Saramura de carne este un fel de marinată care ajută la înmuierea chiar și a cărnii foarte tari. Componenta principală a saramurii de carne este acidul. Pentru a obține mediul acid necesar, puteți folosi oțet, vin sau produse din lapte fermentat. O altă componentă importantă pentru saramură este. Ce tipuri de carne pot fi înmuiate în saramură? Cât timp este carnea scufundată în saramură? Pot folosi sare în loc de saramură? Să luăm în considerare toate opțiunile.
Carne în saramură
- Dezghețare. Multe gospodine cu experienta combinați dezghețarea cărnii cu înmuierea în saramură. Acest lucru este potrivit atunci când trebuie să gătiți carnea pe care ați uitat să o dezghețați mai întâi în frigider.
- Timp. Unul dintre moduri simple Există o formulă pentru calcularea timpului de înmuiere a cărnii: 1 oră la jumătate de kilogram de produs.
Important
Dacă sunteți prins prin surprindere și aveți foarte puțin timp să gătiți carnea, încercați să o înmuiați în saramură timp de cel puțin o jumătate de oră. Această procedură va oferi cu siguranță preparatului un gust îmbunătățit.
Poți să mergi în altă direcție - găsește o alternativă la carnea coaptă și, pentru a nu pierde timpul cu saramură, gătești.
- Cantitatea de saramură. Pentru ca carnea să fie complet saturată cu saramură, este necesar ca saramura să acopere complet carnea. Acest lucru se aplică nu numai bucăților mici de carne, ci și întregului pui pe care urmează să-l coaceți.
- Carne foarte tare. necesită o abordare specială. Deci jocul ar trebui să fie în saramură timp de cel puțin 2 ore. Cu toate acestea, nu este recomandabil să exagerați cu timpul pentru „baia cu saramură”, deoarece carnea se poate dovedi prea moale. O astfel de carne poate strica gustul felului de mâncare.
- Sare în loc de saramură. Excelent nu numai pentru carne, ci și pentru pește. Sărarea cărnii cu sare de bucătărie amestecată cu condimente are un efect similar cu saramura. Carne
Astăzi îmi propun să vorbim despre saramură. Nu, nu saramura cu care ai folosit pentru a-ți restabili sănătatea după sărbătoarea de Anul Nou, ci despre alta - saramura în care se păstrează mâncarea imediat înainte de a o pune într-o tigaie sau cuptor. Această tehnică este destul de cunoscută în Occident, unde se numește saramură: este destul de dificil să traduci acest lucru în rusă într-un singur cuvânt, deoarece în țara noastră această tehnică nu este des folosită.
Și complet în zadar.
Saramura de pui sau de porc pentru o perioadă scurtă de timp face carnea mult mai suculentă și mai fragedă, ceea ce, având în vedere popularitatea acestor produse în Palestina noastră, oferă un spațiu amplu de creativitate în orice bucătărie.
Ce?
Păstrarea alimentelor în saramură este similară cu murarea, dar procese chimice evenimentele care au loc sunt fundamental diferite. În general, magia saramurii se bazează pe trei piloni (acum va fi o scurtă excursie în fizică și chimie, așa că dacă cineva nu le poate suporta, este mai bine să săriți direct în jos):
În primul rând, difuziune: după cum probabil vă amintiți de la școală, acest termen se numește procesul de penetrare reciprocă a moleculelor unei substanțe între moleculele alteia, conducând la egalizarea spontană a concentrațiilor acestora în întreg volumul ocupat- în acest caz, moleculele de sare, dintre care sunt mult mai multe în saramură, pătrund în celulele unui pui abstract, unde sunt mai puține dintre aceste molecule.
Ilustrație de pe www.patiodaddiobbq.comÎn al doilea rând, osmoză, care este de fapt un caz special de difuzie unidirecţională, în care moleculele de solvent pătrund prin membrana semipermeabilă spre concentrație mai mare solut. În cazul nostru, rolul solventului este jucat de apă și, deși concentrația de sare în saramură este mult mai mare decât în celulele aceluiași pui, concentrația altor substanțe dizolvate în aceste celule contribuie la saturația suplimentară a acestora cu apă. : în medie, carnea păstrată în saramură cântărește cu 6 -8 la sută mai mult decât înainte de imersarea în saramură.
În cele din urmă, al treilea pilon este denaturarea proteinelor: sub influenta soluție salină proteinele, care sunt inițial în stare încolăcită, se desfășoară și formează o matrice care reține moleculele de apă în interiorul celulelor, împiedicând scurgerea umezelii dintr-o bucată de pui ținută în soluție în timpul gătirii. Adevărat, dacă gătiți prea mult puiul până la tălpi, nicio cantitate de denaturare nu îl va salva: proteinele legate între ele se vor micșora și cea mai mare parte a apei pe care o dețin se va scurge într-un fel sau altul. Procesul de denaturare are loc și atunci când sunt încălzite - de aceea alimentele sărate se gătesc mai repede, deoarece o parte din munca care vine cu căldură a fost deja făcută.
Cum?
Așadar, ajungem la întrebarea care îi îngrijorează pe toată lumea: cum să folosiți corect saramura, astfel încât carnea să fie suculentă și fragedă, și nu prea sărată și prea uscată?
Strict vorbind, cea mai simplă saramură este făcută din apă și sare de masă, deși, dacă se dorește, la acestea se poate adăuga zahăr (favorizează și difuzia, deși într-o măsură mai mică decât sarea) și condimente (deși efectul utilizării lor nu va fi la fel de vizibil ca în cazul marinarii clasice). Se adaugă sare apa rece, se amestecă până se dizolvă, după care produsul se scufundă complet în el și se pune la frigider. Formula universală pentru saramură este următoarea:
1 litru de apă + 1/4 linguriță. sare de masă + 1/2 linguriță. zahar (optional)
Înmuiați produsele, scufundându-le complet în saramură, timp de 1 oră pentru fiecare jumătate de kilogram din greutatea produsului, dar nu mai puțin de 30 de minute și nu mai mult de 8 ore. Când aduceți bucăți mici de carne, ghidați-vă de greutatea fiecăreia dintre ele: de exemplu, dacă puneți 6 tobe de pui cântărind 250 g fiecare, trebuie să le scoateți din saramură după o jumătate de oră. Dacă dați cu saramură un pui întreg, este mai bine să îl puneți într-o pungă de plastic strânsă și să-l umpleți cu saramură, ceea ce îi va reduce semnificativ cantitatea. Și nu uitați să spălați sarea care s-a depus pe suprafața alimentelor - în acest caz, carnea va fi suculentă, dar în nici un caz prea sărată.
Acum să vorbim despre ce produse pot și ar trebui testate cu saramură înainte de gătit. Acestea includ:
- carne albă- pui, curcan, bucăți slabe de porc, pe scurt, tot ce trebuie gătit mult timp și se poate usca ușor.
- peşte- absolut orice, mai ales cel la care vei găti temperatură ridicată(de exemplu, la grătar) sau afumat.
- fructe de mare- in special crevetii, si in general tot ce se face de obicei la gratar.
Pe de altă parte, produse precum carnea de vită, miel, rață, vânat și așa mai departe nu beneficiază de învechirea în saramură. Există mai multe explicații pentru acest lucru. În primul rând, de obicei nu sunt gătite la nimic mai mult decât mediu, astfel încât temperatura internă a cărnii de vită gătite va fi mai mică decât cea a puiului gătit, ceea ce înseamnă că va exista mult mai puțină pierdere de umiditate în timpul gătirii. În al doilea rând, această carne în sine este mai grasă și va deveni suculentă într-un mod complet natural. 0
Gătitul corned beef acasă se face ca ultimă soluție dacă a fost produs, dar nu a putut fi vândut sau s-a instalat un dezgheț. La urma urmei, corned beef este făcută numai din carne de vită. Carnea de porc este sărată doar pentru gătit șunci, piept și muschii, dar bineînțeles că este și pur și simplu sărată untură(untură). Din carne de vită pot fi preparate trei tipuri de corned beef: cu os, pulp și delicat. Primul și al doilea fel se prepară din corned beef, dar numai după înmuiere.
Dacă decideți să gătiți corned beef acasă, rețineți că conservarea cu sare, ca orice conserve, necesită respectarea regulilor. Trebuie observat regim de temperatură la sararea si pastrarea corned beef. Dacă temperatura nu este menținută, corned beef se poate strica.
CORNED BEEF DE BUNA CALITATE SI VACAREA DIN EA DIFERA UMIN DE CELE PREPARATE DIN CARNE PROASPATA.
Identificați carnea de vită bine gătită posibil prin aspectși miros. Bun, dens, roz sau roșu deschis când este tăiat când este ușor sărat și roșu închis când este sărat puternic. Bucata de corned beef este curata deasupra, fara mucus, nu are mirosuri straine neplacute, saramura din recipient este transparenta, rosie, fara spuma.
Dar dacă sărarea cărnii nu a avut succes, atunci poate fi determinată și ea. Saramura este tulbure, acoperită cu o peliculă de mucegai deasupra, iar mirosul miroase imediat a putregai și acru. Bucata de carne de vită îndepărtată este moale, moale, gri sau maro Cu miros neplăcut. Este periculos să mănânci astfel de carne de vită sărată.
Cum să gătești și ce să gătești din corned beef
Primele feluri, supa de varză, supa și felurile secunde sunt preparate din corned beef. Corned Beef este folosit pentru a prepara gulaș, friptură, solyanka, cotlet și zrazy. Principalul lucru este să pregătiți corect carnea de vită.
Corned beef este carne bine sărată, așa că înainte de a pregăti cotlet sau borș din ea, trebuie să fie înmuiată. Sarea a fost folosită pentru gătit, iar carnea de vită conține de la 6 la 12 la sută. Prin urmare, se înmoaie înainte de utilizare.
Pentru a face acest lucru, scoateți o bucată de carne din saramură, clătiți-o bine, curățați-o și puneți-o într-un lighean sau tigaie. Dacă piesele sunt mari, trebuie tăiate în mai multe părți. Umple apa rece pe baza de 5 kilograme de corned beef, o găleată cu apă, sau la 1 kilogram, 2 litri de apă.
Înmuiați cel puțin o zi, schimbând apa de mai multe ori, înlocuiți apa pentru prima dată după 2 ore, apoi măriți intervalul și dacă schimbați apa doar de 5 ori, atunci ultima dată poate fi înlocuit cu 10 ore înainte de sfârșitul înmuiării. Acest lucru va reduce conținutul de sare din carne la 2%, ceea ce va îmbunătăți semnificativ gustul corned beef.
Dacă pregăteai corned beef delicioasă, atunci nu trebuie să-l înmuiați sau să o înmuiați pentru un timp foarte scurt, aproximativ 16-17 ore. După ce tăiați carnea în bucăți de 50-70 de grame, o puteți spăla și fierbe imediat, adăugând de cinci ori mai multă apă decât carnea. Pentru a îmbunătăți gustul, se recomandă să fumați ușor , si apoi se fierbe. Apoi poate fi tăiat în felii subțiri și servit ca gustare.
Corned beef este foarte gustos fiert cu sos
Înmuiați corned beef, puneți întreaga bucată într-o cratiță și acoperiți cu apă rece. Apa va fierbe, se va îndepărta spuma, se va adăuga rădăcină de pătrunjel, morcovi, capete de ceapă, căței de usturoi. Gătiți carnea de vită la foc mic timp de 2-2,5 ore. Cand carnea este fiarta se scoate, se raceste putin si se taie felii mici. Se toarnă peste corned beef fiartă și se servește ca aperitiv independent sau cu garnitură.
Nu vă faceți griji, asta se întâmplă tuturor. Orice persoană care se ridică în mod regulat la aragaz, la un moment dat în viață, simte un fior neplăcut pe spate după ce a gustat un preparat proaspăt pregătit: asta e, am sărat în exces, cum să-l repar?! Înțelepciunea populară „dacă l-ai sărat în exces, înseamnă că te-ai îndrăgostit” este încurajatoare, dar doar parțial: ce dragoste, aici trebuie să salvezi cina! Din fericire, o poți salva: supa sau carnea suprasată nu este o condamnare la moarte (cu excepția cazului în care, desigur, ai aruncat din greșeală o jumătate de pachet de sare în ea). Iată 5 soluții pentru a ajuta la repararea alimentelor prea sărate.
Amidon
Să începem cu metoda despre care aproape toată lumea o știe. Dacă îți exagerezi supa sau orice alt fel de mâncare subțire, de la simple tocănițe la legume în sos, adaugă pur și simplu un cartof, curățat și tăiat în mai multe bucăți. În timpul gătirii, cartofii vor absorbi o parte din sare, iar apoi pot fi îndepărtați. Alte produse care conțin amidon nu funcționează mai rău decât cartofii - pastele, orez, cereale etc., și pot fi puse într-o pungă de tifon improvizată, astfel încât să le poți scoate cu ușurință (și, de exemplu, să le folosești ca garnitură). farfurie). Cu toate acestea, nu ar trebui să vă bazați complet pe această metodă - dacă suprasareți supa, o puteți corecta doar parțial.
Acid
Puteți corecta alimentele suprasărate adăugând puțin acid, fie el suc de lamaie, sau alte alimente acide. Desigur, nu va dispărea, dar acidul îl va ajuta la masca, adăugând o altă dimensiune de aromă preparatului tău. Cel mai evident exemplu este pestele suprasat, care poate fi imbunatatit prin stoarcerea cu putina lamaie pe el. Desigur, în cazul peștelui sărat sau afumat, această idee este la suprafață, dar sucul de lămâie poate face față nu mai puțin cu succes suprasărarii peștelui prăjit sau copt. Pe lângă pește, puteți folosi acid pentru a salva legumele coapte sau înăbușite, precum și unele preparate din carne.
Grăsime
Dar nu oricine. Problema alimentelor suprasărate poate fi corectată prin ceva care conține un gust cremos, să zicem, smântână, smântână (care are și gust acru), brânză de vaci sau, de exemplu, avocado. Această componentă nu numai că blochează percepția sării, dar poate face și felul de mâncare mai interesant și mai gustos. De exemplu, smântâna grea nu va corecta doar sărat sos de rosii, dar îi va face și gustul mai intens și sos de smântână pentru pui sau carne cu siguranță vor fi apreciate de toată lumea.
Apă
Cel mai evident luptător împotriva sării, apa ne poate ajuta în două moduri. În primul rând, puteți înmuia alimentele prea sărate în apă, fie că este vorba de carne uscată, varză murată, pui fiert sau legume fierte. În al doilea rând, în supă se poate adăuga apă, care s-a dovedit a fi atât de sărată încât nici măcar un cartof nu o poate salva. Cu toate acestea, ar trebui să apelați la apă numai în cazuri extreme, dacă alte metode nu s-au justificat: deși apa va corecta într-adevăr destul de eficient supa suprasată, gustul acestei supe va lăsa mult de dorit.
Bunul simt
Ingredientul meu preferat din toate retetele: foloseste bunul simt si rezultatele te vor surprinde placut. Iată câteva sfaturi despre cum să preveniți sărarea excesivă sau să corectați alimentele deja prea sărate, pe care mintea le sugerează:
Ajustați rețeta. Unele alimente, precum brânza, baconul etc., conțin deja suficientă sare, așa că dacă pregătiți un fel de mâncare care le include, dublați-vă vigilența. Este posibil să aveți nevoie de mai puțină sare decât de obicei, sau deloc.
Nu folosi sare iodata. În general, sarea iodată este bună pentru tine și toate astea, dar dacă observi că începi să ai gust de sare în feluri de mâncare, s-ar putea să fie din cauza faptului că ai trecut la sare iodată - uneori confundam gustul de sare cu gust de iod.
Pregătiți de două ori mai mult. Singura modalitate prin care se garantează corectarea alimentelor prea sărate este să gătiți aceeași cantitate, dar să nu adăugați sare și apoi să o amestecați cu porția prea sărată. Din păcate, această metodă de siguranță nu este potrivită pentru toată lumea și nu întotdeauna.
Și cel mai important - alimente cu sare în timpul gătirii, și nu într-o farfurie, și gust în mod constant: în acest caz, se va folosi mai puțină sare, iar gustul preparatului finit va fi mai intens. Sarea este necesară organismului nostru, dar, ca orice altceva, este bună cu moderație. Vă doresc mult succes în lupta împotriva alimentelor suprasărate!