Рецепты изготовления бастурмы в домашних условиях. Бастурма в домашних условиях: рецепт приготовления

Не многие знают, что даже самые изысканные деликатесы можно сделать в домашних условиях! Такой пример мясной закуски - бастурма. В данной статье мы расскажем рецепты и тонкости ее приготовления.
Содержание рецепта:

История появления бастурмы своими корнями уходит в глубокое тюркское прошлое времен Османской империи. Представляет собой бастурма - вяленую вырезку, которая чаще всего готовится из говядины. Процесс ее приготовления обозначается несколькими этапами. Первый - мясо несколько дней засаливается. Второй - натирается солью и выдерживается под прессом, чтобы удалить лишнюю влагу и придать форму. Третий - панируется в специях. Четвертый - в подвешенном состоянии сушится в сухом вентилируемом помещении. Весь процесс занимает порядка 25 дней, однако это того стоит!

Для приготовления бастурмы не достаточно иметь качественное мясо, еще понадобится специфическая специя - чаман, либо другое называние голубой пажитник. Приобрести специю можно на любом рынке со специями.

Как приготовить бастурму - общие принципы приготовления

Бастурма - ароматное вяленое мясо, для которого используются приправы и специи. Цены на этот деликатес в магазинах весьма «кусаются». А чтобы не тратиться на покупку дорогостоящего угощения, его можно приготовить в домашних условиях. Тем более, что ничего сложного здесь нет. Главное запастись нужным количеством времени.

Готовится кушанье по методу засолки и вяления. Для этих целей желательно использовать мясо молодых животных - это может быть вырезка, филе или широкий край со слоем жира. Обычно делают бастурму из говядины, однако можно брать и свинину, и конину, и баранину, и курицу. Набор специй обычно следующий: чеснок, семена черного и красного перца, чаман, чабер, хмели-сунели, паприка и кориандр. Специи смешиваются и разводятся водой. Допускается немного использовать коньяка или вина. Консистенция массы должна быть, как густая сметана. Предварительно просоленное мясо обваливается в этой смеси и вялится на протяжении 2-3 недель.

Из кухонного инвентаря необходимо иметь разделочную дощечку, форму для мяса и несколько емкостей: для маринада, приготовления смеси из специй. Кроме этого необходимо подготовить тяжелый гнет (груз), плотный шнур для обмотки, чистую марлю и крюки для подвешивания.

Домашняя бастурма - это действительно вкусное сыровяленое мясо! И приготовить его самостоятельно в домашних условиях определенно стоит!

Калорийность на 100 г - 240 ккал.
Количество порций - 1 бастурма
Время приготовления - до 4 недель

Ингредиенты:

Свиная вырезка - 500 г
Соль - 3 ст.л.
Сахарный песок - 4 ст.л.
Паприка - 1 ч.л.
Смесь сладких и острых перцев - 1 ч.л.
Вода фильтрованная - 2 ст.л.

Пошаговое приготовление:

Свиную вырезку хорошо помойте и тщательно насухо протрите салфетками.
В глубокой емкости смешайте соль и сахар.
Вырезку положите на разделочную дощечку и хорошо вотрите соль с сахаром.
Поместите ее в глубокую тару и оставьте на 3 дня в холодильной камере, прикрыв салфеткой. За это время мясо выделит достаточно много белого сока.
Кусочки насухо протрите салфеткой, прикройте марлей и поставьте сверху пресс.
Оставьте свинину на сутки при комнатной температуре.
После насухо протрите. Заготовка стает плоской и уменьшиться в размерах.
Все сухие ингредиенты хорошо размешайте и разведите водой.
Заготовку перевяжите веревками и сформируйте петлю для подвешивания.
Хорошо со всех сторон вываляйте свинину в специях.
Неплотно забинтуйте ее марлей.
Подвесьте мясо на балкон и оставьте на 3 суток.
Снимите его и плотно перебинтуйте марлей.
Снова подвесьте валяться на 14 дней.
Спустя это время деликатес будет готов.

Популярный вяленый мясной деликатес на Ближнем Востоке, как бастурма, очень просто приготовить дома самостоятельно. И в этом вы сейчас убедитесь.

Ингредиенты:

Говядина - 1,2 кг
Голубой пажитник (семена уцхо-сунели) - 160 г
Сахар - 10 г
Кориандр - 1/4 ч.л.
Лавровый лист - 2 шт.
Чеснок - 5 долек
Морская соль - 12 ч.л.
Чили (молотый перец) - 5 ч.л.
Гвоздика - 1 шт.
Можжевельник - 3-4 ягоды

Пошаговое приготовление:

Подготовленную вырезку разрежьте на 2 одинаковых куска и тщательно помойте.
Морскую соль смешайте с сахаром. В этой массе со всех сторон обваляйте вырезку.
Мясо накройте тканью, поместите в лоток и оставьте при комнатной температуре на 5-7 часов.
Далее продукт на ночь поместите в холодильник. В лотке образуется солёный раствор.
Мясо переверните и оставьте еще на 12 часов, чтобы оно полежало в растворе с другой стороны.
Соль смойте, вырезку обсушите бумажной салфеткой и накройте чистой тканью. Обвяжите веревкой и поставьте под пресс на сутки. Спустя это время с мяса уйдет вся лишняя влага, вырезка станет плотной и эластичной.
Приготовьте чаман - специи. Чеснок раздавите, добавьте голубой пажитник, можжевельник, перец чили, гвоздику, кориандр, лавровый лист. Влейте холодную воду и перемешайте специи до однородной массы.
Вырезку обмажьте чаманом и дайте высохнуть на воздухе около 2,5-3 часов.
Повторите обмазку еще 2 раза.
Затем бастурму подвесьте на открытом воздухе и оставьте на 2 недели.

В преддверии новогодних и рождественских праздников заботливые хозяйки заготавливают закуски заранее. Домашняя бастурма станет великолепным украшением торжественного застолья.

Ингредиенты:

Говяжья вырезка - 1 кг
Соль - 1 ст.
Сахар - 2 ст.л.
Лавровый лист (молотый) - 3 шт.
Черный молотый перец - 1 ст.л.
Пажитник (молотые семена) - 900 г
Молотый душистый перец - 2 ч.л.
Молотый красный перец (паприка и чили в соотношении 1:1) - 900 г
Молотый черный перец - 2 ч.л.
Давленый чеснок - 450 г
Кумин - 2 ч.л.
Вода (теплая) - 2 ст.л.

Пошаговое приготовление:

Вырезку помойте водой, удалите пленки и обсушите бумажным полотенцем.
Соль перемешайте с сахаром и равномерно натрите просушенную вырезку.
Поместите ее в емкость и сверху положите, что-то тяжелое. Накройте крышкой и отправьте в холодильник. Храните неделю, при этом каждый день переворачивайте на другую сторону. Мясо должно пустить сок.
Затем вырезку опустите в холодную воду на 2 дня.
После извлеките и оставьте, чтобы стекла вода.
Обсушите в проветриваемом месте при комнатной температуре 4 дня.
Приготовьте чаман.
В кастрюлю налейте воду и закипятите. Уберите кастрюлю с огня и охладите до 30 °C.
Воду медленно и постоянно помешивая влейте к пажитнику. Масса должна стать густой, как горчица. Оставьте ее остывать.
После добавьте остальные специи и размешайте, чтобы масса приобрела консистенцию однородной пасты. Прикройте ее и отставьте на 12 часов.
Спустя это время вырезку опустите в приготовленную смесь из специй, покрыв ее слоем не менее 7 мм.
Подвесьте вырезку на веревке в темном месте, вдалеке от прямых солнечных лучей. Оставьте бастурму на 2-4 недели.

Изысканное вяленое мясо без тепловой обработки - бастурма. На продовольственном рынке она стоит сумасшедших денег! А ведь ее может сделать каждый из нас, т.к. кроме временных сложностей, процесс готовки никаких других трудностей не представляет.

Ингредиенты:

Куриная грудка - 250 г
Коньяк - 50 мл
Сладкая молотая паприка - 2 щепотки
Красный молотый перец - 1 г
Черный перец горошком - 1 ч.л.
Черный молотый перец - 1 ч.л.
Сахар - 1 ч.л.
Смесь специй для мяса - 2 г
Соль - 5 г
Сумах - 2 щепотки

Пошаговое приготовление:

Смешайте все вышеперечисленные специи.
Влейте коньяк и хорошо перемешайте до однородной густой массы.
Куриную грудку промойте водой и обсушите бумажным полотенцем.
Обваляйте со всех сторон грудку в этой массе.
Положите филе в судок и оставьте в холодильнике под гнётом на 2 суток.
После промойте от специй и обсушите бумажным полотенцем. Грудка приобретает красноватый цвет.
Натрите грудку перцовой смесью со всех сторон.
Марлю сложите вдвое и оберните куриную грудку, чтобы не было зазоров. Перевяжите шнуром.
Сушите грудку на балконе или хорошо проветриваемое помещение 1-2 недели.

Украсит любой стол, отличная закуска к пиву, прекрасный ингредиент для канапе - роскошная бастурма из говядины. Приготовьте ее и удивите гостей на праздновании Нового года.

Ингредиенты:

Говядина - 1 кг
Соль - 2 ст.л.
Коричневый сахар - 1 ст.л.
Смесь перцев молотая - 1 ч.л.
Зерна пажитника (шамбала) - 1 ст.л.
Красный острый перец - 0,5 ст.л.
Паприка молотая - 0,5 ст.л.
Черный молотый перец - 1 ч.л.
Сушеный чеснок - 1 ст.л.
Кумин (зира) - 1 ч.л.

Пошаговое приготовление:

Мясо зачистите от пленок, помойте и просушите бумажной салфеткой.
Говядину нарежьте поперек волокон на полоски, примерно, по 3 см.
Приготовьте смесь для посола. Смешайте сахар, соль и перец.
Натрите говядину смесью.
Положите мясо в чистую емкость и уберите в холодильник. Переворачивайте его утром и вечером, чтобы оно не задохнулось. Проделывайте эту процедуру 3 суток.
Приготовьте чаман. Смешайте все оставшиеся сухие специи и перемелите их кофемолкой.
Получившуюся смесь разведите кипяченой водой комнатной температуры до консистенции жидкой сметаны. Чаман быстро набухает, поэтому к нему придется постепенно добавлять воду.
Говядину обмажьте маринадом, поставьте в холодильнике на 3 суток, при этом 2 раза в день ее переворачивайте на другой бок. Для бастурмы должна получиться характерная корочка из специй толщиной в 0,5 см.
Вывесьте заготовку на сквозняке для сушки с доступом воздуха. Конкретное время сушки будет зависеть от толщины мяса. Куски толщиной 1 см. высохнут за 2 дня. Когда мясо станет твердым, при этом не жестким, значит, оно готово.

Видео-рецепты:

08.12.2013 02.08.2015

Мясные деликатесы — неотъемлемая часть хорошего застолья. Тем более, что сегодня любой солидный супермаркет предлагает покупателям широкий выбор этой продукции. А она, надо признать, весьма разнообразна, ведь история приготовления мясных изделий насчитывает тысячелетия, на протяжении которых люди экспериментировали с мясом, подвергая его различным обработками и снабжая специями. Благодаря таким экспериментам и появилась бастурма — вяленая вырезка из говяжьего мяса. Несмотря на звание деликатеса, которое обычно ассоциируется со сложностью и длительностью процедуры создания блюда, бастурма не столь сложна в приготовлении, поэтому ее может приготовить даже неопытная хозяйка..

Невкусная легенда вкуснейшего деликатеса

Если заглянуть во всезнающую Википедию, то там можно найти два варианта происхождения бастурмы. По одному из них, рецепт бастурмы был придуман в Армении во времена царствования великого Тиграна II(140-155 г.г до н.э.). Другой гласит, что его придумали воины Чингисхана. Но в обоих случаях процесс происхождения описывается один: воины, отправляясь в поход, клали под седло лошади тонко порезанные куски мяса, которые, оставаясь под прессом какое-то время, пропитывались соленым потом животного, теряли влагу и превращались в хорошо хранимый, полезный и питательный продукт. Чтобы приготовить бастурму дома сегодня, лошадь не нужна, да и в поход далекий идти не придется. А вот затариться свежим качественным мясом — желательно молодого животного, а также многочисленными специями необходимо.

Любителям молочных коктейлей предлагаем опробовать .

Как сделать бастурму дома

Бастурма, или, проще говоря, вяленое мясо сегодня широко распространено в странах Средней Азии, Азербайджане,Турции и Армении. Стоит бастурма не дешево, поэтому даже там считается деликатесом. В Армении, например, ее обязательно покупают на праздничный стол. Однако, те, кто знает рецепт бастурмы и готовит ее самостоятельно, вполне могут себе позволить побаловать семью этим мясным лакомством не только в праздник — обработанная особым образом бастурма способна храниться очень и очень долго. Если опять вернуться к истокам ее происхождения, то стоит, пожалуй, рассмотреть рецепт самой популярной на сегодня бастурмы — армянской. Она, как правило, готовится из говяжьей или телячьей филейной части и мышц огузка с применением массы специй.

Рецепт приготовления бастурмы из курицы или говядины

Что потребуется:

сухое вино — 1 литр;
соль — шесть ст. ложек;
молотый красный перец (горький) — две ч.л.;
чаман — две ч.л.;
сушеный молотый гранат (или сумах) — две ч.л.;
пажитник- 1 ч.л.;
чеснок — 4 зубчика.

Для обмазки (перед процессом вяленья) :

сухое красное вино — 150 грамм;
соль — 3 ч.л.;
чаман — 1 ч.л.;
сумах — 3 ч.л;
красный горький перец — 2 ч.л.;
мука — столько, чтобы тесто получилось гуще оладьевого.

А также две дощечки, груз и хлопчато-бумажная, либо холщовая ткань с прочной веревкой.

Процесс приготовления : чтобы бастурма в домашних условиях получилась отменной, надо сделать следующее:

Промыть и обсушить мясо, проколоть вилкой в разных местах.
Насыпать крупную соль в форму с бортиками.
Мясо обвалять в соли со всех сторон и оставить в форме, неплотно накрыв и поставив в холодильник на 4-6 часов.
Слить с мяса выделившийся сок и кровь, снова протереть, засыпать солью, смешанными приправами с тертым чесноком и залить вином, поставив под НЕтяжелый гнет на неделю.
Достать мясо, дать стечь с него жидкости, подвесив куда-нибудь.
Выстелить на дощечку ткань одним концом, выложить на нее мясо, накрыть другим концом, положить вторую дощечку сверху и поставить все под тяжелый груз на два дня. Держать при комнатной температуре.
Снять груз, достать мясо, продеть в него нить (оступить от края 4-5 см) и повесить сушиться на 4 дня при комнатной температуре.

А далее данный рецепт бастурмы потребует подготовки особой смеси из вина, соли, приправ и муки слоем в 2-3 см. Этой смесью надо обмазать мясо (ровно и аккуратно) и повесить сушиться в сухое прохладное и хорошо проветриваемое место минимум на 10 дней, но можно и больше. Бастурма в домашних условиях должна получится твердой, как сырокопченая колбаса.

Особенности бастурмы

Бастурму готовят не только армяне, но нельзя сказать, что рецепт бастурмы у каждого народа разный — принцип тот же, разница в основном заключается в подборе приправ и продолжительности процесса вяления. Впрочем, вино для этого тоже используют не все — чаще мясо выдерживают просто в соли со специями. Возможно, поэтому армянская бастурма отличается особым ароматом и вкусом, за что очень высоко ценится.

“Отменный вкус — это замечательно, а полезна ли бастурма? ”, — спросите вы.!” Вяленое мясо содержит в себе витамины группы В, витамин А,С и РР, а также цинк, калий, железо, магний, фосфор, кальций, натрий, плюс- незаменимые аминокислоты . Не трудно догадаться, что благодаря такому богатству бастурма обладает массой полезных свойств, а именно:

способствует снятию усталости (в том числе — и хронической);
устраняет железодефицит и анемию;
обладает антибактериальным, противовоспалительным, стимулирующим и даже противоопухолевым свойством.

Лагман приготовить будет очень лекго, если вы воспользуетесь нашим .

Согласитесь — все это достойно того, чтобы узнать как сделать бастурму дома и использовать этот ценный продукт…. время от времени. Почему не регулярно? Потому что она, как и многие вкусные полезные продукты, хороша в меру. И противопоказана при заболеваниях печени и ЖКТ. Но это уже совсем другая тема…

viktoriya

Бастурма это утонченный деликатес, который можно изготовить дома. Бастурма пришла к нам из Османской империи. Изначально ее готовили из говядины, а со временем начали экспериментировать со свининой и курицей.

Если сказать просто, то бастурма – это вяленое мясо со специями. Начнем знакомство с этим блюдом с приготовления его по классическому рецепту.

Что нам понадобится?

Говяжье мясо 2 кг;
Чаман (специальная смесь специй для бастурмы, которая продается в магазине) ½ стакана;
Соль точного количества нет;
Сладкая паприка молотая – 3 ложки большие;
Молотый перец чили – 2 или 3 ложки большие;
Тмин не в зернах – 3 ст.л.;
Кориандр смолотый – 3 ст.л.

Как готовить?

Тушку мясо разделить на несколько равных частей. С 2 кг получится 4 куска.
Кусочки выложить в чашу и полностью засыпать солью. На это количество уйдет 1,5-2 упаковки соли. Оставить мясо в таком состоянии на 5 дней в холодильнике. Важно: каждый день мясо нужно переворачивать.
Через 5 дней говядину отмываем от соли и оставляем в воде на 2-3 часа, переменяя воду каждые 30 минут.
Тщательно высушить полотенцем и завернуть в него на час. После обернуть новой тканью. В таком виде положить мясо под пресс еще на 3-4 дня (в виде пресса приспособить можно ведро с водой, кастрюлю).
После достать мясо, сделать в нем дырку, продеть туда шпажку. К краям шпажки приделать проволоку и повесить высушиваться на 5 дней. Накрыть марлей в гигиенических целях.
За день до окончания срока готовим специи. Чаман разводим водой около 1,5 стакана. Перемешиваем и прибавляем оставшиеся специи. Смесь накрываем и ставим в холодильник.
Полностью обмазать мясо смесью специй. Для удобства намочите руки в воде. После вешаем мясо еще на неделю.
Итак, за 3 недели вы получаете отличный домашний деликатес.

Бастурма в духовке в домашних условиях

Данное блюдо в духовке имеет совсем другой аромат, чем просто сушеное.

Что нам понадобится?

Мясо – 1 кг;
Соль;
Горчица готовая;
Пергамент;
Любимые специи.

Пошаговый рецепт:

Приготовить рассол: на 1 литр воды положить 3 большие ложки соли.
Мясо помыть и выложить в кастрюлю. Сверху залить рассолом и дать настояться 3 часа.
Мясо достать из рассола и хорошо просушить полотенцами.
Приготовим смесь специй. Можно использовать горчицу, перец, чеснок, хмели-сунели, смесь перцев. Все это смешать и натереть смесью мясо.
В пергамент положить нашпигованное мясо и очень сбито завернуть. Далее завернуть еще и в фольгу.
Духовку предварительно разогреть на максимальную температуру. Уже в горячую духовку положить наше хорошо завернутое мясо. Оставить на 10 минут, а затем духовку выключить.
ВАЖНО: духовку не открывать, мясо должно там остаться минимум на 5 часов. Идеально будет приготовить с вечера, а достать утром.
По истечению нужного времени вы можете наслаждаться этим деликатесом.

В мультиварке

Приготовление блюда в мультиварке очень удобно тем, что мясо не требует долгого высушивания. Быстро и вкусно.

Итак, что нам пригодится?

Говяжье мясо около 700 грамм;
4 столовые ложки соли;
Сахара до 5 столовых ложек;
Чеснок 3 зубочка;
Специи любимые.

Приготовление:

Мясо кладем под пресс до тех пор, пока оно не превратится визуально в колбаску.
Натираем солью и сахарком тщательно со всех сторон. Прямо втираем крупицы в мясо. Кладем в холодильник дня на 3.
Отдельно в емкости смешиваем любимые специи. Некоторым очень нравиться добавлять в бастурму пажитник. Разбавляем водичкой до состояния кашицы.
Щедро обваливаем мясо в специях, хорошо втираем их.
Если готовить нужно срочно, то можно не давать блюду сохнуть, а сразу отправить в мультиварку.
В пакет для запекания кладем мясо и чеснок.
Ставим режим «тушения» и готовим часа 2.
Достаем и даем полностью остыть!

Бастурма с добавлением чеснока

Интересно, что чеснок не все хозяйки любят добавлять в бастурму. Некоторые жалуются, что пока она высушивается, стоит резкий запах чеснока. Однако если вы любите этот запах и привкус в бастурме, обязательно добавьте его к смеси специй. В этом случае готовим бастурму, как в классическом рецепте, но в конце, когда разводим специи водой, вмешиваем туда же чеснок. Хитрость: вместо обычного свежего чеснока можно использовать сушеный или гранулированный. Чеснок в таком виде не оставит едкого запаха на ваших руках.

Необычное блюдо в маринаде из коньяка

Коньяк добавит обсуждаемому блюду оригинальный привкус и, самое главное, вы получите шикарный цвет вырезки. Итак, приступим.

Возьмем:

Говяжья вырезка около полтора кило;
Соли;
Любимые приправы;
Пажитник (чаман);
Коньяк для разведения специй (сколько возьмет).

Как готовить?

Вырезку хорошенько промываем и высушиваем бумажным полотенцем.
Делаем на мясе надрезы, а затем щедро натираем солью. Пусть попадет и в надрезы.
Кладем в холодильник на 2 суток.
После достаем, заматываем в марлю и кладем под пресс. В таком положении мясо простоит еще двое суток. По истечению этого срока достать и повысить сушиться на неделю.
По истечению этих дней готовим специи для басурмы. Все любимые приправы заливаем коньяком и размешиваем до состояния кашицы.
Обмазываем щедро и кладем в холод на неделю
После отряхиваем от оставшихся специй и подвешиваем сушиться еще на неделю.

Рецепт приготовления с мускатным орехом

Мускатный орех добавит пряного вкуса. Этот рецепт рассчитан на приготовление в сушилке. Если ее нет, используйте раскалённую выключенную духовку.

Ингредиенты:

Мясо до 800 г;
Соли около полкило;
6 горошинок перца;
2 листика лаврушки;
Тмин – 0,5 ч.л.;
Мускатный орех молотый – 0,5 ч.л.;
Любимые специи.

Как готовить?

Хорошо промываем и вытираем насухо.
В глубокую емкость высыпаем всю соль, а сверху кладем говядину. Туда же добавить горошек и лаврушку, и хорошо обвалять.
Поставить в холодильник часов на 12. Можно просто на ночь.
С утра достать и промыть.
Обтереть любимыми специями с обязательным добавлением мускатного ореха.
Полученное мясо отправляем в сушилку на 8 часов. Оно должно готовиться при температуре 40 С.

Бастурма из говядины по-армянски

Продукты:

Мясная вырезка – 1 кг;
Стакан соли;
Пажитник 70 гр;
Вода стакан;
Перец острый – на вкус;
Чеснок около 8 зубочков;
Молотый перец (молотый).

Приготовление:

Кусок мясо тщательно помыть и просушить, а затем наколоть вилкой.
В контейнере обсыпьте солью со всех сторон и поставьте в холодильник на два дня.
После под открытым краном вымойте соль в течение 15 минут.
Обсушить, накрыть тканью и поставить под пресс. Так оно должно простоять два дня.
Проденьте через тушку нитку и оставьте сушить дня на 4.
За два дня до окончания высушивания, начните готовить смесь для обтирания.
В теплой воде растворите все смеси до образования густой кашицы. Смесь должна постоять в холодильнике сутки.
После добавьте перец и чеснок, перемешайте и натрите этим мясо.
Отправить в холодильник на 10 дней.
После достаньте и обсушите в течение 4 дней на ниточке.
Нарежьте тоненько и подайте к столу.

Четко следуйте рецепту, тогда вы сможете приготовить настоящую армянскую бастурму: острую, пряную, невероятно вкусную. Результат покорит всех.

Традиционно бастурму в Армении готовят мужчины. Женщин там вообще стараются не подпускать к мясу. А уж если речь идет о приготовлении вяленой говядины - бастурмы - то здесь годится исключительно мужской подход. Только мужчина сможет выбрать достойный кусок говяжьей вырезки, подобрать вино для маринада. И самые главные ингредиенты - пряности для обваливания мяса, которое потом будет несколько дней сохнуть в прохладном месте.

Правильная бастурма по-армянски всегда содержит в рецепте приправы - чаман и сумах. Без них бастурма уже и не совсем бастурма. Эти пряности можно поискать на рынке у торговцев кавказскими приправами - наверняка будут.

Что потребуется для бастурмы по-армянски

Ингредиенты для армянской бастурмы:

2 кг говяжьей вырезки (молодое мясо).

На маринад:

1 литр домашнего красного вина (сухого);
7 ст. ложек крупной соли;
1 небольшая головка ;
4 ч. ложки горького красного перца (свежемолотого);
1 ст. ложка приправы сумах (это высушенный особым способом и молотый ).

Для обмазывания мяса перед вялением:

0,75 стакана сухого вина (тоже красного);
4 ч. ложки соли;
по 2 ч. ложки сумаха и чамана;
3 ч. л. жгучего красного перца (мелкого помола);
мука.

Некоторое количество соли, чамана, молотого перца и сумаха понадобится для окончательного обваливания бастурмы.

Рецепт приготовления армянской бастурмы

Процесс начинается с того, что в широкой посуде смешиваем все продукты для маринада, а чеснок измельчаем. Кстати, соль лучше брать крупную каменную.
Вырезку, предварительно промытую, погружаем в вино с пряностями так, чтобы она полностью скрылась под жидкостью. Сверху - стерильную марлю и гнет. Оставляем под крышкой в прохладном помещении. Выжидаем 1 неделю.
Промариновавшуюся говядину вынимаем. Мясо станет необычайно ароматным. Подвешиваем, чтобы дать стечь маринаду.
Тем временем готовим тесто на основе приправ, вина, муки и соли (ингредиенты для обмазывания). Консистенция теста - чуть гуще, чем на оладьи. Намазываем тестом мясо так, чтобы толщина слоя была около 3 мм.
В отдельной посуде делаем смесь пряностей и соли. Когда тесто чуть подсохнет, но будет все еще оставаться липким, обваливаем заготовку.
Затем протыкаем длинным крючком или нанизываем на кулинарную нить. Вешаем в сухом месте с прохладным воздухом. Набираемся терпения и вялим мясо 2 недели.
Теперь можно наслаждаться великолепным острым вкусом бастурмы - хита №1 в !

Видеорецепт: бастурма классическая

Вы наверняка найдете немало вариаций приготовления бастурмы — из куриной грудки, индейки, даже свинины. Однако настоящую армянскую бастурму делают из говядины. Классический видеорецепт прилагаем!

В нашем виртуальном трактире могут предложить не только бутерброд с килькой, но и деликатесы, например, бастурму . Что такое бастурма, я думаю, долго рассказывать не стоит. Это вяленое мясо в большом количестве специй. Его можно купить в отделах со всякими мясными деликатесами в сетевых или специализированных магазинах. Килограмм этого деликатеса, в зависимости от его качества и от статуса магазина, обойдется от 1000 до 3000 рублей и более. Блюдо чрезвычайно распространено в государствах, некогда входивших в Османскую империю – Турция, Азербайджан, Армения и т.д. Когда-то давно это была пища охотников и чабанов, которую брали с собой, поскольку она отлично хранится. Говорят – не буду спорить, я думаю, что так оно и есть – самая лучшая бастурма из дичи, косули там, оленя. Чаще всего ее делают из говядины. Такое угощение без проблем можно приготовить в домашних условиях. Делать ее несложно, единственный нюанс – долго. В общих чертах о процессе приготовления этого деликатеса – ломти хорошей, постной говядины сначала засаливают, затем помещают под пресс, потом обмазывают пастой из смеси приправ, которая называется чаман (не путать с приправой чаман, или как ее еще называют пажитник, или фенугрек). Именно благодаря названию этой приправы и назвали обмазку чаманом. После обмазки мяса чаманом его вывешивают вялиться. Вот, собственно, и все. Необходимые приправы можно купить без проблем, например, на рынках у торговцев специями. Результатом несложных действий станет приготовленная своими руками ароматная бастурма. Ваши гости обязательно оценят ваш труд, закусив тонким ломтиком бастурмы рюмочку коньяка или иного благородного напитка.

Нам понадобится:

- говядина (филе) - 700 г,
- крупная соль - 100 г,
- сахар-песок - 2 ч.л.,
- нитритная соль – 0,5 ч.л.,
- смесь приправ (чаман).

Для приготовления чамана нам понадобится:

- вода – 0,3-0,5 л.,
- лавровый лист – 3-4 шт.,
- душистый перец – 5-6 шт.,
- молотый пажитник (чаман) – 2-3 ст.л.,
- сахар-песок – 1 ст.л.,
- соль – 1 ч.л.,
- черный молотый перец – 1 ст.л.,
- молотая паприка – 3-4 ст.л.,
- чеснок – 2 головки,
- молотая зира – 1 ч.л.,
- молотые зерна кориандра - 0,5 ч.л.,
- молотая гвоздика - 2 бутона,
- молотые ягоды можжевельника – 2 шт.

Рецепт бастурмы несложен, он, правда, достаточно длителен по времени и потребует около недели каждодневного участия.

Ломоть хорошей постной говядины, без жилок, разрезать на две части, с тем, чтобы получились два прямоугольных куска. Желательно, чтобы толщина ломтей не превышала 3-4 см, иначе процесс вяления может быть дольше, да и на вкусе может отразиться. Затем мясо ополоснуть и обсушить.
В плошке смешать вместе крупную соль, сахар и нитритную соль, обвалять в этой смеси подготовленные ломти мяса, положить их в подходящую емкость и засыпать оставшейся сахарно-соляной смесью. Накрыть марлей и оставить на 10-12 часов при комнатной температуре солиться. Можно обойтись и без нитритной соли, но лучше не рисковать – ботулизм серьезная болезнь, возможен летальный исход.
После этого придавить мясо гнетом и поместить емкость в холодильник еще на сутки, через 12 часов перевернуть и вернуть в холодильник. После процедуры засолки мяса хорошенько промойте ломти мяса проточной водой. Не стоит опасаться, что смоете всю соль – мясо достаточно просолилось.
Промытые ломти мяса обсушить, положить в подходящую емкость, накрыть марлей и оставить при комнатной температуре (например, на кухне) на 2 дня, за это время мясо подсохнет, примет обратно розовый вид.
Подсохшие ломти мяса завернуть по отдельности в марлю, связать бечевкой. Получатся две мумии. Положить обе мумии на сухую разделочную доску, сверху положить вторую доску. И сверху поставить гнет. Гнет должен быть тяжелым около 15 кг (или около того). Мясо должно оставаться под прессом 2 дня. За это время ломти мяса примут прямоугольную форму.
Пока мясо прессуется (на это потребуется 2 дня), нужно за день до снятия гнета с мяса приготовить чаман (смесь приправ для вяления). Сначала нужно вскипятить воду – 0,3-0,5 л. В закипевшую воду опустить лаврушку и душистый перец. Снять кастрюльку с водой, накрыть крышкой и оставить остывать, чтобы вода стала не горяча, но и не комнатной температуры. Чистим чеснок и пропускаем через чесночный пресс. Складываем чесночное пюре в емкость не менее пол-литровой. Добавляем к чесноку молотые пажитник (чаман), черный перец, паприку, зиру, зерна кориандра, гвоздику, ягоды можжевельника, сахар-песок и соль. Перемешиваем содержимое емкости. Удаляем из кипяченой воды лаврушку и душистый перец и начинаем добавлять частями теплую воду в емкость с пряностями, помешивая при этом массу. Сначала вылить 100-150 мл воды и потом постепенно подливать воду, с таким расчетом, чтобы получилась паста по консистенции как сметана. Получившуюся обмазку оставить остыть, затем накрыть пищевой пленкой и убрать в холодильник на сутки. Количество ингредиентов можно поменять, исходя из личных пристрастий, может быть, кому-то хочется поострее, или больше зиры. Дело вкуса.
Снимаем с мяса гнет, разворачиваем марлю. Мясо должно быть сухим (влага впиталась в марлю), эластичным и плотным.
Ну и последний этап процесса перед вялением мяса. Нужно приготовленной обмазкой покрыть мясо. Я делаю так – недалеко от торца куска мяса протыкаю его насквозь зубочисткой, оставляю зубочистку в мясе. Отрезаю от мотка бечевки отрезок около 20-25 см, на концах делаю петельки, затем в петельки вставляю кончики зубочисток, торчащие из ломтя, и подвешиваю за бечевку ломоть мяса. Под ломоть мяса нужно подставить тарелку, потому как при обмазывании его обмазкой она, какой бы густой она ни была, все равно будет капать с него. Затем кулинарной кисточкой (я обычной силиконовой) покрываем, так сказать, красим, обмазкой ломоть мяса. Оставшуюся обмазку опять накрываем пленкой и в холодильник. Когда обмазка подсохнет на ломтях, опять обмазать обмазкой (упавшие в тарелку под ломтем мяса капли тоже можно использовать). Ждать очередного подсыхания и затем снова обмазывать, и так до тех пор, пока не закончится вся обмазка. Чем толще слой, тем лучше. Стоит помнить о том, что он потом усохнет.
После обмазки вывесить вялиться будущую бастурму на сквозняке (вполне подойдет балкон) на 2 недели. Желательно (но не обязательно) обернуть мясо в марлю, дабы уберечь от мух. У меня на балконе москитные сетки, так что я без марли обхожусь. Когда мясо затвердеет (ну не совсем как Буратино, но чтобы стало плотным), оно готово.
Можно снимать и угощаться. Хранить бастурму завернутой в пергамент в сухом месте.

С уважением, С.Зверев.