Makaroni pucaju. Macarons: ideje Hisako Ogita. Krema sa karamelom

Sitna Japanka Hisako Ogita postala je popularna van svoje zemlje zahvaljujući knjizi “Volim makarone”. Ova mala knjiga inspiriše kreativnost, stvara nove ukuse i kombinacije toliko da mi je postala jedna od omiljenih, uprkos nekim nedostacima u osnovnom receptu.

Osnovni recept Hisako Ogite za macarons sadrži vanilu - za 24 makarona, sjemenke pola mahune. U njenoj knjizi nema ni reči o starenju proteina, ali postoji jasna indikacija da protein treba da bude na sobnoj temperaturi. Ona peče makarone u vrlo maloj električnoj rerni (tzv. sendvič pećnica), zbog činjenice da je zapremina za konvekciju vazduha veoma mala, a koristi dupli pleh (tj. jedan pleh se stavlja na drugi) pa da makaroni ne zagore.

Ja sam koristila odležane bjelanjke, talijanski beze (kuvane sa sirupom), osim bjelanca od 3 velika jaja kako je navedeno u receptu, koristila sam 60 grama bjelanca (bjelanjak od 2 jaja), ako koristite broj jaja naveden u receptu, tijesto će biti vrlo tanko i nije pogodno za sadnju. Proporcije makarona Hisako Ogite sadrže mnogo više šećera od npr. u makaronima, ispadaju mnogo slađi.

Čaj Macarons krem od vanilije sa Earl Grey čajem

Bila sam skeptična oko ideje dodavanja čaja u makarone ili kremu - ali ispadne tako ukusno da mi je jako drago što sam isprobala ovu opciju. Čaj za macarons mora se prvo samljeti u prašinu u mlinu za kafu. U ovom receptu ukus čaja od makarona uspešno je upotpunjen ukusom kreme, a u pripremu su uključeni i belanca i žumanca. Recept je vrlo jednostavan i macarons se od njega mogu napraviti za samo par sati.

Sastojci(pravi 24 makarona)

2 kašike vode

65 g granuliranog šećera

85 g bademovog brašna

150 g šećera u prahu

2 kašičice Earl Grey čaja, mljevenog u mlinu za kafu + 1 kašičica za ukrašavanje vrha makarona

Krema sa čajem:

2 kašičice Earl Grey čaja (ne mljeti!)

2 žumanca (40 g)

50 ml mlijeka

40 g šećera

Napravite kremu: Umutiti puter pjenjačom dok ne postane kremasto. Mlijeko i čaj prokuhati i ostaviti 5-7 minuta, poklopiti, dodati žumanca i šećer. Smjesu miješajte pjenjačom i stavite na tihu vatru dok se smjesa ne zgusne. Ohlađenu smesu (od ovih sastojaka samo oko kašiku) dodajte puteru, umutite dok ne dobijete kremu. Kremu možete odmah prebaciti u slastičarsku vrećicu i čuvati u frižideru.

Inače, ovu kremu možete pripremiti ne samo sa čajem, već i sa bademima, svježom nanom ili kokosom.

makaroni: Bademovo brašno prosijati sa šećerom u prahu i u ovu smjesu dodati mljeveni čaj.

Dio čaja, samljenog u prah, može se posuti po makaronima.

Makaruni od nane sa marmeladom od malina

Hisako Ogita u svojoj knjizi navodi nekoliko vrsta makarona krema: kremu od žumanca, puter kremu na bazi putera i čokoladni ganache.

Ovi macarons su me oduševili apsolutno ukusnom aromom mente koju je bilo neverovatno lako postići i kremom od džema od malina koju je bilo neverovatno lako napraviti. Osim toga, nisam ih kuhala kremom, već uobičajenim načinom - mućenjem bjelanjaka sa šećerom. Zbog činjenice da se u tijesto dodaje suha menta, ono postaje prilično gusto, a na makaronima se kada se ohlade stvaraju “repovi”.

Sastojci(pravi 24 makarona)

2 kašike vode

65 g granuliranog šećera

85 g bademovog brašna

150 g šećera u prahu

60 g pilećih proteina, sobne temperature

Sjemenke pola mahune vanile

2 kašičice čaja od sušene mente mlevenog u mlinu za kafu + 1 kašičica za ukrašavanje vrha makarona

Krema sa džemom od malina:

100 g putera, sobne temperature

2 kašike džema od malina

Napravite kremu: Umutite puter dok ne postane kremasto. Umutite džem dok ne dobijete kremu. Kremu možete odmah prebaciti u slastičarsku vrećicu i čuvati u frižideru.

Ovu kremu možete napraviti sa bilo kojim drugim džemom po vašem ukusu.

Makaroni: Bademovo brašno prosijati sa šećerom u prahu i u ovu smjesu dodati mljevenu mentu.

Pripremite sirup - za to zagrijte šećer i vodu na 115 stepeni. U isto vrijeme umutite bjelanjke u glatke pjene i, nastavljajući da mutite, dodajte sirup u tankom mlazu. Mutite velikom brzinom još 2-3 minute da dobijete jaku, sjajnu pjenu.

Bjelanjke pomiješajte špatulom sa brašnom i prahom, trebalo bi da dobijete homogenu sjajnu masu, konzistencije gustog testa za pitu ili kolače.

Makarone pomoću šablona izvucite ispod papira za pečenje i ostavite 30-40 minuta da se makaroni osuše i da se na njihovoj površini stvori suha korica.

Nešto od nane, samljevene u prah, može se posuti po makaronima.

Peći na 160 stepeni sa konvekcijom 12-15 minuta.

Nakon pečenja, ne ostavljajte makarone na plehu, u tom slučaju će ispasti jako suvi, potrebno je da premjestite papir sa makarona na kuhinjski sto.

Kad se malo ohlade, izvadite makarone sa papira (ako se to dogodi, znači da ih još niste dovršili).

Nakon što se potpuno ohlade, makarone napunite kremom i čuvajte u frižideru.

Karamel makaruni sa karamel kremom

Ove makarone sam pravila na sopstvenu odgovornost - ne sa karamel bojom - već sa pravom karamelom. Za razliku od svih ostalih macarona, tokom pečenja se više povećavaju - pa ih je bolje posaditi malo dalje nego inače.

Sastojci(pravi 24 makarona)

Za karamel: 50 g badema

50 g granuliranog šećera

2 kašike vode

za makarone:

65 g granuliranog šećera

70 g bademovog brašna

120 g šećera u prahu

60 g pilećih proteina, sobne temperature

Sjemenke pola mahune vanile

Karamel krema:

100 g putera, sobne temperature

3 kašike mlevenog karamela u prahu

Najbolje je napraviti karamel, tačnije karamelizirane bademe, dan prije pravljenja makarona da se dobro ohlade. Za karamel stavite bademe u rernu na 100 stepeni na 5-7 minuta, a zatim ugasite vatru.

Šećer i vodu zagrijte do ključanja, dodajte tople orahe, nastavite zagrijavanje i počnite miješati. U tom trenutku šećer kristalizira i počinje da se karamelizira. Gotov karamel izlijte na papir za pečenje i ostavite da se ohladi.

Nakon što se karamela ohladi, izlomite je na male komadiće i sameljite u prah.

Napravite kremu: Umutite puter dok ne postane kremasto. Umutite karamel u kremu. Kremu možete odmah prebaciti u slastičarsku vrećicu i čuvati u frižideru.

Makaroni: Bademovo brašno prosijati sa šećerom u prahu i karamelom u prahu, u ovu smjesu dodati mljevenu mentu.

Bjelanjke pomiješajte špatulom sa brašnom i prahom, trebalo bi da dobijete homogenu sjajnu masu, konzistencije gustog testa za pitu ili kolače.

Makarone pomoću šablona izvucite ispod papira za pečenje i ostavite 30-40 minuta da se makaroni osuše i da se na njihovoj površini stvori suha korica.

Peći na 160 stepeni sa konvekcijom 12-15 minuta.

Nakon pečenja, ne ostavljajte makarone na plehu, u tom slučaju će ispasti jako suvi, potrebno je da premjestite papir sa makarona na kuhinjski sto.

Kad se malo ohlade, izvadite ih iz papira;

Nakon što se potpuno ohlade, makarone napunite kremom i čuvajte u frižideru.

Pečenje makarona na višoj temperaturi daje bogatiju boju.

Makaroni sa kremom od crnog i bijelog susama

Sastojci(pravi 24 makarona)

za makarone:

65 g granuliranog šećera

70 g bademovog brašna

120 g šećera u prahu

60 g pilećih proteina, sobne temperature

Sjemenke pola mahune vanile

1 kašika mlevenog crnog susama

1 kašičica celog crnog susama za ukras

Karamel krema:

100 g putera, sobne temperature

3 kašike bijelog susama

40 g šećera u prahu

Napravite kremu: napravite pastu od susama u mlinu za kafu. Pjenjačom umutite puter i šećer dok ne postanu kremasti. Umutite pastu od susama.

Makaroni: Bademovo brašno prosijati sa šećerom u prahu i u ovu smjesu dodati mljevene sjemenke susama.

Bjelanjke umutiti u pjenu i nastaviti mutiti, dodavati šećer u malim porcijama. Umutiti da dobijete jaku, sjajnu pjenu.

Bjelanjke pomiješajte špatulom sa brašnom i prahom, trebalo bi da dobijete homogenu sjajnu masu, konzistencije gustog testa za pitu ili kolače.

Macarons izvucite pomoću šablona ispod papira za pečenje, pospite celim susamom, ostavite 30-40 minuta da se makaroni osuše i da se na njihovoj površini stvori suha korica.

Peći na 160 stepeni sa konvekcijom 12-15 minuta.

Bademe ili latice badema odmah objesite šećerom, u omjeru potrebnom za makarone.
I sameljite 2-4 kašike u mlinu za kafu, ne dugo. Ne više od 30 sekundi, inače će bademi dati ulje, ali... Tamo ima šećera - to je manje vjerovatno jer će apsorbirati dio vlage. Prilikom mljevenja potrebno je malo protresti mlin za kafu.
Kad je sve samljeno, zagrijte rernu na 160 C i prosijte smjesu u pleh obložen papirom za pečenje stavite u rernu na 5 minuta da se osuši. Smjesu možete prebaciti u mikser radi većeg mljevenja, jer je mljevenje jako bitno, od toga umnogome zavisi i struktura budućih makarona.
Ponovo prosijte, ali u činiju za dalju pripremu tjestenine. Ako su ostale velike neprosijane čestice, jednostavno ih ponovo sameljite.

2. Postoji drugi način pripreme tant-pour-tanta:

Faza 2: "Francuski Meringue"

Protein

Vrijedi poceti od toga da bijelce nije potrebno odležavati, bitno je da budu na sobnoj temperaturi i za dobar rezultat potrebno je najmanje 2 sata, idealno preko noci... Ima dosta rasprava, Ja lično nisam primetio razliku, ali jedna devojka je provela "eksperiment" i "našla" razliku. Ne mogu reći da postoji razlika, jer to ipak može zavisiti od toga kako ga je mućkala, kako ga je miješala. Čak i ako ovo radite 100 puta dnevno, ne možete reći da je sve urađeno na isti način. Bjelanjci dolaze iz različitih jaja. Brašno je takođe napravljeno od više oraha, mi smo ga mesili, možda „kao i uvek“, ali ko zna? a pećnica je potpuno poseban karakter. Dakle, mogu samo da kažem: „Budite kao i pre – 2 dana na hladnom, 1 na sobnoj temperaturi, samo ostavite na sobnoj temperaturi dana Općenito, nemojte ništa raditi s njima, ali to je još uvijek moguće za švicarske i italijanske beze, ali ne i za francuske.

Glavna stvar je razumjeti da se to radi tako da protein "gubi" vlagu. I postao je tanji. Njegova konzistencija je stabilnija kada mu voda ne smeta jer ako su ohlađeni, makaroni će nakon pečenja biti "mokri" i mekani... Inače, odležani bjelanjci mogu se čuvati u frižideru do 1. nedelju dana pre rada sa njim ostavite 1,5-2 sata na sobnoj temperaturi.

Starenje proteina:

Da bi bjelanjci odležali, moraju se odvojiti od žumanjaka i staviti u suhu zdjelu s malo masti i pokriti prozirnom folijom.
Posuda se može odmastiti brisanjem pamučnim štapićem namočenim u sirće. Ili vrlo dobro obrišite posudu suvom kuhinjskom krpom.

Tući bjelanjke i kakve vrhove ima

U svojim pretragama sam vrlo uspješno pronašla blog u kojem je sve toliko detaljno i dobro opisano o beze da sam odlučila da ga plagiram, jer bih napisala potpuno isto, a i ona je jako lijepo snimila ovaj proces.

Bjelanjke je vrlo lako pretukati, a onda će postati suvi i kao da su se „zgrušali“. Biće ih teško dodati ostalim sastojcima, a oni će izgubiti svoju moć "podizanja"...
Kiselina "stabilizuje" beze. Obično dodajte 1/8 kašičice kiseline (limunske ili vinske).
Šećer „stabilizuje“ beze – teže su i „gušće“ od samo umućenih bjelanaca. Ali šećer ne treba dodati odmah. Umutiti bjelanca do "mekih vrhova" - a zatim, uz uključen blender, dodajte šećer. Postepeno i polako. PAŽNJA!! Što više šećera, duže ćete morati da mutite. Masa mora biti sjajna.

"Meki vrhovi" "Srednji vrhovi" "Tvrdi vrhovi"

"meki vrhovi"- to je kada metlicu sa meringom podignete nagore, ali protein ne želi da zadrži svoj oblik. Ova faza je potrebna ako pripremamo, na primjer, soufflé. U ovom slučaju, meringue još uvijek mora imati rezervu da „raste“ u pećnici.

"Mid Peaks"(stabilni vrhovi,) to je kada se protein već samouvjereno drži za pjenjač, ali mu vrh i dalje otpada.

"Hard Peaks"- bjelanac čvrsto leži na mutili, vrlo čvrst, ali još uvijek vlažan i sjajan.

Ptičiji kljunovi su negdje između srednjih i tvrdih vrhova. Najvažnije je da nisu baš guste, pretučene i imaju izgled prozračnog mat čepa, sličnog gotovom sufleu, ako ih sečete nožem. Takvi proteini se nikada neće mešati sa suvom mešavinom i više nemaju svoju sposobnost podizanja.

Umutiti bjelanjke u francuski meringue:

Bjelanjke stavite u procesor za hranu ili posudu za miješanje. Na srednjoj brzini miksera umutite bjelanjke dok ne postanu pjenasti. Zatim postepeno počnite sa dodavanjem šećera. Nastavite da mutite bjelanjke dok ne postanu čvrsti snijeg (veća gustina) Ako koristite suvu boju, možete je dodati u bjelanjke.

3. faza: " makarona"

3. faza nije ništa manje važna.

I tu se nameće mnoga pitanja: “kako?”, “koliko?”, “do kakvog stanja?” Reći ću vam o nepomiješanoj mješavini u nastavku, u 4. fazi. I odmah ću reći da je "široka traka" više o talijanskom beze. A kod francuskog meringa teško je reći šta je "traka", jer mislim da više zavisi od toga kako podižete lopaticu sa smesom i okrećete je. Jer ako imate puno tijesta na lopatici i dobro je izmiješano, u početku će teći glatko pod vlastitom težinom, kao debela, široka traka. A ako uzmete manje, masa može teći kao da se sužava (ići će široko od lopatice, ali će sama traka biti uska i može se malo potrgati i pasti u komadiće). I naravno, masa treba da bude homogena i glatka, sjajna, onakva kakva su bila vaša belanca. Tražio sam fotografije i postaviću one koje odražavaju sve moguće „trake“ na kojima je masa tačno tačna.

Pravljenje makaronaže:

Pažljivo sjedinite beze sa suhom smjesom i miješajte odozdo prema gore, kao da bacate smjesu odozdo prema gore, dok lopaticu pomičete u polukrug i okrećete posudu u smjeru kazaljke na satu. Dodajte boju (ako koristite) i ponovo miješajte dok se tijesto i boja potpuno ne sjedine. Smjesa bi trebala blistati i biti kao što sam rekao gore.

Zaustavimo se na "ne baš tečno" detaljnije. Šta će se dogoditi ako smjesu previše miješamo:

Rezultat previše tečne tjestenine i pretučenih bjelanaca:

Na fotografiji lijevo, bijelci su pretučeni. Desno, pri mućenju belanaca, šećer se nije pravilno raspršio, belanci su već bili umućeni, ali je deo šećera i dalje sam „plutao“. To se dešava kada blenderom umutimo previsokom brzinom, ili odjednom dodamo previše šećera. A onda su i sami belci bili pretučeni - imala sam ovu kombinaciju kada sam testirala recept sa 1 belom. A tokom pečenja šećer se karamelizirao, otežao i povukao beze sa sobom, što je rezultiralo karameliziranim dnom i smežuranim i ispucalim poklopcem.

Faza 4: "Rad sa vrećom za pecivo"

Kada sam bila na autorskom majstorskom kursu Nine Tarasove i Aleksandra Kisljicina, Nina je sve pozvala da učestvuju u kreiranju makarona. Naravno, htio sam sve probati, pod vodstvom osobe koja već sve zna. I pokazalo se da od rada sa slastičarskom vrećom mnogo zavisi - izgled!

Kako pravilno držati torbu:

Možete probati sa praznom vrećom, možete staviti nešto unutra, ili kako ide dalje...

Na MK je Nina sve detaljno ispričala i pokazala.

Sada stavljamo vrećicu na dlan i lijevom rukom okrećemo vrećicu u smjeru kazaljke na satu dok se masa ne počne približavati kraju mlaznice.

Nadam se da je sve jasno.

Prebacivanje makarona u vrećicu:

U stvari, nisam hteo da pišem o ovome, jer... Ne bi trebalo biti nikakvih pitanja o ovome, ali onda sam pomislio da bi to moglo dobro doći. Istina, nisam našla dobre fotografije... Ali Nina ima dobrih.

Odlaganje makarona:

Ovaj trenutak je veoma važan. I na ovu temu nema manje pitanja nego na bilo koju drugu. Samo ovdje je sve mnogo jednostavnije... Postoje samo dva odgovora, pa ću samo reći da možete saditi okomito i pod uglom. O drugom ne znam ništa, ali ću vam sada reći o prvom. Neposredno prije toga, još par savjeta: 1 - da polovice budu iste, možete napraviti oznake. Uzimamo bilo koji okrugli oblik, čašu, mlaznicu prečnika koji nam je potreban (3-4 mm, možda i više, po želji) i umočimo u šećer u prahu i jednostavno napravimo identične krugove u šahovnici, na udaljenosti od 1-1,5 cm, na podlozi. 2- Na papiru za pečenje olovkom nacrtajte jednake krugove i okrenite ga ili stavite ispod prozirne prostirke ili drugog lista papira za pečenje.

Kada smo odložili sve naše polovice, onda će se, uz pravilno izmješanu smjesu, sami vrhovi malo odvojiti, a da izbacite višak zraka i izravnate površinu, potrebno je malo udariti plehom o sto. Ne mnogo.

Sada ostavljamo testeninu da se osuši. To je neophodno kako ne bi popucale tokom pečenja i kako bi se formirala skuta. "Spremnost" sušenja možete provjeriti ovako: lagano prstom dodirnite površinu makarona, ako osjetite gustu koru i ništa se ne lijepi za prst, onda je sve spremno. Možete preći na 5. fazu...

Ali prvo, hajde da vidimo kako izgledaju zasejane polovice iz nezamesenog testa:

5. faza: "Pečenje"

Možete sve da uradite ispravno i savršeno, svuda će sve biti u redu, ali ova završna faza... VAŽNA JE! Prilikom pečenja možete sve pokvariti! A razlog je taj što ako pečete kod kuće (a to je 100%, jer inače ovo ne biste čitali) onda najvjerovatnije ne možete vjerovati pisanim preporukama i receptima. Vaša pećnica može raditi šta god želi. Proces će biti znatno pojednostavljen ako kupite termometar za pećnicu, ali ni ja ga nemam. I nisam siguran da će mi to pomoći, jer će biti jako teško regulisati temperaturu. Za početak, reći ću da možete peći na temperaturama od 130C do 180C (Pierre Hermé je 180C). 130C - ova temperatura je pogodna i za makarone koji se nisu osušili i potrebno ih je peći oko 30 minuta, može i više ako su polovine.
U većini slučajeva pecite na 145C-160C 10 do 15 minuta. Pečem na 155C - a za ovo nisam sigurna, jer sam samo postavila skalu između 140C i 160C. Pečem 12-15 minuta. Ako imate digitalnu pećnicu, najvjerovatnije će vam biti lakše.
Mnogo je problema u ovoj fazi i nije lako shvatiti „šta je pošlo po zlu“ prvi put. Stoga, pokušajte da pečete jedan po jedan pleh (ako imate još pitanja, odgovoriću, ponekad je teško zapamtiti sve)

Pogledajmo probleme:

Zašto su makaroni eksplodirali/pukli (sad pričamo samo o problemima sa pećnicom, sve ostalo je gore)

- Zato što je u vašoj rerni veoma vruće, ali ne svuda, već samo na dnu. Pomaknite lim za pečenje na viši nivo, ako u tom slučaju zagori, onda lim za pečenje ne postavljajte više, već stavite drugi (prazan lim za pečenje) na niži nivo.

-Zato što pečete sa konvekcijom i jako je jako. Bolje je peći na gornjoj donjoj vatri.

-Zato što, nažalost, vaša pećnica ne radi ravnomjerno. Jedina stvar koju možete pokušati je da mu date više vremena da se zagrije. Druga opcija je da lagano otvorite vrata rerne kako temperatura ne bi pala i stavite drvenu kašiku da se vrata ne bi zalupila.

Zašto se lijepe/ostaju na prostirci ili papiru?

-Zato što ih niste potpuno osušili. Trebalo je da ga držim u rerni još minut-dva, možete malo smanjiti temperaturu da se osuši

- Jednostavno su počeli da ih odvajaju od strunjače, polovice se još nisu ohladile. Inače, sve zavisi i od recepta, jer se ponekad odmah odmaknu od prostirke, a nekada im treba vremena da se ohlade, ali rezultat je isti: ravno i lepo dno, unutra je "mrvica", a poklopac je gust i gladak.

Zašto su izgorjeli?

-Jednostavno: pleh je visok ili ste ih preeksponirali u rerni.

Zašto se suknja prvo podigla, a zatim spustila i raširila se sa obodom oko kapice?

-Moje omiljeno pitanje! Zato što mi je trebalo dosta vremena da i sam dođem do „velike istine“. Kada razgovarate sa poslastičarima i čitate knjige, možete čuti: „Kada suknja naraste do veličine koja vam je potrebna, potrebno je otvoriti rernu dva puta, vrlo pažljivo, bez lupanja.“ Činjenica je da mi nije pomoglo i ne pomaže. Našao sam dva izlaza iz situacije:

8 minuta za grijanje odozgo-dolje, i 5 minuta odozgo-dolje + konvekcija.
8 minuta (dok suknja ne dobije odgovarajuću veličinu), zatimlagano otvorite vrata rerne da temperatura ne padne i stavite drvenu kašiku da se vrata ne zalupe i pecite do kraja (5-6 minuta).

-Opcija 2 mi je više odgovarala, ali postoji još jedna napomena: makaruni bi trebali stajati dalje (dublje) od otvorenog poklopca, inače će zbog promjena temperature početi da padaju u sredini.

Zašto nema suknje?

-Oh. Ne sviđa mi se ovo pitanje... Problem je beze. Premutili ste ili ste ostavili testo da se suši duže od 2 sata. Za druge razloge ne znam...

Zašto su makaroni šuplji iznutra?

-Zapravo problem nije u pečenju, već u mijesenju ili cijevima. Vazduh ulazi. Zbog toga je pri radu sa vrećicom toliko važno da se "izbaci" vazduh iz testenine (faza 4).

Moji favoriti su Montersino Macarons, Catherine Gordon i Hisako Ogita. Istovremeno, smatram da su prva dva stabilnija. Uvek sam siguran u njih! Ići će svuda sa bilo kojim filom, samo imajte na umu da fil treba da bude ili ganache ili da je dobro fiksiran želatinom. One potpuno tečne neće ići dalje od vaše kuhinje. Konzistencija Luke's je malo mekša. A prema Katrin, to je detaljnije. Hisako-ovi su mekši. Centar je veoma mekan.

Za makarone, po receptu poslastičarke iz Mon_bona, želim da kažem da su slatki. I usput, ove na fotografiji su napravljene od heljde - ukus je neobičan - nije ono što vam treba - to je sigurno, ali struktura je ista kao kod Catherine Gordon - gusta. A o Alainu Ducasseu ne mogu puno reći - nisu baš ukusni, imam samo ovu fotku (ovo su mi bili prvi makaruni), ali koliko god puta probala da ih napravim makarona su se previše mijesile . Ispale su, ali ravne i krhke.

Ako sve pročitate do kraja, vi ste heroji! A to znači da zaista želite da stvorite ove bebe. Mislim da ima dovoljno informacija o ispunama. I ovdje neću ulaziti previše u detalje i neću vam reći ništa novo, ali to ne znači da ste ispekli polovice i postali profesionalac. Suština nije u polovicama, već u punjenju. VI kreirate kombinaciju. Svojim idejama usađujete ukus i stvarate ime! zato nemoj stati. Učite od svih i od svega! Tražite i poboljšajte! To je to... To je to. U receptima dajem najbrže upute sve je detaljnije opisano gore ako još imate pitanja. napišite i o pravopisu).

Makaroni su francuski desert napravljen od bademovog brašna i beze. Sastoji se od dvije polovine kolačića sa slojem kreme.

Istorija makarona je započela u Italiji tokom renesanse. Kasnije su ovi keksići doneti u Francusku, gde su receptura i vrsta torte malo izmenjeni: dodavani su razni začini, likeri i konfiture, a kupole kolačića su kombinovane sa kremom. Makaroni su svoj uobičajeni izgled dobili krajem 19. stoljeća: postali su uredni, farbani u pastelne boje, a kao nadjevi su korišteni razni kremovi, ganache i konfiture. Makaroni doživljavaju još jedan procvat i svojevrsni preporod u našem vijeku. Moderni slastičari ne umaraju se iznenađivati novim oblicima (na primjer, u obliku srca, životinjskih lica, cvijeća itd.), kombinacijama okusa i boja (usput, najnoviji trend je slikanje na gornjem poklopcu torte) .

Makaroni su teški za pripremu i zastrašuju mnoge slastičare. Smatra se da pravi macarons treba da imaju ravnu površinu, tzv. „suknju“, polovice kolačića treba da savršeno pristaju jedna drugoj po veličini, tijesto treba biti hrskavo izvana i mekano iznutra, a fil ne smije strše izvan ivica polovina. Osim toga, boja kolačića treba da bude ujednačena, bez zrna.

Da biste ispekli ove savršene makarone, morate znati neke nijanse u njihovoj pripremi. Na našem profilu @ellecraftstore na Instagramu smo od vas dobili mnoga pitanja o pripremi ovog deserta, a zajedno sa našim stalnim autorom @tatyanz pripremljene odgovore na njih.

Budući da postoji mnogo zamki u pravljenju makarona, odgovori na pitanja „šta je pošlo po zlu“ predstavljaju najverovatniji uzrok. Ali takođe može biti da su u određenom slučaju greške napravljene negdje drugdje. Pretpostavlja se da su svi sastojci izvagani tačno prema receptu.

1. Zašto makaroni pucaju pri pečenju?

Pukotine od pečenja mogu nastati kada su u makaronu prisutni veliki mjehurići zraka. Mogle su da nastanu zbog nepreciznog gnječenja ili neravnomjernog tučenja meringa. Bolje je ne udarati prebrzo, konstantnom brzinom, neprekidno.

2. Zašto unutra postoje praznine?

Razlog može biti pogrešno pripremljen beze. Meringue treba da bude gusto, glatko i sjajno. Kada se vjenčić podigne, meringue se savija u takozvani "ptičji kljun". Ako zdjelu okrenete naopačke, beze neće ispasti i neće nigdje otići. Također vrijedi obratiti pažnju na dovoljno miješenje tijesta (ne bi trebalo biti nepovezanih masa).

3. Zašto nema suknje?

Najvjerovatnije ste previše mijesili tjesteninu i uklonili sav zrak.

4. Svetla boja bledi. Koje boje su najbolje?

Bolje je koristiti koncentrirane boje u prahu. Osim na samu boju, možete obratiti pažnju i na temperaturu/režim pečenja i nivo na kojem je postavljen lim za pečenje - u slučaju da poklopci malo požute.

5. Koliko debeo treba da bude meringue?

6. Suknja raste, ali kada je izvadite iz rerne, ona otpada.

Vlaga u tjestenini je previsoka. Najvjerovatnije je sirup pogrešno pripremljen. Da bi bila pouzdana, temperatura mora biti najmanje 118°C (do 120°C je prihvatljivo). Možete provjeriti drugim termometrom.

7. Prilikom pečenja u režimu konvekcije, prva serija ispadne savršena, ali druga - na istoj temperaturi i režimu - puca.

Isprobajte pećnicu bez konvekcije: morate pronaći odgovarajući način rada za svaku pećnicu. Možda se do druge serije pećnica zagrije više nego što je potrebno. Možda su poklopci koji su zadnji postavljeni pokupili više mjehurića još u fazi prebacivanja tijesta u vrećicu.

8. Bez mrvica.

Greške može biti u bilo kojoj fazi: od brašna od integralnog brašna do previše izmiješanog makarona. Ili, ako je pitanje o prazninama, pogledajte tačku 2.

Bademe ili latice badema odmah objesite šećerom, u omjeru potrebnom za makarone.
I sameljite 2-4 kašike u mlinu za kafu, ne dugo. Ne više od 30 sekundi, inače će bademi dati ulje, ali... Tamo ima šećera - to je manje vjerovatno jer će apsorbirati dio vlage. Prilikom mljevenja potrebno je malo protresti mlin za kafu.
Kad je sve samljeno, zagrijte rernu na 160 C i prosijte smjesu u pleh obložen papirom za pečenje stavite u rernu na 5 minuta da se osuši. Smjesu možete prebaciti u mikser radi većeg mljevenja, jer je mljevenje jako bitno, od toga umnogome zavisi i struktura budućih makarona.
Ponovo prosijte, ali u činiju za dalju pripremu tjestenine. Ako su ostale velike neprosijane čestice, jednostavno ih ponovo sameljite.

2. Postoji drugi način pripreme tant-pour-tanta:

Faza 2: "Francuski Meringue"

Protein

Starenje proteina:

Da bi bjelanjci odležali, moraju se odvojiti od žumanjaka i staviti u suhu zdjelu s malo masti i pokriti prozirnom folijom.
Posuda se može odmastiti brisanjem pamučnim štapićem namočenim u sirće. Ili vrlo dobro obrišite posudu suvom kuhinjskom krpom.

Tući bjelanjke i kakve vrhove ima

Bjelanjke je vrlo lako pretukati, a onda će postati suvi i kao da su se „zgrušali“. Biće ih teško dodati ostalim sastojcima, a oni će izgubiti svoju moć "podizanja"...
Kiselina "stabilizuje" beze. Obično dodajte 1/8 kašičice kiseline (limunske ili vinske).
Šećer „stabilizuje“ beze – teže su i „gušće“ od samo umućenih bjelanaca. Ali šećer ne treba dodati odmah. Umutiti bjelanca do "mekih vrhova" - a zatim, uz uključen blender, dodajte šećer. Postepeno i polako. PAŽNJA!! Što više šećera, duže ćete morati da mutite. Masa mora biti sjajna.

"Meki vrhovi" "Srednji vrhovi" "Tvrdi vrhovi"

"Mid Peaks"(stabilni vrhovi,) to je kada se protein već samouvjereno drži za pjenjač, ali mu vrh i dalje otpada.

"Hard Peaks"- bjelanac čvrsto leži na mutili, vrlo čvrst, ali još uvijek vlažan i sjajan.

Umutiti bjelanjke u francuski meringue:

Bjelanjke stavite u procesor za hranu ili posudu za miješanje. Na srednjoj brzini miksera umutite bjelanjke dok ne postanu pjenasti. Zatim postepeno počnite sa dodavanjem šećera. Nastavite da mutite bjelanjke dok ne postanu čvrsti snijeg (veća gustina) Ako koristite suvu boju, možete je dodati u bjelanjke.

3. faza: " makarona"

3. faza nije ništa manje važna.

Pravljenje makaronaže:

Pažljivo sjedinite beze sa suhom smjesom i miješajte odozdo prema gore, kao da bacate smjesu odozdo prema gore, dok lopaticu pomičete u polukrug i okrećete posudu u smjeru kazaljke na satu. Dodajte boju (ako koristite) i ponovo miješajte dok se tijesto i boja potpuno ne sjedine. Smjesa bi trebala blistati i biti kao što sam rekao gore.

Zaustavimo se na "ne baš tečno" detaljnije. Šta će se dogoditi ako smjesu previše miješamo:

Rezultat previše tečne tjestenine i pretučenih bjelanaca:

Faza 4: "Rad sa vrećom za pecivo"

Kako pravilno držati torbu:

Možete probati sa praznom vrećom, možete staviti nešto unutra, ili kako ide dalje...

Na MK je Nina sve detaljno ispričala i pokazala.

Sada stavljamo vrećicu na dlan i lijevom rukom okrećemo vrećicu u smjeru kazaljke na satu dok se masa ne počne približavati kraju mlaznice.

Nadam se da je sve jasno.

Prebacivanje makarona u vrećicu:

Odlaganje makarona:

Kada smo odložili sve naše polovice, onda će se, uz pravilno izmješanu smjesu, sami vrhovi malo odvojiti, a da izbacite višak zraka i izravnate površinu, potrebno je malo udariti plehom o sto. Ne mnogo.

Ali prvo, hajde da vidimo kako izgledaju zasejane polovice iz nezamesenog testa:

5. faza: "Pečenje"

Pogledajmo probleme:

Zašto su makaroni eksplodirali/pukli (sad pričamo samo o problemima sa pećnicom, sve ostalo je gore)

-Zato što pečete sa konvekcijom i jako je jako. Bolje je peći na gornjoj donjoj vatri.

Zašto se lijepe/ostaju na prostirci ili papiru?

-Zato što ih niste potpuno osušili. Trebalo je da ga držim u rerni još minut-dva, možete malo smanjiti temperaturu da se osuši

Zašto su izgorjeli?

-Jednostavno: pleh je visok ili ste ih preeksponirali u rerni.

Zašto se suknja prvo podigla, a zatim spustila i raširila se sa obodom oko kapice?

8 minuta za grijanje odozgo-dolje, i 5 minuta odozgo-dolje + konvekcija.
8 minuta (dok suknja ne dobije odgovarajuću veličinu), zatimlagano otvorite vrata rerne da temperatura ne padne i stavite drvenu kašiku da se vrata ne zalupe i pecite do kraja (5-6 minuta).

Zašto nema suknje?

-Oh. Ne sviđa mi se ovo pitanje... Problem je beze. Premutili ste ili ste ostavili testo da se suši duže od 2 sata. Za druge razloge ne znam...

Zašto su makaroni šuplji iznutra?

-Zapravo problem nije u pečenju, već u mijesenju ili cijevima. Vazduh ulazi. Zbog toga je pri radu sa vrećicom toliko važno da se "izbaci" vazduh iz testenine (faza 4).

Za mene su macarons savršenstvo forme i sadržaja, suština koncepta deserta u vidu dva mala kolačića na bazi beze povezanih bogatim punjenjem.

Volim skoro sve varijante ovog deserta - sa pukotinama i bez punjenja, bez "suknje" i sa smiješnim "repićima", pa čak i one američke - kokosove, koje nimalo ne liče na prave francuske makarone.

Pierre Hermé je možda jedan od najpoznatijih slastičara našeg vremena, koji je postao istinski poznat zahvaljujući makaronima, odnosno dovodeći do savršenstva ono što se danas zove "klasični" makaroni - vanilija, čokolada, karamela, pistaći, kafa, limun i još nekoliko drugih.

Erme je "izmislio" nove okuse i kombinacije - na primjer, makarune s maslinovim uljem, limetu s bosiljkom i Earl Grey čaj.

Za prave ljubitelje ovog deserta tu su makaruni sa avokadom, šargarepom i narandžom, ružičasti biber, pa čak i kečap!

Neobično? Ali to nije sve! Makaroni sa balzamičnim sirćetom, belim i crnim tartufima, foie gras i kavijarom od jesetri, makaroni sa wasabijem.

Uprkos ovoj raznolikosti ukusa i njihovih kombinacija, Erme u svojoj knjizi, koja nosi naziv „Macarons“, počinje sa najosnovnijim istinama, znajući koje, relativno uspešno možete ponoviti recepte poznatog slastičara ili kreirati nove kombinacije ukusa zasnovane na na njima.

Fil je ono što u velikoj meri određuje ukus makarona, to nije očigledan detalj za svakoga, ali Erme puni makarone filom bez škrtosti (to potvrđuju i makaroni koji se prodaju u galeriji Lafayette);

Erme priprema svoje bademovo brašno od sorte badema koju je i sam odabrao (Valensija španski) Kvalitet badema i bademovog brašna u velikoj meri određuje ukus i teksturu budućih makarona

Pileći proteini "stare" (od nekoliko dana do nedelje, šta se dešava sa proteinima za to vreme, pisaću posebno)

Nakon što se napune, ne treba ih servirati ili jesti odmah, još su suvi – potrebno ih je držati u frižideru 24 sata na konstantnoj vlažnosti kako bi ukus i konzistencija bili onakvi kakvi treba da budu;

Makaroni se serviraju unapred, tako da se „zagreju“ na sobnoj temperaturi, potrebno ih je dva sata pre konzumiranja izvaditi iz frižidera.

32 koraka do savršenih makarona:

Odvažite potrebnu količinu proteina i podijelite na 2 dijela
Pokrijte posudu s proteinom prozirnom folijom i oštrim nožem izrežite rupu u njoj.
Na dan pečenja makarona napravite 2 vrećice (Herme misli da su plastične jednokratne vrećice najbolje). Odrežite kraj vrećice
Ubacite vrećicu u mlaznicu
Uvjerite se da je vrećica dobro umetnuta u mlaznicu, uvrnite je - inače smjesa makarona može iscuriti
Pripremite tepsiju na koju stavite šablonu sa konturama makarona i papir za pečenje. Trebat će vam 2 ili 3 lima za pečenje
Posebno izmeriti šećer u prahu i bademovo brašno
Pomiješajte oba sastojka i prosijte kroz sito srednje veličine.
Ako se koristi boja, dodajte je u prvu posudu s bijelim.
U mešavinu bademovog brašna i praha dodajte belance u boji (ili ne), ne mešajte
Odvojeno odvažite potrebnu količinu vode i finog šećera.
U manju šerpu sipajte vodu i dodajte šećer. Kuvajte na srednjoj vatri i čim smesa dostigne 115 stepeni, istovremeno počnite da umutite belanca. Stavite četku za pecivo u hladnu vodu i njome "isperite" preostali šećer sa zidova šerpe kada tečnost počne da ključa
Kada šećer dostigne 118 stepeni, sklonite sa vatre i, nastavljajući da mutite belanca, dodajte šećer i mutite velikom brzinom još minut.
Smanjite brzinu mučenja i nastavite još 2 minute. Rezultat je italijanska meringa
Sačekajte da se belanca ohlade na 50 stepeni (oko 5 minuta)
Koristeći lopaticu, prebacite talijanski beze na mješavinu badema i šećera u prahu, miješajući ih preklapanjem od sredine prema van, rotirajući posudu
Kada smesa počne da postaje sjajna, prestanite da mešate. Testo treba da liči na lepljivo testo za pitu
Napunite kesicu sa polovinom smjese pomoću lopatice
Stisnite vrećicu odozgo. Ovo je važno jer u testu za makarone ne bi trebalo da ostane mehurića vazduha.
Zavrnite kraj vreće za cijevi
Stavite testo na pleh za pečenje, svaki makaron treba da bude manjeg prečnika nego na šablonu, jer mu treba prostora da se raširi.
Nastavite da stavljate makarone, ostavljajući 2 cm između njih i razbacujući ih. Zbog toga je šablona toliko važna
Ako vam ponestane testa za makarone, ponovo napunite kesu i nastavite da prebacujete testo na druge plehove.
Da biste izravnali „repove“ makarona, podignite lim za pečenje i lagano ga udarite o površinu stola, prekrivenog kuhinjskom krpom.
Uklonite šablon ispod zasađenih makarona
Pazite da je papir za pečenje pričvršćen za tepsiju (ovo se može učiniti tako što ćete malom količinom tijesta "zalijepiti" pleh i papir za pečenje)
Ostavite lim za pečenje macarons na sobnoj temperaturi 30 minuta, da se na njihovoj površini stvori korica da se tijesto ne lijepi ako ga dodirnete prstom.
Zagrijte rernu na 180 stepeni, ali generalno temperatura pečenja makarona je od 165 do 190 stepeni Celzijusa i to zavisi od tipa rerne
U zavisnosti od veličine rerne, možete peći 2-3 pleha odjednom, inače pecite u nekoliko serija. Lagano otvorite vrata rerne na osmoj (suknja je već formirana) i 10. minuti
Kada su makaroni gotovi, izvadite ih (sa papirom) iz pleha, inače će makaroni nastaviti da se peku zbog toplote iz pleha. Ostavite makarone da se ohlade na papiru za pečenje
Pažljivo izvadite makarone i okrećite ih, jedan po jedan. Spremne su za punjenje filom. U ovom trenutku možete ih čuvati u frižideru 48 sati ili ih zamrznuti.

9 koraka do savršenog čokoladnog ganachea:

Nazubljenim nožem narežite čokoladu na male komadiće. Dasku za rezanje stavite na kuhinjski ručnik, a zatim na sto kako bi radna površina bila stabilnija. Kada režete čokoladu, držite oštricu noža jednom rukom (na njenoj tupi strani), pritiskajući i različitim intenzitetom
Stavite čokoladu u posudu otpornu na toplotu. Napunite manju tepsiju vodom; posuda sa čokoladom ne smije dodirivati dno tepsije. Stavite posudu sa čokoladom na lonac na laganoj vatri.
Nemojte dozvoliti da voda brzo ključa kada se čokolada počne topiti, promiješajte je lopaticom
U manjoj šerpi zagrejte pavlaku do ključanja, pjenjačom pazeći da krema ne zagori do dna lonca.
Sipajte trećinu vrućeg vrhnja u sredinu posude za čokoladu i počnite mutiti. U redu je ako se krema odvoji.
U centar čokoladne smjese dodajte drugu trećinu vruće pavlake, miješajte pjenjačom kružnim pokretima dok čokolada ne počne da se zgušnjava.
Dodajte zadnju trećinu kreme
Napunite posudu s niskim stranicama dobivenim ganacheom (na primjer, za gratiniranje)
Pokrijte prozirnom folijom tako da film dodiruje čokoladu. Uverite se da je ganache potpuno hladan pre nego što ga stavite u frižider.

8 koraka do punjenja makarona:

Napunite drugu vrećicu ganacheom pomoću lopatice.
Okrenite vrh dok ganache čvrsto ne ispuni vrećicu.
Odvrnite vrećicu oko mlaznice
Držite vrećicu okomito i vrlo nježno pritisnite vreću. Napunite makarone, ostavljajući oko 3 mm od ivice
Stavite drugu polovinu makarona na ganache i lagano pritisnite
Ako planirate da stavite komad želea u fil, istisnite manje fila nego inače.
Iscijedite kap ganachea na žele, prekrijte drugom polovinom i lagano pritisnite
Punjene makarone stavite na pleh obložen papirom za pečenje. Ostavite u frižideru 24 sata i poslužite, izvadite iz frižidera 2 sata pre serviranja.

Kuhinjski alati potrebni za kuvanje:

Kulinarske vrećice sa mlaznicama 11-12 mm

Karamel termometar i precizna vaga

Srednje sito i nekoliko pleha za pečenje

Sitno rende za korice za pravljenje voćnog želea

Kist za pecivo, nazubljeni nož (za debele čokoladice) i običan nož

Plitka keramička posuda za pečenje, prozirna folija

pitanja:

Šta raditi sa prekuvanim ili suvim makaronima?

Poprskajte ih sa malo vode

Šta da radim ako se ganache previše stvrdne prilikom hlađenja?

Stavite u šerpu sa vodom koja lagano ključa ili istopite u mikrotalasnoj

Šta trebate znati kada pravite ganache, žele ili kremu za makarone?

Posudu u kojoj se krema ili žele hladi prekrijte prozirnom folijom. Ne pravite žele viši od 4 mm, inače će komadići biti previsoki. Stavite žele u zamrzivač na sat vremena, izvadite ga, narežite na kockice i vratite u zamrzivač dok makaroni ne budu spremni za punjenje. Žele će se odlediti u makarone kada ih držite u frižideru 24 sata i to će obezbediti potrebnu vlažnost.

Zašto se u neke makarone dodaje titanijum oksid?

Da im daju belu boju. Bež testo za makarone bez dodataka. Titanijum oksid u prahu je bez mirisa i ukusa, tako da ni na koji način ne utiče na ukus makarona.

Probala sam 4 vrste makaruna, koje Herme u svojoj knjizi naziva "klasičnima". Sve svoje makarone pravi sa italijanskim beze, a recept uvek ispadne sa više fila, čak i ako sledite Ermein savet o „što je moguće više fila“. Osim toga, nisam koristio boje u pripremi iz nekoliko razloga - prvo, ne prodaju se tamo gdje živim. Ali za one koji žele pripremiti makarone zasićenije boje, u receptu naznačavam njihovu količinu i trenutak dodavanja.

Makaroni sa crnom čokoladom

Za bogatiji ukus potrebno je uzeti čokoladu sa najvećim procentom kakao zrna. Da biste to učinili, u profesionalnim trgovinama možete pronaći 100% kakao pastu ili 99% čokoladu. U velikim količinama je proizvodi Lindt, a u Moskvi sam vidio takvu čokoladu kompanije “Lojalnost kvalitetu”.

Sastojci

Vrijeme pripreme: oko sat vremena

Vrijeme kuhanja: 25 minuta

za makarone:

120 g paste od kakao zrna ili čokolade

300 g mlevenih badema

300 g šećera u prahu

110 g odležanih proteina

4.5 crvena boja (karmin ili košenil)

110 g odležanih proteina

Za ganache od tamne čokolade:

400 g 35% kreme

360 g čokoladne kuverture (Herme koristi Valrhona Guana) - može se zamijeniti crnom čokoladom

40 g paste od kakao zrna ili 99% čokolade

140 g putera na sobnoj temperaturi (Hermé koristi slatki puter iz regije Charente)

posipati:

kakao prah (par kašika)

Prosejati šećer u prahu i mlevene bademe - bademovo brašno (uskoro ću pisati kako se pravi bademovo brašno). Isjeckajte pastu ili čokoladu i otopite je u vodenom kupatilu na 50 stepeni Celzijusa, u vatrostalnoj posudi na lagano uzavreloj vodi. Dodajte boju u polovinu proteina (110 grama) i dodajte u mešavinu šećera u prahu i bademovog brašna, ali nemojte mešati.

Umućene bjelanjke dodajte u mješavinu umućenih bjelanjaka, bademovog brašna i šećera u prahu. Miješajte lopaticom preklapajućim pokretima, zatim dodajte otopljenu čokoladu i još malo miješajte (vidi napomenu).

Dodajte tijesto u slastičarsku vreću sa vrhom (Erme koristi vrhove prečnika 10-12 mm)

Na papir za pečenje stavite makarone prečnika 3,5 cm, ostavite 2 cm između njih. Položene makarone pomoću cjedila pospite kakaom.

Ostavite 30 minuta da se površina makarona malo osuše.

Čokoladni ganache:

Narežite puter na komadiće. Nožem isjeckajte čokoladu. Zagrijte vrhnje do ključanja. U čokoladu dodajte vruću pavlaku u tri serije (trećinu količine kreme odjednom, svaki put dobro miješajte pjenjačom; ako krema počne da se odvaja, nije problem, samo treba nastaviti miješati). Kada smesa dostigne 50 stepeni dodajte ulje i promešajte. Sipajte ganache u posudu sa niskim stranicama i stavite u frižider, gde će se ganaš zgusnuti u roku od nekoliko sati.

Stavite ganache u kesu za pecivo, na jednu prostirku izlijte makarone i prekrijte drugom.

Pietra macarons (sa lješnjacima)

Sastojci(pravi 72 makarona ili 144 polovice)

Vrijeme pripreme: oko sat vremena

Vrijeme kuhanja: 35 minuta

Vrijeme pripreme za pečenje: 30 minuta

Vrijeme u frižideru: 24 sata

za makarone:

150 g mlevenih badema

150 g mljevenih lješnjaka

300 g šećera u prahu

110 g odležanih proteina

300 g finog kristalnog šećera

75 g mineralne (negazirane) vode

110 g odležanih proteina

za praline:

250 g cijelih lješnjaka u ljusci

Pola mahune vanile

250 g putera sobne temperature

100 g odležanih proteina

160 g finog kristalnog šećera

40 g mineralne (negazirane) vode

za prskanje:

60 g celih lešnika

Pripremite karamelizirane lješnjake. Da biste to uradili, zagrejte rernu na 170 stepeni.

Na lim za pečenje rasporedite 250 g + 60 g lješnjaka i osušite 15 minuta. Orahe stavite u cjedilo i miješajte orahe dok se suha kora ne odvoji od jezgre. 60 g orašastih plodova stavite u vrećicu i oklagijom ih izgnječite na male komadiće. Preostali dio orašastih plodova vratite u lim za pečenje i ostavite u isključenoj rerni.

Zakuhajte 40 g vode sa 150 g šećera, kao i mahunu vanile prerezanu na pola, oštrim vrhom noža uklonite sjemenke, dodajte ih u šećer. Kada sirup dostigne 121 stepen, dodajte tople orahe. Skinite sa vatre i miješajte dok šećer ne pobijeli i kristalizira, a zatim vratite na vatru. Kristali će se ponovo početi topiti, dobijajući duboku karamelnu boju. Stavite orahe na papir za pečenje, izvadite mahunu vanile i ostavite dok se potpuno ne ohlade. Zatim izlomite na male komadiće, sipajte u mlin za kafu i sameljite u prah.

Makaroni: Prosejati šećer, mlevene lešnike i bademovo brašno. Bez mešanja dodati 110 g odležanog belanca.

Vodu i šećer staviti da provri bez mešanja i zagrejati na 115 stepeni, drugi deo belanaca početi da mutiš, kada sirup dostigne 118 stepeni, dodati belancima u tankom mlazu, ne prestajući da mutiš. Mutite velikom brzinom još nekoliko minuta, a zatim ostavite da se ohladi na 50 stepeni.

Umućene bjelanjke dodajte u mješavinu umućenih bjelanjaka, bademovog brašna i šećera u prahu. Miješajte lopaticom preklapajućim pokretima.

Zagrijte rernu na 180 stepeni (vidi napomenu).

Pecite 12 minuta, brzo otvarajući i zatvarajući vrata rerne dva puta tokom pečenja.

Izvadite pleh s makaronima iz rerne i uklonite papir za pečenje sa zagrejanog pleha. Kad se malo ohlade skinite sa papira i ostavite da se dodatno ohlade naopačke.

Za fil od pralina:

Umutiti bjelanca na pjenušac, istovremeno zagrijati 160 g šećera i 40 g vode na 121 stepen. U tankom mlazu sipajte u snijeg od bjelanjaka, mutite dok ne prestanu biti vrući.

Omekšali puter umutite kremasto, dodajte mlevenu praline. Spatulom umiješajte snijeg od bjelanaca.

Napunite slastičarsku vreću kremom. Napunite makarone.

Ohladite u poklopljenoj posudi 24 sata, izvadite iz frižidera 2 sata pre serviranja.

Makaroni sa crnim ribizlama

Nisam našla ribizle pa sam koristila maline u kombinaciji sa borovnicama koje su dale divnu boju filu.

Sastojci(pravi 72 makarona ili 144 polovice)

Vrijeme pripreme: dan prije kuvanja 10 minuta, sat vremena na dan kuvanja

Vreme pripreme: nekoliko minuta dan pre kuvanja, 20 minuta na dan kuvanja

Vrijeme pripreme za pečenje: 30 minuta

Vrijeme u hladnjaku: 4 sata + 24 sata

za makarone:

300 g mlevenih badema

300 g šećera u prahu

110 g odležanih proteina

15 g titanijum dioksida razblaženog u 10 g tople vode

3 kapi plave boje

10 g crvene boje (karmin)

300 g finog kristalnog šećera

75 g mineralne (negazirane) vode

110 g odležanih proteina

Za ganache od crne ribizle:

400 g bijele čokolade

400 g svježe ili smrznute ribizle

130 g crvene ribizle (ili maline)

Za fil:

200 g svježe ili smrznute ribizle

200 g vode 100 g šećera

Dan prije pravljenja makarona napravite ganache i fil. Ako koristite smrznutu ribizlu, 400 g sipajte u cjedilo i odmrznite.

Još dan prije pripreme makarona zakuhajte 200 g vode i šećer. U sirup dodajte 200 g otopljene ribizle. Ponovo prokuvati i ostaviti u sirupu do sledećeg dana.

Sutradan, za makarone, prosijati mlevene bademe i šećer u prahu. Titan dioksid otopiti u vodi i dodati u boje (ovdje se koristi za postizanje svjetlije boje, alternativno možete uzeti manje boje, oni je uopće ne koriste). Pomiješajte boju sa umućenim bjelanjkom i dodajte bademovom brašnu i šećeru u prahu, ne miješajte.

Dodajte tijesto u vreću sa vrhom. Na papir za pečenje stavite makarone prečnika 3,5 cm, ostavite 2 cm između njih.

Po macaronsima pospite lješnjake i ostavite da odstoje 30 minuta da se površina makarona malo osuši (vidi napomenu).

Zagrijte rernu na 180 stepeni (vidi napomenu).

Pecite 12 minuta, brzo otvarajući i zatvarajući vrata rerne dva puta tokom pečenja.

Izvadite pleh s makaronima iz rerne i uklonite papir za pečenje sa zagrejanog pleha. Kad se malo ohlade skinite sa papira i ostavite da se dodatno ohlade naopačke.

Za ganache od ribizle: 400 g svježeg ili odmrznutog bobičastog voća sameljite u pire pomoću blendera, protrljajte ih kroz srednje sito, a dobivenu tekućinu prokuhajte. Otopite bijelu čokoladu u vodenom kupatilu. Umiješajte vrući sok od ribizle, trećinu po jednu. Prebacite ganache u plitku posudu (da se ganache brže ohladi), prekrijte prozirnom folijom i stavite u frižider.

Ribizle stavljene u sirup osušite papirnim ubrusom sat vremena prije punjenja makarona.

Dodajte ganache u kesu za pecivo, izgnječite makarone na pola, u njih stavite 2-3 ribizle i prekrijte drugom polovinom.

Makaroni sa limunom

Sastojci(pravi 72 makarona ili 144 polovice)

Vrijeme pripreme: dan prije kuvanja 15 minuta, sat vremena na dan kuvanja

Vrijeme kuhanja: 20 minuta

Vrijeme pripreme za pečenje: 30 minuta

Vrijeme u frižideru: 2 sata + 24 sata

za makarone:

300 g mlevenih badema

300 g šećera u prahu

110 g odležanih proteina

1/2 g zlatne boje (pola kafene kašike)

3 kapi plave boje

10 g žute boje

300 g finog kristalnog šećera

75 g mineralne (negazirane) vode

110 g odležanih proteina

Za kremu od limuna:

225 g jaja (mogu se koristiti samo žumanca)

240 g šećera

8 g sitno naribane limunove korice (treba vam oko jedan i po veći limun, samo da nisu prethodno obrađeni)

160 g limunovog soka

350 g slatkog putera, sobne temperature

100 g mlevenih badema

Dan prije pravljenja makarona pripremite limun curd. Operite, osušite peškirom i očistite limunove korice. Prstima utrljajte koricu i šećer dok ne postanu glatki.

U posudi otpornoj na toplotu pomiješajte jaja, limunov sok i koricu sa šećerom. Stavite posuđe u vodeno kupatilo (lonac sa malo kipućom vodom). Mutite smesu dok se malo ne zgusne i dostigne temperaturu od 83-84 stepena. Ohladite na 60 stepeni i dodajte puter u porcijama. Umutiti dok ne postane kremasto, a zatim miksati ručnim blenderom 10 minuta.

Prebacite kremu u posudu sa niskim stranicama, prekrijte prozirnom folijom (tako da film dodiruje površinu kreme) i stavite u frižider do sledećeg dana.

Sutradan, za makarone, prosijati mlevene bademe i šećer u prahu. Dodajte 110 grama proteina, ne mešajte.

Umućene bjelanjke dodajte u mješavinu umućenih bjelanjaka, bademovog brašna i šećera u prahu. Miješajte lopaticom preklapajućim pokretima.

Dodajte tijesto u vreću sa vrhom. Na papir za pečenje stavite makarone prečnika 3,5 cm, ostavite 2 cm između njih.

Ostavite 30 minuta da se površina makarona malo osuše (vidi napomenu).

Zagrijte rernu na 180 stepeni (vidi napomenu).

Pecite 12 minuta, brzo otvarajući i zatvarajući vrata rerne dva puta tokom pečenja (ovo je neophodno kako bi ako je rerna imala malo veću vlažnost, otvaranje vrata rerne samo na sekundu pomoći u uklanjanju pare, pogledajte korak 33 u koracima za savršene makarone ).

Izvadite pleh s makaronima iz rerne i uklonite papir za pečenje sa zagrejanog pleha. Kad se malo ohlade skinite sa papira i ostavite da se dodatno ohlade naopačke.

Pomiješajte kremu sa mljevenim bademima i prebacite u slastičarsku vreću.

Polovine makarona napunite kremom i prekrijte drugom polovinom.

Stavite u frižider na 24 sata, izvadite iz frižidera 2 sata pre serviranja.

napomene:

tijesto za makarone, posebno kod italijanske beze, ne morate se plašiti snažnog mešanja. Konzistencija testa treba da bude slična debelom testu za pitu.

Macarons sa lješnjacima zauzimaju mnogo duže vreme da se na površini formira suhi film. Sušila sam ih oko sat vremena, i pored toga, ipak su malo popucale pri pečenju.

Ali čokoladni makaroni brzo se osuše, dobro nadignu i formiraju „suknju“.

Vrijeme priprema za pečenje - činjenica da se na površini makarona prije pečenja upadljivo razlikuje. Čak i ako se makaroni ne osuše pre pečenja sat ili sat i po, ne treba ih stavljati u rernu – popucaće.

Titanijum oksid„bele“ makarone, koji pečenjem poprimaju boju pečenog mleka ili krem brulea, u zavisnosti od temperature u rerni.

Usput, o temperaturu- Erme je pokazao 180 stepeni, ova temperatura je previsoka za moju rernu za makarone. Pečem makarone 12 minuta na 160 stepeni uz konvekciju, inače makaroni počnu previše da rumene pre nego što su potpuno pečeni.

Šećer u prahu Bolje je kupiti bez dodataka komponenti protiv zgrušavanja i škroba, ili ga napraviti sami pomoću mlinca za kafu od šećera.

Ova četiri recepta su klasični macarons iz knjige Pierrea Herméa i najjednostavniji sastojci. Probat ću i onaj potpuno čokoladni (koji koristi komadiće tamne čokolade sa solju), onaj potpuno vanile (sa tri vrste vanilije) i makarun sa slanom karamelom i jabukom Frivolite. Moram reći da je osnovni recept za makarone isti, samo se mijenja fil (i boje!).

Jedno od najmisterioznijih pitanja je zašto odležati proteine – kako to utiče na makarone, a najpraktičnije je kako pripremiti bademovo brašno – o tome ću pokušati da pričam sledeći put.