.
Разнообразие начинок
Вложить внутрь осетинского пирога можно все что угодно. Основа прекрасно сочетается с мясом и зеленью, фасолью и тыквой, картошкой и сыром, и даже фруктами, орехами.
Здесь важно только соблюдение пропорции: 2 части начинки на 1 часть теста. Пироги в зависимости от содержимого принято различать по названиям.
Фыдджын или пироги с мясом
Приготовить такую начинку несложно. Тут важно запомнить, что пироги с мясом следует есть очень аккуратно: во-первых, начинка очень сочная, а во-вторых, может быть очень горячей.
Рецепт подготовки содержимого прост. Вначале нужно взять телячью вырезку (300 г).
После тщательного мытья и нарезания небольшими кусочками отправляете ее в мясорубку.
Сюда же нужно добавить чеснок (2 зубчика) с зеленью (1 пучок). Закончив с мясом, берете 3 луковицы и нарезаете их очень мелко.
Теперь смешайте фарш с луком, добавьте перца и соли (по вкусу). Все, начинка для пирога с мясом готова. Далее остается лишь собрать и сформировать изделия с мясом.
Уалибах, Хабизджен или пироги с сыром
Этот вид начинки самый популярный. А все потому, что сыр является одним из самых любимых продуктов в Осетии. Раньше его готовили из любого вида молока (коровье, козье, овечье).
Для приготовления выпечки мог использоваться один из видов сыра или смесь из разных видов. Самым идеальным вариантом для пирогов с сыром является настоящий осетинский сыр.
Однако, если у вас нет возможности данный продукт приобрести, тогда рецепт позволяет заменить его сыром Фета. Главное условие – он должен быть очень соленым и достаточно жирным.
Рецепт приготовления теста здесь обычный. Необходимо взять 500 г сыра и измельчить его. Делать это можно руками или же с помощью мелкой терки.
При желании сделать пирог с сыром еще более вкусным, можете взять не один, а несколько видов сыра. Например, восхитительной получается выпечка из начинки, где смешиваются в равной пропорции брынза с адыгейским сыром.
Еще вариант – это использование сыра с зеленью. Ею может быть свекольная ботва, листья шпината и прочее. Рецепт предполагает использование сыра и зелени приблизительно в равных пропорциях.
Также может добавляться тыква или картошка.
Но в этом случае получаются пироги, которые имеют совсем другое название:
- Цахараджын – сыр с зеленью свеклы;
- Давонджын – сыр с зеленью черемши;
- Картофджын – сыр с картошкой.
Картофджын или пирог с сыром и картошкой
Рецепт приготовления теста здесь обычный. Для начинки потребуется 1 кг картошки, 2 луковицы и 500 г соленого сыра (на ваш выбор).
Картофель очищаете, режете и готовите пюре. Затем в него добавляете измельченный лук и сыр. Все это нужно перемешать, разделить на несколько частей (по количеству основ) и выложить на тесто.
Пироги собираете, выпекаете и все – можно подавать на стол. Поверьте, этот оригинальный рецепт обязательно оценят мужчины и не поскупятся на комплименты.
Ведь такая выпечка будет не только вкусной, но еще и сытной (уступая, разве что, пирогу с мясом).