Lisnato tijesto. Kulebjaka od lisnatog tijesta. Stari recept za kulebjaki od mesa sa pirinčem i pečurkama

Priznajte, jeste li ikada skuvali staro rusko jelo - kulebjaku sa mesom ili ste sve više stručnjak za hamburgere i korejsku kuhinju? Odnedavno smo spretniji u pripremanju hrane koja je ranije bila netradicionalna, ali smo zaboravili svoje, dragi naši. Nudim nekoliko recepata za pitu sa mesom i kupusom, pirinčem i krompirom.

Razlika između kulebjakija i obične pite je u tome što je naša junakinja uža i viša. Osim toga, priprema se sa dva ili tri nadjeva raspoređena u slojevima. Zanimljiva karakteristika pite su beskvasne palačinke, pečene posebno kako bi se nadjevi odvojili jedan od drugog. Njihov zadatak je da spreče mešanje komponenti bez prekidanja ukusa punjenja.

U Rusiji su kulebjaki bili poznati ne samo po svom lisnatom punjenju, već i po raznim vrstama. Različiti izvori spominju pite od „hljeba“ koje su se od obične kulebjake razlikovale po svom tekućem nadjevu. A pripremali su se tako da se nakon pečenja poklopac skidao i sadržaj jeo kašikama. Pravili su otvorene, poluotvorene, višeslojne i zatvorene. Višeslojni su se, inače, zvali, sa njihovim receptima, ako želite, predlažem da se upoznate. U hronikama i drugim dokumentima starog vremena kulebjak se pominje od 12. veka.

Kulebjaka sa mesom om i krompir od kvasnog tijesta u rerni

Kulebyaka od krompira skoro uvek ispadne neverovatno sočna i uvek zadovoljavajuća. Nudim pojednostavljenu verziju pripreme ukusnog mesnog kulebjakija, na moderan način.

trebat će vam:

Mlijeko – 200 ml.
Jaja – 2 kom.
Suvi kvasac - vrećica 14 g.
Brašno – 2,5 šolje (dodati po potrebi).
Margarin za pečenje – 50 gr. (bolji je ukus sa puterom).
Suncokretovo ulje – 3 supene kašike.
Sol - kašičica.
Šećer – 2 kašičice.

Pečurke – 500 gr.
Mleveno meso – 500 gr.
Sijalica.
Krompir – 3 kom.
Maslac, puter – 30 gr.
Suncokretovo ulje – 30 ml.
Zeleni, začini po ukusu, biber.

Priprema korak po korak:

Pomiješajte omekšali margarin i malo zagrijano mlijeko, suvi kvasac, šećer i pola čaše brašna i ostavite da odstoji 30 minuta.
U tijesto koje se povećalo umutiti 1 jaje i puter, dodati malo brašna i zamijesiti tijesto.
Stavite na toplo mesto, pokriveno peškirom.
Nakon 1,5-2 sata vrijeme je za rad sa tijestom.
Dok se tijesto diže, napravite fil. Propržite seckani luk, dodajte mleveno meso, zatim pečurke i nastavite da pržite. Istovremeno dodajte so i začine.
Skuvajte krompir narezan na trakice. Pomiješajte sa prženim mesom.
Dignuto testo izbušite, razvaljajte u pravougaoni oblik i rasporedite mesni fil.
Nadjev prekriti tijestom i stisnuti rubove da napravite dugačku pitu.
Pleh obložite papirom i stavite kulebjak sa stranom za pečenje nadole. Premažite jajetom i pecite na 200 o C. Pečenje je 40 minuta.

Postoji nekoliko verzija o porijeklu kulebyakija, ali najvjerovatnija se smatra pretpostavka V. I. Dahla, autora poznatog rječnika. Kulebyachit - mijesite rukama, učinite nešto. Odnosno, naziv reproducira radnje koje se obično rade s tijestom.

Kulebjaki recept sa mesom i kupusom

Klasična verzija pripreme mesnog kulebjakija je sa kupusom. Recept za tijesto ćete naći u prethodnom, sa krompirom, nema smisla ponavljati, ili kupovati gotov kvasac.

uzmi:

Testo sa kvascem.
Mleveno svinjsko i juneće meso – 500 gr.
Kupus – 500 gr.
Luk – 2 kom.
Šargarepa – 2 kom.
Začini, suncokretovo ulje.

Od običnog tijesta za palačinke unaprijed ispecite nekoliko tankih beskvasnih palačinki: brašno + voda (mlijeko), jaje i sol. Podmazati uljem.

Kako kuvati kulebjaku:

Pripremite fil. Luk iseckati, propržiti, dodajući mleveno meso i začine - fil br.1.
Kupus iseckati, šargarepu krupno izrendati i zajedno pržiti - fil br.2.
Razvaljajte tijesto u sloj, rasporedite polovicu mljevenog mesa, na vrh položite palačinke i premažite sloj kupusa, izdvajajući pola količine.
Pokrijte palačinkama, rasporedite mleveno meso, ponovo prekrijte palačinkama i prelijte preostalim kupusom.
Zamotajte kulebyaku, pažljivo stisnite rubove. Da biste bili sigurni, premažite ih jajetom kako bi se bolje zalijepili.
Za dodatnu ljepotu, vrh pite premažite jajetom i okrenite ga sa šavom prema dolje na lim za pečenje obložen pergamentom.
Vreme pečenja 40 minuta, temperatura rerne – 180 o C.
Gotovu kulebjaku namažite uljem i ostavite da se "odmara" četvrt sata pokriveno peškirom.

Stari recept za kulebjaki od mesa sa pirinčem i pečurkama

Kao što je rekao jedan od Čehovljevih junaka, „kulebjaka treba da ispadne ukusna, besramna, u svojoj golotinji, tako da postoji iskušenje. Namigneš okom, odsiječeš zalogaj i tako pomičeš prste, od viška osjećaja.” Ovaj zahtjev ispunjava kulebyaka na kvasnom tijestu sa sedam nadjeva, ali u starim danima živjeli su široko.

Koristi se za tijesto sa kvascem:

Brašno – 1,5 – kg.
Suvi kvasac - 3 kašičice.
Sol – 1,5 kašičice.
Mleko – 2 čaše.
Maslac – 5 kašika. kašike
Jaje – 4 kom.
Šećer – 1,5 kašike. kašike.
14 beskvasnih palačinki.

Punjenje za kulebjaku:

Kuvana riža - čaša.
Pirjana junetina – 500 gr., šargarepa, luk, kopar i biber.
Pirjana svinjetina – 500 gr., plus povrće iz prvog fila.
Pirjani pileći iznutrici – 500 g, sa dodatkom povrća iz prvog fila.
Pržena svinjska džigerica – 500 gr., dodati sastojke iz prvog fila, osim govedine.
Kuvana jaja – 5 kom., zeleni luk – 300 g., puter – 10 g.
Pohovani šampinjoni – 400 gr., luk i kašika suncokretovog ulja.

Od navedenih sastojaka, sigurna sam da možete shvatiti kako se pripremaju nadjevi. Sada idemo direktno na kulebjak.

Priprema korak po korak:

Rastvorite kvasac sa toplim zaslađenim mlekom, nakon 5 minuta videćete čep - možete ga staviti da radi.
Od preostalog mleka, jaja, šećera napraviti smesu, dodati kvasac, pa u malim porcijama dodati brašno i napraviti testo za kulebjak.
Na kraju dodati ulje, pa dobro premesiti masu i gotov testo podeliti na 2 dela.
Jednu razvaljati i staviti na pleh - napraviti donji deo pite.
Redajte nadjeve jedan po jedan, slažući ih sa palačinkama. Pirinač je prvi, neće dozvoliti da se donji dio pokvasi, ostatak stavite slučajnim redoslijedom.
Prekriti preostalim testom, razvaljati, oblikovati pitu i premazati žumancem.
Pečenje u rerni: 40 minuta, na 200 o C. Nakon isteka navedenog vremena ostavite da odstoji trećinu sata, pa pređite na degustaciju.

Turgenjev i Vjazemski su bili oduševljeni drevnom pitom sa nadjevom, opjevana je u književnim djelima Gogolja i Čehova, dat ću recept za potonje iz „Sirene“. Odjednom se snađeš da to uradiš.

Recept za kulebjaki sa mesom od lisnatog testa

Gotovo lisnato tijesto je spas za moderne žene. Ni punjenje ne oduzima puno vremena.

trebat će vam:

Testo – pakovanje, 600 gr.
Šampinjoni – 250 gr.
Meso – 250 gr.
Luk – 3 kom.
Pirinač – 100 gr.
Suncokretovo ulje, 2-4 palačinke, biber.

Kako kuhati:

Napravite fil. Za prvu skuvajte pirinač. Propržite seckani luk, dodajte iseckane pečurke, propržite zajedno, sačekajte da se ohladi i pomešajte sa pirinčem.
Za sledeći fil propržiti mleveno meso sa lukom, biberom i solju.
Lisnato testo podeliti na 2 dela. Manju razvaljajte u pravougaonik, stavite na pek papir na pleh.
U sredinu po dužini stavite fil od pečuraka i pirinča, prekrijte palačinkama, pa dodajte mleveno meso.
Ivice somuna u krug premažite jajetom, nanesite preostali sloj tijesta i čvrsto stisnite. Po želji se broj slojeva u kulebjaku može povećati.
Rernu zagrejati na 200 o C, vreme pečenja – 50 minuta. Kada je spremno, premažite vrh uljem i ostavite ispod peškira 15 minuta.

Tajne ukusnog kulebjakija

Ako želite da skuvate pravo rusko jelo, naučite neke pametne trikove od starih majstora.

Punjenje će ispasti ukusno sočno ako unutra stavite komadić leda. Prilikom pečenja led će se otopiti i završiti zadatak.
Dno pečenih proizvoda zahtijeva posebnu pažnju, ne smije biti mokro. Zato na testo prvo stavite „suvlji“ fil, a zatim mleveno meso.
List papira za pečenje koji se može koristiti za pokrivanje pite tokom pečenja pomoći će u zaštiti vrha pite od izgaranja.
U kulebjak od nekoliko nadjeva rasporedite ih u slojevima, lagano pritiskajući.
Izvadite iz rerne, prelijte pitu puterom i obavezno ostavite da odstoji oko 20 minuta.Prilikom serviranja dodajte pavlaku i sos.
Uobičajeno je da se pitu ukrašava tankim trakama tijesta, stavljajući ih na udaljenosti. Da bi se ukras bolje zalijepio, krajeve i sredinu traka odozdo premažite jajetom.

Ilya Lazerson, cijenjeni i profesionalni kulinarski stručnjak, ispričat će vam sve zamršenosti pripreme kulebyakija s mesom i raznim dodacima. Sretan vam kulinarski uspjeh!

Korak 1 od 6

Prvo morate probuditi kvasac. Da biste to učinili, pomiješajte suhi kvasac i pola čaše vode. Pustite da se kvasac otopi u vodi. Dodajte mleko u vodu do nivoa od 3/4 šolje. U čašu umutiti 1 jaje i sve promešati viljuškom. Dobićete tečnost iz vode, mleka, jaja. Dodajte prstohvat soli i 1 žlicu. kašika šećera. Kvasac se mora hraniti. Šećer je taman. Ukupna masa tečnosti je 200 ml i jednaka je 1 čaši.

Korak 2 od 6

Prosejte brašno u činiju. Naribajte puter na rende. Pomiješajte ga sa brašnom dok ne postane mrvica. Ulijte tečnost i mikserom umesite testo. Rukovanje testom ima loš efekat. Preporučujem korištenje miksera.

Korak 3 od 6

Mesite testo oko 7-10 minuta. Pokrijte posudu prozirnom folijom i stavite u frižider na 1 noć. Vrijeme mirovanja tijesta je oko 6 sati, ali je bolje 12. U zavisnosti od vremena odmora, dobićete testo više ili manje ljuskasto.

Korak 4 od 6

Nakon nekog vremena izvadite tijesto iz frižidera. Podijelite na 3 dijela. Svaki dio uvaljati u kobasicu. Poravnajte ga oklagijom u sloj. Napravite zareze duž ivice tijesta. U sredinu stavite jabuke narezane na kockice. Jabuke se mogu posuti šećerom i škrobom. Skrob će zadržati sokove tokom pečenja. Ispletite pletenicu od ureza na testu. Vaša pita treba da bude ovalnog oblika sa kosom u sredini.

Korak 5 od 6

Potrudite se da sve bude dobro osigurano. Kada se ispeku, jabuke će pustiti sok. Čvrsto ispletite pletenicu tako da rezovi ne idu duboko. Pripremljenu pitu prebacite u pleh obložen papirom za pečenje. Ostavite 20 minuta. Zatim premažite umućenim jajetom. Pecite u prethodno zagrejanoj rerni na 180 stepeni do kraja. Spremnost će nastupiti za 30 minuta.

Spremni!

Ohladite gotovu kulebjaku. Poslužite za sto. Peciva su veoma ukusna. Rez tijesta pokazuje njegovo slojevitost. Pravilno umeseno testo je lagano. Od ove količine proizvoda dobila sam 3 takve ljepotice. Poslužite ih uz čaj. Kulebyaka se dobro drži. Nije mi ostao duže od 2 dana, ali za to vrijeme nije ustajao. Ovo tijesto možete koristiti za pravljenje drugih vrsta peciva. Veoma dobro.

Nedavno smo bili u kafiću gde smo probali veoma ukusne poklopljene pite sa raznim nadjevima. Nisam mogao odoljeti i pitao sam prodavca kakvo tijesto koriste. Rekli su mi da se sve pite prave od lisnatog tijesta. To znači da ne morate sami da pravite testo, možete ga kupiti u prodavnici. U isto vrijeme, domaća pita koštat će 10 puta manje nego u kafiću.
Od tada uvek imam pakovanje ovog testa u zamrzivaču. Nadjevi koje smo testirali bili su slatki, mesni, riblji, sirevi, sa zelenim lukom i jajima, kao i sa kupusom i jajima.

trebat će vam:
250 gr. lisnato testo
Punjenje:
četvrtina pilećih prsa,
pola male tikvice
pola izraelske šargarepe
četvrtina crvene paprike,
jedan luk srednje veličine
so, začinsko bilje i začini po vašem ukusu.
Imao sam četvrtinu pilećih prsa, koje sam nožem iseckao u mleveno meso.
Povrće je pirjano sa malo putera i biljnog ulja, začinjeno začinima, belim lukom i solju. Zatim je u povrće dodato mleveno meso, a fil se kuvao još 5 minuta na laganoj vatri uz stalno mešanje.
Gotov fil ohladiti.
Krenimo da pravimo pitu:
1. Izvadite polovinu lisnatog testa iz pakovanja i potpuno odmrznite. Razvaljati u pravougaonik debljine 3 mm. Rasporedite fil u centar:

2. Ivicu tijesta premažite umućenim jajetom, preklopite tako da se šav nalazi na sredini kulebjakija. Uštipnite rubove kulebjakija kako se fil ne bi ispekao tokom pečenja:

3. Zatim stavite na pleh obložen papirom za pečenje, šavom nadole. Koristeći male makaze sa oštrim krajevima, napravite rezove na vrhu.

Napravio sam rezove u obliku traka koje imitiraju parket:

4. Kulebjak premazati jajetom, a da ne bi zapuhao, poželjno ga je pokriti nečim i ostaviti da nadođe pola sata.

5. Pecite pitu u rerni zagrejanoj na 180-200 stepeni do lepe zlatno braon boje, oko 15-20 minuta.

6. Gotovu kulebjaku ohladite, isecite na 6 delova i još toplu pojedite sa zadovoljstvom, zalijte dobrim, sveže skuvanim čajem.

Prijatno!

Kulebyaka sa ribom.

Kulebyaki recept jednostavno Kulebjak ćemo peći sa ribom od lisnatog tijesta.

Biće nam potrebni sledeći proizvodi:

Brašno - 4,5 kašike;

Maslac - 1/4 kašike;

Mlijeko - 1,5 kašike;

Jaja - 2 kom.;

granulirani šećer - 2 žlice;

Sol - 1 kašičica;

Kvasac - 40 g;

Maslac za slojeve tijesta - 150 g;

Fil: kuvani pirinač, sitno seckana riba.

Tijesto se stavlja sunđerastom metodom. Gotovo tijesto razvaljamo u sloj po dužini pleha na kojem ćemo peći kulebjaku. Širina sloja treba biti najmanje 20-25 cm, a debljina - 1 cm.

Razvaljano testo pažljivo prebacite na salvetu ili peškir posut brašnom. Nakon toga se mleveno meso slaže ovim redom: kuvani pirinač, zatim sitno iseckana riba i ponovo pirinač. Ovako položeno mleveno meso se drobi. Uglovi ovako razvaljanog tijesta izrezuju se tako da pri savijanju kulebjaka nema viška tijesta na uglovima. Zatim kulebjak treba čvrsto stisnuti, a žicu možete malo navlažiti vodom kako bi se tijesto bolje spojilo.

Kulebjaka se pažljivo prebacuje sa peškira na podmazan pleh. Na pleh se rukama poravna kulebjak, a vrh kulebjaka namaže jajetom i od tijesta isečenog sa uglova razvaljaju tanke flagele koje se polažu u ravne zagrade preko kulebjaka ili u obliku mrežicu i takođe podmazan jajetom. Na vrhu kulebjakija napravljeno je nekoliko rezova kako bi para izašla. Kulebyaka se stavlja u rernu na visokoj temperaturi od 240-260 stepeni, a zatim nakon 10-15 minuta, nakon što se formira kora, temperatura se smanjuje na 220-210 stepeni.

Tokom pečenja, kulebjak se pažljivo okreće da se ravnomerno ispeče.U slučaju jake vrućine u rerni, na kulebjak možete staviti papir navlažen vodom.

Kulebjaku držite u rerni dok slobodno ne zaostaje za plehom i ne porumeni.

Ako kulebyaka nije punjena ribom, tada je vrijeme pečenja 35-40 minuta, ako je kulebyaka svježa riba, onda 55-60 minuta, inače će riba biti sirova.

Punjenje kulebyakija može biti različito, na primjer ovo:

Kulebyaka sa kupusom.

Kulebjaka sa piletinom, pirinčem i pečurkama.

Kulebjaka sa mesom.

Prijatno!

Recept je preuzet iz knjige I. Babina i M. Danilenka „Za svečanu trpezu“, Moskva, Izdavačka kuća „Znanie“, 1993.

– teško je smisliti bolju opciju da se zasitite brzo i dugo. A ako je kulebyak s mesom i krompirom ili mesom i gljivama, onda je ovdje punopravno drugo jelo, gdje tijesto igra ulogu kruha.

Danas ćemo vam reći kako skuhati kulebyaku sa mesom, kulebyaku sa mesom i pečurkama, kulebyaku sa mesom i krompirom u jednom receptu. Ovo će biti lisnato testo. Kada ga naučite kuhati, moći ćete savladati pripremu bilo kojeg kulebjakija. Dakle, kako kuhati kulebyaku s mesom prema svim pravilima kulinarske umjetnosti?

Kulebjaka je pita duguljastog oblika, pa je tijesto za kulebjaku potrebno razvaljati u pravougaonik;
Bolje je kupiti gotovo tijesto za kulebyaki ili ga pripremiti unaprijed, tada vam priprema kulebyakija neće oduzeti puno vremena;
kulebjaka se može pripremiti ili od kvasca ili od lisnatog tijesta;
Fil u kulebjaku treba da se lepi, da biste to učinili, u mrvičasti fil dodajte kašiku brašna.

Recept za kulebjak sa mesom

Sastojci:

lisnato testo – 1 pakovanje (dva lista).

za palačinke:

mleko – 1 kašika;
jaje – 1 kom.;
brašno – 5 kašika. kašika;
sol, šećer - po ukusu.

Za punjenje:

mleveno meso - 500 g;
luk (veliki) – 1 kom.;
šampinjoni – 300 g;
srednji krompir - 3 kom.;
mleko - 1,5 kašike;
peršun;
začini - po ukusu;
biljno ulje;
sol, biber - po ukusu.

Priprema

A sada počinjemo priču o tome kako kuhati kulebyaku sa mesom.

Prvo pripremite nadjeve: popržite pola luka na biljnom ulju. Kada luk poprimi zlatnu boju, dodajte mleveno meso, dobro promešajte, posolite i pobiberite, dodajte omiljene začine i poklopite - pustite da se kuva na laganoj vatri.

Od krompira i 0,5 šolje mleka pripremite prilično gust pire. Dodajte malo putera i peršuna.

Šampinjone operite, očistite i osušite. Šampinjone sitno isečemo, propržimo u tiganju na ulju, sa preostalom polovinom luka, solju i biberom, dodamo peršun. Ako je fil tečan, pečurke posuti sa malo brašna.

Dok se naši nadjevi hlade, počinjemo peći palačinke za sloj kulebyaki.

Razbijte jedno jaje u čašu mleka. Pospite dovoljno brašna da testo ne bude pregusto, već da dobro teče sa kašike. Sol i malo šećera. Palačinke pečemo u tiganju. Stavljamo ih u hrpu i, pažljivo ih režući s obje strane oštrim nožem, dajemo im pravokutni oblik.

Sada možemo početi sa sastavljanjem našeg kulebyakija.

Shema će izgledati ovako: tijesto - palačinke - mljeveno meso - palačinke - pečurke - palačinke - pire krompir - palačinke - tijesto.

List lisnatog tijesta razvucite oklagijom od sredine prema ivicama dajući mu oblik pravougaonika. Rolani lim treba da bude veličine da stane na pleh u rerni. Prebacite u pleh obložen papirom za pečenje.

Gotove palačinke stavite u jedan sloj po cijeloj dužini tijesta, ostavljajući slobodne rubove oko rubova. Sada na sloj palačinki pažljivo stavite sloj mljevenog mesa, lagano ga stisnite rukama kako bi se bolje zalijepio, a da ne puzi preko ivica palačinki. Isto radimo sa svim slojevima.

Cijelu ovu višeslojnu strukturu prekrijemo drugim listom lisnatog tijesta, razvaljanim šire i duže od prvog lista, tako da bude dovoljno da pokrije cijelu visinu našeg kulebjaka. Stegnemo i stisnemo slobodne ivice.

Sada naša kulebyaka ide u rernu zagrejanu na 200 stepeni i tamo se krčka dok se ne stvori zlatna korica. Pitu od lisnatog testa režemo posebnim nazubljenim nožem za hleb. Gornju koru kulebjakija moramo prerezati, a da je ne mrvimo, a onda možemo koristiti obični nož.

Savladali ste recept za kulebjaki sa mesom, a sada ga možete peći sa bilo kojom kombinacijom filova, na primer.