Upotreba šafrana u kuvanju. Šafran: korisna svojstva, kako koristiti i uzimati. Liječenje čireva i gnojnih rana

Saffron sativa, aka Crocus sativa(Crocus sativus L.)- višegodišnja zeljasta biljka iz porodice Iris, ili Kasatikovyh. (Iridaceae). Najskuplji začin na svetu, što je i razumljivo, jer... Kao začin koriste se samo cvjetne žige.

Visina šafrana je 10-30 cm Kuglaste, spljoštene klupe su prečnika do 3 cm, prekrivene vlaknastim ljuskama, a iz njihovog donjeg dela se protežu vlaknasti koren. Stabljika biljke se ne razvija. Iz vrha lukovice odmah se razvijaju listovi i cvjetovi. Uskolinearni, uspravni listovi šafrana razvijaju se tokom ili nakon cvatnje.

Jedna zrna daje 1-3 veliki cvijet boja se kreće od svijetlo lila do tamno ljubičaste i žute do narančaste. Perianth levkastog oblika, ispravan oblik, šestolisni. Tučak cvijeta ima tri cevaste narandžasto-crvene stigme, koje se koriste kao začin. Plodovi su duguljaste kapsule sa sjemenkama. Period cvatnje šafrana je oko tri dana. Cvjeta u jesen, septembar-oktobar ili proljeće - ovisno o vrsti.

Spice Spread

O tome govore dokazi iz antičkih izvora šafran je jedan od najstarijih poznatih začina. Spominje se kao vrijedan lijek i tamjan u egipatskim medicinskim tekstovima iz 1500. godine prije nove ere, u pisanim izvorima sumerske civilizacije, u kineskim medicinskim knjigama iz 2600. godine prije Krista, u Starom zavjetu. Korišćen je kao sredstvo za davanje energije i ljubavi, za lečenje katarakte i kao protivotrov, i kao tamjan koji se bori protiv neprijatnih mirisa.

Šafran je predstavljen kao vrijedan i izuzetan poklon visokim ličnostima. Bilo je prestižno nositi odjeću i obuću obojenu šafranom.
Tačna domovina šafrana nije poznata, pretpostavlja se da je to Indija, Mala Azija, Iran. Fenički trgovci su donosili šafran u Tursku i Grčku. Međutim, nakon pada Rimskog carstva, šafran je zaboravljen. U 9.-10. vijeku trgovinu šafranom oživljavaju Arapi, od kojih se arapski naziv biljke za”fran – žuta – ukorijenio u evropskim zemljama. Od Arapa je šafran došao u Španiju, gdje su podignute njegove prve plantaže. Kasnije se uzgajao iu Francuskoj i Italiji. Šafran raste i u Grčkoj, Iranu, Indiji, Pakistanu, Kini, Japanu, Portugalu, Zakavkazju i na Krimu. Praktično se nikada ne nalazi u divljini.

Glavni dobavljači šafrana na tržištu začina su Indija, Španija i Iran.

Priprema začina

Najbolji šafran – Kašmir, koji se uzgaja u sjevernoj Indiji u državama Kašmir i Himachal Pradesh sa idealnim uslovima za uzgoj. Kašmirski šafran je tamnocrvene boje, žigovi su mu dugi i bogate arome. Stigme indijskog šafrana tradicionalno se skupljaju cijele, suše se pod vrelim zrakama sunca, a zatim se sortiraju uranjanjem u vodu. One stigme koje su potonule na dno smatraju se najvišom klasom začina, a one koje su ostale na površini smatraju se najnižom. Kašmirski šafran je podijeljen u tri varijante: Shahi - prva sorta, Mogra - druga i Lachha - treća. Međutim, kašmirski šafran je teško uzgajati i proizvoditi u malim količinama, tako da je manje uobičajen na tržištima i obično je skuplji.

Drugi po kvaliteti - španski šafran dvije varijante: Coupe i Superior. Najbolja i najskuplja sorta začina je Coupe, u kojoj se koriste samo gornji, najaromatičniji i bogato obojeni crveni dijelovi žigova, a donji žuti se čupaju ručno. Najrasprostranjenija je sorta Superior, bere se cijela stigma sa žutim vrhom osnove, tako da nije tako jak začin kao sorta Coupe ili kašmirski šafran, ali je i vrlo dobar. U Španiji se šafran suši na vatri u specijalnim pećnicama.

Treći na ovoj listi - Iranski šafran, koji čini 81% svjetske berbe ovog začina i najjeftiniji je. U Iranu postoji više od trideset fabrika za preradu šafrana, a izvoz ovog začina je jedna od najprofitabilnijih artikala za državu.

Šafran se bere tokom perioda cvatnje. Ukupan period cvetanja na plantaži je oko mesec dana, period masovnog cvetanja je 7-15 dana, period pojedinačnog cveta šafrana je 3 dana. Po suhom, sunčanom vremenu beru se samo cvjetovi crocusa. Zatim se sa sakupljenih cvjetova čupaju stigme kojih ima samo 3 komada po cvijetu. Stigme se suše u posebnim sušarama 12 do 30 minuta u zavisnosti od temperature ili na otvorenom suncu, a zatim se čuvaju u hermetički zatvorenoj posudi.

Da biste dobili 1 kg šafrana, potrebno je obraditi 100-150 hiljada cvjetova šafrana. Na 1 g šafrana ima 450-500 stigmi - to su 2 pune kašičice celih stigmi ili 0,5 kašičice mlevenih. 1 hektar plantaže šafrana daje 6 kg začina prve godine, a 20 kg druge godine.

Zbog visoke cijene ovog začina, šafran je krivotvoren u svim stoljećima: miješali su u druge biljke slične boje, razrjeđivali ga prašnicima šafrana, koji nemaju svoj miris, pokrivali žige glicerinom kako bi im povećali težinu i volumena, zamijenili su ih stigmama divljih krokusa ili čak rezanim, oslikanim i mirisnim papirom. Iz ovih razloga ne biste trebali kupovati mljeveni šafran. U srednjem vijeku trgovcima krivotvorenim šafranom oduzimana je imovina i spaljivana roba, a ponekad su i sami spaljivani.

Visokokvalitetni šafran su dugačke niti-stigme isprepletene jedna s drugom, tamnocrvene ili crvenosmeđe boje, mekane na dodir i jakog karakterističnog mirisa.

Često na pijacama, pod imenom šafran, nude njegove zamjene, koje, međutim, nemaju ništa zajedničko s njim. Ovo je korijen kurkume, koji se naziva i indijski šafran, cvjetovi šafrana, ili američki ili meksički šafran, kao i cvijeće nevena, ili imeretski šafran.

Hemijski sastav začina

Stigme šafrana sadrže 0,34% eteričnog ulja, koje se sastoji od terpenskih aldehida koji formiraju šafranol, pinen, pineol, sineol, tiamin, uključuju riboflavin, flavonoide, vitamine, glikozide, masna ulja, gumu, šećer, kalcijeve i fosforne soli. Svojstva bojenja šafrana su posljedica prisutnosti karotenoida, posebno glikozida krocina, kao i alfa i beta karotena i likopena.

Kulinarska svojstva i upotreba začina

Šafran je veoma jak začin, a 1 g začina će vam dugo trajati. Miris mu je jak, opojan, a ukus ljuto-gorak. Za bojenje tri litre vode dovoljne su dvije stigme šafrana. Aroma šafrana se ne razvija odmah i ne nestaje pri dugotrajnom kuvanju. Bolje je prvo potopiti u toplu vodu ili mlijeko, ili napraviti alkoholnu tinkturu, a zatim dodati rastvor u posudu. Aroma začina se razvija u roku od 12-24 sata. Pečenje sa šafranom će biti ukusnije sledećeg dana. Šafran možete pripremiti i na drugi način. Najprije na suhom tiganju lagano propržite stigme, sameljite ih u prah i zalijte toplim mlijekom pola sata. Zatim dodajte ovo mlijeko u jela od pirinča ili peciva. Šafran u prahu možete dodati jelu bez namakanja. U svakom slučaju, praha šafrana će biti manje nego cijelih stigmi.

Šafran je idealan začin za mliječna jela, peciva, kreme i slatke umake, sladolede i pavlake, pjene i želee. Na primjer, dovoljno je 7-10 žigova šafrana po porciji kreme za tortu kako bi krema dobila izuzetnu aromu i zlatnu boju.

Na istoku se šafran široko koristi za pripremu pilava, jela od mesa i piletine. Ovaj začin daje posebnu notu slatkom pilavu ​​sa bademima, indijskim orahom i suvim grožđem.

Šafran se koristi za začinjavanje jela od ribe i morskih plodova, bojenje bistrih čorbi i riblje čorbe, umaka i čorbe u mediteranskoj kuhinji, jela od karfiola, paradajza, šparoga, putera i sireva, te aromatiziranje likera i bezalkoholnih pića.

Šafran je odličan začin za kafu i čaj, posebno sa mlekom. Za šoljicu čaja dovoljne su dve žige šafrana.

Aroma šafrana je toliko jedinstvena da je, po pravilu koristi se samostalno u posuđu, bez primjesa drugih začina i nije dio začinskih mješavina. Ali ako ga zaista želite kombinirati s nečim, to bi mogao biti cimet, bosiljak, timijan, ruzmarin, cilantro.

Šafran je veoma jak začin i koristi se u minimalnim količinama. Standardi oznaka variraju u zavisnosti od vrste jela i preferencija ukusa. Ali u svakom slučaju, računa se na male prstohvate ili pojedinačne količine stigmi, ali ne na kašičice. Višak šafrana može zagorčati jelo.

Medicinska svojstva začina

Šafran poboljšava probavu i apetit, tonizira organizam, koristi se za jačanje želuca, srca, jetre, disajnih organa i nervnog sistema, za čišćenje bubrega, kao analgetik, sedativ, antikonvulziv, diuretik, holeretik i dijaforetik.. Međutim, šafran se ne smije koristiti tokom trudnoće jer može uzrokovati pobačaj.

Šafran se široko koristi u farmaceutskoj industriji, uključeno u oko 300 orijentalnih lijekova. Katarakta se dugo liječila infuzijom šafrana, a sada je uključena u kapi za oči.

Šafran hrani sve ćelije u telu, zaglađuje kožu, poboljšava ten, pamćenje, mentalne funkcije i podiže raspoloženje.

02.07.2019 273 pregleda

Začin za šafran je nevjerovatno dobar - to će potvrditi svaki poznavalac visoke kuhinje. Ako ne znate šta je začin, vrijeme je da pročitate našu recenziju. Razgovarat ćemo o karakteristikama i pozitivnim svojstvima začina, razgovarati o područjima primjene i karakteristikama biljke. Naučimo nove informacije!

Šta je šafran i kako se pravi?

Začin šafran je kraljica začina dolazi sa istoka. Raste u regijama sa toplim ljetima i hladnim zimama - Indija, Azerbejdžan, Turska, Avganistan, Španija.

Važno je pronaći odgovor na pitanje: jesu li šafran i šafran ista stvar ili ne? Začin se dobija od cvetova Crocus sativus. Cvjeta sitnim petolistnim cvjetovima lila boja, a unutra se nalazi naš začin - to su stigme biljnih cvasti, sakupljene ručno. Tri tanke cevaste stigme odlome se prvog dana cvatnje, samo po sunčanom i suvom vremenu. Dobivene stabljike se osuše i stave u zatvoreno pakovanje.

Shvatili smo od čega se pravi začin za šafran - vrijeme je da razgovaramo o drugim karakteristikama.

Kako izgleda i kako miriše začin za šafran?

To su tanke crvene niti, međusobno zamršene, oštrog, gorkog mirisa.

Je li istina da je indijski šafran najskuplji začin na svijetu? Da, jeste! Koji je razlog visoke cijene začina?

• Za sakupljanje i proizvodnju se isključivo koristi ručni rad;
• Biljka ne cveta duže od dve nedelje, a svaki pojedinačni cvet ne duže od tri dana;
• Sakupljanje se može obaviti samo jedno jutro u vrijeme cvatnje;
• Važno je odmah izvršiti sušenje i pridržavati se stroge tehnologije obrade.

Upravo ovi parametri jamče visoku kvalitetu gotovog proizvoda. Zamislite samo, da biste napravili 500 grama začina potrebno je preraditi više od 75.000 cvjetova šafrana - cijena začina za šafran je razumljiva.

Razgovarajmo o upotrebi začina za šafran u kulinarstvu i drugim područjima - iznenadit ćete se koliko je ova skupa biljka svestrana.

Područja primjene

Vrijeme je da razgovaramo o upotrebi začina za šafran - za koja jela je pogodna? Iznenadit ćete se, ali kreativni proces je praktički neograničen:

• Kao komponenta za oblaganje;
• U tijesto za pečenje;
• U raznim prilozima;
• Prilikom kuhanja ribe i mesa;
• Za dodavanje orijentalnim jelima;
• Kao komponenta toplih i hladnih napitaka.

Već znate za koja jela je pogodan začin od šafrana - ali opseg primjene nije ograničen samo na kuhanje. Korisna svojstva biljke odavno su cijenjena u polju narodnog liječenja! Koja je onda medicinska upotreba?

• Maske i pilingi za tijelo - pomažu u podmlađivanju kože, održavanju njene elastičnosti i bjeline;
• Infuzije se koriste za liječenje plućnih bolesti, prehlade i problema sa nesanicom;
• Decocije se pripremaju za probleme sa varenjem, nervnim sistemom i poremećajima ciklusa.

Aplikacija je prilično široka, u to ste se uvjerili. Hajde da razgovaramo o kvalitetama koje karakterišu začin?

Prednosti i kontraindikacije

Hemijski sastav šafrana određuje prisustvo veliki iznos pozitivne kvalitete. Naravno, sadrži sljedeće elemente:

• Zasićene masne kiseline;
• Prehrambena vlakna;
• Vitamini A i B;
• Kalijum i natrijum;
• Fosfor i magnezijum;
• Cink i željezo;
• Bakar i selen.

Hajde da razgovaramo o prednostima ovoga mali cvijet?

• Poboljšava probavne procese;
• Ima blagi analgetski efekat;
• Pomaže u borbi protiv depresije i lošeg raspoloženja;
• Pročišćavanje sastava krvi;
• Pruža nalet snage i poboljšano raspoloženje;
• Poboljšava kožu lica;
• Pomaže u čišćenju ćelija jetre i žučnih kanala;
• Koristi se za prevenciju srčanih i vaskularnih bolesti;
• Povećava performanse mozga;
• Stimuliše obnovu ćelija, rast kose i noktiju;
• Smanjuje apetit;
• Reguliše metabolizam;
• Poboljšava provodljivost nervnih impulsa;
• Liječenje bolesti endokrini sistem;
• Smanjena ozbiljnost alergijske reakcije;
• Ima blagi antispazmodični efekat;
• Smanjuje procese fermentacije u crijevima;
• Pomaže u prevenciji neplodnosti;

Budući da govorimo o zdravstvenim prednostima i štetnostima, ne bismo se trebali ograničiti na spominjanje samo pozitivnih kvaliteta. Vrijedi govoriti o mogućim negativnim efektima koji su svojstveni svakom začini.

• Za dijabetes;
• Trudnice i dojilje;
• Djeca mlađa od tri godine;
• Patnje od visokog krvnog pritiska;
• Bolesnici s ulkusima ili gastritisom;
• U prisustvu bolesti nervnog sistema ili visoke razdražljivosti;
• Osobe sklone alergijskim reakcijama.

Imajte na umu da konzumaciju šafrana treba strogo regulirati - ni u kojem slučaju ne smijete dodavati začine u velikim količinama, to je opasno. Ukoliko imate bilo kakvih pitanja, obratite se ljekaru.

Sada razgovarajmo o tome kako prepoznati lažnjak i pronaći original.

Kako razlikovati lažnjak?

Sigurno želite kupiti visokokvalitetne prirodne začine - kako biste se zaštitili, a ne kupili lažnjak, morate obratiti pažnju na sljedeće parametre:

• Cijena. Jednostavno ne može biti nisko, jer je šafran vrlo skup - cijena se kreće od 500 do 1500 rubalja;
• Paket. Skupo cvijeće se ne može čuvati u kutijama i tacnama, uvijek se pakira u posebne skupe posude koje nemaju negativan učinak na sadržaj;
• Dosljednost. Nema mljevenog začina, možete kupiti samo konce! Tamno narandžaste su boje, spljoštene na jednom kraju i tanje na drugom kraju. Spljošteni vrh ima žućkastu nijansu;
• Boja. Stavite konac u vodu i vidite da samo jedna latica može obojiti cijeli litar tople zlatne boje. Konci prirodnog začina ne tonu;
• Miris. Vrlo je specifičan i prepoznatljiv, otkriva se postepeno. Prve note su hladne, jake i blago ljekovite. Zatim ćete čuti slatke i začinske note cvijeća i drveta;
• Ukus začina. Izraženo, slatko i veoma kiselo.

Na kraju, napominjemo da će kupovina dragocjenog cvijeća od provjerenog proizvođača pomoći u smanjenju mogućnosti kupovine lažnog. Vrijedi otići u veliku specijaliziranu trgovinu i izbjegavati kupovinu na pijacama.

Već znate kakav je začin šafran - prilično ga je teško pronaći, a ne može ga svatko priuštiti. Ima li dostupnih analoga začina? Reći ćemo vam!

Čime ga zamijeniti?

Upotreba začina za šafran je izuzetno široka – već smo vam rekli gdje dodati začin za šafran kako biste poboljšali okus gotovog jela. Ako si ne možete priuštiti kupovinu prirodnih začina, morate potražiti dostojne analoge - oni postoje!

• Kurkuma. Ovo je najviše pristupačna opcija začini koji se nalaze u gotovo svakoj kuhinji. Ima identična svojstva bojenja i sličnu kiselkastu, gorku aromu. Okus praktički nije izražen, slab i ljut - zato vrijedi koristiti kurkumu u kombinaciji s drugim začinima;

• Safflower. Ima jarku aromu sa notama gorkog začina, dodajući jarko crveno-žutu nijansu jelu;

• Imeretski šafran. Ima bogatu boju, sličnu originalnom začinu, ali je praktički bez mirisa. Posebno se često koristi u gruzijskoj kuhinji.

Pogledajte fotografiju začina šafrana kako ne biste pobrkali ovo cvijeće s drugim začinima. Ako ste ikada probali latice i dodali ih u hranu, nikada nećete pobrkati ukus sa drugim začinima! Ne štedite, ne kupujte veliki broj začini i ukrasite svoja uobičajena jela novim svijetlim notama!

šafran – poznat čovečanstvu je začin više od 4000 godina. Ovo je najskuplji začin na svijetu, jer je proizvodnja šafrana nevjerovatno radno intenzivna. Šafran se dobija sakupljanjem žigmi ljubičastog sjemena šafrana, a u jednom cvijetu postoje samo tri takve žile. Stvar je komplicirana činjenicom da šafran cvjeta samo 2-3 dana, a stigma se mora sakupljati prvog dana otvaranja pupoljka, pa čak i ručno, pa čak i prije izlaska sunca. Od 200.000 cvjetova dobije se kilogram šafrana. Nije iznenađujuće da se u svijetu svake godine ubere samo oko 300 tona šafrana.

Istorija šafrana

Šafran se uzgaja toliko dugo da je nemoguće tačno reći po kojoj je riječi dobio ime. Vjeruje se da su u neolitskim pećinama slike na zidovima rađene šafranom. Uostalom, to nije samo začin, već i odlična postojana boja. Stari Grci su šafran smatrali afrodizijakom, kupali su se s njim i pokrivali svoje krevete njime. Šafran se koristio za liječenje mnogih bolesti, aromatiziranje vina i hrane, tkanje niti šafrana u odjeću, a budistički monasi su njime farbali tkanine od kojih su potom šili svoje haljine - kesa. Unatoč činjenici da je rodno mjesto šafrana Istok, naučili su ga uzgajati u Španiji, Italiji, Turskoj i nekim drugim zemljama.

Kako izgleda i miriše prirodni šafran?

Naizgled pravi šafran je zamršeno klupko dugih niti crvenkasto-smeđe ili tamnocrvene boje s originalom, jaka aroma. Stručnjaci okus šafrana karakteriziraju kao okus meda s metalnom nijansom, gorak i pikantan u isto vrijeme.

Upotreba šafrana

Gorak, aromatičan i ljut, šafran se široko koristi u kulinarstvu. Koristi se za bojenje i aromatiziranje proizvoda od tijesta, krema, deserta, pića, uključujući alkoholna pića, kobasice i sireve. Na istoku se šafran uvijek dodaje u pilav, jagnjeće čorbe i mlada jagnjad. Prije dodavanja šafrana u jelo, njegove niti se namoče u mlijeko ili vodu kako bi se bolje otkrila aroma i boja začina. U medicini se šafran koristi za pravljenje tinktura i kapi za oči. Potrošnja šafrana je vrlo mala: jedan gram začina traje dugo. Ako koristite tinkturu šafrana, tada će biti dovoljno 6 kapi dodanih u jelo. Nije potrebno dodavati bilo kakve začine u jelo u koje je već dodat šafran - ukus i aroma ovog začina su toliko samodovoljni. Prekomjerne količine šafrana će zagorčati hranu, tako da morate biti vrlo pažljivi s dozom.

Lažni šafran

Visoka cijena šafrana i velika potražnja za ovim začinom doveli su do mnogih falsifikata u svijetu. Na orijentalnim bazarima rado će vam ponuditi šafran u prahu, za koji se zapravo ispostavi da je mljevena kurkuma ili prah nevena. Začine možete razlikovati po boji: kurkuma ima više žute nijanse, a šafran ima plemenitu crveno-smeđu boju. Ponekad umjesto šafrana prodaju šafran za bojenje - takozvani meksički šafran, čije su žige također žute, ali nemaju svojstva kraljevskog začina.

Ako imate sreće da pronađete pravi šafran, ne biste trebali trošiti mnogo novca i kupiti začin za buduću upotrebu: šafran se ne može dugo čuvati, a vremenom gubi svoja magična svojstva. Dakle, kupovina na veliko je opravdana samo ako želite da poklonite svoju porodicu i prijatelje divnim začinima.

Istorija uzgoja krokusa seže više od 4,5 hiljade godina. Smatra se da su slike na zidovima neolitskih pećina napravljene bojom na bazi šafrana. Budistički monasi su ga koristili za bojenje tkanina. IN antičke Grčke Posipali su cvetove šafrana po krevetima, kupali se sa šafranom, koristili ga kao moćan afrodizijak, sastojak parfema i aromatizovano vino.

Rodno mesto ovoga lukovičasta biljka Porodica perunika se smatra Iranom. Danas se uzgaja u Indiji, Grčkoj, Pakistanu, Španiji i na Krimu. Hipokrat je u svojim spisima spomenuo šafran kao lijek za mnoge bolesti. Od davnina, istočnjačke žene su ga koristile u svojim receptima za ljepotu. Ovaj začin je višestrukog ukusa i odlično ide uz deserte, peciva, povrće i jela od mesa. Dodaje se za bojenje i kao aromatična komponenta u kobasicama, sirevima, čaju i alkoholnim pićima.

Sastav začina i nutritivna vrijednost

Šafran sadrži važne nutrijente za ljude, vitamine, makro i mikronutrijente.

Nutritivna vrijednost

100 grama začina sadrži:

Hemijski sastav

Vitaminski sastav

Bogat hemijski sastav određuje korisne karakteristikešafran No, zbog visoke koncentracije aktivnih tvari, važno je biti oprezan i u hranu dodati ne više od 10-12 začinjenih niti. Višak začina ne samo da dodaje gorčinu i kvari ukus jelu. Samo nekoliko grama začina može izazvati teško trovanje.

Korisna svojstva i primjene

Šafran se koristi u raznim oblastima: kulinarstvu, medicini, kozmetologiji. Daje jelima poseban okus i aromu, pomaže u očuvanju mladosti i ljepote kože, poboljšava dobrobit i koristi se za liječenje mnogih bolesti.

Upotreba u kuvanju

Kulinarski stručnjaci cijene šafran zbog njegovih višestranih kvaliteta. Kombinira se sa bosiljkom, ruzmarinom ali svakako mora dominirati. Istovremeno, šafran samostalno zamjenjuje cijeli buket začina i majstorski izvodi kulinarski solo u mnogim jelima. Daje jelu delikatnu aromu i pikantan ukus sa notama gorčine i meda.

Nekoliko niti daje jelu prekrasnu zlatnu nijansu. Okus, aroma i boja začina se ne otkrivaju odmah, već nekoliko sati nakon dodavanja. Ovaj „kralj“ začina ima i svojstva konzervansa, pa jela pripremljena s njim ostaju svježa nekoliko dana.

Šafran se široko koristi u orijentalnoj, francuskoj i španskoj kuhinji. Teško je imenovati proizvod na koji se ovaj začin ne može primijeniti. Kuhari improvizuju i kombinuju sa ribom i mesom, voćem i povrćem, aromatiziraju deserte, pića, supe, pirinač, peciva, hljeb, umake i marinade sa svijetlim nitima.

Šafran se koristi u različitim receptima. Dodaje se u peciva prilikom mesenja tijesta, u deserte, ribu i jela od mesa 5-10 minuta dok se potpuno ne skuva. Radi praktičnosti, aromatična tinktura se priprema od začinskih niti u vodi, bujonu ili suhom bijelom vinu, a zatim se dodaje u jelo.

Primjena u medicini

Šafran ima jedinstvena svojstva i blagotvorno djeluje na funkcionisanje svih organa i sistema našeg tijela. U malim količinama ublažava melanholiju i depresiju, potiče proizvodnju hormona radosti - serotonina.

Šafran je odličan antispazmodik, antikonvulziv, diuretik i protuupalno sredstvo. Pomaže u brzom uklanjanju sindrom mamurluka, poboljšava pamćenje, normalizuje probavu, pojačava potenciju kod muškaraca. U davna vremena, začinska tinktura se davala ženama tokom menstruacije i prije porođaja za ublažavanje bolova. Šafran se koristio za liječenje suhog bronhitisa, malih boginja i velikog kašlja. Njegovom ljekovitom infuzijom ispirali su gnojne rane i liječili čireve.

IN moderne medicine Ovaj začin se koristi za pripremu kapi za oči i nekih tonik tinktura. Njegova antimutagena svojstva i sposobnost da se odupru razvoju kancerogenih tumora se aktivno proučavaju.

U obliku tinkture, začin se uzima oralno ili koristi spolja (kupke i losioni). Za liječenje respiratornog trakta preporučuje se udisanje njegove arome. Migrene i nesanica su se borile stavljanjem prašnika ili cvjetova šafrana blizu jastuka ili žvakanjem jednog konca prije spavanja.

Upotreba u kozmetologiji

Šafran poboljšava strukturu kože, podmlađuje, tonizira, vlaži i hrani je, pa proizvođači kozmetike dodaju eterično ulje šafrana u kreme, tonike, losione, maske za kosu i tijelo, šampone i serume. Parfimeri se često fokusiraju na note šafrana kada kreiraju nove mirise.

Kod kuće možete sami dodati začin u šampon, ulje za masažu ili kremu neposredno prije upotrebe. Za aromaterapijske postupke preporučuje se nakapati nekoliko kapi uljnog koncentrata u kupku i napraviti aromatične medaljone od šafrana.

Tokom trudnoće i dojenja

Krokus je otrovna biljka. Snažno deluje na nervni sistem i celo telo. Za djecu mlađu od dvije godine, trudnice i dojilje, jela i pripravci sa šafranom su kontraindicirani. Kod trudnica, začin povećava tonus materice i može stimulirati pobačaj. Predoziranje aktivna supstanca, koji kroz krv dospijeva u mlijeko dojilje, može izazvati konvulzije kod djeteta.

Kontraindikacije

Šafran je poznat po svojim ljekovitim svojstvima, ali može nanijeti ozbiljnu štetu tijelu. U apsolutno zdrava osoba 2 grama ovog začina može izazvati povraćanje, dijareju i trovanje. U slučaju hipertenzije, predoziranje izaziva jaku vrtoglavicu i konvulzije. Začin je kontraindiciran za osobe koje pate od dijabetesa i srčanih i vaskularnih bolesti. Predoziranje može uzrokovati nervno pretjerano uzbuđenje, znakove intoksikacije lijekovima, komu, pa čak i smrt. Konzumiranje začina uz alkoholna pića povećava intoksikaciju.

Kako odabrati i čuvati šafran

Začin niskog kvaliteta sastoji se od prašnih vlakana crvene i žuta boja, može sadržavati i druge dijelove cvijeta. Beskrupulozni proizvođači također miješaju kurkumu, neven ili šafran. Dobar i skup šafran ne sadrži nečistoće i ima bogatu crvenu nijansu.

Začin treba čuvati u hermetički zatvorenoj posudi bez pristupa vlazi ili svjetlu ne duže od 2 godine, tada gubi boju i aromu. Da biste provjerili kvalitetu začina, samo nekoliko prašnika šafrana prelijte toplom vodom. Svježe i pravilno pripremljene niti brzo bubre i boje vodu. Ako želite da se zaštitite od kupovine lažnog, birajte cele prašnike, a ne prah.

Šafran je najskuplji začin, zbog čega ga nazivaju i “crveno zlato” zbog crvene nijanse i visoka cijena. Široko se koristi u kulinarstvu kao začin, kao i za bojenje jela.

Naslovi na drugim jezicima:

• lat. Crocus sativus;
• engleski Šafran;
• njemački Gewürz Safran;
• fr. Safran.

Izgled

Šafran ili Crocus sativum pripada porodici Iris ili Kasatikov (Iridaceae). Ovo višegodišnji je rođak šafrana. Cvjeta samo u jesen. Iz gomolja niču uski listovi i cvjetovi blijedoljubičaste nijanse. Njegova visina dostiže od 10 do 30 cm Lukovice imaju izgled gomolja čiji je prečnik do 3 cm. Iz lukovice niču listovi i cvetovi. Listovi biljke su uspravni, uskolinearni.

Jedna lukovica može imati od 1 do 3 velika cvijeta. Svaki cvijet ima mnogo žutih prašnika i jedan dugi žuti tučak koji se završava sa tri žigme narandžasto-crvene boje i dužine 2,5–3,5 cm. Upravo od njih se priprema začin.

Vrste

• Kašmir se uzgaja u Indiji. Ima tamnocrvenu nijansu, duge žile i posebnu aromu.
• Španski se proizvodi u Španiji. Suši se u specijalnim pećima na vatri. Kupe je najskuplji i najbolja sorta, jer se prilikom sakupljanja uzimaju mirisni crveni gornji dijelovi žigova. Superior je prilično uobičajen, pravi se od cijele žige, tako da ima blagu aromu.
• Iranski se smatra najjeftinijim i najčešćim među ostalim vrstama.

Gdje raste?

Šafran je biljka koja voli toplinu, pa preferira područja sa toplim ljetima. Ovaj začin se uzgaja u Grčkoj, Pakistanu, Španiji, Iraku i Indiji. Uzgaja se i u Portugalu, na Krimu, u Kini, Japanu i Zakavkazju. Divlje vrste se mogu naći u gotovo svim zemljama svijeta.

Najviše se uzgojem bave Španija, Indija i Irak, koji snabdevaju ceo svet sa 80%.

Gdje i kako odabrati začin?

Ovisno o kvaliteti i boji niti, šafran može biti:

• Prirodni se sastoji od cvjetnih niti u crvenim i žutim nijansama i može sadržavati prašnike i ostatke tučka. Niskog je kvaliteta.
• Šafran se pravi samo od niti crvenog cvijeća - visokog kvaliteta. Ovaj začin prolazi kroz kvalitetnu selekciju.

Španski ili indijski šafran ima najveću vrijednost. Ako je cijena začina niska, onda je to američki šafranik ili neven. Ovaj začin se ne dodaje kašikama, već se koristi nekoliko niti šafrana. Za postizanje bogate boje i suptilna aroma ova količina je sasvim dovoljna. Lako se drobe u rukama prije dodavanja u jelo.

Neki trgovci premazuju niti glicerinom kako bi povećali težinu i tako zaradili više. Da biste razotkrili nepoštene prodavce, morate probati šafran; glicerin mu daje sladak okus. Treba obratiti pažnju i na boju – prava je tamno crvena.

Pigmenti imaju svojstva bojenja, pa ga ne treba držati na suncu, već samo u hermetički zatvorenoj posudi.

Kada kupujete mljeveni šafran, možete kupiti kurkumu; ovi začini izgledaju vrlo slično. Kako biste spriječili da vas prodavci dovedu u zabludu, morate ga kupiti samo u zapečaćenom, označenom pakovanju.

Da biste utvrdili svježinu ovog začina, dovoljno je popiti čašu topla ruka. Svježe niti će brzo nabubriti i voda će požutjeti, ali ustajale niti će ostati u svom izvornom obliku.

Način pravljenja začina

• Tokom cvatnje začina sakupljaju se cvjetovi od kojih svaki posebno cvjeta samo tri dana. Plantaža ove biljke cvjeta oko 30 dana.
• Cvjetovi šafrana sakupljaju se samo po lijepom sunčanom vremenu.
• Zatim se sa svakog cvijeta čupaju stigme, ima ih tri.
• Zatim ga suše pod zracima vrelog sunca ili koriste posebne sušare, gdje proces sušenja traje od 15 do 30 minuta, ovisno o korištenoj temperaturi.
• Pažljivo sortirajte niti, odvajajući crvenu od narandžaste.
• Da bi se odredila vrsta začina, konci se umaču u vodu - oni koji padaju na dno su premium, a oni koji ostanu na površini su najnižeg razreda.
• Šafran se čuva u hermetički zatvorenoj posudi.

Posebnosti

• Razmnožava se dijeljenjem lukovice gomolja.
• Biljka cvjeta od septembra do novembra, ovisno o mjestu uzgoja.
• Ima jaku aromu.
• Začin je gorkog, blago ljutkastog ukusa.
• Niti biljke su mekani na dodir.

Nutritivna vrijednost i kalorijski sadržaj

100 grama šafrana sadrži:

Više o šafranu možete saznati iz videa.

Hemijski sastav

Šafran ima bogat hemijski sastav, stoga blagotvorno djeluje na cijeli organizam. Ovaj začin sadrži veliki broj korisnih tvari. Sadržaj na 100 grama suhog proizvoda:

Korisna svojstva, učinak na tijelo

• Ima dijaforetski, antispazmodični i antibakterijski učinak na organizam.
• Ovaj začin je jak antioksidans, pa se koristi za regeneraciju ćelija.
• Ova komponenta se koristi kao jak afrodizijak.
• Deluje tonik na celo telo, a takođe i ublažava umor.
• Vitaminski koktel od šafrana i vode blagotvorno deluje na suhu kožu, čineći je svilenkastom i mladolikom.
• U kombinaciji s drugim biljem, ovaj cijenjeni začin pomaže u ublažavanju kašlja, probavne smetnje, nadimanja, ćelavosti i nesanice.

Šteta

Mora se uzimati u malim dozama. Predoziranje može dovesti do pretjerane ekscitacije nervnog sistema, intoksikacije lijekovima, trovanja ili smrti.

Kontraindikacije

• Nemojte koristiti tokom trudnoće, jer ovaj začin može izazvati povećan tonus materice ili krvarenje iz materice;
• U velikim dozama djeluje kao narkotik;
• Pojačava učinak opijenosti ako se konzumira s vinom;
• Ne davati djeci mlađoj od dvije godine;
• Zabranjeno je koristiti ovaj začin ako imate dijabetes.

Ulje

Eterično ulješafran se zove šafranol. Danas se koristi u raznim kozmetičkim proizvodima: šamponima, gelovima, losionima, kremama ili maskama za lice i kosu. Takođe se koristi za izradu skupih parfema i tamjana.

Upotreba eteričnog ulja:

• dodajte 3-7 kapi u kupke
• za masažu koristiti 5 kapi na 5 grama baze
• kremama i maskama dodajte 5 kapi na 5 grama baze
• Za refleksologiju koristite ovo ulje sa transportnim uljem (1:1)
• za aroma medaljone su dovoljne 2-3 kapi
• kod reume koristite mješavinu od nekoliko kapi ulja šafrana i 0,5 žličice. kašike bademovog ulja. Ovaj rastvor se utrlja u bolne zglobove.

Aplikacija

U kuvanju

Šafran je bolje kupiti u obliku niti, jer se mljeveni začin može razrijediti drugim začinima. Ako ima nečistoća, prilikom mljevenja može izgubiti jedinstvenu aromu.

Osnovni načini pripreme začina prije dodavanja u hranu:

• Prije dodavanja konca potrebno ga je potopiti u toplu vodu ili mlijeko, a možete napraviti i tinkturu sa alkoholom. Zatim se začin dodaje u hranu zajedno s otopinom.
• Na suvom tiganju malo propržite žile začina, pa od njih napravite prah, ulijte toplo mleko i ostavite da se kuva 30 minuta. Ova mješavina se može dodati u peciva ili razna jela od riže.
• Začin se može koristiti kao prah bez prethodnog namakanja.

Prava bogata aroma šafrana može se u potpunosti osjetiti tek nakon 12 sati.

• Ovaj začin je veoma poznat u zemljama Mediterana, jugoistočne Azije i Bliskog istoka, dodaje se u jela od ribe, mesa ili pirinča. Na primjer, provansalska riblja čorba (bouillabaisse), milanski rižoto ili slatki pilav sa bademima, indijskim orahom i grožđicama.
• U evropskim zemljama šafran se koristi za bojenje kolačića i kolača, a može se dodati i u supe, jela od riže, umake, tjesteninu i razne deserte.
• Ovaj začin se koristi kao začin za slatke umake, mliječna jela, pjene i želee, kajmak i sladoled, kao i za razne pekarske proizvode.
• U mediteranskoj kuhinji ovaj se začin dodaje u plodove mora, razne čorbe i supe, umake i puter. Ovaj začin odlično ide uz paradajz, šparoge ili karfiol.
• Ovaj začin se dodaje kao aroma likerima i bezalkoholnim pićima.
• Začin se dodaje u čaj ili kafu sa mlekom, samo dve žile daće nezaboravnu aromu toplom napitku.

Šafran ima jedinstvenu aromu, pa ga nastoje koristiti odvojeno od ostalih začina, ali ipak stvara skladnu kombinaciju sa takvim začinima: majčina dušica, cilantro, bosiljak, cimet ili ruzmarin. Ovaj začin se dodaje raznim jelima.

Recepti

korejski kupus

Sastojci:

• Pola glavice kupusa
• 1 litar vode
• 1 tbsp. kašika 70% sirćeta
• 3-4 niti šafrana
• 1 luk
• 2 čena belog luka
• 2 tbsp. kašike šećera
• Prstohvat crvenog i crnog bibera, korijandera i soli
• Malo biljnog ulja

Priprema

Kupus sitno nasjeckajte i prelijte kipućom vodom, ostavite da odstoji 10 minuta. Ocijedite vodu.

Pripremite marinadu. Posebno prokuhajte litar vode u šerpi. U kipuću vodu dodajte sve začine: crni biber, korijander, šafran, sirće, so, šećer i beli luk. Luk narežite na kockice i propržite na biljnom ulju, dodajte mu crvenu papriku. Zatim u šerpu sa začinima dodati luk i kuvati na laganoj vatri gotova mešavina kupus sa začinima. Stavite u frižider na 24 sata.

Rice

Sastojci:

• 250 grama pirinča
• 1 tbsp. kašika vode sa mlekom
• 1 kašičica maslinovo ulje
• 0,5 tsp. kašike šafrana
• Posolite po ukusu

Priprema

Prvo morate dobro isprati pirinač i osušiti ga. U šerpu sipajte 1,5 litara vode, prokuvajte, pa dodajte maslinovo ulje, pirinač i kuvajte na laganoj vatri 15 minuta. Uzmite mlijeko i vodu, malo zagrijte i dodajte šafran, ostavite da odstoji nekoliko minuta i sipajte u šerpu sa pirinčem. Sve dobro promešati. Ovaj prilog odlično ide uz svinjske kotlete i pečeno meso.

Sastojci:

• 1 luk
• 3-4 niti šafrana
• 500 ml kreme
• 1 tbsp. kašika biljnog ulja
• Posolite po ukusu

Priprema

Crni luk sitno nasjeckajte, dodajte šafran i pržite na laganoj vatri dok luk ne postane providan. Zatim dodajte vrhnje i sol i nastavite kuhati dok se ne zgusne. Ovaj sos odlično ide uz jela od mesa.

U medicini

Šafran blagotvorno djeluje na cijeli ljudski organizam, a kako bi se to djelovanje pojačalo, liječnici preporučuju korištenje u kombinaciji sa crnim biberom i đumbirom.

Šafran se u medicini koristi za razne bolesti:

• povećava broj crvenih krvnih zrnaca u krvi;
• poboljšava rad srca;
• normalizuje arterijski pritisak;
• poboljšava sastav krvi;
• pomaže kod problema s vidom;
• za bolesti kardiovaskularnog sistema;
• pomaže u ublažavanju upale desni;
• za vaskularne bolesti;
• reguliše metabolizam masti;
• pomaže u rješavanju stresnih situacija;
• pomaže dalje ranim fazama ateroskleroza, hipertenzija, koronarna bolest srca i angina pektoris;
• koristi se za astmu;
• bori se protiv jakih napada kašlja;
• koristi se kod bolesti slezene i čira na želucu;
• blagotvorno deluje na mnoge sisteme organizma: nervni, probavni, cirkulatorni i ženski reproduktivni sistem;
• jača i smiruje nervni sistem;
• bori se protiv napadaja i grčeva, stoga se koristi za epilepsiju.
• smiruje depresiju, histeriju, strah ili preuzbuđenje.

O upotrebi šafrana u medicini možete saznati iz odlomka iz programa “Živi zdravo!”

Šafran se efikasno koristi za liječenje sljedećih bolesti:

• Šafran sa mlekom pomaže u jačanju srca i nervni sistem, poboljšava stanje kože, bori se protiv depresije. Potrebno je uzeti 1 litar mlijeka i dodati 0,1 gram šafrana.
• Za vanjsku upotrebu, losioni se koriste u borbi protiv jakih glavobolja, migrene i nesanice. Morate pripremiti mješavinu od 3 niti šafrana i 3 kapi gheeja. Ovu otopinu treba utrljati u nozdrve i kapati u nos.
• Za menstrualne nepravilnosti ili bolove dovoljno je 5 niti dnevno. Da biste ublažili prenatalni bol, morate povećati dozu na 10-12 niti.
• Kod unutrašnjeg krvarenja pomoći će ljekovita mješavina. Potrebno je pomešati 5 niti začina, 0,5 kašičice. kašike kurkume i čašu vrućeg mleka.
• Kod bolesti krvi i jetre pomoći će 3 niti začina, 10 komada grožđica i pola čaše hladnom vodom bez ključanja. Zatim pustite da se kuva osam sati i konzumirajte 2 puta dnevno.

U kozmetologiji

Maske za lice sa šafranom hidratiziraju i omekšavaju kožu. Potrebno je uzeti 1 kašičicu. kašika tečnog meda, 2-3 niti šafrana i 1 kašika pavlake. Pomiješajte sve sastojke i nanesite na lice 20 minuta, a zatim temeljno isperite toplom vodom.

pros

• Sva kozmetika na bazi šafrana ima snažan podmlađujući efekat, jer ova biljka stimuliše metaboličke procese unutar ćelija.
• Ima svojstva zacjeljivanja rana, stoga štiti kožu i sprječava nastanak upalnih procesa.
• Ovo je vrlo popularna komponenta skupih krema za lice i drugih kozmetičkih proizvoda za njegu tijela, kose i kože lica.

Sorte

Kašmirski šafran ima tri varijante:

• Shahi
• Mogra
• Lachha

Španski šafran ima dve varijante:

• Coupe
• Superior

Sakupljanje i uzgoj

Berba šafrana zahteva mnogo truda i vremena.

Da bi dobili 1 kilogram ovog začina, desetine radnika moraju vredno raditi cijeli dan:

1. Ujutro počinje sakupljanje cvijeća svijetloljubičaste boje.
2. Od svakog cvijeta trebate dobiti narandžasto-crvenu stigmu. Ovo je veoma dug i monoton posao, pa ga rade svi članovi porodice.
3. Konci se suše i tek nakon toga dobijaju izvornu aromu.

Šafran se obično uzgaja u vrućim klimama. Oko osamdeset posto začina proizvodi se u Iraku i Iranu. Uzgajanje šafrana u klimatskim uslovima Za Rusiju je to skoro nemoguće.

Priča

Pretpostavlja se da je domovina biljke centralna Azija ili ostrvo Krit, jer ne postoje tačne činjenice. Poznato je da se u drugom milenijumu prije Krista šafran aktivno uzgajao u istočnom Mediteranu. U Egiptu se koristio kao vrijedan lijek koji je pomagao u borbi protiv raznih bolesti. Odjeća i obuća koja je bila obojena njome bila je izuzetno popularna.

Danas je teško reći gdje je ovaj začin prvi put uzgojen. Istraživači vjerovatno zovu Mala Azija, Indiji i Iranu. U antičko doba Rimljani su ga zvali šafran i koristili ga kao ljekovitu drogu ili boju. Vremenom je interesovanje za ovu biljku značajno nestalo. I samo nekoliko vekova kasnije stekao je šafran novi zivot u Španiji, gde su ga doneli Arapi. Zatim su ga počeli uzgajati u Italiji i Francuskoj.

• Da biste dobili samo 1 kg šafrana, potrebno je obraditi od 80.000 do 150.000 cvjetova.
• Jedan gram šafrana sadrži od 450 do 500 stigmi.
• Jedan hektar plantaže prve godine daje 6 kg začina, a druge do 20 kg.