Tehnološka karta boršča sa mesnom juhom. Zbirka recepata za jela i kulinarske proizvode. Zahtjevi kvaliteta

.
Routing
za jelo "Boršč sa kupusom i krompirom"

recept br. 170

ime proizvoda	Norma za 1 porciju, g		Norma za 2 porcije, g
ime proizvoda	bruto	net	bruto	net
Cvekla	50	40	100	80
Svježi kupus	25	20	50	40
Krompir	26,7	20	53,4	40
Šargarepa	12,5	10	25	20
peršun (koren)	3,3	2,5	6,6	5
Crni luk	12	10	24	20
Paradajz pire	7,5	7,5	15	15
Masnoća za kuvanje	5	5	10	10
Šećer	2,5	2,5	5	5
sirće, 3%	4	4	8	8
Čorbu ili vodu	200	200	400	400
	-	-	-	-
	-	500	-	500

Tehnologija kuvanja

Isjeckan kupus stavite u kipuću čorbu ili vodu, zakuhajte, pa dodajte krompir isečen na kockice, kuvajte 10-15 minuta, dodajte dinstano povrće, dinstanu ili kuvanu cveklu i kuvajte boršč dok ne omekša. 5-10 minuta pre kraja kuvanja dodati so, šećer i začine.

Zahtjevi kvaliteta
Izgled:

Boja: tipična za odgovarajuće vrste povrća, sa dodatkom paradajz pirea - sa crvenom nijansom.

Miris: karakterističan za jednu ili više vrsta povrća sa aromom začina

Konzistencija: tečna

Ukus: odgovara ukusu povrća uključenog u jelo
Routing
na jelu "Kapitalna salata".

recept br. 98

ime proizvoda	Norma za 1 porciju, g		Norma za 2 porcije, g
ime proizvoda	bruto	net	bruto	net
Piletina	101	70	202	140
Krompir	18	13,3	36	26,6
Sveži krastavci	16,6	13,3	33,2	26,6
Salata	9,3	6,6	18,6	13,2
Jaja	¼ kom.	10	½ kom.	20
Majonez	30	30	60	60
Težina poluproizvoda (komplet sirovina)	-	-	-	-
Prinos gotovog jela (proizvoda)	-	100	-	200

Tehnologija kuvanja

Za salatu se koristi kuvano meso peradi bez kože. Polovina pulpe se sitno nasjecka, a ostatak se koristi za dekoraciju. Meso, krompir i svježi krastavci narezani su na tanke kriške, začinjene majonezom uz dodatak južnog sosa; rasporedite u humku, ukrašenu jajetom, komadima kuvanog mesa, zelenom salatom i preostalom majonezom.

Zahtjevi kvaliteta

Boja: tipična za odgovarajuće vrste povrća, kada je začinjena majonezom - bjelkaste nijanse

Miris: karakterističan za jednu ili više vrsta povrća sa aromom majoneza

Routing
za jelo "Salata od cvekle sa sirom i belim lukom"

recept br. 88

ime proizvoda	Norma za 1 porciju, g		Norma za 2 porcije, g
ime proizvoda	bruto	net	bruto	net
Svježa repa	90,6	71	181,2	142
Sir	16,5	15	33	30
Bijeli luk	0,32	0,25	0,64	0,5
Majonez	15	15	30	30
Težina poluproizvoda (komplet sirovina)	-	-	-	-
Prinos gotovog jela (proizvoda)	-	100	-	200

Tehnologija kuvanja

Kuvana cvekla se nareže na trakice, doda se sitno iseckani beli luk i začini majonezom. Salata se stavlja u humku i pri odlasku posipa sirom, naribanim na krupno rende.

Zahtjevi kvaliteta
Izgled: odgovara ovoj vrsti salate

Boja: tipična za odgovarajuće vrste povrća, kada je začinjena majonezom - bjelkaste nijanse

Miris: karakterističan za jednu ili više vrsta povrća sa aromom majoneza

Konzistencija: povrće je gusto, elastično, hrskavo

Ukus: tipičan za dotične vrste povrća

Routing
za jelo “Mesna okroška sa pavlakom”

recept br. 272

ime proizvoda	Norma za 1 porciju, g		Norma za 2 porcije, g
ime proizvoda	bruto	net	bruto	net
Govedina	82,3	60,5	164,6	121
Hlebni kvas	150	150	300	300
Zeleni luk	15,7	12,5	31,4	25
Sveži krastavci	31,5	25	63	50
Kajmak	5	5	10	10
Jaja	½ kom.	20	1 PC.	40
Šećer	2,5	2,5	5	5
Gotovi senf	1	1	2	2
Težina poluproizvoda (komplet sirovina)	-	250	-	500
Prinos gotovog jela (proizvoda)	-	275	-	550

Tehnologija kuvanja

Krompir, goveđe meso i jaja se skuvaju i iseku na sitne kockice. Sveži krastavci se takođe iseku na sitne kockice, a zeleni luk seckaju. Svi pripremljeni sastojci se razblažuju kvasom i dodaju šećer i senf.

Zahtjevi kvaliteta
Izgled: prikladno za ovu vrstu hladne supe

Boja: tipična za odgovarajuće vrste povrća

Miris: odgovara vrsti povrća uključenog u recepturu i hljebnom kvasu

Konzistencija: tečna

Ukus: odgovara ukusu povrća i hljebnog kvasa
Routing
na jelu "Domaći kotlet".

recept br. 611

ime proizvoda	Norma za 1 porciju, g		Norma za 2 porcije, g
ime proizvoda	bruto	net	bruto	net
Govedina	8	6	16	12
Sirova mast	0,3	0,3	0,6	0,6
Crni luk	0,4	0,3	0,8	0,6
Krekeri	0,66	0,66	1,32	1,32
Jaja	0,004	0,16	0,008	0,32
Hleb	2,2	2,2	4,4	4,4
Voda ili mlijeko	3,3	3,3	6,6	6,6
Sol	0,2	0,2	0,4	0,4
Pepper	0,016	0,016	0,032	0,032
Težina poluproizvoda (komplet sirovina)	-	16,6	-	33,2
Prinos gotovog jela (proizvoda)	-	40	-	80

Tehnologija kuvanja

Meso mleveno u mašini za mlevenje kombinuje se sa starim pšeničnim hlebom, prethodno namočenim u vodu ili mleko, dodaju se so, biber, luk i mešaju. Od mljevenog mesa formirati ovalni oblik i pržiti u otopljenoj jestivoj životinjskoj masti.

Zahtjevi kvaliteta
Izgled: prikladno za ovu vrstu glavnog jela

Boja: tipična za jela od prženog mesa

Miris: odgovara sastojcima uključenim u formulaciju

Konzistencija: gusta, elastična

Ukus: Odgovara ukusu prženog mesa sa začinima.

Prema načinu pripreme supe se dele na preliv, pire i bistre, a u zavisnosti od temperature - na tople i hladne.

Supe se pripremaju uglavnom sa čorbama - mesnim, koštanim, ribljim i pečurkama.

Prodavnica jela je jedno od najkritičnijih prostora u javnim ugostiteljskim objektima. Stoga je pravilna organizacija njenog rada od velike važnosti.

Pored stacionarnih kotlova za digestor, radno mjesto za pripremu supe uključuje liniju termalne opreme i liniju nemehaničke opreme. Udaljenost između linija treba biti 1,5 m.

Liniju opreme za grijanje čine električni (plinski) štednjaci i električne tave. Šporet se koristi za kuvanje prvih jela u malim serijama u kotlovima na šporetu, dinstanje, dinstanje povrća itd. Za dinstanje povrća koristi se električna tiganja. Umetne sekcije za opremu za grijanje koriste se kao dodatni elementi u linijama sekcijske modulirane opreme, stvarajući dodatnu pogodnost za rad kuhara.

Linije nemehaničke opreme uključuju sekcijske modulirane stolove i mobilnu kadu za pranje ukrasa za bistre bujone. Na radnom mestu kuvara koji priprema prva jela koriste se: sto sa ugrađenim kupatilom, sto za malu mehanizaciju, sto sa rashladnim toboganom i orman za odlaganje namirnica.

Recept za jelo "Boršč sa kupusom i krompirom"

ime proizvoda	Hemijski sastav	Energija ical value
ime proizvoda		Energija ical value

Svježi kupus
ili kiseli
Krompir

Peršun
Crni luk
Biljno ulje
Voda ili čorba
Limunov sok

Prinos 250g

Tehnologija kuvanja:

krompir se iseče na kockice,

ostalo povrće - na trakice,

luk – na pola prstena ili sitno isečen.

Cvekla se kuva cela u ljusci,

ogulite i narežite na trakice.

Šargarepa i luk se pirjaju na temperaturi od 110°C uz dodatak

U kipuću čorbu stavite svježi sitno isjeckani kupus i prokuhajte, kuhajte 10 minuta, a zatim dodajte krompir

i pripremljenu cveklu, korenje i luk, kuvati dok povrće ne bude spremno.

5 minuta prije nego što je boršč spreman, začinite solju, šećerom i otopinom limunske kiseline. Za 1-2 minuta dodajte lovorov list i pavlaku i prokuhajte.

Kada koristite kiseli kupus, dodaje se u dinstanom obliku nakon što se krompir skuva dok ne omekša. Za dinstanje kupus se sortira, kiseli kupus se opere u hladnoj vodi, iscedi, isecka, stavi u šerpu, doda se čorba (20-25% mase kupusa) i dinsta, prvo na jakoj, a zatim na laganoj vatri dok ne omekša, povremeno mešajući.

Temperatura dovoda: 65oC.

Zahtjevi kvaliteta: Svijetlo žuti masni sjaj na površini. Povrće je pažljivo iseckano, rez je očuvan, konzistencija je mekana. Okus je slatko-kiseo. Miris je karakterističan za kuvano povrće. Ukus i miris sirove cvekle i povrća kuvanog na pari nisu dozvoljeni.

Zahtjevi za skladištenje: Ne preporučuje se dugo čuvanje supa, jer se njihov izgled i ukus pogoršavaju. Čuvajte supe ne više od 1 sat u vodenom kupatilu kako biste izbegli zagorevanje hrane.

Kada se spremaju supe na veliko, treba ih poslužiti u malim porcijama. Novu porciju supe ne treba mešati sa ostacima prethodne.

Zeleni se često serviraju odvojeno u rozeti, pavlaka u soscu ili se dodaju u supu kada ste na odmoru.

Posuđe (tanjiri, činije za supu), šoljice za čorbu za prva topla jela treba zagrejati, a za hladna - ohladiti. Supa se pažljivo sipa u tanjire i činije tako da rubovi ostanu čisti.

TEHNOLOGIJA ZA PRIPREMU SEMONA SA SLATKIM SOSOM

Jela od žitarica su važan izvor ugljikohidrata i proteina. Ali sadržaj nekih aminokiselina u proteinima žitarica nije potpun, pa morate kombinirati žitarice s drugim proizvodima - mlijekom, svježim sirom, jajima itd.

Boršč sa kupusom i krompirom omiljeno je slovensko jelo. Sastav uključuje mnogo povrća i korjenastog povrća, tako da je bogat vitaminima, mikroelementima i kao rezultat je zdrav. Žene nastoje da ga nauče kuvati, devojke ga kuvaju za svoje buduće muževe. Boršč je simbol udobnosti i gostoprimstva u domu. Svaki stranac koji prvi put posjeti Rusiju neće otići a da ne proba pravi, bogati boršč. Ovo jelo je jedinstveno, ali svako ga sprema drugačije. Uzmite dva vrhunska kuhara, dajte im iste sastojke u jednakim količinama, a jelo će ispasti potpuno drugačije boje i okusa. O boršu možete pisati beskrajno. Pređimo sa riječi na djela. Priprema nije teška, kao što se čini na početku.

Sastojci

Proizvodi za 6 osoba:

goveđeg ili svinjskog mesa 500 gr.,
srednja cvekla,
5 krompira,
300 gr. svježi kupus,
par luka
par šargarepa
peršun 1 koren,
paradajz pasta 60 ml.,
par čena belog luka,
paprika,
par paradajza
vode 3 l.,
kopar i zelje,
začini, lovorov list,
svinjske masti 40 gr.

Proces pripreme boršča sa kupusom i cveklom

Operite meso, prelijte vodom.

Dodajte oljušteni luk, šargarepu i peršun i kuvajte na umerenoj vatri, neprestano skidajući penu, 1-2 sata.

Nakon isteka vremena izvadite meso, a juhu procijedite.

Meso ohladiti, odvojiti od kosti, iseći na porcije.

Vratite čorbu na šporet.

Ogulite povrće. Krompir narežite na kockice. Svježi kupus sitno nasjeckajte.

Pripremite sot:

luk nasjeckati na kockice,

narendati šargarepu

pržiti na masti dok ne porumeni,

papriku staviti na trakice.

Cveklu narendati i dodati u pečenje.

paradajz:

popariti kipućom vodom,

skinite kožu

samljeti,

stavite u šerpu sa sotiranim povrćem,

tamo pošalji paradajz pire,

dinstati 10-15 minuta.

U čorbu stavite kupus, nakon što prokuva dodajte krompir i kuvajte 10 minuta.

Sada dodajte pečenje, kuhajte 10-20 minuta, smanjite vatru i dinstajte boršč 40-45 minuta, ne puštajući da previše ključa.

Prije skidanja sa vatre dodati protisnuti bijeli luk i kopar na par minuta, ostaviti da odstoji 20-25 minuta.

Vrijeme kuvanja će trajati 3-3,5 sata.

Poslužite sa pavlakom i porcioniranim komadima mesa.

Prijatno!

Postoji ogroman broj recepata za boršč i tehnologija kuhanja. Vegetarijanske se spremaju po različitim shemama, koje su dobre sutradan, za razliku od onih kuhanih u mesnoj čorbi - bolje je jesti svježe kuhane. Kuvana sa ili bez cvekle, sa i zelenim paradajzom, uz dodatak dodatnih sastojaka: pasulj, tikvice, biber, praziluk, koren celera. Lista bi mogla potrajati.

Svaka domaćica može pripremiti klasičan recept; budite strpljivi, uzmite malo hrane i recepata i krenite u kuhinju za neke sjajne podvige.

Za boršč je bolje koristiti meso na kosti, čist file neće dati dobru mast, kao što bi trebao. Meso je bolje staviti u hladnu vodu, kada uđe u kipuću ili vruću tečnost, ono se prekriva denaturiranim proteinom, koji sprečava curenje sokova. Još je bolje ako kosti sa mesom ispečete u rerni pre kuvanja, pa dobijete koncentrovanu čorbu.

Nemojte se bojati dodati limunsku kiselinu ili sirće, jer će cvekla manje izgubiti boju. Sve zavisi od kiselosti paradajz pirea i paradajza koji ste dodali u prženje. Okuse možete uravnotežiti jednostavnim granuliranim šećerom.

Da biste se riješili neugodnog mirisa bijelog luka ili kupusa na dasci za rezanje, operite ga sodom i sirćetom.

Kulinarska ekskurzija o receptima za boršč je završena, privremeno ili ne, zavisi od vas. Nastavite s kuhanjem, dosezite nove visine kuhanja, tražite i isprobajte nove recepte.

By STB (GOST, TU) 1210-2010

Recept

naziv sirovina
naziv sirovina	Gross	Net
Cvekla do 01.01	30,0
Cvekla do 01.01	32,0
Kiseli kupus	12,8	9,0
Krompir od 01.09 do 31.10 od 01.11 do 31.12 od 01.01 do 28-29.02	16,0
	17,0
	18,5
	20,0
Šargarepa do 01.01	9,4
Šargarepa do 01.01	10,0
Crni luk	7,1	6,0
Paradajz pire	1,5	1,5
Maslac	1,5	1,5
	1,5	1,5
Šećer	1,5	1,5
Voda	124,0	124,0
Izlaz gotovih proizvoda:
sa pavlakom
	150/3/11

Krompir, cvekla, šargarepa se prethodno operu, sortiraju, ogule i ponovo operu u tekućoj vodi. Luk se sortira, oljušti i opere u tekućoj vodi.

Kiseli kupus se sortira, krupniji delovi se iseckaju, ako je kupus jako kiseo takođe se opere hladnom vodom. Pripremljeni kiseli kupus se stavi u kazan, doda se ulje (10-15%) voda (20-25% mase kupusa) i dinsta 1,5-2,5 sata uz povremeno mešanje.

Cvekla se isecka na trakice, dinsta u zatvorenoj posudi debelih zidova uz dodatak paradajz pirea, putera i vode (15% mase cvekle). Paradajz pire i limunsku kiselinu dodaju se 10 minuta prije kraja dinstanja.

Luk se nasjecka, šargarepa se nareže na trakice ili nariba na krupno rende. Šargarepa i luk se pirjaju posebno. Isjeckano povrće stavite u sloj od 5-7 cm u ulje zagrijano na temperaturu od 130-140 0 C i pirjajte na temperaturi ne većoj od 110 0 C. Vrijeme dinstanja luka je 5-8 minuta, šargarepe - 10-15 minuta.

U kipuću vodu staviti iseckani kupus, prokuvati, dodati krompir isečen na kockice ili kriške, kuvati 10-15 minuta, dodati dinstano povrće, dinstanu cveklu sa paradajzom i dinstanim kupusom, kuvati boršč dok ne omekša. 5-10 minuta prije kraja kuhanja u boršč dodajte sol i šećer.

Služi se sa pavlakom i kuvanim mesom. Optimalna temperatura dovoda +50 0 C.

izgled

boja - tekući dio - od svijetlo crvene do tamnocrvene, sa slabom smeđkastom nijansom; sjaj ulja - narandže, povrća - svojstven njihovoj vrsti;

ukus– slatko-kiselo, karakteristično za cveklu i krompir, sa izraženim ukusom kiselog kupusa;

miris– dinstano povrće, paradajz;

dosljednost - povrće – meko, gusto (povrće nije prekuvano). Odnos čvrstih i tečnih delova odgovara recepturi.

					Ugljen-voda, g	Energetska vrijednost
	Ukupno							kcal
borsch	0,89
sa pavlakom	0,97
sa pavlakom i mesom	2,79

	Minerali, mg		Vitamini, mg
	TO	Ca		karoten	B 1		PP
borsch	187,86	17,31		0,85	0,02		0,23
sa pavlakom	190,70	19,58		0,85	0,02		0,23
sa pavlakom i mesom	221,81	20,45		0,85	0,03		0,64

Tehnološka karta br.

BORŠ SA KROMPIROM(opcija 1)

naziv kulinarskog proizvoda

By STB (GOST, TU) 1210-2010

TNLA broj za ovaj kulinarski proizvod

Recept

naziv sirovina	Potrošnja sirovine po 1 kg gotovog proizvoda, g, ml
naziv sirovina	Gross	Net
Cvekla do 01.01	30,7
Cvekla do 01.01	32,6
Krompir od 01.09 do 31.10 od 01.11 do 31.12 od 01.01 do 28-29.02	40,0
	43,0
	46,2
	50,0
Šargarepa do 01.01	9,4
Šargarepa do 01.01	10,0
Crni luk	7,1	6,0
Paradajz pire	3,0	3,0
Maslac	1,5	1,5
Rafinirano suncokretovo ulje	1,5	1,5
Šećer	0,8	0,8
Voda	107,3	107,3
Limunska kiselina	0,1	0,1
Izlaz gotovih proizvoda:
sa pavlakom
sa pavlakom i kuvanom govedinom	150/3/11

2. Opis tehnologije pripreme kulinarskih proizvoda:

Vrijeme dinstanja luka je 5-8 minuta, šargarepe - 10-15 minuta.

Krompir isečen na kockice ili kriške stavite u kipuću vodu, kuvajte 10-15 minuta, dodajte pripremljenu kuvanu cveklu, dinstano povrće i paradajz pire, dinstajte na maloj količini ulja 3-5 minuta. 5-10 minuta prije spremnosti dodajte sol, šećer, limunsku kiselinu.

Za "P" dijetu, boršč se priprema bez limunske kiseline i paradajz pirea, povećavajući količinu šargarepe. Povrće se ne sotira, već se kuva sirovo u supi. Gotovi boršč je začinjen uljem.

3. Karakteristike proizvoda prema organoleptičkim pokazateljima:

izgled– na površini tečnog dijela nalaze se iskrice ulja. Povrće je dobro očišćeno i isečeno po tehnologiji kuvanja. Posmatra se skup povrća i njihov odnos;

boja -

ukus

miris

konzistentnost

4. Rok trajanja i uslovi skladištenja:

Na parnom stolu ili ringli ne više od 2 sata.

5. Podaci o nutritivnoj vrijednosti jela:

					Ugljen-voda, g	Energetska vrijednost
	Ukupno							kcal
borsch	1,12							61,03
sa pavlakom	1,19							66,59
sa pavlakom i mesom	3,01							88,17

	Minerali, mg		Vitamini, mg
	TO	Ca		karoten	B 1		PP	C
borsch	220,44	17,45		0,88	0,03		0,29	4,14
sa pavlakom	223,28	19,72		0,88	0,04		0,29	4,14
sa pavlakom i mesom	254,39	20,59		0,88	0,04		0,70	4,14

Tehnološka karta br.

BORŠ SA KROMPIROM(opcija 2)

naziv kulinarskog proizvoda

By STB (GOST, TU) 1210-2010

TNLA broj za ovaj kulinarski proizvod

Recept

naziv sirovina	Potrošnja sirovine po 1 kg gotovog proizvoda, g, ml
naziv sirovina	Gross	Net
Cvekla do 01.01	30,7
Cvekla do 01.01	32,6
Krompir od 01.09 do 31.10 od 01.11 do 31.12 od 01.01 do 28-29.02	40,0
	43,0
	46,2
	50,0
Šargarepa do 01.01	9,4
Šargarepa do 01.01	10,0
Crni luk	7,1	6,0
Paradajz pire	3,0	3,0
Rafinirano suncokretovo ulje	3,0	3,0
Šećer	0,8	0,8
Voda	107,3	107,3
Limunska kiselina	0,1	0,1
Izlaz gotovih proizvoda:
sa pavlakom
sa pavlakom i kuvanom govedinom	150/3/11

1 Masa kuvane oguljene cvekle

2. Opis tehnologije pripreme kulinarskih proizvoda:

Cvekla se prethodno opere, dobro sortira, ponovo opere u tekućoj vodi i kuva u ljusci 1 sat 30 minuta - 1 sat 40 minuta, ohladi, oguli, iseče na trake ili narenda na krupno rende.

Krompir i šargarepa se prethodno operu, sortiraju, ogule i ponovo operu u tekućoj vodi. Luk se sortira, oljušti i opere u tekućoj vodi.

Luk se nasjecka, šargarepa se nareže na trakice ili nariba na krupno rende. Šargarepa i luk se pirjaju posebno. Isjeckano povrće stavite u sloj od 5-7 cm u ulje zagrijano na temperaturu od 130-140 0 C i dinstajte na temperaturi do 110 0 C. Vrijeme dinstanja luka je 5-7 minuta, šargarepe 10-15 minuta .

Krompir narezan na kockice ili kriške stavite u kipuću vodu, kuvajte 10-15 minuta, dodajte pripremljenu kuvanu cveklu, dinstano povrće i paradajz pire, dinstajte na laganoj količini ulja 3-5 minuta. 5-10 minuta prije spremnosti dodajte sol, šećer, limunsku kiselinu.

Služi se sa pavlakom ili sa pavlakom i kuvanim mesom. Optimalna temperatura dovoda +50 0 C.

Za "P" dijetu, boršč se priprema bez limunske kiseline i paradajz pirea, povećavajući količinu šargarepe. Povrće se ne sotira, već se kuva sirovo u supi. Gotovi boršč je začinjen uljem.

3. Karakteristike proizvoda prema organoleptičkim pokazateljima:

izgled– na površini tečnog dijela nalaze se iskrice ulja. Povrće je dobro očišćeno i isečeno po tehnologiji kuvanja. Posmatra se skup povrća i njihov odnos;

boja - tečni dio - od svijetlo crvene do tamnocrvene, sa slabom smeđkastom nijansom; uljani glitter - narandžasta, povrće - karakteristično za njihovu vrstu;

ukus– slatko-kiselo, sa izraženim ukusom krompira;

miris– dinstano povrće i paradajz;

konzistentnost- povrće – meko, gusto (povrće nije prekuvano). Odnos čvrstih i tečnih delova odgovara recepturi.

4. Rok trajanja i uslovi skladištenja:

Na parnom stolu ili ringli ne više od 2 sata.

5. Podaci o nutritivnoj vrijednosti jela:

					Ugljen-voda, g	Energetska vrijednost
	Ukupno							kcal
borsch	1,11							63,07
sa pavlakom	1,19							68,63
sa pavlakom i mesom	3,01							90,21

	Minerali, mg		Vitamini, mg
	TO	Ca		karoten	B 1		PP	C
borsch	220,24	17,29		0,87	0,03		0,29	4,14
sa pavlakom	223,09	19,56		0,87	0,04		0,29	4,14
sa pavlakom i mesom	254,19	20,43		0,87	0,04		0,70	4,14

Tehnološka karta br.

BORŠ SA KISELICOM

naziv kulinarskog proizvoda

By STB (GOST, TU) 1210-2010

TNLA broj za ovaj kulinarski proizvod

Recept

naziv sirovina	Potrošnja sirovine po 1 kg gotovog proizvoda, g, ml
naziv sirovina	Gross	Net
Cvekla do 01.01	23,5
Cvekla do 01.01	25,0
Krompir od 01.09 do 31.10 od 01.11 do 31.12 od 01.01 do 28-29.02	40,0
	43,0
	46,2
	50,0
Šargarepa do 01.01	9,4
Šargarepa do 01.01	10,0
Crni luk	3,6	3,0
Sorrel	19,8	15,0
Vrhunsko pšenično brašno	0,8	0,8
Rafinirano suncokretovo ulje	3,0	3,0
Šećer	0,8	0,8
Voda	96,0	96,0
Limunova kiselina	0,1	0,1
Izlaz gotovih proizvoda:
sa pavlakom

1 Masa kuvane oguljene cvekle.

2. Opis tehnologije pripreme kulinarskih proizvoda:

Povrće (osim cvekle) se prethodno opere, sortira, oguli i ponovo opere u hladnoj tekućoj vodi. Luk se sortira, oljušti i opere u tekućoj vodi.

Kislica se sortira, korijenje odreže, truli i uvenuli listovi se uklanjaju, peru, pirjaju, brišu ili sitno nasjeckaju.

Cvekla se prethodno opere, dobro sortira, ponovo opere u tekućoj vodi i kuva u ljusci 1 sat 30 minuta - 1 sat 40 minuta, ohladi, oguli, iseče na trake ili narenda na krupno rende.

Luk i šargarepu se iseckaju na tanke trakice (mrkva se može naribati na krupno rende) i dinstati sa puterom do pola.

Krompir narezan na kockice stavite u kipuću vodu, kuhajte do pola i dodajte poširani luk i šargarepu. 5-10 minuta prije kraja kuhanja dodati pripremljenu cveklu i kiseljak, začiniti dinstanim brašnom (pšenično brašno se prosijati i dinstati bez ulja na temperaturi od 150-160 0 C, povremeno mešajući, dok ne poprimi svetlo krem boju, ohlađen na 70-80 0 C i razblažen toplom vodom u omjeru 1:4), so, šećer i limunsku kiselinu.

3. Karakteristike proizvoda prema organoleptičkim pokazateljima:

izgled– na površini tečnog dijela nalaze se iskrice ulja. Posmatra se skup komponenti i njihov odnos. Povrće je dobro oguljeno i ravnomerno iseckano. Tečni dio boršča je homogen.

boja - tečni dio – zelenkast, slabo izražen, uljani svjetlucavi – sa slabom maslinastom ili svijetlo smeđom nijansom;

ukus, miris - slatko-kiselog, sa izraženim ukusom krompira i aromom dinstanog povrća;

miris– povrće kuvano na pari;

konzistentnost– povrće – meko. Odnos čvrstih i tečnih delova odgovara recepturi

4. Rok trajanja i uslovi skladištenja:

Na parnom stolu ili ringli ne više od 2 sata.

5. Podaci o nutritivnoj vrijednosti jela:

					Ugljen-voda, g	Energetska vrijednost
	Ukupno							kcal
borsch	1,27							64,69
sa pavlakom	1,35							70,25

	Minerali, mg		Vitamini, mg
	TO	Ca		karoten	B 1		PP	C
borsch	267,76	20,58		1,17	0,05		0,31	6,39
sa pavlakom	270,60	22,85		1,17	0,05		0,32	6,40

Tehnološka karta br.

LJETNI BORSCH(sa paradajzom)

naziv kulinarskog proizvoda

By STB (GOST, TU) 1210-2010

TNLA broj za ovaj kulinarski proizvod

Recept

naziv sirovina	Potrošnja sirovine po 1 kg gotovog proizvoda, g, ml
naziv sirovina	Gross	Net
Mlada cvekla sa vrhovima	37,5	30,0
Mladi krompir od 01.09 do 31.10 od 01.11 do 31.12 od 01.01 do 28-29.02	37,5
	40,0
	43,0
	46,2
	50,0
Šargarepa do 01.01	7,5
Šargarepa do 01.01	8,0
Crni luk	7,1	6,0
Svježi paradajz u stakleniku tlo	12,2
Svježi paradajz u stakleniku tlo	14,1
Rafinirano suncokretovo ulje	3,0	3,0
Limunova kiselina	0,1	0,1
Voda	105,0	105,0
Izlaz gotovih proizvoda:
sa pavlakom

2. Opis tehnologije pripreme kulinarskih proizvoda:

Povrće se prethodno opere, sortira, oguli i ponovo opere u tekućoj vodi. Luk se sortira, oljušti i opere u tekućoj vodi.

Šargarepa i luk se pirjaju posebno Na ulju zagrejanom na 130-140ºC povrće (šargarepa, luk) isečeno na kriške ili kockice se stavlja u sloj od 5-7 cm i pirja na temperaturi do 110ºC za: luk 5 -8 minuta, šargarepa - 10-15 minuta.

Krompir se isječe na kockice ili kriške. Cvekla sa vrhovima se reže na kriške i dinsta uz dodatak limunske kiseline.

Krompir stavite u kipuću vodu i kuhajte do pola. Zatim dodajte dinstano povrće, a nakon 5 minuta dodajte dinstanu cveklu, paradajz isečen na kriške i kuvajte dok ne omekša. Dodajte so, šećer i limunsku kiselinu.

Služi se sa pavlakom. Optimalna temperatura dovoda +50 0 C.

Za "P" dijetu, boršč se priprema bez limunske kiseline, povrće se ne pirja, već se kuva sirovo. Gotovi boršč je začinjen uljem.

3. Karakteristike proizvoda prema organoleptičkim pokazateljima:

izgled - Na površini tečnog dijela nalaze se svjetlucavi ulja. Posmatra se skup komponenti i njihov odnos. Povrće je dobro oguljeno i ravnomerno iseckano. Posmatra se skup proizvoda i njihov odnos.

boja - tekući dio - od crvenkaste do tamnocrvene sa slabom smeđkastom nijansom, uljani šljokica - narandžasta, povrće - karakteristično za njih;

okus - slatko-kiselo, karakteristično za skup komponenti, sa ukusom krompira;

miris- sotirano povrće;

konzistentnost- povrće – meko, gusto, povrće nije prekuvano. Odnos čvrstih i tečnih delova odgovara recepturi.

4. Rok trajanja i uslovi skladištenja:

Na parnom stolu ili ringli ne više od 2 sata.

5. Podaci o nutritivnoj vrijednosti jela:

					Ugljen-voda, g	Energetska vrijednost
	Ukupno							kcal
borsch	1,19							63,75
sa pavlakom	1,27							70,25

	Minerali, mg		Vitamini, mg
	TO	Ca		karoten	B 1		PP	C
borsch	276,75	18,75		0,84	0,03		0,37	5,40
sa pavlakom	279,60	21,02		0,84	0,03		0,37	5,40

Tehnološka karta br.

Kupus čorba od svježeg kupusa

naziv kulinarskog proizvoda

By STB (GOST, TU) 1210-2010

TNLA broj za ovaj kulinarski proizvod

Recept

2. Opis tehnologije pripreme kulinarskih proizvoda:

Bijeli kupus se sortira, oguli, opere pod tekućom vodom i odstrani peteljku. Šargarepa se prethodno opere, sortira, oguli i ponovo opere u hladnoj tekućoj vodi. Luk se sortira, oljušti i opere u tekućoj vodi.

Šargarepu i luk iseckati i dinstati sa puterom do pola.

Kupus se iseče na trakice i stavi u kipuću posoljenu vodu i kuva do pola. Dodati dinstanu šargarepu i luk i kuvati dok ne omekša.

Služi se sa pavlakom ili pavlakom i kuvanim junećim pireom.Optimalna temperatura serviranja +50 0 C.

Za "P" dijetu, čorba od kupusa se priprema nepromenjena.

3. Karakteristike proizvoda prema organoleptičkim pokazateljima:

izgled- povrće je dobro oguljeno i isečeno u skladu sa tehnologijom kuvanja. Tečni dio čorbe od kupusa je homogen, sa uljnim sjajem na površini.

boja -

okus - karakteristično za kupus, blago slatko.

miris– dinstano povrće (luk i šargarepa);

konzistentnost

4. Rok trajanja i uslovi skladištenja:

Na parnom stolu ili ringli ne više od 2 sata.

5. Podaci o nutritivnoj vrijednosti jela:

					Ugljen-voda, g	Energetska vrijednost
	Ukupno							kcal
supa od kupusa	1,01							30,87
sa pavlakom	1,08							36,43
sa pavlakom i mesom	2,90							58,01

	Minerali, mg		Vitamini, mg
	TO	Ca		karoten	B 1		PP	C
supa od kupusa	178,76	25,04		1,29	0,03		0,40	7,54
sa pavlakom	181,60	27,31		1,29	0,03		0,40	7,55
sa pavlakom i mesom	212,70	28,18		1,29	0,04		0,82	7,55

Tehnološka karta br.

(opcija 1)

naziv kulinarskog proizvoda

By STB (GOST, TU) 1210-2010

TNLA broj za ovaj kulinarski proizvod

Recept

naziv sirovina	Potrošnja sirovine po 1 kg gotovog proizvoda, g, ml
naziv sirovina	Gross	Net
Bijeli kupus	45,0	36,0
Mladi krompir od 01.09 do 31.10 od 01.11 do 31.12 od 01.01 do 28-29.02	28,1
	30,0
	32,2
	34,6
	37,5
Šargarepa do 01.01	9,4
Šargarepa do 01.01	10,0
Crni luk	7,1	6,0
Maslac	1,5	1,5
Rafinirano suncokretovo ulje	1,5	1,5
Voda	115,5	115,5
Izlaz gotovih proizvoda:
sa pavlakom
	150/3/11

2. Opis tehnologije pripreme kulinarskih proizvoda:

Na "P" dijeti povrće se ne dinsta, već se kuva sirovo u kupusnoj supi. Gotova čorba od kupusa se začini uljem.

3. Karakteristike proizvoda prema organoleptičkim pokazateljima:

izgled - povrće je dobro oguljeno i isečeno u skladu sa tehnologijom kuvanja. Posmatra se skup komponenti i njihov odnos. Na površini tečnog dijela nalaze se svjetlucavi ulja;

boja - blago siva, uljani sjaj - od svijetlo žute do svijetlo narančaste;

okus -

miris– dinstano povrće;

konzistentnost– povrće – mekano, malo čvrsto (povrće nije prekuvano). Odnos čvrstih i tečnih delova odgovara recepturi.

4. Rok trajanja i uslovi skladištenja:

Na parnom stolu ili ringli ne više od 2 sata.

5. Podaci o nutritivnoj vrijednosti jela:

					Ugljen-voda, g	Energetska vrijednost
	Ukupno							kcal
supa od kupusa	1,15							52,17
sa pavlakom	1,22							57,74
sa pavlakom i mesom	3,04							79,32

	Minerali, mg		Vitamini, mg
	TO	Ca		karoten	B 1		PP	C
supa od kupusa	217,57	22,90		0,83	0,04		0,42	7,49
sa pavlakom	181,60	27,31		1,29	0,03		0,40	7,55
sa pavlakom i mesom	248,67	23,77		0,83	0,05		0,83	7,49

Tehnološka karta br.

DOSTAVA OD SVJEŽEG KUPUSA SA KROMPIROM(opcija 2)

naziv kulinarskog proizvoda

By STB (GOST, TU) 1210-2010

TNLA broj za ovaj kulinarski proizvod

Recept

naziv sirovina	Potrošnja sirovine po 1 kg gotovog proizvoda, g, ml
naziv sirovina	Gross	Net
Bijeli kupus	45,0	36,0
Mladi krompir od 01.09 do 31.10 od 01.11 do 31.12 od 01.01 do 28-29.02	28,1
	30,0
	32,2
	34,6
	37,5
Šargarepa do 01.01	9,4
Šargarepa do 01.01	10,0
Crni luk	7,1	6,0
Rafinirano suncokretovo ulje	3,0	3,0
Voda	115,5	115,5
Izlaz gotovih proizvoda:
sa pavlakom
sa pavlakom i kuvanom govedinom u pire	150/3/11

2. Opis tehnologije pripreme kulinarskih proizvoda:

Bijeli kupus se sortira, oguli, opere pod tekućom vodom i odstrani peteljku. Krompir i šargarepa se prethodno operu, sortiraju, ogule i ponovo operu u hladnoj tekućoj vodi. Luk se sortira, oljušti i opere u tekućoj vodi.

Šargarepa se nareže na trakice ili nariba na krupno rende, luk se isecka i posebno prodinsta. Isjeckano povrće stavite u sloj od 5-7 cm u ulje zagrijano na temperaturu od 130-140 0 C i pirjajte na temperaturi ne većoj od 110 0 C. Vrijeme dinstanja luka je 5-8 minuta, šargarepe - 10-15 minuta.

Kupus se reže na komade, krompir - na kriške. U kipuću posoljenu vodu stavite kupus, prokuvajte, pa dodajte krompir isečen na ploške, ponovo prokuvajte i kuvajte 10-15 minuta, dodajte dinstani luk i šargarepu, posolite i kuvajte dok ne omekša.

Služi se sa pavlakom ili sa pavlakom i kuvanim junećim pireom. Optimalna temperatura dovoda +50 0 C.

Na "P" dijeti povrće se ne sotira, već se kuva sirovo u supi. Gotova supa se začini uljem.

3. Karakteristike proizvoda prema organoleptičkim pokazateljima:

izgled - povrće je dobro oguljeno i isečeno u skladu sa tehnologijom kuvanja. Posmatra se skup komponenti i njihov odnos. Ulje svjetluca na površini tekućeg dijela;

boja - blago siva, uljani sjaj - od svijetlo žute do svijetlo narančaste;

okus - karakteristično za kupus i krompir, blago slatko;

miris– dinstano povrće;

konzistentnost– povrće – mekano, malo čvrsto (povrće nije prekuvano). Odnos čvrstih i tečnih delova odgovara recepturi.

4. Rok trajanja i uslovi skladištenja:

Na parnom stolu ili ringli ne više od 2 sata.

5. Podaci o nutritivnoj vrijednosti jela:

					Ugljen-voda, g	Energetska vrijednost
	Ukupno
supa od kupusa	1,14
sa pavlakom	1,21
sa pavlakom i mesom	3,03

	Minerali, mg		Vitamini, mg
	TO	Ca		karoten	B 1		C
supa od kupusa	214,53	20,47		0,82	0,04		7,48
sa pavlakom	217,37	22,74		0,82	0,04		7,49
sa pavlakom i mesom	248,48	23,61		0,82	0,05		7,49

Tehnološka karta br.

registracija na sajtu

Prije korištenja FOODCOST-a, korisnici se moraju registrirati. Link do obrasca za registraciju

U prozoru koji se otvori odaberite karticu Registracija i ispunite sva polja obrasca:

Odrediti Ime I Prezime.
Razmislite i uđite Ulogovati se, koji treba da sadrži samo latinična slova.

Pažnja!!!

Ne koristite svoju email adresu kao prijavu!
Upotreba ćirilice i specijalnih znakova u login-u NIJE DOPUSTENO!

Molimo da navedete pravu email adresu na kojoj možete biti kontaktirani.
Lozinka može sadržavati slova latinice i brojeve.

Pažnja!!!

Upotreba ćiriličkih znakova u lozinki NIJE DOPUSTENO!

Ponovo unesite lozinku.
Odaberite svoj glavni profil kako biste optimalno prilagodili sučelje i kliknite na dugme Registracija

Nakon završetka procedure registracije, na Vašu email adresu će biti poslana poruka sa linkom za aktivaciju Vašeg naloga. Bez aktivacije naloga, vaš nalog će ostati neaktivan!

Autorizacija na sajtu

Da bi počeli koristiti usluge FOODCOST, korisnici se moraju prijaviti. Link do obrasca za autorizaciju nalazi se na gornjoj ploči stranice. Klikom na ovu vezu otvorit će se prozor Authentication.

Potražite recepte

Da biste otvorili obrazac za pretragu recepata, kliknite na dugme Pronađite recept koji se nalazi na gornjoj ploči stranice.

U prozoru koji se otvori morate navesti parametre recepta s kojima mora biti u skladu.

Naziv jela- riječ ili fraza uključena u naziv jela
Grupa menija- izaberite sa liste grupu menija koja uključuje jelo.

Između ostalog...

Prilikom odabira ove opcije, odabir će se vršiti samo iz navedene grupe sekcija Porcionirana jela naša Zbirka recepata.

Ako trebate uključiti sve dijelove Zbirke recepata u pretragu, postavite zastavicu Traži u prazninama i poluproizvodima. U ovom slučaju, nema potrebe za specificiranjem grupe menija!

Istaknite dodatna svojstva recepata:

Samo za ovlašćene korisnike!!!

Sastav jela- ako je potrebno, sa liste odaberite glavne proizvode od kojih se jelo priprema.
Nacionalna kuhinja- sa liste možete odabrati kuhinju kojoj jelo pripada.

Nakon što odredite sve potrebne parametre, kliknite na dugme Pronađite recept.

Da biste brzo obrisali sve parametre filtera, kliknite na dugme Reset

Ako ste prilikom kreiranja zahtjeva naveli Odjeljak menija, otvorit će se grupa koju ste odabrali iz odjeljka Porcionirana jela i listu jela koja ispunjavaju prethodno navedena svojstva.

Ako ste koristili pretragu u svim odjeljcima (označili svojstvo Traži u prazninama i poluproizvodima), vidjet ćete zajednička lista recepti za jela i kulinarske proizvode koji zadovoljavaju prethodno navedena svojstva.

Pretraga sajta

Stranica se pretražuje u svim odjeljcima, uključujući recepte, vijesti, regulatorne dokumente, imenike proizvoda i imenike kompanija.

Da biste pozvali string za pretragu, kliknite na dugme nalazi se na gornjoj ploči stranice.

U red koji se otvori unesite upit za pretragu i pritisnite Enter

Obrazloženje za upotrebu

Zbirka recepata sastavljena je na osnovu kontrolnih studija i ima prednost u odnosu na druge analoge po tome što sadrži recepture koje se najčešće koriste u savremenoj praksi.

Recepti objavljeni u Zborniku mogu se uspješno i potpuno legalno koristiti u javnim ugostiteljskim objektima, jer su usklađeni sa svim trenutno važećim zakonima i propisima.

Regulatorni dokumenti o sertifikaciji i standardizaciji koji su na snazi na teritoriji Ruske Federacije uključuju industrijske standarde (skup poslovnih subjekata, bez obzira na njihovu resornu pripadnost i oblike vlasništva, koji razvijaju ili proizvode određene vrste proizvoda koji imaju homogenu potrošačku namjenu); standardi preduzeća; naučno-tehničkih i niz drugih standarda.

Standarde razvijaju i odobravaju preduzeća samostalno, na osnovu potrebe za njihovom primenom u cilju obezbeđenja bezbednosti života, zdravlja ljudi i životne sredine. Prilikom proizvodnje proizvoda opisanih u Zbirci, proizvođač ima pravo napraviti neke izmjene u recepturi jela, proširiti liste komponenti, izbjegavajući kršenje sanitarnih pravila, tehnološkog režima proizvodnje proizvoda ili pogoršanje njegovih potrošačkih svojstava. i kvalitete.

Nije sve jasno?...

Naučiti raditi sa FOODCOST servisima nije teško, ali će zahtijevati pažnju i određenu dozu upornosti. U tome će vam pomoći razne vrste referentnih informacija, veze do kojih se nalaze u Centru za korisničku podršku.

Referentne informacije uključuju.