16 septembrie 2018
Majoritatea bucătarilor sunt convinși că produsele de copt vor deveni mult mai gustoase dacă folosiți făină de calitate superioară. Ce e în neregulă cu făina de clasa a doua? Daunele și beneficiile unei astfel de făini măcinate sunt de interes pentru multe persoane care au decis să introducă acest produs în alimentația lor. În articolul de astăzi vom discuta toate acestea în detaliu.
În prezent, desigur, făina premium este la cea mai mare căutare. Cel mai adesea, pe mesele noastre apar preparate din făină de grâu. Deși nu ar trebui să vă limitați alegerea acolo. Hrișcă, secară, susan și chiar făina de soia nu sunt mai puțin populare.
Cum se determină gradele de făină? Totul este foarte simplu - în funcție de gradul de măcinare. Făina de cea mai bună calitate este considerată a fi cea mai pură și omogenă. Este făcut din sâmburi de grâu, eliminând cojile și alte impurități dăunătoare. Desigur, costul unui astfel de produs va fi mult mai mare.
După făina de calitate superioară vine un produs de primă calitate. Are o tentă întunecată în comparație cu fratele său, dar în ceea ce privește gustul practic nu este diferit. Doar că atunci când măcinați boabele de grâu, părțile superioare ale boabelor sunt capturate și nu doar interiorul.
În sfârșit, făină de clasa a doua. Beneficiile și daunele unui astfel de produs sunt încă controversate, dar în general, făina de clasa a doua este la fel ca făina de grâu, doar preparată într-un mod diferit. În timpul măcinarii, boabele întregi de grâu sunt zdrobite. Făina de gradul 2 are o nuanță cenușie. Unii bucătari susțin însă că, dimpotrivă, este bun pentru prepararea produselor de patiserie nedospite și a produselor de patiserie.
Nota! În viața de zi cu zi, făina premium este adesea numită manechin. În timpul procesului de cernere, toate componentele benefice conținute de grâu sunt eliminate. Și acest tip de făină devine doar o sursă de carbohidrați goli. Și valoarea nutritivă a făinii este pur și simplu prohibitiv de mare.
Pentru comparație, ați putea fi interesat să aruncați o privire la următoarele cifre. Calitatea făinii este determinată nu numai de măcinare și gradul de cernere, ci și de randamentul final al produsului după prelucrare.
Astfel, în producția de făină de grâu premium din 100 kg de grâu rămân doar 10-15%. Dar în procesul de producere a făinii de clasa a doua, această cifră crește semnificativ și ajunge la 80-85%.
Cum se produce făina de gradul 2? Acest produs aduce beneficii sau rău? La măcinare, coaja de grâu nu este aruncată, motiv pentru care făina capătă o nuanță închisă. Acest produs conține și aproximativ 8-10% tărâțe.
Aceste componente, pe care producătorii de făină de calitate superioară le numesc balast, fac făina de calitate a doua utilă pentru corpul uman.
Nota! Dacă comparați făină de diferite grade, veți observa că boabele de făină de clasa a doua sunt puțin mai mari decât omologul lor de calitate înaltă cu zecimi de milimetri.
Compoziția chimică
După cum am menționat deja, făina de calitate superioară făcută din grâu este adesea numită manechin. Nu poți spune asta despre făina de clasa a doua.
Compoziția componentelor:
- proteine vegetale;
- săruri minerale de calciu;
- ferrum;
- magneziu;
- vitaminele B;
- fosfor;
- tocoferol;
- amidon.
Majoritatea vitaminelor, macro și microelementelor enumerate sunt conținute în straturile periferice ale culturii de cereale. Iar în producția de făină de calitate superioară, coaja este aruncată și numai sâmburi de grâu sunt zdrobiți, care au mult mai puține beneficii.
Concluzia sugerează de la sine - făina de clasa a doua este cu siguranță un produs sănătos.
Făina de clasa a doua este cea mai des folosită la coacerea pâinii și a produselor de panificație nedospite. Deși bucătarii și gospodinele care apreciază beneficiile unui astfel de produs folosesc făina pentru a pregăti aluatul pentru găluște sau găluște, clătite, clătite și alte delicatese.
După cum s-a menționat deja de mai multe ori, făina de clasa a doua are o compoziție bogată în componente, ceea ce determină valoarea sa nutritivă și beneficiile pentru sănătatea umană. Compoziția conține proteine vegetale și carbohidrați. În consecință, produsele de panificație din făină de clasa a doua trebuie incluse în dieta sportivilor și a persoanelor expuse sistematic la o activitate fizică obositoare.
Nota! Este de remarcat faptul că făina de clasa a doua are un gust specific. Nu se poate lăuda cu albul și pufosul ideal după tratamentul termic, dar pâinea făcută din astfel de făină își păstrează mult timp prospețimea și gustul original.
Făina de clasa a doua conține vitamine, în special tocoferol și retinol. Ele sunt adesea numite vitamine de frumusețe. Într-adevăr, fără vitaminele A și E este imposibil să ne imaginăm bucle luxoase și groase, plăci puternice de unghii și piele sănătoasă.
Proprietăți utile:
- întărirea sistemului nervos;
- promovarea pierderii în greutate;
- stabilirea proceselor metabolice;
- accelerarea reacțiilor chimice;
- controlul concentrației de glucoză din sânge;
- întărirea mușchiului inimii și a țesutului osos.
Proprietățile benefice ale făinii de clasa a doua nu se opresc aici. Cu ajutorul mâncărurilor preparate cu adăugarea acestei componente de grâu, puteți compensa deficitul de fier, puteți restabili nivelul de hemoglobină și vă puteți proteja de dezvoltarea anemiei.
Nota! Producătorii folosesc făină de clasa a doua pentru a face produse pentru diabetici. Iar dacă vrei să coaci ceva hipocaloric și sănătos, combină făina de grâu de clasa a doua cu făina de secară.
În ceea ce privește impactul negativ al făinii de clasa a doua, practic nu există, cu excepția unui punct. Consumul de produse de cofetărie sau de panificație în cantități excesive va provoca perturbarea proceselor digestive și va duce, de asemenea, la creșterea rapidă în greutate.
Nota! Aproape toate cerealele conțin gluten. Dacă există o intoleranță individuală la această componentă, o persoană trebuie să refuze orice tip de făină.
Ce este făina? Faina este un produs alimentar obtinut prin macinarea cerealelor intr-o masa vrac pulverulenta. Făina se împarte pe tip, tip și calitate în funcție de tipul de boabe folosit, în tipuri după scop, grade în funcție de finețea măcinarii și soiuri de boabe pentru fabricarea făinii.
Făina, după cum știți, este un produs alimentar valoros și fără ea este imposibil să coaceți pâine, să faceți o plăcintă de casă sau să pregătiți produse de patiserie pufoase. Cunoscând tipurile de făină, ce soiuri și tipuri există, ce să căutați atunci când alegeți, cum să folosiți făina corect și pentru scopul ei, puteți învăța cum să clasificați în mod independent produsele din făină și să pregătiți alimente gustoase și sănătoase cu făină.
Expertul de testare sfătuiește. Cu cât făina este mai închisă la culoare, cu atât conține mai multe substanțe utile organismului uman: proteine, minerale și vitamine.
În industria morăritului, făina este făcută din diverse culturi, în principal cereale. Făina este produsă în principal din varietăți de cereale, cum ar fi grâu, secară, orz, speltă, ovăz, hrișcă, porumb, mei și orez.
Pe lângă cele enumerate, există și alte tipuri de făină, însă cea mai mare parte este făcută din grâu. Făina de grâu stă la baza aluatului pentru pâine și produse de panificație și este clasificată pe grad.
Ce tipuri de faina exista?
Calitatea făinii se determină în funcție de randamentul (primirea) produsului finit din boabe. Randamentul făinii se calculează procentual. Cu cât din boabe iese mai multă făină, cu atât gradul este mai mic și făina este mai grosieră. Dacă 10 kg de cereale sunt măcinate în făină, veți obține 8,5 kg de produs finit, iar randamentul de făină va fi de 85%. Cu cât acest procent este mai mic, cu atât gradul făinii este mai mare.
Soiul este considerat un indicator al calității făinii, al tipurilor și tipurilor acesteia. În producția de pâine, se utilizează de obicei făina de secară și grâu. Făina din cereale și culturi de cereale este inclusă în amestecurile compozite și este utilizată ca produs independent.
Compoziția și proprietățile făinii
Faina, formata din diverse impuritati, are o compozitie nutritiva valoroasa, imbogatita cu fibre alimentare, vitamine, macro si microelemente, si este folosita pentru imbunatatirea gustului produselor din faina si cresterea valorii energetice a produsului.
Atunci când alegeți făina într-un magazin, acordați atenție ambalajului. Pe ambalaj trebuie indicată compoziția făinii de înaltă calitate. Dacă făina este formată din amestecuri compozite, citiți informațiile de pe ambalaj despre compoziția amestecurilor și procentul acestora în făină. Făina de clătite, de exemplu, conține ingrediente suplimentare, cum ar fi lapte praf, sare, zahăr, bicarbonat de sodiu și praf de ou uscat.
Făina din diferite boabe, dintr-un amestec de grâu și secară (grâu-secara), din aceeași cultură are o compoziție diferită, prezentăm indicatori generali ai compoziției chimice a făinii:
- amidon – 54-90%;
- proteine – 14 (grâu) -44 (soia)%;
- grăsimi – 0,9-4%;
- carbohidrați;
- fibră;
- vitamine – B1, B2, B6, PP, A, E;
- dextrine;
- enzime;
- minerale – 0,36-3,5%.
Faina se imparte in functie de proprietatile sale de baza, in functie de valoarea sa nutritiva, compozitie, caracteristicile tehnologice, tinand cont de materiile prime folosite si de macinarea cerealelor. Făina este clasificată după tip și tip.
Tipuri de făină
Tipul de făină este determinat pur și simplu de scopul propus. Făina de grâu este împărțită în trei tipuri, este:
- Brutărie – tip pentru coacerea pâinii.
- Făina de macaroane este un tip de făină pentru producerea de spaghete și paste.
- Cofetărie - pentru prepararea prăjiturilor, produse de patiserie și brioșe.
Între timp, nu toată făina este destinată coacerii, nu toate tipurile de făină sunt folosite la coacere. Hrișca și făina de ovăz sunt utilizate pe scară largă în prepararea formulelor nutritive pentru copii, coacere, clătite și prăjituri.
Faina de orez este folosita pentru panerea pestelui, a carnii si a legumelor. Terciul este folosit pentru a face terci și caserole din făină de porumb. Dar făina de grâu este considerată lider în producție și consum printre alte tipuri de făină. Din ce se face de obicei făina?
- Făina de copt de grâu este produsă din grâu moale.
- Faina de grau paste se obtine din boabe dure.
- Făina de secară este folosită doar pentru coacere. Principala caracteristică a compoziției făinii de secară este conținutul său ridicat de proteine, carbohidrați și mucus.
Făina poate fi grosieră și fină
Făina fină este făina din partea interioară a bobului. Făina măcinată fin este albă și, de regulă, conține gluten și amidon, conține cantități mici de fibre. Măcinarea fină face ca făina să fie fragedă; o astfel de făină este formată din particule mici de boabe, al căror strat exterior este îndepărtat. Făina fină este considerată a fi făină de grâu:
- Cea mai înaltă calitate;
- Prima clasa.
Făina grosieră este făină integrală. La măcinarea grosieră, bobul întreg este măcinat complet în făină. Este format din particule mari, care conțin tărâțe și coajă de cereale. Făină grosieră:
- Tapet;
- Clasa a doua.
Făină de grâu: soiuri și conținut caloric
Făina de grâu este produsă din boabe de grâu; scopul principal al produsului în forma sa măcinată finită este de a fi utilizat pentru coacerea produselor de panificație și a pâinii. Făina de copt de grâu este împărțită în varietăți:
- nisip;
- clasa superioara;
- clasa I;
- clasa a II-a;
- făină de tapet.
În plus față de principalele 5 soiuri, se produce făină de grâu Podolskaya, făină specială de grâu de cea mai bună calitate.
Soiurile de făină de grâu diferă unele de altele în funcție de principalii indicatori, care au efecte diferite asupra gradului de făină finită:
- culoare, miros și gust;
- umiditate și zonalitate;
- tip de măcinare;
- cantitatea de particule de tărâțe conținute;
- infestare cu dăunători;
- aciditate;
- cantitatea de gluten.
Valoarea energetică a făinii de grâu, compoziția BZHU:
- Proteine: 10,8 g;
- Grăsimi: 1,3 g;
- Carbohidrați: 69,9 g.
Conținutul caloric al făinii de grâu este de 334 kcal la 100 g.
Făină de secară: compoziție și soiuri
Există trei tipuri de făină de secară:
- Semănat. Făina de secară cernută este de culoare albă, cu o tentă cremoasă caracteristică. Este produs din mijlocul bobului și este format din particule mici.
- Fusat. Făina de secară decojită este albă, cu o nuanță cenușie, cu particule de coji de cereale. Pâinea făcută din astfel de făină este hipocalorică, poroasă și gustoasă. Conține vitamine și minerale
- Tapet. Nutriționiștii consideră că făina de tapet de secară este cea mai benefică și hrănitoare pentru alimentația umană. Are cel mai mare conținut de tărâțe în comparație cu alte soiuri. Făină cenușie cu particule de coji de cereale. Folosit pentru coacerea pâinii.
Diferența dintre soiurile de făină de secară și făină de grâu este în conținutul de tărâțe, gradul de măcinare și cantitatea de produs la ieșire. Cu cât sunt mai puține tărâțe în făină de secară, cu atât este mai ușoară. Dar proteinele din făină de secară nu formează gluten, spre deosebire de proteinele din grâu.
Făina de secară absoarbe mai mult lichid la prepararea aluatului decât făina de grâu. Pâinea făcută din făină de secară se dovedește a fi neagră și densă; aluatul gri tinde să se lipească de mâini când frământați.
Pe lângă principalele tipuri și grade de făină, există multe tipuri diferite.
Tipuri de făină
Alte tipuri de făină sunt produse în cantități mai mici decât grâul. Făina folosită la copt este făina obișnuită de grâu. Dar unele rețete includ porumb, orz, mazăre și soia; Această făină este adesea folosită la prepararea mâncărurilor tradiționale naționale. Orezul si faina de hrisca sunt folosite pentru mancarea bebelusilor, preparate dietetice, separat ca produs independent sau in combinatie cu faina de grau.
Diferite tipuri de făină combinate cu alte ingrediente pentru aluat produc rezultate diferite. Dacă o rețetă de copt specifică un anumit tip de făină, acesta nu poate fi schimbat cu niciun alt tip sau calitate. Cea mai simplă făină și cea mai comună pentru coacerea pâinii, plăcintelor, chiflelor și plăcintelor este făina de grâu.
Pentru a coace pâine cu drojdie acasă, pregătiți-o singur, faceți-o, trageți pâine, austriacă, trebuie să înțelegeți ce fel de făină, tipul, tipul și calitatea acesteia și pentru ce fel de coacere este potrivită.
- Grișul este un tip de făină obținut din grâu dur o trăsătură caracteristică a produsului este conținutul ridicat de gluten. Grișul, un bob de grâu, este folosit pentru a face paste tradiționale italiene. Există grâu, orez, făină de porumb, grisul este produs din orice boabe - porumb, orez, grâu și altele. În funcție de tipul de cereale, grisul primește denumirea potrivită.
- Spelta este un tip de făină făcută din grâu speltă. Făina este folosită la copt, este produsă din grâu, dar este hrănitoare și conține grăsimi ușor digerabile, spre deosebire de făina obișnuită de grâu. Făina de grâu speltă conține gluten, dar are un gust similar cu făina integrală.
- Făina de mătură abisiniană este un tip de făină făcută dintr-un tip antic de cereale sub denumirea neobișnuită de mătură abisiniană. Această făină are o compoziție valoroasă și este foarte hrănitoare, arată ca boabe de quinoa sau de mei. Boabele mici de paniculă abisinian conțin fier, calciu, tiamină și fibre. Conținutul de proteine este mai mare decât în făina de grâu, făina fără gluten se obține din boabe mici. Produsul a câștigat popularitate în rândul persoanelor intoleranți la gluten, sportivilor și persoanelor care își urmăresc greutatea.
Făină integrală
Făina de cereale integrale, cunoscută și sub numele de tapet, este un produs măcinat grosier din boabe de grâu integral. Făina de tapet conține mai multe fibre și nutrienți decât făina albă și mai puțin gluten. Făina integrală de patiserie se folosește cel mai adesea amestecată cu făină de pâine la prepararea aluatului de pâine.
Făină clasa I (prima).
Făina de prima calitate se mai numește și făină universală. Acesta este tipul de făină care se achiziționează cel mai des în magazinele de panificație. Făina de clasa I este un amestec de făină din soiuri moi și tari de grâu. Făina de prima calitate poate fi albă sau mai închisă. Făina albă este folosită pentru a coace clătite, prăjituri și vafe. Culoarea mai închisă este folosită la prepararea produselor de panificație fără drojdie și drojdie: pâine, caserole, budinci, produse de patiserie dulci și profiterole cu eclere.
Făină clasa a II-a (a doua).
Faina de clasa a 2-a este buna pentru copt. Făină de grâu cu un conținut ridicat de amidon (dintre toate făina de grâu) și proteine scăzute. Produsele de copt finite din făină de clasa a doua au o textură delicată, pufoasă. Folosit pentru brioșe, potrivit pentru plăcinte pufoase și pâine nedospită.
Făină de copt de calitate superioară
Făina premium este făină albă obținută din grâu dur. Datorită conținutului său ridicat - până la 14% - făina premium este ideală pentru coacerea pe bază de drojdie. Este bogat în proteine, de regulă, conține acid ascorbic datorită conținutului de acid în combinație cu drojdia, produsele din făină premium sunt poroase și pufoase.
Krupchatka
Boabele mici fără coji și particule de făină - nisip. Făina este produsă din soiuri speciale de grâu, care conține mult gluten, datorită căruia grisul diferă de alte făinuri prin proprietățile sale mari de coacere. Făina este folosită pentru produse de copt precum brioșe, prăjituri de Paște, potrivite pentru aluat cu drojdie, tăiței, găluște, dar nu și pentru pâine fără drojdie.
Beneficiile și daunele făinii de grâu
Beneficiile și daunele făinii de grâu depind de cantitatea de produse de copt pe care o consumă o persoană. Pentru ca făina să fie benefică și nu dăunătoare, este necesar să alegeți tipurile de făină potrivite pentru coacere. Făina albă ca zăpada este cea mai inutilă pentru sănătatea umană. Făina albă este un produs bogat în carbohidrați, care, atunci când este consumat în cantități excesive, face ca o persoană să se îngrașă, o chiflă sau o plăcintă consumată se depozitează rapid în grăsime, provocând rău;
Nutriționiștii și adepții unei alimentații adecvate și sănătoase recomandă adăugarea făinii de clasa întâi, a doua sau de cereale integrale la făina de calitate superioară atunci când coaceți. Coacerea dintr-un amestec de mai multe tipuri de făină va reduce daunele grâului de calitate superioară.
Cum se păstrează făina
- Orice făină trebuie păstrată corect. Făina trebuie păstrată într-o zonă uscată, răcoroasă și ventilată.
- Perioada de valabilitate a făinii este indicată pe ambalaj, de regulă, nu depășește 6 luni.
- Faina integrala se pastreaza mai bine la frigider.
- Făina trebuie păstrată într-un borcan închis, un recipient pentru vrac sau un recipient ermetic. Această metodă de depozitare va proteja făina de gândaci și mirosuri străine.
- În timpul sezonului cald, este mai bine să puneți orice făină în frigider, altfel la temperaturi ridicate în bucătărie va deveni rapid rânced.
- Este interzis să mănânci făină dacă aceasta și-a schimbat culoarea, are un miros străin sau are insecte.
- Ar trebui să cumpărați făină pe măsură ce o consumați;
Care făină fără gluten este cea mai bună pentru copt?
Înlocuirea făinii de grâu simplu cu făină fără gluten permite celor care suferă de boală celiacă să nu-și refuze plăcerea de a mânca o bucată de prăjitură sau de a coace pâine de casă. Făina fără gluten este potrivită pentru coacerea produselor fără gluten pentru persoanele care au intoleranță la făina de grâu. Puteți cumpăra amestecuri de pâine fără gluten de la magazin sau puteți amesteca singur ingredientele individuale.
Știind care făină fără gluten este cea mai bună pentru coacere, ce amestec de diferite tipuri de făină este cel mai bine de folosit, orice produs poate fi preparat acasă fără bătăi de cap și face coacerea cât mai sănătoasă.
- Un amestec de amidon, orez și făină de tapioca este o combinație ideală pentru coacerea pâinii.
- Un amestec de două tipuri de făină - orez alb și tapioca - este recunoscut de cei cu dinte de dulce drept optim pentru coacerea straturilor de prăjitură.
- Faina de orez facuta din orez alb este un produs popular cu gust neutru. Este mai util să folosiți nu în forma sa pură - într-un amestec cu alt tip de făină.
- Făina de orez brun este un tip de făină sănătos, dar nu este un produs pentru depozitare pe termen lung.
- Făina de hrișcă se prepară prin măcinarea boabelor de hrișcă și este utilizată pe scară largă în rețetele de coacere a vafelor, clătitelor și clătitelor de casă. Aroma de hrișcă poate fi redusă amestecând hrișca cu alte tipuri de făină.
- Făina de porumb se prepară într-un mod similar - prin măcinarea boabelor de porumb. Este folosit pentru coacerea turtelor și prepararea caserolelor.
- Făina de arahide este făcută din nuci de arahide din care uleiul a fost stors în prealabil. Făină fără gluten, un înlocuitor excelent pentru produsul din grâu. Folosit în gătit pentru a face fidea și pâine.
- Sorgul este o alternativă a făinii la făina de grâu. Gustul este similar cu cel al grâului, dar făina de sorg nu conține gluten. Se folosește în rețete pentru orice coacere.
- Făina de cocos este unul dintre alimentele sănătoase și este folosită pentru a face deserturi și produse de patiserie dulci.
- Făina de nuci este formată din nuci măcinate, alune sau migdale. Faina se obtine prin macinarea migdalelor si nucilor. În gătit, făina de migdale se găsește în rețetele de preparare a pralinelor, a marțipanului și a tartinei de ciocolată.
- Quinoa și făina de amarant (făina de amarant) sunt considerate una dintre cele mai bune opțiuni pentru coacerea pâinii, înlocuind făina de grâu.
- Făina de linte sau năut este renumită pentru proprietățile nutritive valoroase și compoziția benefică. Mai potrivite pentru coacerea turtelor plate.
- Făina de in, împreună cu semințele de dovleac măcinate și făina de susan, servesc ca aditiv în rețetele de pâine fără gluten.
- Fulgi de ovăz. Făina de ovăz este obținută din boabe de ovăz. Ovăzul este o cultură de cereale care are un dar unic din natură și o compoziție vindecătoare. Făina obținută din boabele de ovăz este unul dintre cele mai sănătoase tipuri de făină este considerată mai sănătoasă decât alte cereale. Fulgii de ovăz sunt buni pentru a coace fursecuri și clătite. În combinație cu făina din semințe de in, valoarea nutritivă a făinii de ovăz crește, structura și gustul produselor din făină se îmbunătățesc.
Numele făinii
Acasă, gospodinele folosesc din ce în ce mai mult diferite tipuri de făină. Multe tipuri de făină, soiuri și tipuri de la denumirile puse în vânzare, precum și gama de produse vrac ridică întrebări în rândul gospodinelor cu privire la scopul făinii.
- Făină de orz. Făina este produsă din orz în cantități mici, se folosește acasă pentru coacerea clătitelor și a turtelor plate. Pâinea făcută din făină de orz în formă pură devine rapid învechită; produsul este de obicei folosit la coacere în amestec cu făină de grâu și secară.
- Denumirea făină de clătite poate fi văzută pe ambalajele din supermarketuri. În realitate, nu există așa ceva ca făina de clătite. Făina de clătite este un amestec de făină de grâu de prima calitate și adesea făină de soia. Făina de clătite conține adesea conservanți, praf de copt, amidon, zahăr și sare.
- Făină de mazăre. Făina obținută din năut sau mazăre este un produs alimentar dietetic valoros. Faina este bogata in proteine, vitamine si saruri minerale. Cu adaos de făină de grâu, gogoșile sunt făcute din făină de mazăre, prăjiturile de casă și pâinea dietetică sunt coapte. Falafelul israelian de renume mondial este făcut din făină de mazăre (năut).
- Făina de cireșe de păsări este folosită în gătit pentru a face caserole, plăcinte și brioșe. Dar această făină este potrivită pentru coacerea pâinii și a chiflelor.
Pe lângă tipurile enumerate de făină, soiuri, tipuri și denumiri, există și alte tipuri, precum spelta, cânepa, cedru, soia. Numele de făină pot fi enumerate la nesfârșit. Este important să rețineți că numai făina de grâu este potrivită pentru aceasta. Pentru coacerea pâinii, grâul și secară sunt la bază, ca adaos la cele principale se folosește făina din alte culturi.
În caz contrar, atunci când pregătiți aluatul de copt, încercați să folosiți alte tipuri de făină și soiuri cu făina de grâu albă principală. Experimentați cu produse măcinate grosier, făcând astfel gustul produselor de panificație mai bogat și compoziția produselor mai sănătoasă.
Făina este un produs care arată ca o pulbere, este făcută din diverse culturi de cereale, poate fi:
- Grâu și secară.
- Orz și fulgi de ovăz.
- Orez, porumb și hrișcă.
- Și, de asemenea, mazăre și soia.
Sunt recunoscute cele mai comune tipuri de făină grâu(consumul său din volumul total este de șaizeci și opt de procente) și secară - sunt folosite pentru coacerea pâinii, cel mai important produs din alimentația umană. Făina este pâine, pâinea este toiagul de fier al vieții, care este saturată de soare, vânt, ploaie și puterea cosmosului.
„Făina nu este făină, dar făina fără făină este făină” Proverb.
Calitatea făinii
Calitatea se determină conform standardului internațional ISO 5530-2:2012 Făină de grâu - Caracteristicile fizice ale aluatului - Part.
Nota pentru toate tipurile și tipurile acestor produse este o unitate de clasificare foarte importantă. Materiile prime din care sunt fabricate produsele din faina afecteaza direct calitatea produselor finite. Pe rafturile țării ajung următoarele tipuri de făină de grâu:
- Gradul cunoscut: superior.
- Varietate populară: în primul rând.
- Varietate economică: al doilea.
- Dietă: măcinat grosier (sau cu alte cuvinte – tapet).
Făina de secară nu este împărțită în soiuri ca atare, ci vine în următoarele tipuri:
- Semănat.
- Fusat.
- Tapet.
Faina de grau este obtinuta din boabe de grau coapte alese. Fiecare bob este acoperit cu o coajă maro deschis, pe care mulți o numesc grâu, iar fiecare bob este format dintr-un strat de aleuronă și un mic embrion (când intră în pământ, germinează și produce o nouă recoltă). Celulele endospermului în strat subțire adaugă o parte semnificativă a cerealelor și, de asemenea, dau aluatului vâscozitatea dorită. Se poate afirma că boabele de grâu constau din:
- Învelișul exterior este tărâțe.
- Partea principală este endospermul.
- O particulă discretă, dar vitală - un răsad.
Randamentul făinii la măcinarea cerealelor și cu cât este mai mare, cu atât gradul său este mai mic, este următorul:
- Cel mai înalt grad - până la treizeci la sută.
- Prima clasă este de aproximativ șaptezeci și doi la sută.
- Clasa a doua - până la optzeci și cinci la sută.
- Tapet - până la nouăzeci și șase la sută.
Principalele diferențe dintre făina de grâu premium și prima
5000 î.Hr. în Egipt prima pâine a fost coaptă din făină. Natura însăși l-a prezentat oamenilor, avertizând: „Cât timp durează pâinea cu făină, atâta vreme va trăi omenirea pe Pământ”.
Chiar dacă cu cât gradul este mai mare, cu atât mai multă făină de grâu din această categorie conține substanțe utile, cofetarii, brutarii și producătorii din industria pastelor preferă cea mai înaltă și prima calitate a acestei materii prime. Din aceste soiuri sunt coapte cele mai delicioase și delicioase produse din făină, iar pâinea de masă se dovedește a fi cea mai roșie și apetisantă. Care este „smecheria” principală și care sunt, până la urmă, diferențele dintre nota cea mai mare și prima?
Prima diferență este că Este imposibil să se detecteze tărâțe în făina premium– ei nu ajung acolo. În clasa întâi, există până la trei la sută tărâțe! 
Dacă nu sunteți un expert, dar doriți să verificați tipul de făină, atunci doar frecați o mână între degete pentru a simți prezența sau absența celor mai mici boabe din ea. Într-un produs de calitate superioară sunt complet absente. Și la clasa întâi - poți simți puțin. În primul caz, culoarea făinii este albă cu o tentă cremoasă, în al doilea caz galbenul caracteristic este evident.
Gospodinele știu că produsul de cea mai înaltă calitate face aluat de foietaj, paine scurtă și aluat de drojdie minunat. Bucătarii folosesc această varietate pentru a crea sosuri originale, creme și tot felul de dressing-uri.
Făina premium conține mai mult glutenși, prin urmare, este foarte potrivit pentru coacerea pâinii, prepararea tăițeilor, plăcinte sărate, clătite, prăjituri, găluște și toate soiurile lor diferite în feluri de mâncare de diferite naționalități (găluște, manti etc.) 
Și așa: făina diferă de făină. Experții sunt bine conștienți de astfel de indicatori ai făinii, precum grosimea și conținutul de cenușă. Dimensiunea acestei materii prime de calitate premium este (în unitățile convenționale ale dispozitivului FPM-56m) de 20-27 de unități, iar pentru clasa întâi: 37-45 de unități. Cu toate acestea, contoarele de culoare sunt utilizate în prezent numai în mori pentru a controla culoarea diferitelor fluxuri de făină la determinarea calităților comerciale.
Principalul indicator al calității produsului este conținutul de cenușă. Pielea și germenii conțin în principal componente minerale. Cu cât sunt mai bine separate de mașini speciale, cu atât conținutul de cenușă al făinii este mai mic. Parametrii conținutului de cenușă pentru făina de copt: a) grad premium - 0,55%; b) Clasa I - 0,75%.
Standarde de dimensiune:
- Cel mai înalt grad: dimensiunea particulelor – 30-40, reziduuri pe sita nr. 43 – nu mai mult de cinci.
- Gradul întâi: dimensiunea particulelor – 40-60, reziduu pe sita nr. 35 – 2, nr. 43 – nu mai mult de șaptezeci și cinci.
Faina este un produs care poate absorbi mirosurile si umezeala. Nici o singură clasă nu ar trebui să aibă mirosuri străine, în special clasa cea mai înaltă și prima. De asemenea, crunch (testat, așa cum nu sună surprinzător, „pe dinte”) este un defect inacceptabil al făinii premium și de prima calitate. Crocante, un indicator care indică prezența impurităților minerale. Aceasta este asemănarea dintre aceste soiuri.
Pentru producția de făină premium, se folosește măcinarea în trei grade pentru clasa întâi, este potrivită și măcinarea de un singur grad. Făina din aceste soiuri este plăcută la atingere, frumoasă la culoare, iar produsele de copt făcute din ea sunt divin de gustoase. Și încă un punct important: „Pâinea făcută din făină integrală este mai proastă pentru întărire și amendare decât pâinea făcută din făină cernută”. (Hipocrate)
Făină de grâu de prima calitate este foarte popular printre gospodinele moderne. Caracteristicile sale distinctive includ prezența unei cantități mici de coji de cereale zdrobite. Apropo, suma nu ar trebui să fie mai mare de 4%. Un astfel de amestec are un efect direct asupra culorii făinii, deoarece dezvoltă o nuanță gălbuie.
Aluatul preparat pe baza de faina de grau de prima calitate este elastic, deoarece contine o cantitate mare de gluten.
Produsele de copt rezultate sunt voluminoase, aromate și foarte gustoase. Se recomandă utilizarea acestui tip de făină la fabricarea produselor sărate, de exemplu, clătite, tăiței, plăcinte etc. Dacă folosiți această făină când faceți pâine, pesmetul va avea o tentă ușor gri. Important este ca produsele de copt făcute cu făină de grâu de prima calitate să rămână proaspete mult timp.
Proprietăți utile
Beneficiul făinii de grâu de prima calitate constă în prezența cojilor de cereale, care au un efect pozitiv asupra funcționării sistemului digestiv. Contine vitamina PP, care are capacitatea de a regla procesele oxidative. Aceasta faina contine si vitamina H, care actioneaza ca un stimulent metabolic, precum si vitamine B, care sunt importante pentru procesele de recuperare si functionarea sistemului nervos. Făina de grâu de prima calitate conține o cantitate mare de minerale care îmbunătățesc procesele metabolice.
Utilizați în gătit Făina de grâu de prima calitate este folosită în gătit pentru prepararea diverselor produse de cofetărie și panificație. In plus, poate fi folosit ca agent de ingrosare pentru un numar mare de sosuri si sosuri.
Puteți folosi și făină pentru a face aluat.
Daune ale făinii de grâu de prima calitate și contraindicații
Făina de grâu de prima calitate poate provoca rău dacă se abuzează de produsele fabricate din ea. Am pus cuvântul „alb” între ghilimele, pentru că culoarea firimiturii vorbește de la sine - asta gri
pâine.
Sursa: Ershov P.S. - Culegere de rețete pentru pâine și produse de panificație, 1986, p. 31.
Predicatorii unei alimentații adecvate consideră pe bună dreptate o astfel de făină ca fiind sănătoasă - de la 8 la 10% din ea sunt tărâțe, atât de dragi inimii celor cărora le place să curețe țevile interne de rugină. Dar trebuie să fim conștienți că făina de clasa a II-a este făcută din cereale care nu au trecut testele și au fost respinse pentru producerea făinii de prima și cea mai înaltă calitate. Adică, făina de clasa a doua este folosită „pentru numele lui Dumnezeu, nu este bine pentru noi”, iar măcinarea poate fi efectuată din cereale din diferite loturi, regiuni etc. Adică, pentru coacerea acasă, această făină este cea mai imprevizibilă. În astfel de făină, glutenul este fie prea slab și extensibil, fie prea tare și scurt de rupere, adică așa sau așa, este mai bine să lăsați aluatul din astfel de făină singur în timpul fermentației și să nu-l atingeți cu frământare. Datorită activității amilolitice ridicate - formare mai mare de dextrine, ceea ce duce la lipiciitate și frământare pesmet, cu aciditate scăzută a aluatului - poate „pluti”, deoarece Se folosesc chiar și cereale încolțite, care conțin enzima amilolitică a-amilaza, ceea ce este inacceptabil atunci când se produce făină premium și de calitate întâi. Prin urmare, după cum arată practica, pâinea de cea mai bună calitate făcută din făină de clasa a II-a este aluatul. Poate că are sens să fermentez frunzele de ceai dintr-o cantitate mică de făină, adică să pun un aluat pe frunzele de ceai, dar nu l-am încercat, așa că nu pot judeca.
Dacă coaceți pâine cu aluat, atunci aș alege metoda dreaptă de preparare a aluatului. Dar, din moment ce vorbim despre o rețetă GOST, va trebui să puneți un aluat. GOST presupune efectuarea testului pe aluat tradițional și lichid. Am ales un aluat traditional, cu o cantitate redusa de drojdie adaugata, pentru a acumula macar o cantitate de acid, pentru o incercare foarte dubioasa de neutralizare a enzimelor amilolitice.
Reteta la copt %:
Făină de grâu 2 clase - 100
Sare - 1,3
Drojdie instantanee - 0,42
Apa - conform calculelor
Conținutul de umiditate al aluatului al acestui tip de pâine este de 46% + 1% pentru frământare manuală. adica
pentru un covor mare, cu o greutate de aproximativ 1200 g, aveți nevoie de:
Făină 2 grade - 840 g.
Apă - 516 g.
Sare - 11 g.
Drojdie instant - 3,3 g (am luat 2 g.)
Pe aluat, din cantitatea totală:
Făină - 420 g.
Apă - 235 g.
Drojdie - 2 g.
Se amestecă drojdia cu făina, se adaugă în apă, se amestecă.
Frământați timp de 4-5 minute într-un fel de kolobok.
Se pune intr-un bol si se lasa 4 - 4,5 ore la temperatura camerei sau pana isi dubleaza volumul.
Se dizolvă sarea în apa rămasă. Pentru a facilita frământarea ulterioară a aluatului, puteți turna jumătate din făina rămasă în apă, amestecați și lăsați să stea 15 minute.
Apoi puneți aluatul într-un bol.
Adăugați făina rămasă și pre-frământați aluatul timp de 4-5 minute pentru a combina toate ingredientele.
Se acopera cu folie si se lasa 20 de minute. Framantam apoi aluatul pana se omogenizeaza, inca 4-5 minute.
Se unge un vas cu ulei vegetal, se aseaza aluatul mai intai cu partea neteda in jos, apoi cu o cusatura astfel incat sa fie acoperit pe toate partile cu un strat subtire de ulei. Se acopera cu folie si se fermenteaza pana isi dubleaza volumul, in medie 60-90 minute.
Puneți aluatul finit pe masă, frământați-l ușor, îndoind marginile în centru și modelați-l într-o chiflă.
Acoperiți cu vasul în care a fermentat aluatul și lăsați-l să se prefermeze timp de 15 minute. Apoi terminați de modelat chifla și puneți-o într-un coș sau o strecurătoare tapetată cu un prosop tapetat cu făină, cu cusătura în sus. Acoperiți cu marginile prosopului pentru a preveni aerisirea acestuia. Se lasa 75 de minute pana cand aluatul si-a dublat cel putin volumul.
Așezați cu grijă aluatul, cu cusătura în jos, pe hârtie de copt sau pe un strat de copt.
Faceți tăieturi și puneți la cuptor, pe o piatră preîncălzită sau o foaie de copt.
Se coace cu abur in primele 10-15 minute, la T=230...240C. Apoi reduceți temperatura la 210, ventilați camera de la abur și coaceți încă 15 minute. Coaceți pâinea la T=200...190C timp de 18-25 de minute până când crusta devine groasă și de culoarea nucilor.
Țineți pâinea finită în cuptorul oprit timp de 7-10 minute, apoi înfășurați-o într-un prosop gros și răciți-o complet timp de cel puțin 2 ore, de preferință 6-8. Pâinea trebuie să stea și să se stabilizeze.
Pentru gustul meu personal, aceasta este cea mai delicioasă pâine 100% grâu făcută cu drojdie.
