Гигиеническая характеристика посуды из разных материалов таблица. Материалы, применяемые для изготовления инвентаря, оборудования, посуды, упаковки. Гигиенические требования к материалам. Достоинства и недостатки полимерных материалов. Характеристика осно

Гигиеническое нормирование - это установление пределов интенсивности и продолжительности воздействия на организм человека факторов окружающей среды с целью предотвращения повреждения органов и систем человека и развития заболеваний. Гигиеническое нормирование является основной задачей гигиены. Проводится путем наблюдения за действием факторов внешней среды, анализом заболеваемости и установлением связи развития заболевания с воздействием неблагоприятного фактора, постановкой эксперимента на животных для подтверждения связи болезненных проявлений с определенным фактором внешней среды и установлением параметров фактора, вызывающего те или иные проявления болезни, виды, формы и степени повреждения, с последующей экстраполяцией полученных параметров на человека. Данные полученные в исследованиях выражаются в виде предельно-допустимых концентраций (для факторов химической и биологической природы), предельно-допустимых уровней (для факторов физической природы), норм (для факторов социальной среды). Результаты исследований являются основой для разработки правил, требований, нормативных и правовых документов. Контроль за гигиеническим нормированием осуществляется путем санитарно-эпидемиологического нормирования.

Стальная посуда включает эмалированную посуду, оцинкованною, луженную, крашеную, черную, с антипригарными покрытиями, посуду из нержавеющей стали. Обязательными требованиями стандартов являются требования к химической безопасности (ограничивается возможное выделение свинца, мышьяка, меди, цинка, никеля, хрома, кобальта, бора и фтора); требования к надежности крепления арматуры; для посуды с покрытием силикатной эмалью - механической и термической стойкости покрытия

Стальная эмалированная посуда представлена как изделиями, контактирующими с пищей, так и нет. Посуда обладает высокими показателями безвредности, гигиеничности, может декорироваться различными способами, к ее недостаткам относят низкую механическую прочность защитного покрытия. Посуда из эмалированной стали может применяться для приготовления пищи только до тех пор, пока эмалевое покрытие абсолютно целое, без сколов и трещин. При наличии повреждений, лучше прекратить использовать эмалированную посуду в целях безопасности.

Стальная оцинкованная посуда не предназначена для контакта с пищей ввиду возможного взаимодействия цинка с пищевыми кислотами и щелочами.

кухонная утварь из стали легко подвергается деформации при высоких температурах, если дно или стенки тонкие. К механическим же повреждениям нержавеющая сталь очень устойчива, поэтому посуда из этого материала отличается долговечностью.

Керамическая посуда достаточно хрупкая и не дешевая, что компенсируется такими неоспоримыми достоинствами, как отличная теплопроводность и экологическая безопасность материала.

Подгруппы свойств безопасности бытовых керамических изделий:

1) химическая безопасность – выделение свинца и кадмия в пищевые среды. Свинец может содержаться в глазури (особенно для майолики). В качестве модельного раствора исп-т 4% уксусной кислоты.

2) термическая безопасность – есть нормы по термической стойкости: фарфор 185 С, фаянс 160-170 С, майолика 120 С, термостойкий фарфор 240 С, полуфарфор 160 С.

3) водопоглощение : фарфор не более, чем 0,2 %; майоликовые не более, чем 16% - дно неглаз.(кашпо, горшки для цветов) ; фаянс до 12% - д.б.полностью заглазуровано, а то произойдёт набухание и растрескивание глазури. С увеличением пористости снижается прочность изделий, их термостойкость, химическая устойчивость, гигиеничность.

4) кислотостойкость – под действием 4 % уксусной кислоты не должно образовываться матового пятна, так как образуются микронеровности, в которых накапливается грязь. Выс кислотостойкостью обладают глазури с выс содержанием кремнезёма.

5) прочность приставных деталей – ручка должна выдерживать двойную массу воды (для проверки заполняется влажным кварцевым песком)

Глазурь должна быть сплошной, равномерной по толщине, незаглазированные края фарфоровых изделий - зашлифованными и заполированными, ножки - зашлифованными. Требования к безопасности изделий: устойчивость на горизонтальной поверхности, угол наклона чайника (кофейника), прочность крепления приставных деталей, водопоглощение по черепку, количество миграции вредных веществ, выделяющихся из изделий, наличие сколов, прорезанных граней, прилипших кусочков стекла, режущих и осыпающихся частиц, сквозных посечек, инородных включений, имеющих вокруг себя трещины и посечки, наличие острой торцевой поверхности верхнего края и швов.

Номенклатура и характеристика показателей безопасности стеклянных изделий.

1) химическая безопасность – выделение вредных элементов в пищевую среду (оксиды свинца и кадмия). В качестве модельной среды – 4 % уксусная кислота.

2) термическая безопасность – перепад температур

Для стекла после отжига термостойкость проверяется: в испытуемое изделие струей наливают горячую воду темп не ниже 95 0 С. После постепенного охлаждения воды до темп 70 0 С (для прессованных изделий – до 60 0 С), ее выливают и изделие тут же погружают в воду темп 20 0 С, изделие при этом не должно разрушаться и растрескиваться.

Изделия после закалки: изделие нагревают в термошкафу до 185 С, затем опускают в холодную проточную воду, изделие не должно растрескиваться, если растрескивается, то на кусочки без острых углов

3) механическая безопасность – не д.б.острых углов, зазоров, дефектов.

4) прочность приставных деталей – ручка должна выдерживать двойную массу воды

Водостойкость д.б.не ниже 4 гидролитического класса. На изделиях не допускаются: сколы, прорезанные грани, прилипшие кусочки стекла, режущие и осыпающие частицы стекла при декорировании «насыпью», сквозные посечки, инородные включения, имеющие вокруг себя трещины и посечки. Торцевая поверхность верхнего края и швы д.б.гладкими. декоративное покрытие, нанесённое на внутреннюю сторону изд, контактирующую с пищ продуктами д.б.кислотостойким.

Вводится ПДК по хим.устойчивости керамической посуды: для плоских изд: ПДК свинца – 1,7 мг/дм2, кадмия – 0,17 мг/дм2 ; для малых полых изд: свинца – 5 мг/дм3, кадмия - 0,5 мг/дм3 ; для больших полых изд: свинца – 2,5 мг/дм3, кадмия – 0,25 мг/дм3.

Характеристика ассортимента пластмасс

Аминопласты характеризуются механической прочностью, химической стойкостью, электроизоляционными свойствами, при нагревании не размягчаются. Под действием горячей воды аминопласты выделяют формальдегид - токсичное вещество. Посуду из аминопластов изготовляют только для холодной пищи. Аминопласты применяют для выработки электроустановочных изделий, клеев, слоистых пластиков и прочих хозяйственных изделий.

Полиметилметакрилат (оргстекло ) - прозрачный, может быть окрашен, обладает высокой светопрозрачностью, пропускает ультрафиолетовые лучи, термостоек при температуре 100 °С, устойчив к старению, нетоксичен. Применяется для изготовления галантерейных изделий, волокон, посуды, лаков, эмалей, школьных и канцелярских принадлежностей, стекол для приборов и часов.

Полипропилен - по внешнему виду сходен с полиэтиленом, но отличается высокой теплостойкостью (до температуры 170 °С), механически прочен и устойчив к загрязнению. Недостатки: склонность к старению, низкая морозоустойчивость. Применяют полипропилен для изготовления ведер, термосов, фляг, волокон и нитей, труб, галантерейных изделий и др.

Поверхность изделий должна быть гладкой, без дефектов. В товарах из пластмасс не допускаются трещины, коробление, царапины, вздутия, инородные включения, сколы, заусенцы, выступание литника. Дефекты не должны превышать допустимые пределы в изделии и портить его внешний вид. Химический состав пластмасс и их свойства должны соответствовать требованиям стандартов. Пластмассы для изготовления посуды не должны содержать и выделять вредные вещества

при разогревании в пластиковых контейнерах продуктов, содержащих жиры, горячий пластик в комбинации с жирами начинает выделять токсичные вещества пролонгированного действия. Чаще всего это диоксины – большая группа токсичных синтетических веществ, накапливающихся в костной и соединительно-жировой ткани. Их воздействие на организм человека никак не проявляется до тех пор, пока концентрация в тканях не достигнет некой критической точки. И с этого момента канцерогенное действие токсинов может проявиться в виде образования разнообразных доброкачественных и злокачественных опухолей. использовать ее лучше для временного хранения холодной пищи или разогрева при температуре не более 50-70◦С.


Похожая информация.


Предприятия общественного питания должны быть оснащены оборудованием и предметами материально-технического оснащения в соответствии с действующими нормами. Материалы, используемые для изготовления технологического оборудования, инвентаря, посуды, тары, а также моющие и дезинфицирующие средства должны быть разрешены Минздравом РФ.

К немехническому оборудованию относятся производственные столы, ванны для мытья посуды и продуктов, настольные и товарные весы, колода для разрубания мяса. В качестве водонепроницаемого покрытия для производственных столов рекомендуются нержавеющая сталь, дюралюминий, полимерные материал без стыков и швов. Деревянные покрытия допускаются только в кондитерском цехе для разделки теста. Все производственные столы должны быть маркированы в соответствии с их назначением. Разрубочный стул для мяса должен быть изготовлен из твердых пород дерева, установлен на металлическую подставку и покрашен снаружи. По окончании работы его рабочую поверхность зачищают ножом и посыпают солью, а боковую часть моют горячей водой. По мере изнашивания и появления глубоких зарубин поверхность разрубочного стула спиливают.

Для раздельного хранения сырых и готовых продуктов, их технологической обработки и раздачи в обязательном порядке должны использоваться раздельные и специально промаркированные оборудования, разделочный инвентарь, кухонная посуда:

  • · холодильное оборудование с маркировкой: «гастрономия», «молочные продукты», «мясо, птица», «рыба», «фрукты, овощи», «яйцо» и т.п.;
  • · производственные столы с маркировкой: «СМ» - сырое мясо, «СК» - сырые куры, «СР» - сырая рыба, «СО» - сырые овощи, «ВМ» - вареное мясо, «ВР» - вареная рыба, «ВО» - вареные овощи, «Г» - гастрономия, «З» - зелень, «X» - хлеб и т.п.;
  • · разделочный инвентарь (разделочные доски и ножи) с маркировкой: «СМ», «СК», «СР», «СО», «ВМ», «ВР», «ВК» - вареные куры, «ВО», «Г», «З», «X», «сельдь»;
  • · кухонная посуда с маркировкой: «I блюдо», «II блюдо», «III блюдо», «молоко», «СО» «СМ», «СК», «ВО», «СР», «крупы», «сахар», «масло», «сметана», «фрукты», «яйцо чистое», «гарниры», «X», «З», «Г» и т.п.

Для порционирования блюд используют инвентарь с мерной меткой объема в литрах и миллилитрах.

Столовые общеобразовательных учреждений обеспечиваются достаточным количеством столовой посуды и приборами, из расчета не менее двух комплектов на одно посадочное место, в целях соблюдения правил мытья и дезинфекции в соответствии с требованиями настоящих санитарных правил, а также шкафами для ее хранения около раздаточной линии.

Не допускается использование кухонной и столовой посуды деформированной, с отбитыми краями, трещинами, сколами, с поврежденной эмалью; столовые приборы из алюминия; разделочные доски из пластмассы и прессованной фанеры; разделочные доски и мелкий деревянный инвентаря с трещинами и механическими повреждениями.

Допускается использование одноразовых столовых приборов и посуды, отвечающих требованиям безопасности для материалов, контактирующих с пищевыми продуктами, и допущенными для использования под горячие и (или) холодные блюда и напитки. Повторное использование одноразовой посуды не допускается.

При доставке горячих готовых блюд и холодных закусок должны использоваться специальные изотермические емкости, внутренняя поверхность которых должна быть выполнена из материалов, отвечающим требованиям санитарных правил, предъявляемых к материалам, разрешенных для контакта с пищевыми продуктами.

Гигиенические требования к посуде. Различают кухонную, столовую и чайную. Основное гигиеническое требование к посуде всех видов и назначений - гладкая внутренняя поверхность, хорошо очищающаяся от остатков пищи. Посуду изготовляют из материала, который не выделяет в пищевые продукты вредных веществ или выделяет их в количествах, не превышающих допустимые, и не оказывает влияния на органолептические свойства пищи (не изменяет цвета, не привносит посторонний запах, не дает привкуса) и отличается высокой коррозионной устойчивостью.

Наиболее древней является деревянная и гончарная посуда. С развитием цивилизации появилась посуда из металла, стекла, фарфора и других материалов; значительное распространение получила из пластических масс. Среди металлов, из которых изготовляют посуду, гигиеническим требованиям в наибольшей степени удовлетворяют нержавеющая сталь и хромоникелевые сплавы (ножи, вилки, ложки, тарелки, мисочки и др.). Посуда, изготовленная из алюминия и его сплавов, может темнеть под влиянием пищевых продуктов, что обусловлено образованием поверхностных нестойких соединений, которые не оказывают влияния на качество пищи и ее органолептические свойства. Для повышения качества алюминиевой посуды широко используются современные методы обработки (шлифовка, нанесение разнообразных покрытий), что позволяет изготовлять ее устойчивой к коррозии. Например, тефлоновое покрытие увеличивает коррозионную стойкость посуды и одновременно препятствует пригоранию приготовляемой в ней пищи.

Некоторые виды посуды изготовляют из железа и чугуна, без специальных покрытий. Так, из железа допускается изготовление протвиней, а из чугуна - сковород. Смазывание их поверхностей жиром препятствует действию кислорода воздуха и влаги, ограничивая коррозию металла. С целью исключения коррозии, придания лучшего товарного вида и улучшения гигиенических свойств посуды из чугуна и стали ее покрывают эмалью. Эмалевые покрытия обладают достаточной стойкостью к термическим, химическим и механическим воздействиям. Однако они содержат ряд веществ (например, бор, фтор), миграция которых регламентируется.

Керамическая посуда включает гончарные, фарфоровые, фаянсовые и майоликовые изделия. Некоторые краски, деколи и глазури, применяемые в производстве фарфора, фаянса и майолики бытового назначения, содержат токсичные вещества (бор, свинец, цинк, кадмий, барий, мышьяк, сурьму), которые могут попадать в продукты питания. Поэтому во многих странах установлены допустимые количества их миграции. Столовая и чайная посуда в основном изготовляется из фарфора, фаянса и стекла. Фарфорово-фаянсовая посуда нашла широкое применение в виде тарелок глубоких, мелких, десертных, а также салатниц, селедочниц, чашек с блюдцами, чайников, поставок для яиц и др. На предприятиях широко используется такая стеклянная посуда, как стаканы чайные, фужеры, графины, вазы для фруктов и др.

Производство посуды из пластмасс в связи с недостаточной термостойкостью большинства из них, а главное возможностью перехода в пищевые продукты входящих в ее состав отдельных ингредиентов ограничено. Разрешение на изготовление посуды из полимеров (равно как и из других материалов) выдают органы здравоохранения.

Важное гигиеническое требование, выполнение которого предупреждает распространение заболеваний через посуду, - правильно организованное мытье посуды. На крупных предприятиях общественного питания оно проводится в посудомоечных машинах, которые по способу обработки посуды бывают струйными и щеточными, по конструкции - камерными и открытыми. В посудомоечных машинах камерного типа посуда обрабатывается струей воды или моющего раствора при t 30-60°, в машинах открытого типа - водой или раствором с применением щеток или других механических средств.

Немеханизированное (ручное) мытье посуды производится в трех ваннах. После механической очистки от остатков пищи посуду моют в первой ванне при t° 45-48° с добавлением моющих средств. В следующей ванне П. моют горячей (50°) водой с добавлением дезинфицирующих веществ (осветленного раствора хлорной извести, хлорамина). В третьей ванне производят ее ополаскивание (температура воды не ниже 80°). Просушивают посуду в сушильном шкафу или ни специальной полке, решетке. Стеклянную посуду и хрусталь (стаканы, рюмки, вазочки, розетки) моют в двух водах и протирают чистым полотенцем. Алюминиевую посуду не рекомендуется мыть с содой или щелоком, т.к. при этом она темнеет.

Ассортимент металлической посуды достаточно широк и подразделяется по целому ряду признаков.

Назначение. Различают посуду для тепловой обработ­ки пищевых продуктов (варки, тушения, жарения), для приготовления холодных блюд и сервировки стола, для хранения и переноски пищевых продуктов, санитарно-ги­гиеническую и вспомогательную.

Вид металла. Для изготовления металлической посу­ды используют серый чугун, листовую малоуглеродистую сталь, тонколистовую коррозиестойкую сталь, сплавы алюминия (дюралюмины, силумины), сплавы меди (ла­тунь, мельхиор, нейзильбер).

Способ изготовления изделий и соединения деталей . В за­висимости от вида металла или сплава производство посуды осуществляется литьем, штампованием, сшивкой, прессова­нием, волочением, ротационной вытяжкой с последующим присоединением арматуры (ручек, ушка, носика) с помощью точечной электроконтактной сварки, клепки, пайки и др.

Вид покрытия . В зависимости от вида сплава, приме­няемого для изготовления посуды, и ее назначения ис­пользуют металлические защитно-декоративные покры­тия (цинкование, лужение, хромирование, никелирова­ние, золочение, серебрение, покрытие титаном) и неме­таллические (эмалирование, эматалирование, крашение, лакирование, оксидирование, воронение, чернение, ано­дирование, покрытие консистентными смазками и поли­мерными соединениями).

Характер отделки и декорирования изделий. Обработ­ка поверхности проводится с целью ее выравнивания, улучшения гигиенических и эстетических свойств, повы­шения декоративности. По этому признаку посуда может быть со шлифованной, полированной, крацованной, трав­леной поверхностью и др.

Для улучшения внешнего вида применяется декориро­вание поверхности посуды накатыванием рифлений; че­канкой (ручной или механической); филигранью (сканью) в виде полученного из тонких медных, серебряных или золотых проволок ажурного узора; гравировкой (рисунок в виде узких углублений, образующих узор и полученных вырезанием специальными резцами). Применяются так­же различные способы фактурирования поверхности.



Комплектность. По этому признаку посуда подразде­ляется на штучную и комплектную в виде наборов, прибо­ров и сервизов. Комплектные изделия отличаются еди­ным стилевым оформлением и отделкой, общностью на­значения и получают все большее распространение из-за устойчивого спроса потребителей.

Размерный признак предусматривает подразделение посуды по емкости (л) для полых изделий и линейным размерам (мм) для плоских.

Виды изделий . Ассортимент посуды для тепловой обра­ботки пищевых продуктов включает следующие виды изде­лий: кастрюли, утятницы, гусятницы, котлы, горшки, ско­вороды, рыбницы, противни, формы для выпечки, чайники, баки для стерилизации при домашнем консервировании.

В ассортимент посуды для приготовления пищи, серви­ровки стола и подачи на стол входят блюда, тарелки, мис­ки, кружки, вазы для хлеба, фруктов, тортов, соусники, сухарницы, ведра для охлаждения шампанского, сливоч­ники, молочники, кофейники, кокильшщы, кокотницы, сырницы, креманки, масленки, кофеварки, сахарницы, подстаканники, баранчики, сковороды порционные, под­носы, дуршлаги, ковши и др.

Ассортимент посуды для хранения и переноски пище­вых продуктов представлен бидонами, ведрами, канистра­ми для воды, судками.

Санитарно-гигиеническая и вспомогательная посуда включает изделия для стирки белья, купания, хранения и переноски непищевых продуктов и др. (канистры, баки, тазы, ванны, корыта, горшки ночные, бидоны для кероси­на, воронки и др.).

Форма изделий. Металлическая посуда может иметь цилиндрическую, коническую, сферическую, прямо­угольную, сложную форму или комбинацию этих форм.

Разнообразие ассортимента металлической посуды соз­дается за счет разных размеров изделий, формы и конструкции ручек, вида борта, конструкции крышек, де­коративного оформления изделий. Основные размеры ме­таллической посуды предусмотрены ГОСТами. Ручки на корпусе и крышке посуды могут быть плоскими штампо­ванными, круглыми литыми и полыми. По конструкции ручки могут быть фиксированными, подвижными и съем­ными. Борт металлической посуды может быть обрезным, защищенным ободком из нержавеющей стали, и закат­ным. Крышки по конструкции могут быть накладными, бортовыми, вкладными. Наиболее распространенными видами декоративной отделки являются деколь, трафа­рет, сплошное и нисходящее крытье, гравировка.

Стальная эмалированная посуда. На ее долю прихо­дится более 65 % выпуска металлической посуды. Она применяется для тепловой обработки пищевых продук­тов, сервировки стола и других целей.

Лучшими потребительскими свойствами обладает толс­тостенная стальная эмалированная посуда с утолщенным дном. Имея значительно большую теплоемкость, дно та­кой посуды служит своеобразным «тепловым демпфером» между источником тепла и приготовляемой пищей. Освое­но производство посуды со специальной механической об­работкой днища для лучшего контакта с поверхностью нагревательных приборов, посуды из биметалла, с тефлоновым покрытием, с утонченными (вкладными) крышка­ми, предотвращающими выплескивание жидкости при ки­пении, с окантовкой борта и края крышки ободком из не­ржавеющей стали для предотвращения скола эмали.

Для отделки стальной эмалированной посуды приме­няют тонирование, отделку цветными полосами, нисходя­щее крытье, крытье с прочисткой, шелкотрафаретную печать, трафарет, ручную роспись, деколь.

Стальная оцинкованная посуда. Применяется в основ­ном для хозяйственных целей. Ассортимент ее неширок, включает следующие виды изделий: баки для стирки белья, тазы, ванны, корыта, ведра для кратковременного хранения холодной воды, бидоны для керосина, лейки, воронки для заливки горючесмазочных материалов. Посуда изготовля­ется сшивной или цельноштампованной, с толщиной стенок от 0,35 до 0,70 мм. Жесткость изделий обеспечивается за­каткой в борт проволоки, а также выполнением ребер жест­кости, которые обычно располагаются по всей длине окруж­ности на стенках изделия. Для герметизации швов изделий применяют пайку оловянно-свинцовым припоем.

В результате анодного оксидирования цинковые по­крытия могут окрашиваться в различные цвета: фиолето­вый, темно-синий, зеленый, желтый и красный.

Стальная луженая посуда . Ассортимент луженой посу­ды также невелик: ведра для молока, подойники, фляги для перевозки молока, цедилки, воронки, банки для хра­нения сыпучих продуктов. Оловянное покрытие устойчи­во к воде, органическим кислотам, воздействию окружаю­щей среды. Оно не изменяет вкусовых свойств пищевых продуктов, не разрушает витаминов. Этими свойствами покрытия определяется целевое назначение луженой по­суды. Основным недостатком стальной луженой посуды является быстрое корродирование в случае нарушения це­лостности оловянного покрытия.

Посуда из нержавеющей стали . Такая посуда обладает рядом достоинств: высокой химической стойкостью к воз­действию пищевых сред при нормальной и повышенной температурах, гигиеничностью, долговечностью при эксплуатации, привлекательным внешним видом. Однако из-за низкой теплопроводности пища в ней пригорает, по­этому она непригодна для жарения, выпечки. Все большее применение в связи с этим находит посуда из нержавею­щей стали с теплораспределительным слоем на дне. Она имеет существенные преимущества перед посудой из дру­гих материалов.

Видовой ассортимент посуды из нержавеющей стали включает более 20 наименований: емкости, дуршлаги, порционные сковороды, блюда, ковши, тарелки, цедилки, баранчики, судки, миски и др.

В ассортимент столовой посуды из нержавеющей стали входят кокильницы, кокотницы, креманки, баранчики, менажницы и др.

Кокилъницы - тарелки в виде круглой раковины с не­большой ручкой у основания - используют для подачи креветок, раков, устриц.

Кокотницы - изделия в форме цилиндра с длинной ручкой - применяют для подачи запеченных в духовке мяса, грибов, овощей.

Креманки - вазочки, предназначенные для подачи кре­ма, мороженого.

Баранчики - круглые и овальные тарелки с высокой крышкой, предназначенные для подачи горячих мясных, рыбных и овощных блюд.

Менажницы - тарелки с перегородками для различ­ных видов салатов.

Алюминиевая посуда . Для ее производства используют сплавы алюминия марок АД1, АД, А7, А6, биметалличе­ские листы из алюминия марки АД1 и стали марки Ст7 и др. Видовой ассортимент включает кастрюли, сковороды, кофейники, чайники, тазы, миски, тарелки и др. Ассорти­мент расширяется за счет выпуска изделий разных форм и размеров, конструкции и материала ручек, видов покры­тий и способов отделки поверхности и других факторов.

Для отделки посуды применяют различные виды по­крытий: травление, полирование, химическое окрашива­ние, анодирование, эмалирование, никелирование, хро­мирование, плакирование нержавеющей сталью, эмали­рование силикатными эмалями, крашение лакокрасочны­ми материалами и др. Используются различные механи­ческие способы фактурирования поверхности.

Ввиду амфотерности свойств алюминий способен реаги­ровать с пищевыми продуктами и частично переходить в пищу, накапливаясь в ней и отрицательно влияя на здо­ровье человека. Поэтому, несмотря на легкость, дешевизну и другие достоинства алюминиевой посуды, она все-таки пользуется ограниченным спросом, особенно за рубежом.

Посуда из сплавов меди . Ассортимент ее представлен изделиями для сервировки стола. Это соусники, сливоч­ники, молочники, вазы, сахарницы, подстаканники, кофеварки, кофейники, чайники и др.

Изделия из мельхиора и нейзильбера покрывают сереб­ром или золотом, из латуни - хромом, никелем; применя­ют химическое и электрохимическое окрашивание, чер­нение.

Посуда из медных сплавов, предназначенная для пи­щевых целей, обязательно внутри покрывается оловом, которое препятствует попаданию в пищу (напитки) ионов меди, цинка, обладающих токсичностью для человеческо­го организма.

Посуда из мельхиора и нейзильбера маркируется (соот­ветственно «МН» или «мельх» и «МНЦ»).

Чугунная посуда. Применяется для варки, жарения, тушения пищи. Ассортимент включает следующие виды: кастрюли, утятницы, гусятницы, котлы, горшки, сково­роды и др. Чугунную посуду вырабатывают черной (без покрытия), с односторонним и двусторонним эмалевым покрытием.

Чугунная посуда термостойка, долговечна, удобна для приготовления различных блюд. Недостатком ее являют­ся большая масса и низкие эстетические свойства. Черная чугунная посуда несколько изменяет, вкусовые свойства пищи и применяется ограниченно.

Посуда с улучшенными потребительскими свойства­ми. В последние годы в стране и за рубежом организовано производство посуды улучшенного качества: с антипригарным покрытием, из многослойных материалов и др.

Посуда с антипригарным покрытием обладает высоки­ми потребительскими свойствами, что обусловлено уни­кальным комплексом свойств тефлонового покрытия (оте­чественный аналог - фторопласт), наносимого на внутрен­нюю поверхность изделий. Благодаря этим свойствам пи­ща не пригорает, в ней сохраняется большее количество полезных для человека веществ, экономятся жиры. Об­легчается и процедура мытья посуды.

Посуда с антипригарным покрытием выпускается на ос­нове алюминия и стали. Организовано производство такой посуды на основе биметалла алюминий - сталь - алюминий.

Все более широкое применение находит посуда из мно­гослойных материалов, содержащих один или несколько теплопроводных слоев, а также из коррозиестойкой стали с теплораспределительным дном.

Для изготовления тары, оборудования, посуды, инвентаря, упаковок применяются материалы, разрешенные и нистерством здравоохранения СССР для контакта с пищевыми продуктами.

Пищевую посуду, покрытие оборудования» тару изго­тавливают из различных материалов: стекла, металлов, древесины, бумаги, картона, глины, минерального сырья, различных полимерных материалов.

Эти материалы должны отвечать следующим тре­бованиям:

не оказывать отрицательного влияния на биологичес­кую ценность продукта, не ухудшать органолептические свойства продуктов или готовой пищи;

обеспечивать защиту пищевых продуктов от загрязне­ний из окружающей среды;

иметь гладкую, полированную, беспористую внутрен­нюю поверхность.

Посуда из металлов. Металлы широко применяются для изготовления кухонной и столовой посуды, трубопро­водов в предприятиях пищевой промышленности, столовых приборов, емкостей для транспортировки жидких продук­тов, моечных ванн и пр.

Нержавеющая сталь некоторых пищевых марок обладает высокими антикоррозийными свойствами, устой­чивостью к агрессивным средам пищевых продуктов. Изде­лия из нержавеющей стали обладают большой проч­ностью, долговечны в эксплуатации.

Алюминиевая посуда. В качестве материала для изготовления посуды используются алюминий, дюр­алюминий и их сплавы. Алюминий и его соединения обла­дают слабой растворимостью в жидкой агрессивной пище­вой среде. Алюминиевая посуда, особенно изготовленная из сплавов, подвержена воздействию поваренной соли, неко­торых органических кислот, содержащихся в овощах, фруктах, ягодах. При этом защитная пленка из окислов алюминия, предохраняющая посуду от коррозии, раство­ряется в жидком содержимом. В связи с этим в алюминие­вой посуде не рекомендуется заквашивать капусту, солить огурцы, готовить кислые щи и т. д. Для повышения антикоррозийных свойств алюминиевой посуды приме­няются современные методы обработки - внутреннюю по­верхность шлифуют, полируют, лакируют, делают мато­во-серебристой и пр. Из сплавов алюминия изготовляют фольгу, широко применяющуюся в кондитерской промыш­ленности; фольгу, покрытую лаком, применяют для упа­ковки сыров. В состав сплавов алюминия входят примеси некоторых металлов, могущих оказать вредное воздействие на организм человека, поэтому используемые при­меси строго нормируются (цинк, свинец, мышьяк, медь, железо).

Посуда из железа и чугуна. Железо является распространенным материалом для изготовления вароч­ных котлов, тары, оборудования, ведер, сковород, против­ней, эмалированной посуды. Железо не обладает стойкос­тью легко подвержено окислению и образованию соедине­ний, растворяющихся в жидкой пище, вызывая изменение ее цвета (потемнение) и вкуса (металлический при­вкус). Поэтому изделия из железа должны иметь защит­ные покрытия. Без покрытий употребляются лишь против­ни и сковороды, на которых в присутствии жира готовится пища (жир, покрывая поверхность железа, препятствует окисляющему действию кислорода). Для железной посуды применяются покрытия из эмали, олова (лужение), цинка (оцинкованная посуда).

Эмалированная посуда. Представляет собой железную посуду, наружная и внутренняя стороны которой покрыты эмалью - сплавом (типа стекла) полевого шпа­та, соды, буры, песка, окиси олова. Эмаль может быть бе­лого цвета или подкрашенной (вводом окислов марганца, хрома и пр.). К приготовлению эмалей, особенно пред­назначенных для внутренних покрытий, предъявляются строгие требования, так как при нарушении рецептуры в качестве компонентов могут использоваться соединения, вызывающие пищевые отравления (свинец, сурьма и др.). Эмалированная посуда не применяется в предприятиях общественного питания и торговли, так как обладает сла­бой ударопрочностью и термоустойчивостью,- при резком изменении температуры и ударе образуются трещины и сколы, обнажая железо. Посуду со сколами употреблять для приготовления и хранения пищи запрещается.

Керамическая посуда. К керамической посуде относит­ся глиняная, глазурованная (гончарная), фаянсовая, фар­форовая и майоликовая посуда.

Глиняная глазурованная посуда. Гончар­ные изделия в настоящее время не находят широкого при­менения. Для изготовления их используется глина, обо­жженная в печи. На внутреннюю и наружную стороны по­суды наносят глазурь - сплав окислов кремния, калия, натрия и других металлов, а также окисла свинца (глет). Для покрытий гончарных изделий должна использоваться особого сорта фриттированная глазурь с содержанием свинца около 12%. Фриттированная глазурь обладает большой прочностью и не содержит легко растворимые соединения свинца. На промышленных предприятиях, из­готовляющих эмалированную и гончарную посуду, мест­ные органы санитарно-эпидемиологической службы дол­жны проводить строгий контроль за качеством эмалей и глазури.

Фаянсовая и фарфоровая посуда. Пред­ставляет собой глиняные изделия, несколько различаю­щиеся между собой по химическому составу и технологии изготовления. Снаружи и изнутри изделия покрываются глазурью. Глазурь фаянсовых изделий, содержащая сви­нец (для придания блеска), не отличается особой проч­ностью. При эксплуатации изделий появляется сеть мелких трещин, легко образуются сколы. Использование такой по­суды не разрешается.

Глазурь фарфоровой посуды обладает большей проч­ностью, твердостью и стойкостью к действию кислот.

Из фарфора и фаянса изготовляют столовую и чайную посуду.

Стеклянная посуда. Стекло используется для из­готовления стаканов, фужеров, банок, бутылок и прочих изделий для контакта с пищевыми продуктами. Стекло должно обладать высокой устойчивостью к кислотам, содержащимся в продуктах. Имеются особые марки термо­стойкого стекла, которые используются для изготовления кастрюль, сковород, применяемых в быту. Стекло ударо­прочных и кислотостойких марок применяется для изго­товления трубопроводов на молокозаводах, винзаводах и других пищевых промышленных предприятиях.

При нарушении технологии изготовления в толще стек­ла могут появиться воздушные пузыри, что уменьшает прочность стекла и увеличивает возможность попадания его в пищевые продукты. При наличии множества пузырь­ков посуда бракуется. При появлении сколов по верхнему обрезу стеклянные изделия должны браковаться. Не до­пускается к использованию стеклянная посуда, изготов­ленная из стекла с посторонними включениями, так как они уменьшают стойкость изделий.

Деревянная посуда, тара, оборудование. Дерево широ­ко используется для изготовления разделочных досок, мелкого инвентаря (мешалки, скалки), бочек, бочонков, стульев (колод) для разруба мяса и рыбы и т. д. Дерево не оказывает вредного влияния на качество продуктов, не изменяет их органолептических и физико-химических свойств, не корродирует, не отдает в пищевую массу вредных веществ. Однако дерево обладает пористостью, впитывает жидкие вещества, может подвергаться бактериальному воздействию (слизеобразующие бактерии, плесени и пр.). С целью уменьшения или исключения способности впи­тывать жидкие вещества изделия из дерева изнутри пропи­тывают или покрывают лаками или смолами, разрешенны­ми для контакта с пищевыми продуктами. С этой же целью изделия из дерева изнутри выстилают мешками-вкладышами из синтетических материалов.

Деревянные емкости используются для хранения ква­шеных и соленых овощей и грибов, соленой рыбы и соло­нины, томата-пасты, масла, повидла, брынзы, сметаны, творога и других продуктов.

Бумажная тара и упаковки. Бумага в листах исполь­зуется в качестве упаковочного материала для твердых пищевых продуктов. Из бумажной массы, пропитанной парафином разрешенных марок, изготовляется посуда одноразового употреблений (парафинированные стаканы для мороженого и сметаны, тарелки и пр.). Бума­га высокого сорта (пергамент и подпергамент) употреб­ляется для упаковок жиросодержащих продуктов - мас­ла, сыра, сельди, вафель и пр. Эта бумага не впитывает влагу и жир, препятствует высыханию продуктов. Все большее применение находит бумага в комбинации с синте­тическими материалами.

Для нанесения на бумагу надписей и рисунков при­меняется краска, разрешенная к применению органами Госсаннадзора. На поверхности продукта краски не дол­жны оставлять отпечаток (творожные сырки) или сооб­щать ему посторонний запах. Применение подобных кра­сок не должно допускаться. Также не разрешается при­менение красок, содержащих растворимые токсические вещества.

Для затаривания кондитерских изделий применяется картон и гофрокартон - разновидность бумаги, изготов­ленная из соломенной или древесной массы и макулату­ры. Картон и гофрокартон применяется для затаривания продуктов, имеющих обертку. Для затаривания кондитер­ских изделий без оберток картонные коробки изнутри должны обклеиваться или обкладываться пергаментом или подпергаментом. В настоящее время применяется комби­нация картона и синтетических материалов.

Полимерные материалы. В пищевой промышленности, общественном питании и торгово-складской сети все более широкое применение находят изделия из полимерных материалов.

Полимерные материалы используются для изготовле­ния деталей машин и холодильных установок, трубопро­водов, тары, упаковочных материалов.

Полимерные материалы (сырье и изделия) изготовля­ются на разных предприятиях химической промышленнос­ти и по разной технологии и могут иметь разные физи­ко-химические свойства. В связи с этим СЭС отводится большая роль по организации и проведению предупре­дительного санитарного надзора за выпуском изделий из полимерных материалов и использованием их в пищевых предприятиях.

К достоинствам изделий из полимерных материалов относится их прочность, легкость, обеспечение хорошей сохранности пищевых продуктов.

К недостаткам полимерных материалов относится способность со временем приобретать отрицательные свойст­ва -«стареть». Под воздействием повышенных темпера­тур, УФ-лучей, кислорода воздуха и других факторов в полимерах происходят сложные химические превращения, в результате которых свойства полимеров ухуд­шаются - снижается прочность, эластичность, появляется хрупкость, потускнение поверхности, на ней адсорбируют­ся жир и красящие вещества, после дезинфекции сохра­няется запах хлора, кроме того, в полимерной массе образуются низкомолекулярные токсические вещества, обладающие растворимостью в жидкой пищевой среде и оказывающие неблагоприятное воздействие на организм человека.­

В связи с возможностью отрицательного воздействия полимеров на организм человека рекомендуется исполь­зовать изделия в строгом соответствии с назначением, обозначенным клеймом на каждом изделии -«для холод­ной воды», «для пищевых продуктов», «для горячих блюд»и т. д.

Наибольшее применение имеют следующие группы полимеров: полиолефины, поливинилхлорид, фторопласты, полистиролы, полиакрилаты, аминопласты, полиэтилентерефталат (лавсан), поликарбонаты, эпоксидные соедине­ния, материалы на основе целлюлозы, резины, комбини­рованные соединения.

Полиолефины. К этой группе относятся полипро­пилен и полиэтилен низкого и высокого давления. Полиэтилен обладает высокой химической стойкостью к агрессив­ным соедам, влагонепроницаем, морозостоек. Выдержива­ет температуры от -15° С до 110° С. Подвержен старе­нию под действием кислорода воздуха и УФ-лучей. Поли­этилен в виде пленок применяется для упаковок про­дуктов различных наименований (хлеб, молоко, рыба, кондитерские изделия, сыпучие продукты и др.). Мешки из полиэтилена в качестве вкладышей в бочки исполь­зуются для хранения рыбных продуктов в тузлуке, кваше­ных и соленых овощей. В мешках из полиэтилена транс­портируют сульфитированный картофель. Мешки вмести­мостью 0,5 и 1 л применяются как тара для молока и мо­лочных продуктов. Полипропилен используется для изго­товления крышек для консервирования, подносов, приме­няемых в предприятиях общественного питания, изготов­ления деталей посудомоечных машин и др.

Поливинилхлорид. Обладает прочностью, твердостью, химически стоек, выдерживает температуру от _io°c до 65°С. Из поливинилхлорида изготовляют трубопроводы, части оборудования, мелкую тару для пищевых продуктов. Из разновидности поливинилхлори­да изготовляют термоусадочную пленку типа «Саран», применяемую в пищевой промышеленности для упаковки тушек птиц и колбасных изделий. Другая разно­видность - поливиниловый спирт - используется для изготовления колбасных оболочек и покрытий твердых сыров.

Фторопласты. Обладают термостойкостью, морозостойкостью, химической стойкостью, прочностью. Используются в качестве покрытий сковород для обжа­ривания рыбы.

Полистиролы. Обладают твердостью, влагостойкостью, стойки к жирам. К недостаткам относится нестойкость к ударам и к температурам выше 80°С. Полистиролы применяются для изготовления упаковоч­ной тары для сыров, мясных и молочных продуктов, посуды, подносов, терок, частей холодильников и пр.

Полиакрилаты. Стойки к агрессивным средам. Разновидность полиакрилата - органическое стекло - применяется в кондитерской и хлебопекарной промышленности в качестве емкостей для теста, жидких дрожжей и фруктово-ягодных масс. Из оргстекла изготовляют дета­ли к доильным аппаратам.

Аминопласты. Один полимер из этой группы - мелалит - декоративный слоистый пластик - используется в качестве облицовочного материала столов, стен в предприятиях общественного питания и торговли.

Лавсан. Обладает прочностью, теплостойкостью, устойчив к свету и кислотам. Лавсан применяется для фильтрации молока, из него шьют мешки для выпрессовки сыворотки при изготовлении творога.

Полика рбонаты. Обладают прочностью, стойки к агрессивным средам (фруктовые соки, жиры, спирт, дезинфицирующие растворы), не изменяют цвет продук­та. Выдерживают нагревание до 140°С. Применяются для изготовления посуды для питания пассажиров само­летов.

Полиамиды (капрон, капролон). Обладают прочностью. К недостаткам относится нестойкость к жирам, щелочам, действию плесеней и бактерий. Используются для изготовления деталей кремосбивальных машин, не соприкасающихся с кремом (карон), и деталей машин, контактирующих с молоком и мясом (каролон).

Эпоксидные соединения. В виде эпоксидных смол входят в состав внутренних покрытий металличес­ких емкостей для вина, пива, соков, а также в состав лаков для покрытия консервных банок изнутри. Устойчивы к щелочам, дезсредствам, обработке паром.

Материалы на основе целлюлозы (цел­лофан и др.). Обладают стойкостью к низким темпера­турам, жирам. Не обладают влагостойкостью. Приме­няются для изготовления пленок. Трехслойный целлофан применяется для изготовления колбасных оболочек. Цел­лофан с покрытием нитролаком применяется для упа­ковки макаронных изделий, рыбной кулинарии, топле­ного масла, воздушной кукурузы, кондитерских изделий, замороженных продуктов. Из материалов на основе цел­люлозы изготовляют сантехническое оборудование.

Резины. Полимерные материалы, полученные на основе натурального и искусственного каучука. Содержат токсичные наполнители, растворение их в массе продук­та и обуславливает токсичность резиновых изделий при старении. Из резины готовят прокладки и уплотнители к деталям машин. В пищевой промышленности применяют­ся пленки на основе каучука (эскаплен и др.). Пленки применяются для упаковки замороженных и гигроско­пичных продуктов (сублимированных) - фруктов, а также для кулинарных изделий и бескоркового сыра.

Комбинированные материалы. Широкое применение имеют комбинированные материалы:

сочетание полимерных пленок (чаще полиэтилен), картона, бумаги, фольги - для упаковки пищевых концентратов;

Материалы, применяемые для изготовления инвентаря, оборудования, посуды, упаковки. Гигиенические требования к материалам. Достоинства и недостатки полимерных материалов.

Теоретическое занятие №17.

Вопрос 8. Инвестиционный процесс в России и его структурные особенности

Исследование инвестиционного поведения базовых субъектов экономики России позволяет сделать следующие выводы.

Одной из тенденций последних лет является продолжение интенсивного роста инвестиций в основной капитал (рис. 14.14).

При этом высокая интенсивность инвестиционного процесса маскирует резкое усиление отраслевой дифференциации инвестиций.

Структурные особенности инвестиционного процесса проявляются в следующем:

1. Инвестиционный рывок в отрасли связи;

2. Ускорение модернизации производства в сырьевых отраслях;

3. Сохранение высокой динамики инвестиций в жилищном хозяйстве;

4. Прекращение роста инвестиций в обрабатывающих отраслях;

5. Снижение роли заимствований компаний на внешних рынках и замещение их собственными средствами и кредитами банков .

Рис. 14.14. Инвестиции в основной капитал

(млрд руб., в сопоставимых ценах 2003 ᴦ.)

Источник: материалы Центра макроэкономического анализа и краткосрочного прогнозирования.

Несмотря на определœенные положительные сдвиги в инвестиционном процессе, крайне важно отметить ряд иных катализаторов экономического роста. Так, ВВП России в период 1999- 2005 гᴦ. увеличивался в среднем на 6,7% ежегодно, опираясь на высокие цены на нефть, «слабый» рубль, рост производства и сферы услуᴦ. Стабильный экономический рост в последние годы стал возможен в первую очередь благодаря высоким ценам на нефть в сочетании со структурными реформами, проведенными Правительством России в 2000-2001 гᴦ.

Рост ВВП стал причиной роста уверенности деловых кругов и простых потребителœей в более благоприятном экономическом будущем России, вследствие чего существенно увеличился приток иностранных инвестиций в экономику и практически прекратился отток капитала из страны.

Применяются материалы, разрешенные Министерством здравоохранения РБ для контакта с пищевыми продуктами.

Пищевую посуду, покрытие оборудования, тару изготавливают из различных материалов: стекла, металлов, древесины, бумаги, картона, глины, минœерального сырья, различных полимерных материалов.

Гигиенические требования к материалам:

Не должны содержать в своем составе вредных веществ, переходящих в пищу;

Не должны оказывать отрицательного влияния на биологическую ценность продукта͵ не ухудшать органолептические свойства продуктов или готовой пищи;

Должны обеспечивать защиту пищевых продуктов от загрязнений из окружающей среды;

Должны иметь гладкую, полированную, беспористую внутреннюю поверхность.

Характеристика базовых материалов:

Посуда из металлов. Металлы широко применяются для изготовления кухонной и столовой посуды, трубопроводов в предприятиях пищевой промышленности, столовых приборов, емкостей для транспортировки жидких продуктов, моечных ванн и пр.

Нержавеющая сталь некоторых пищевых марок обладает высокими антикоррозийными свойствами, устойчивостью к агрессивным средам пищевых продуктов. Изделия из нержавеющей стали обладают большой прочностью, долговечны в эксплуатации.

Алюминиевая посуда. В качестве материала для изготовления посуды используются алюминий, дюралюминий и их сплавы. Алюминий и его соединœения обладают слабой растворимостью в жидкой агрессивной пищевой среде. Алюминиевая посуда, особенно изготовленная из сплавов, подвержена воздействию поваренной соли, некоторых органических кислот, содержащихся в овощах, фруктах, ягодах. При этом защитная пленка из окислов алюминия, предохраняющая посуду от коррозии, растворяется в жидком содержимом. В связи с этим в алюминиевой посуде не рекомендуется заквашивать капусту, солить огурцы, готовить кислые щи и т. д. Для повышения антикоррозийных свойств алюминиевой посуды применяются современные методы обработки - внутреннюю поверхность шлифуют, полируют, лакируют, делают матово-серебристой и пр. Из сплавов алюминия изготовляют фольгу, широко применяющуюся в кондитерской промышленности; фольгу, покрытую лаком, применяют для упаковки сыров. В состав сплавов алюминия входят примеси некоторых металлов, могущих оказать вредное воздействие на организм человека, в связи с этим используемые примеси строго нормируются (цинк, свинœец, мышьяк, медь, желœезо).

Посуда из желœеза и чугуна. Желœезо является распространенным материалом для изготовления варочных котлов, тары, оборудования, ведер, сковород, противней, эмалированной посуды. Желœезо не обладает стойкостью, легко подвержено окислению и образованию соединœений, растворяющихся в жидкой пище, вызывая изменение ее цвета (потемнение) и вкуса (металлический привкус). По этой причине изделия из желœеза должны иметь защитные покрытия. Без покрытий употребляются лишь противни и сковороды, на которых в присутствии жира готовится пища (жир, покрывая поверхность желœеза, препятствует окисляющему действию кислорода). Для желœезной посуды применяются покрытия из эмали, олова (лужение), цинка (оцинкованная посуда).

Эмалированная посуда. Представляет собой желœезную посуду, наружная и внутренняя стороны которой покрыты эмалью - сплавом (типа стекла) полевого шпата͵ соды, буры, песка, окиси олова. К приготовлению эмалей, особенно предназначенных для внутренних покрытий, предъявляются строгие требования, так как при нарушении рецептуры в качестве компонентов могут использоваться соединœения, вызывающие пищевые отравления (свинœец, сурьма и др.). Эмалированная посуда не часто применяется в предприятиях общественного питания и торговли, так как обладает слабой ударопрочностью и термоустойчивостью,- при резком изменении температуры и ударе образуются трещины и сколы, обнажая желœезо. Посуду со сколами употреблять для приготовления и хранения пищи запрещается.

Керамическая посуда. К керамической посуде относится глиняная, глазурованная (гончарная), фаянсовая, фарфоровая посуда.

Глиняная глазурованная посуда. Гончарные изделия в настоящее время не находят широкого применения. Для изготовления их используется глина, обожженная в печи. На внутреннюю и наружную стороны посуды наносят глазурь - сплав окислов кремния, калия, натрия и других металлов, а также окисла свинца (глет). Для покрытий гончарных изделий должна использоваться особого сорта фриттированная глазурь с содержанием свинца около 12%. Фриттированная глазурь обладает большой прочностью и не содержит легко растворимые соединœения свинца. На промышленных предприятиях, изготовляющих эмалированную и гончарную посуду, местные органы санитарно-эпидемиологической службы должны проводить строгий контроль за качеством эмалей и глазури.

Фаянсовая и фарфоровая посуда. Представляет собой глиняные изделия, несколько различающиеся между собой по химическому составу и технологии изготовления. Снаружи и изнутри изделия покрываются глазурью. Глазурь фаянсовых изделий, содержащая свинœец (для придания блеска), не отличается особой прочностью. При эксплуатации изделий появляется сеть мелких трещин, легко образуются сколы. Использование такой посуды не разрешается.

Стеклянная посуда. Стекло используется для изготовления стаканов, фужеров, банок, бутылок и прочих изделий для контакта с пищевыми продуктами. Стекло должно обладать высокой устойчивостью к кислотам, содержащимся в продуктах. Имеются особые марки термостойкого стекла, которые используются для изготовления кастрюль, сковород, применяемых в быту. Стекло ударопрочных и кислотостойких марок применяется для изготовления трубопроводов на молокозаводах, винзаводах и других пищевых промышленных предприятиях.

При нарушении технологии изготовления в толще стекла могут появиться воздушные пузыри, что уменьшает прочность стекла и увеличивает возможность попадания его в пищевые продукты. При наличии множества пузырьков посуда бракуется. При появлении сколов по верхнему обрезу стеклянные изделия должны браковаться. Не допускается к использованию стеклянная посуда, изготовленная из стекла с посторонними включениями, так как они уменьшают стойкость изделий.

Деревянная посуда, тара, оборудование. Дерево широко используется для изготовления разделочных досок, мелкого инвентаря (мешалки, скалки), бочек, бочонков, колод для разруба мяса и рыбы и т. д. Дерево не оказывает вредного влияния на качество продуктов, не изменяет их органолептических и физико-химических свойств, не коррозирует, не отдает в пищевую массу вредных веществ. При этом дерево обладает пористостью, впитывает жидкие вещества, может подвергаться бактериальному воздействию (слизеобразующие бактерии, плесени и пр.). С целью уменьшения или исключения способности впитывать жидкие вещества изделия из дерева изнутри пропитывают или покрывают лаками или смолами, разрешенными для контакта с пищевыми продуктами. С этой же целью изделия из дерева изнутри выстилают мешками-вкладышами из синтетических материалов.

Деревянные емкости используются для хранения квашеных и соленых овощей и грибов, соленой рыбы и солонины, томата-пасты и других продуктов.

Бумажная тара и упаковки. Бумага в листах используется в качестве упаковочного материала для твердых пищевых продуктов. Из бумажной массы, пропитанной парафином разрешенных марок, изготовляется бумажная посуда одноразового употребления (парафинированные стаканы для мороженого и сметаны, тарелки и пр.). Бумага высокого сорта (пергамент и подпергамент) употребляется для упаковок жиросодержащих продуктов - масла, сыра, сельди, вафель и пр. Эта бумага не впитывает влагу и жир, препятствует высыханию продуктов. Все большее применение находит бумага в комбинации с синтетическими материалами.

Стоит сказать, что для нанесения на бумагу надписей и рисунков применяется краска, разрешенная к применению органами Госсаннадзора. На поверхности продукта краски не должны оставлять отпечаток (творожные сырки) или придавать ему посторонний запах. Применение подобных красок не должно допускаться. Также не разрешается применение красок, содержащих растворимые токсические вещества.

Для затаривания кондитерских изделий применяется картон и гофрокартон. Картон и гофрокартон применяется для затаривания продуктов, имеющих обертку. Для затаривания кондитерских изделий без оберток картонные коробки изнутри должны обклеиваться или обкладываться пергаментом или подпергаментом. Сегодня применяется комбинация картона и синтетических материалов.