Higijenska standardizacija- ovo je uspostavljanje granica intenziteta i trajanja izloženosti faktorima životne sredine na ljudski organizam u cilju sprečavanja oštećenja ljudskih organa i sistema i razvoja bolesti. Higijenska regulacija je glavni zadatak higijene. Provodi se praćenjem uticaja faktora sredine, analizom morbiditeta i utvrđivanjem veze između razvoja bolesti i uticaja nepovoljnog faktora, provođenjem eksperimenta na životinjama kako bi se potvrdila povezanost bolnih manifestacija sa određenim faktorom sredine i utvrđivanje parametara faktora koji uzrokuje određene manifestacije bolesti, vrste, forme i stepen oštećenja, nakon čega slijedi ekstrapolacija dobijenih parametara na osobu. Podaci dobijeni u studijama izraženi su u obliku maksimalno dozvoljenih koncentracija (za faktore hemijske i biološke prirode), maksimalno dozvoljenih nivoa (za faktore fizičke prirode), normi (za faktore društvenog okruženja). Rezultati istraživanja su osnova za izradu pravila, zahtjeva, propisa i pravnih dokumenata. Kontrola higijenske regulative vrši se kroz sanitarno-epidemiološku regulativu.
Čelični pribor uključuje emajlirano posuđe, pocinčano, kalajisano, farbano, crno, s neljepljivim premazima i posuđe od nehrđajućeg čelika. Obavezni zahtjevi standarda su zahtjevi za hemijsku sigurnost (ograničeno je moguće oslobađanje olova, arsena, bakra, cinka, nikla, hroma, kobalta, bora i fluora); zahtjevi za pouzdanost pričvršćivanja okova; za posuđe presvučeno silikatnim emajlom - mehanička i termička otpornost premaza
Emajlirano čelično posuđe predstavljaju i proizvodi koji dolaze u kontakt sa hranom i oni koji nisu. Posuđe ima visoku razinu neškodljivosti i higijene, može se ukrašavati na različite načine, a nedostatak im je niska mehanička čvrstoća zaštitnog premaza. Emajlirano čelično posuđe može se koristiti za kuvanje samo dok je emajlirani premaz potpuno netaknut, bez ivera i pukotina. Ako dođe do oštećenja, bolje je prestati koristiti emajlirano posuđe iz sigurnosnih razloga.
Posuđe od pocinčanog čelika nije predviđeno za kontakt sa hranom zbog moguće interakcije cinka sa kiselinama i alkalijama hrane.
Kuhinjski pribor od čelika lako se deformira na visokim temperaturama ako su dno ili zidovi tanki. Do mehaničkih oštećenja nehrđajući čelik Vrlo je stabilan, pa je posuđe napravljeno od ovog materijala izdržljivo.
Keramičko posuđe prilično je krhak i nije jeftin, što se nadoknađuje takvim neospornim prednostima kao što su izvrsna toplinska vodljivost i ekološka sigurnost materijala.
Podgrupe sigurnosnih svojstava keramičkih proizvoda za domaćinstvo:
1) hemijska sigurnost– oslobađanje olova i kadmijuma u prehrambene sredine. Olovo može biti sadržano u glazurama (posebno za majoliku). Koristite 4% octenu kiselinu kao modelnu otopinu.
2) termička sigurnost– postoje standardi za termičku otpornost: porcelan 185 C, zemljano posuđe 160-170 C, majolika 120 C, toplotno otporni porcelan 240 C, poluporculan 160 C.
3) upijanje vode: porcelan ne više od 0,2%; majolika ne više od 16% - dno očiju (saksije, saksije za cvijeće); zemljano posuđe do 12% - mora biti potpuno glazirano, inače će doći do bubrenja i pucanja glazure. Kako se poroznost povećava, smanjuje se čvrstoća proizvoda, njihova otpornost na toplinu, kemijska otpornost i higijena.
4) otpornost na kiseline– pod uticajem 4% sirćetne kiseline ne bi trebalo da se formira mat fleka, jer se stvaraju mikroneravnine u kojima se nakuplja prljavština. Glazure sa visokim sadržajem silicijum dioksida imaju visoku otpornost na kiseline.
5) čvrstoća spojenih delova– ručka mora izdržati duplu težinu vode (da provjerimo, napunjena je mokrim kvarcnim pijeskom)
Glazura treba da bude kontinuirana, ujednačene debljine, neglazirane ivice proizvoda od porcelana treba da budu brušene i polirane, a noge brušene. Zahtjevi za sigurnost proizvoda: stabilnost na horizontalnoj površini, kut nagiba čajnika (lonca za kavu), čvrstoća pričvršćivanja pričvršćenih dijelova, upijanje vode duž krhotine, količina migracije štetnih tvari koje se oslobađaju iz proizvoda, prisutnost strugotine, izrezane ivice, zaglavljeni komadi stakla, čestice rezanja i mrvljenja, prorezi, strane inkluzije sa pukotinama i posjekotinama oko njih, prisutnost oštre krajnje površine gornjeg ruba i šavova.
Nomenklatura i karakteristike indikatora sigurnosti staklenih proizvoda.
1) hemijska sigurnost– ispuštanje štetnih elemenata u životnu sredinu hrane (oksidi olova i kadmijuma). Modelni medij je bio 4% sirćetne kiseline.
2) termička sigurnost- temperaturna razlika
Za staklo nakon žarenja, provjerava se otpornost na toplinu: vruća voda se ulijeva u ispitni proizvod brzinom od najmanje 95 0 C. Nakon postepenog hlađenja vode na temperaturu od 70 0 C (za presovane proizvode - do 60 0 C), izlije se i proizvod se odmah uroni u vodu temperature 20 0 C, proizvod se ne smije srušiti ili popucati.
Proizvodi nakon stvrdnjavanja: proizvod se zagrije u ormaru za grijanje na 185 C, zatim uroni u hladnu tekuću vodu, proizvod ne bi trebao popucati, ako pukne, onda na komade bez oštrih uglova
3) mehanička sigurnost– nema oštrih uglova, praznina ili nedostataka.
4) čvrstoća spojenih delova– ručka mora izdržati dvostruku težinu vode
Vodootpornost ne smije biti niža od hidrolitičke klase 4. Na proizvodima nije dozvoljeno: strugotine, izrezane ivice, zalijepljeni komadi stakla, rezanje i osipanje staklenih čestica pri dekoriranju u rinfuzi, urezima, stranim inkluzijama sa pukotinama i urezima oko njih. Krajnja površina gornjeg ruba i šavovi trebaju biti glatki. dekorativni premaz koji se nanosi na unutrašnjost proizvoda u kontaktu s prehrambenim proizvodima koji mora biti otporan na kiseline.
Uvodi se maksimalno dozvoljena koncentracija za hemijsku otpornost keramičkog posuđa: za plosnate predmete: maksimalno dozvoljena koncentracija olova – 1,7 mg/dm2, kadmijuma – 0,17 mg/dm2; za male šuplje predmete: olovo – 5 mg/dm3, kadmijum – 0,5 mg/dm3; za velike šuplje predmete: olovo – 2,5 mg/dm3, kadmijum – 0,25 mg/dm3.
Karakteristike asortimana plastike
Aminoplastika Odlikuju se mehaničkom čvrstoćom, hemijskom otpornošću, električnim izolacijskim svojstvima i ne omekšaju pri zagrijavanju. Kada su izloženi vrućoj vodi, aminoplasti oslobađaju formaldehid, otrovnu supstancu. Jela od aminoplasta se prave samo za hladnu hranu. Aminoplastika se koristi za proizvodnju elektroinstalacijskih proizvoda, ljepila, laminirane plastike i drugih proizvoda za kućanstvo.
Polimetil metakrilat (pleksiglas)) - proziran, može se farbati, ima visoku prozirnost, propušta ultraljubičaste zrake, otporan je na toplinu na temperaturi od 100°C, otporan na starenje, netoksičan. Koristi se za proizvodnju galanterije, vlakana, posuđa, lakova, emajla, školskog i kancelarijskog pribora, naočala za instrumente i satova.
Polipropilen- po izgledu je sličan polietilenu, ali se odlikuje visokom otpornošću na toplinu (do temperature od 170 ° C), mehanički jak i otporan na kontaminaciju. Nedostaci: sklonost starenju, niska otpornost na mraz. Polipropilen se koristi za proizvodnju kanti, termoza, tikvica, vlakana i niti, cijevi, galanterije itd.
Površina proizvoda mora biti glatka, bez nedostataka. Na plastičnim proizvodima nisu dozvoljene pukotine, savijanje, ogrebotine, otok, strani uključci, strugotine, neravnine i izbočine. Nedostaci ne smiju prelaziti dozvoljene granice u proizvodu i kvariti njegov izgled. Hemijski sastav plastike i njihova svojstva moraju zadovoljiti zahtjeve standarda. Plastika za izradu posuđa ne smije sadržavati niti ispuštati štetne tvari
Prilikom zagrijavanja proizvoda koji sadrže masti u plastičnim posudama, vruća plastika u kombinaciji s mastima počinje oslobađati otrovne tvari s produženim djelovanjem. Najčešće su to dioksini - velika grupa toksičnih sintetičkih supstanci koje se nakupljaju u kostima i vezivnom masnom tkivu. Njihovo djelovanje na ljudski organizam se ni na koji način ne manifestira sve dok koncentracija u tkivima ne dostigne određenu kritičnu tačku. I od ovog trenutka, kancerogeno dejstvo toksina može se manifestovati u obliku stvaranja raznih benignih i malignih tumora. Bolje ga je koristiti za privremeno skladištenje hladne hrane ili grijanje na temperaturi ne višoj od 50-70°C.
Povezane informacije.
Ugostiteljski objekti moraju biti opremljeni opremom i potrepštinama u skladu sa važećim standardima. Materijali koji se koriste za proizvodnju tehnološke opreme, inventara, posuđa, kontejnera, kao i deterdženata i dezinfekcionih sredstava moraju biti odobreni od strane Ministarstva zdravlja Ruske Federacije.
Nemehanička oprema uključuje proizvodne stolove, kade za pranje posuđa i hrane, stolne i komercijalne vage i blok za seckanje mesa. Nehrđajući čelik, duralumin i polimerni materijali bez spojeva i šavova preporučuju se kao vodootporni premaz za proizvodne stolove. Drvene obloge su dozvoljene samo u poslastičarnici za rezanje tijesta. Svi proizvodni stolovi moraju biti označeni prema namjeni. Stolica za rezanje mesa treba biti napravljena od tvrdog drveta, montirana na metalno postolje i obojena spolja. Na kraju rada njegova se radna površina očisti nožem i posipa solju, a bočni dio opere vrućom vodom. Kako se površina istroši i pojavljuju se duboki urezi, površina stolice za rezanje se pili.
Za odvojeno skladištenje sirovih i gotovih proizvoda, njihovu tehnološku preradu i distribuciju mora se koristiti posebna i posebno označena oprema, pribor za sečenje i kuhinjski pribor:
- · rashladna oprema sa oznakom: “gastronomija”, “mliječni proizvodi”, “meso, živina”, “riba”, “voće, povrće”, “jaja” itd.;
- · proizvodne tabele sa oznakama: “SM” - sirovo meso, "SK" - sirova piletina, "SR" - sirova riba, "SO" - sirovo povrće, "VM" - kuvano meso, "VR" - kuvana riba, "VO" " - kuvano povrće, "G" - gastronomija, "Z" - zelje, "X" - hleb, itd.;
- · oprema za rezanje (daske i noževi) sa oznakom: “SM”, “SK”, “SR”, “SO”, “VM”, “VR”, “VK” - kuvana piletina, “VO”, “G” , "Z", "X", "haringa";
- · kuhinjski pribor sa oznakom: „I jelo“, „II jelo“, „III jelo“, „mleko“, „SO“ „SM“, „SK“, „VO“, „SR“, „žitarice“, „šećer“ "", "maslac", "pavlaka", "voće", "čisto jaje", "garniture", "X", "Z", "G" itd.
Za porcioniranje jela koristite opremu s oznakom zapremine u litrima i mililitrima.
Menzama opšteobrazovnih ustanova obezbjeđena je dovoljna količina posuđa i pribora za jelo, najmanje dva kompleta po sjedištu, radi poštovanja pravila pranja i dezinfekcije u skladu sa zahtjevima ovih sanitarnih pravila, kao i ormari za skladištenje. ih blizu linije za doziranje.
Nije dozvoljeno koristiti kuhinjsko i stono posuđe koje je deformisano, sa slomljenim ivicama, napuklinama, strugotinama ili oštećenom emajlom; Aluminijski pribor za jelo; daske za rezanje od plastike i prešane šperploče; daske za rezanje i mali drveni pribor sa napuklinama i mehaničkim oštećenjima.
Dozvoljena je upotreba jednokratnog pribora za jelo i jela koji ispunjavaju sigurnosne zahtjeve za materijale u kontaktu s hranom i odobreni su za upotrebu s toplim i (ili) hladnim jelima i pićima. Ponovna upotreba posuđa za jednokratnu upotrebu nije dozvoljena.
Prilikom dostave toplih gotovih jela i hladnih grickalica moraju se koristiti posebne izotermne posude, čija unutrašnja površina mora biti izrađena od materijala koji ispunjavaju zahtjeve sanitarnih pravila za materijale odobrene za kontakt s hranom.
Higijenski zahtjevi za pribor. Ima kuhinju, trpezariju i čajnu sobu. Glavni higijenski zahtjev za posuđe svih vrsta i namjena je glatka unutrašnja površina koja se lako može očistiti od ostataka hrane. Pribor je napravljen od materijala koji ne ispušta štetne materije u prehrambene proizvode ili ih ispušta u količinama ne većim od dozvoljenih, te ne utiče na organoleptička svojstva hrane (ne menja boju, ne unosi strane mirise, ne unosi strane mirise). odaju ukus) i vrlo je otporan na koroziju.
Najstariji su drveni i grnčarski pribor. Razvojem civilizacije pojavilo se posuđe od metala, stakla, porculana i drugih materijala; stekla je značajnu popularnost od plastike. Među metalima od kojih se proizvodi pribor, higijenske zahtjeve najbolje zadovoljavaju nerđajući čelik i legure krom-nikla (noževi, viljuške, kašike, tanjiri, zdjele itd.). Posuđe od aluminija i njegovih legura može potamniti pod utjecajem prehrambenih proizvoda, što je posljedica stvaranja nestabilnih površinskih spojeva koji ne utiču na kvalitetu hrane i njena organoleptička svojstva. Da bi se poboljšala kvaliteta aluminijskog posuđa, naširoko se koriste moderne metode obrade (brušenje, nanošenje različitih premaza), što ih čini otpornim na koroziju. Na primjer, teflonski premaz povećava otpornost posuđa na koroziju i istovremeno sprječava da hrana koja se kuha u njemu izgori.
Neke vrste posuđa su napravljene od gvožđa i livenog gvožđa, bez posebnih premaza. Dakle, dozvoljeno je pravljenje tiganja od gvožđa, a tiganja od livenog gvožđa. Podmazivanje njihovih površina masnoćom sprječava djelovanje kisika i vlage iz zraka, ograničavajući koroziju metala. Da bi se eliminisala korozija, dala bolja prezentacija i poboljšala higijenska svojstva posuđa od livenog gvožđa i čelika, premazano je emajlom. Emajlirani premazi su dovoljno otporni na toplinske, kemijske i mehaničke utjecaje. Međutim, oni sadrže niz tvari (na primjer, bor, fluor), čija je migracija regulirana.
Keramičko posuđe uključuje keramiku, porcelan, fajansu i majoliku. Neke boje, naljepnice i glazure koje se koriste u proizvodnji porculana, zemljanog posuđa i majolike za upotrebu u domaćinstvu sadrže otrovne tvari (bor, olovo, cink, kadmij, barij, arsen, antimon) koje mogu završiti u hrani. Stoga su mnoge zemlje utvrdile dozvoljene količine svoje migracije. Posuđe i pribor za čaj uglavnom se izrađuju od porculana, zemljanog posuđa i stakla. Porculansko i zemljano posuđe ima široku primenu u obliku dubokih, malih, desertnih tanjira, kao i činija za salatu, činija za haringe, šoljica i tanjurića, čajnika, poslužavnika za jaja, itd. dekantere, vaze za voće itd.
Proizvodnja posuđa od plastike ograničena je zbog nedovoljne otpornosti na toplinu većine njih, a što je najvažnije zbog mogućnosti prenošenja pojedinih sastojaka u prehrambene proizvode. Dozvolu za izradu posuđa od polimera (kao i od drugih materijala) izdaju zdravstveni organi.
Važan higijenski zahtjev, čije ispunjavanje sprječava širenje bolesti kroz posuđe, je pravilno organizirano pranje posuđa. U velikim javnim ugostiteljskim objektima obavlja se u mašinama za pranje sudova, koje su prema načinu obrade posuđa mlazne i četkice, a po dizajnu - komorne i otvorene. U komornim mašinama za pranje posuđa posuđe se tretira mlazom vode ili rastvorom za pranje na temperaturi od 30-60°, u mašinama otvorenog tipa - vodom ili rastvorom pomoću četki ili drugih mehaničkih sredstava.
Nemehaničko (ručno) pranje posuđa vrši se u tri kupatila. Nakon mehaničkog čišćenja od ostataka hrane, posuđe se pere u prvom kupatilu na temperaturi od 45-48° uz dodatak deterdženata. U sledećoj kupki, P. se ispere toplom (50°) vodom uz dodatak dezinfekcionih sredstava (bistreni rastvor izbeljivača, hloramina). U trećem kupatilu se ispire (temperatura vode nije niža od 80°). Sušite posuđe u ormaru za sušenje ili na posebnoj polici ili žičanoj rešetki. Staklo i kristal (čaše, čaše, vaze, rozete) se peru u dvije vode i brišu čistim ručnikom. Ne preporučuje se pranje aluminijumskog posuđa sodom ili lugom, jer... istovremeno potamni.
Asortiman metalnog pribora je prilično širok i podijeljen je prema nizu karakteristika.
Svrha. Postoji pribor za termičku obradu prehrambenih proizvoda (kuvanje, dinstanje, prženje), za pripremu hladnih jela i serviranje stola, za čuvanje i nošenje prehrambenih proizvoda, sanitarno-higijenski i pomoćni.
Vrsta metala. Za proizvodnju metalnog pribora koriste se sivi ljevak, čelični limovi s niskim udjelom ugljika, čelik otporan na koroziju od tankog lima, legure aluminija (duralumin, silumin), legure bakra (mjed, bakronik, nikal srebro).
Način izrade proizvoda i spojnih dijelova. U zavisnosti od vrste metala ili legure, proizvodnja posuđa se vrši lijevanjem, štancanjem, šivanjem, prešanjem, izvlačenjem, rotacijskim izvlačenjem uz naknadno pričvršćivanje okova (ručke, uši, izljevi) pomoću elektrotačkastog zavarivanja, zakivanja, lemljenja , itd.
Vrsta pokrivenosti. Ovisno o vrsti legure koja se koristi za proizvodnju posuđa i namjeni, koriste se metalne zaštitne i dekorativne prevlake (cinkovanje, kalajisanje, hromiranje, niklovanje, pozlatanje, posrebrivanje, titanijum) i nemetalne (emajliranje , emajliranje, bojenje, lakiranje, oksidacija, plavljenje, crnjenje, eloksiranje, premazivanje mastima i polimernim jedinjenjima).
Priroda završne obrade i dekoracije proizvoda. Površinska obrada se vrši u cilju njenog izravnavanja, poboljšanja higijenskih i estetskih svojstava i povećanja dekorativnosti. Na osnovu ove karakteristike, posuđe može imati brušenu, uglačanu, brušenu, nagrizanu površinu itd.
Za poboljšanje izgleda koristi se ukrašavanje površine posuđa valjanjem valovitog sloja; utiskivanje (ručno ili mehaničko); filigran (filigran) u obliku ažurnog uzorka izrađenog od tankih bakrenih, srebrnih ili zlatnih žica; graviranje (dizajn u obliku uskih udubljenja koji formiraju uzorak i dobiven rezanjem posebnim rezačima). Koriste se i različite metode površinske teksture.
Kompletnost. Po ovom osnovu stolno posuđe se dijeli na komadno i kompletno u obliku garnitura, pribora za jelo i servisa. Kompletni proizvodi odlikuju se ujednačenim stilskim dizajnom i završnom obradom, opće namjene i postaju sve rasprostranjeniji zbog stalne potražnje potrošača.
Dimenzionalni znak predviđa podjelu posuda po kapacitetu (l) za šuplje proizvode i linearnim dimenzijama (mm) za ravne.
Vrste proizvoda. Asortiman pribora za termičku obradu prehrambenih proizvoda obuhvata sljedeće vrste proizvoda: lonci, pačići, kotlovi, kotlovi, lonci, tiganji, zdjele za ribe, tepsije, posude za pečenje, čajnici, rezervoari za sterilizaciju za kućno konzerviranje.
Asortiman pribora za kuvanje, postavu stola i serviranje uključuje posuđe, tanjire, činije, šolje, vaze za kruh, voće, kolače, sosne čamce, krekere, kante za hlađenje šampanjca, vrčeve za kremu, vrčeve za mlijeko, lonce za kafu, kokete, cocotte aparati, posude za sir, činije, posude za puter, aparati za kafu, posude za šećer, držači za čaše, ramovi, posude za porcije, pladnjevi, cjedila, kutlače itd.
Asortiman pribora za skladištenje i nošenje prehrambenih proizvoda uključuje limenke, kante, kante za vodu i kontejnere.
U sanitarno-higijensko i pomoćno posuđe spadaju proizvodi za pranje veša, kupanje, skladištenje i nošenje neprehrambenih proizvoda i dr. (kanisteri, rezervoari, umivaonici, kade, korita, komorne posude, kante petroleja, levci i dr.).
Forma proizvoda. Metalno posuđe može biti cilindrično, konusno, sferno, pravougaono, složeno ili kombinacija ovih oblika.
Raznolikost asortimana metalnog posuđa stvaraju različite veličine proizvoda, oblik i dizajn drški, tip strane, dizajn poklopca, te dekorativni dizajn proizvoda. Glavne dimenzije metalnog pribora predviđene su GOST-ovima. Ručke na tijelu i poklopcu posuđa mogu biti ravne utisnute, okrugle ili šuplje. Po dizajnu, ručke mogu biti fiksne, pomične ili uklonjive. Strana metalnog pribora može biti obrubljena, zaštićena obodom od nehrđajućeg čelika i valjana. Dizajn navlaka može biti gornji, bočni ili umetnuti. Najčešći tipovi dekorativne završne obrade su naljepnice, šablone, kontinuirano i prema dolje, graviranje.
Emajlirano čelično posuđe. Na njega otpada više od 65% proizvodnje metalnog posuđa. Koristi se za termičku obradu prehrambenih proizvoda, postavu stola i druge svrhe.
Najbolja potrošačka svojstva ima čelično emajlirano posuđe debelih stijenki sa zadebljanim dnom. Imajući znatno veći toplinski kapacitet, dno takvog posuđa služi kao svojevrsni „termički prigušivač“ između izvora topline i hrane koja se priprema. Savladali smo proizvodnju posuđa sa posebnom mehaničkom obradom dna radi boljeg kontakta sa površinom grejnih uređaja, bimetalnog posuđa sa teflonskim premazom, sa istanjenim (umetnutim) poklopcima koji sprečavaju prskanje tečnosti prilikom ključanja, sa nerđajućim čelikom. obrub bočnih strana i rubova poklopca kako bi se spriječilo pucanje emajla.
Za završnu obradu emajliranog čeličnog posuđa koriste se nijansiranje, završna obrada prugama u boji, premazivanje prema dolje, četkanje, sitotisak, šabloniranje, ručno slikanje i naljepnice.
Posuđe od pocinčanog čelika. Koristi se uglavnom u ekonomske svrhe. Njegov asortiman nije širok i obuhvata sledeće vrste proizvoda: rezervoare za pranje veša, umivaonike, kade, korita, kante za kratkotrajno skladištenje hladne vode, limenke za kerozin, kante za zalivanje, levke za točenje goriva i maziva. Posuđe se izrađuje šiveno ili čvrsto štancano, debljine stijenke od 0,35 do 0,70 mm. Krutost proizvoda osigurava se namotavanjem žice u stranu, kao i izradom rebara za ukrućenje, koja se obično nalaze duž cijelog obima na zidovima proizvoda. Za zaptivanje šavova proizvoda koristi se lemljenje kalaj-olovnim lemom.
Kao rezultat anodne oksidacije, premazi cinka mogu se farbati u različite boje: ljubičasta, tamnoplava, zelena, žuta i crvena.
Posuđe od čeličnog lima. Asortiman konzerviranog posuđa je takođe mali: kante za mleko, mlekare, tikvice za transport mleka, cediljke, levci, tegle za skladištenje rasutih proizvoda. Limeni premaz je otporan na vodu, organske kiseline i uticaje okoline. Ne mijenja svojstva okusa prehrambenih proizvoda i ne uništava vitamine. Ova svojstva premaza određuju namjenu posuđa u konzervi. Glavni nedostatak posuđa od kalajisanog čelika je brza korozija ako je oštećen integritet limenog premaza.
Posuđe od nerđajućeg čelika. Takvo posuđe ima niz prednosti: visoku hemijsku otpornost na prehrambene sredine na normalnim i povišenim temperaturama, higijenu, izdržljivost tokom upotrebe i atraktivan izgled. Međutim, zbog niske toplotne provodljivosti, hrana u njemu sagorijeva, pa je neprikladna za prženje i pečenje. U tom smislu se sve više koristi posuđe od nehrđajućeg čelika sa slojem za raspodjelu topline na dnu. Ima značajne prednosti u odnosu na posuđe napravljeno od drugih materijala.
Asortiman vrsta posuđa od nerđajućeg čelika obuhvata više od 20 artikala: posude, cjedila, porcionirane tave, posude, kutlače, tanjire, cjedila, ramove, posude, zdjele itd.
Asortiman pribora za jelo od nerđajućeg čelika uključuje rashladne uređaje, aparate za kokote, zdjele, ovnove, menažnike itd.
Kokilnitsy- tanjiri u obliku okrugle školjke sa malom ručkom u dnu - služe za posluživanje škampa, rakova, kamenica.
Cocotte maker- proizvodi u obliku cilindra sa dugom ručkom - služe za posluživanje mesa pečenog u pećnici, pečuraka i povrća.
Kremanki- vaze za serviranje krema i sladoleda.
Ovnovi- okrugli i ovalni tanjiri sa visokim poklopcem, namenjeni za posluživanje toplih jela od mesa, ribe i povrća.
Menazhnitsy- tanjiri sa pregradama za razne vrste salata.
Aluminijumsko posuđe. Za njegovu proizvodnju koriste se legure aluminijuma razreda AD1, AD, A7, A6, bimetalni limovi aluminijuma razreda AD1 i čelika klase St7 itd. U asortimanu se nalaze lonci, šerpe, lonci za kafu, čajnici, umivaonici, činije, tanjiri , itd. Asortiman se godinama širi zbog proizvodnje proizvoda različitih oblika i veličina, dizajna i materijala ručki, vrsta premaza i načina završne obrade i drugih faktora.
Za završnu obradu posuđa koriste se različite vrste premaza: jetkanje, poliranje, hemijsko bojenje, eloksiranje, emajliranje, niklovanje, hromiranje, inox, emajliranje silikatnim emajlima, farbanje bojama i lakovima itd. Razne mehaničke metode obrade površina koriste se teksture.
Zbog svojih amfoternih svojstava, aluminij može reagirati s prehrambenim proizvodima i djelomično prijeći u hranu, akumulirajući se u njoj i negativno utječući na zdravlje ljudi. Stoga je, unatoč lakoći, jeftinosti i drugim prednostima aluminijskog posuđa, još uvijek ograničena potražnja, posebno u inozemstvu.
Posuđe od legura bakra. U svom asortimanu nalaze se artikli za postavu stola. To su sosnici, vrčevi za kremu, mlječniki, vaze, šećernice, držači za čaše, aparati za kafu, lonci za kafu, čajnici itd.
Proizvodi od bakronikla i nikl srebra presvučeni su srebrom ili zlatom, a proizvodi od mesinga presvučeni su hromom i niklom; Koriste se hemijsko i elektrohemijsko bojenje i crnjenje.
Posuđe od legura bakra namenjeno za ishranu mora biti iznutra obloženo kalajem, koji sprečava da ioni bakra i cinka, koji su toksični za ljudski organizam, uđu u hranu (piće).
Posude od bakronikla i nikl srebra su označene („MN“ ili „melch“ i „MNC“).
Posuđe od livenog gvožđa. Koristi se za kuvanje, prženje, dinstanje hrane. Asortiman obuhvata sledeće vrste: lonci, pačići, kotlovi, kotlovi, lonci, tiganje itd. Posuđe od livenog gvožđa se proizvodi crno (bez premaza), sa jednostranim i dvostranim emajliranim premazom.
Posuđe od livenog gvožđa otporno je na toplotu, izdržljivo i pogodno za pripremu raznih jela. Njegov nedostatak je velika masa i niska estetska svojstva. Crno posuđe od livenog gvožđa donekle menja svojstva ukusa hrane i koristi se u ograničenoj meri.
Jela sa poboljšanim potrošačkim svojstvima. Poslednjih godina organizovana je proizvodnja posuđa poboljšanog kvaliteta u zemlji i inostranstvu: sa nelepljivim premazom, od višeslojnih materijala itd.
Posuđe s neljepljivim premazom ima visoka potrošačka svojstva, što je posljedica jedinstvenog skupa svojstava teflonskog premaza (domaći analog - fluoroplastika) koji se nanosi na unutarnju površinu proizvoda. Zahvaljujući ovim svojstvima, hrana ne sagorijeva, zadržava veću količinu tvari korisnih za čovjeka, a masti se čuvaju. Pojednostavljen je i postupak pranja posuđa.
Nelepljivo posuđe je napravljeno od aluminijuma i čelika. Organizirana je proizvodnja ovakvog posuđa na bazi bimetalnog aluminij-čelik-aluminij.
Sve se više koristi pribor izrađen od višeslojnih materijala koji sadrže jedan ili više slojeva koji provode toplinu, kao i od čelika otpornog na koroziju s dnom za distribuciju topline.
Za proizvodnju kontejnera, opreme, pribora, opreme i ambalaže koriste se materijali koji su odobreni od strane Ministarstva zdravlja SSSR-a za kontakt s prehrambenim proizvodima.
Pribor za hranu, obloge i posude za opremu izrađuju se od različitih materijala: stakla, metala, drveta, papira, kartona, gline, mineralnih sirovina i raznih polimernih materijala.
Ovi materijali moraju ispunjavati sljedeće zahtjeve:
ne utiču negativno na biološku vrijednost proizvoda, ne narušavaju organoleptička svojstva proizvoda ili gotove hrane;
osigurati zaštitu prehrambenih proizvoda od kontaminacije životne sredine;
imaju glatku, poliranu, neporoznu unutrašnju površinu.
Metalni pribor. Metali se široko koriste za proizvodnju kuhinjskog i stolnog posuđa, cjevovoda u prehrambenoj industriji, pribora za jelo, posuda za transport tečnih proizvoda, kade za pranje i sl.
Nehrđajući čelik nekih prehrambenih marki ima visoka antikorozivna svojstva i otpornost na agresivne prehrambene sredine. Proizvodi od nehrđajućeg čelika su vrlo izdržljivi i izdržljivi u upotrebi.
Aluminijumsko posuđe. Aluminij, duralumin i njihove legure se koriste kao materijali za izradu posuđa. Aluminijum i njegova jedinjenja slabo su rastvorljivi u tečnim agresivnim prehrambenim medijima. Aluminijsko posuđe, posebno ono od legura, podložno je dejstvu kuhinjske soli i nekih organskih kiselina sadržanih u povrću, voću i bobičastom voću. U tom slučaju, zaštitni film od aluminijskih oksida, koji štiti posuđe od korozije, rastvara se u tečnom sadržaju. S tim u vezi, u aluminijskom posuđu se ne preporučuje fermentacija kupusa, kiselih krastavaca, kuhanje kisele čorbe od kupusa i sl. Za povećanje antikorozivnih svojstava aluminijskog posuđa koriste se savremene metode obrade - unutrašnja površina je brušena, polirana , lakirani, mat srebrni itd. Za proizvodnju folije koriste se legure aluminijuma, koja ima široku primenu u konditorskoj industriji; lakirana folija se koristi za pakovanje sireva. Aluminijske legure sadrže nečistoće određenih metala koje mogu štetno djelovati na ljudski organizam, stoga su nečistoće koje se koriste strogo standardizirane (cink, olovo, arsen, bakar, željezo).
Posuđe od gvožđa i livenog gvožđa. Gvožđe je uobičajen materijal za proizvodnju digestora, kontejnera, opreme, kanti, tava, pleha za pečenje i emajliranog posuđa. Gvožđe nije stabilno i lako je podložno oksidaciji i stvaranju jedinjenja koja se rastvaraju u tečnoj hrani, uzrokujući promene u njenoj boji (potamnjivanje) i ukusu (metalni ukus). Stoga proizvodi od željeza moraju imati zaštitne premaze. Koriste se samo limovi za pečenje i tiganje bez premaza, na kojima se hrana kuva u prisustvu masti (mast, pokrivajući površinu pegle, sprečava oksidaciono dejstvo kiseonika). Za posuđe od željeza koriste se premazi od emajla, kalaja (kalajisanje) i cinka (pocinčani pribor).
Emajlirano posuđe. To je željezni pribor, čija su vanjska i unutrašnja strana prekrivene emajlom - legurom (poput stakla) feldspata, sode, boraksa, pijeska, kalajnog oksida. Emajl može biti bijela ili obojena (dodatkom oksida mangana, kroma itd.). Za pripremu emajla, posebno onih namijenjenih za unutrašnje premaze, postavljaju se strogi zahtjevi, jer se u slučaju kršenja recepture kao komponente mogu koristiti spojevi koji uzrokuju trovanje hranom (olovo, antimon itd.). Emajlirano posuđe se ne koristi u javnim ugostiteljskim i maloprodajnim objektima, jer ima slabu otpornost na udarce i otpornost na toplinu - uz oštru promjenu temperature i udarca, nastaju pukotine i strugotine, izlažući željezo. Zabranjeno je koristiti posuđe sa čipsom za kuvanje i čuvanje hrane.
Keramičko posuđe. Keramičko posuđe uključuje glineno, glačano (grnčarsko), zemljano, porculansko i majoličko posuđe.
Glazirano zemljano posuđe. Grnčarija trenutno nije u širokoj upotrebi. Za njihovu izradu koristi se glina pečena u peći. Glazura se nanosi na unutrašnju i vanjsku stranu posuđa - legura oksida silicija, kalija, natrijuma i drugih metala, kao i olovni oksid (lagani). Za premazivanje grnčarije treba koristiti specijalnu fritu glazuru sa sadržajem olova od oko 12%. Fritirana glazura je vrlo izdržljiva i ne sadrži lako rastvorljiva jedinjenja olova. U industrijskim preduzećima koja proizvode emajlirano i grnčarsko posuđe, lokalne sanitarne i epidemiološke službe moraju provoditi strogu kontrolu nad kvalitetom emajla i glazura.
Zemljano i porculansko posuđe. To je proizvod od gline koji se donekle razlikuje po hemijskom sastavu i tehnologiji proizvodnje. Vanjska i unutrašnja strana proizvoda su prekrivene glazurom. Glazura proizvoda od zemljanog posuđa, koja sadrži olovo (za dodavanje sjaja), nije posebno izdržljiva. Kada koristite proizvod, pojavljuje se mreža malih pukotina i lako se formiraju čipovi. Upotreba takvog pribora nije dozvoljena.
Glazura porculanskog posuđa ima veću čvrstoću, tvrdoću i otpornost na kiseline.
Posuđe i posuđe za čaj izrađuju se od porculana i zemljanog posuđa.
Stakleno posuđe. Od stakla se prave čaše, čaše za vino, tegle, boce i drugi proizvodi za kontakt sa hranom. Staklo mora biti visoko otporno na kiseline sadržane u proizvodima. Postoje posebne marke stakla otpornog na toplinu koje se koriste za izradu lonaca i tava koje se koriste u svakodnevnom životu. Staklo otporno na udarce i kiseline koristi se za proizvodnju cjevovoda u mljekarama, vinarijama i drugim prehrambenim industrijskim preduzećima.
Ukoliko se prekrši tehnologija proizvodnje, u debljini stakla mogu se pojaviti mjehurići zraka, što smanjuje čvrstoću stakla i povećava mogućnost njegovog ulaska u prehrambene proizvode. Ako ima mnogo mjehurića, posuđe se odbija. Ako se na gornjoj ivici pojave strugotine, stakleni proizvodi se moraju odbaciti. Stakleno posuđe napravljeno od stakla sa stranim inkluzijama nije dopušteno, jer smanjuju trajnost proizvoda.
Drveni pribor, posude, oprema. Drvo se široko koristi za izradu dasaka za rezanje, sitne opreme (mješalice, oklagije), buradi, bačvi, stolica (blokova) za rezanje mesa i ribe itd. Drvo nema štetnog uticaja na kvalitet proizvoda, ne mijenjaju svoja organoleptička i fizička svojstva, hemijska svojstva, ne korodira, ne ispušta štetne materije u masu hrane. Međutim, drvo je porozno, upija tekuće tvari i može biti podložno bakterijskom napadu (bakterije koje stvaraju sluz, plijesan, itd.). Kako bi se smanjila ili eliminirala sposobnost apsorpcije tekućih tvari, proizvodi od drveta se impregniraju ili premazuju iznutra lakovima ili smolama odobrenim za kontakt s hranom. U istu svrhu, unutrašnjost proizvoda od drveta obložena je vrećama za podmetanje od sintetičkih materijala.
Drveni kontejneri služe za skladištenje kiselog i usoljenog povrća i gljiva, soljene ribe i junećeg mesa, paradajz paste, putera, džema, feta sira, pavlake, svježeg sira i drugih proizvoda.
Papirne posude i ambalaža. Papirni listovi se koriste kao materijal za pakovanje čvrstih prehrambenih proizvoda. Posuđe za jednokratnu upotrebu (parafinske čaše za sladoled i pavlaku, tanjiri i sl.) izrađuje se od papirne pulpe impregnirane parafinom odobrenih marki. Visokokvalitetni papir (pergament i podpergament) koristi se za pakovanje proizvoda koji sadrže masnoće - puter, sir, haringe, vafli i dr. Ovaj papir ne upija vlagu i masnoću i sprečava sušenje proizvoda. Papir se sve više koristi u kombinaciji sa sintetičkim materijalima.
Za nanošenje natpisa i crteža na papir koristi se boja koju su za upotrebu odobrili organi državne sanitarne inspekcije. Boje ne bi smjele ostavljati otisak na površini proizvoda (skuta) niti mu davati neprijatan miris. Upotreba takvih boja nije dozvoljena. Također nije dozvoljena upotreba boja koje sadrže topljive otrovne tvari.
Za pakovanje konditorskih proizvoda koristi se karton i valoviti karton - vrsta papira od slame ili drvene kaše i otpadnog papira. Za pakovanje umotanih proizvoda koriste se karton i valoviti karton. Za pakiranje konditorskih proizvoda bez omota, unutrašnjost kartonskih kutija mora biti zalijepljena ili obložena pergamentom ili podpergamentom. Trenutno se koristi kombinacija kartona i sintetičkih materijala.
Polimerni materijali. U prehrambenoj industriji, javnom ugostiteljstvu i maloprodajnim i skladišnim mrežama sve se više koriste proizvodi od polimernih materijala.
Polimerni materijali se koriste za proizvodnju dijelova strojeva i rashladnih uređaja, cjevovoda, kontejnera i materijala za pakovanje.
Polimerni materijali (sirovine i proizvodi) se proizvode u različitim preduzećima hemijske industrije i korišćenjem različitih tehnologija i mogu imati različita fizička i hemijska svojstva. S tim u vezi, SES igra veliku ulogu u organizovanju i sprovođenju preventivnog sanitarnog nadzora nad proizvodnjom proizvoda od polimernih materijala i njihovom upotrebom u prehrambenim preduzećima.
Prednosti proizvoda od polimernih materijala su njihova čvrstoća, lakoća i dobro očuvanje prehrambenih proizvoda.
Nedostaci polimernih materijala uključuju sposobnost sticanja negativnih svojstava tokom vremena - da "stare". Pod uticajem povišenih temperatura, UV zraka, atmosferskog kiseonika i drugih faktora u polimerima dolazi do složenih hemijskih transformacija, usled čega se svojstva polimera pogoršavaju - smanjuje se čvrstoća i elastičnost, pojavljuje se krhkost, površina postaje mat, masti i boje na njemu se adsorbiraju, a nakon dezinfekcije ostaju očuvani.miris hlora, osim toga u polimernoj masi se stvaraju niskomolekularne toksične tvari koje su topljive u tekućim prehrambenim medijima i štetno djeluju na ljudski organizam.
Zbog mogućnosti negativnog djelovanja polimera na ljudski organizam, preporučuje se korištenje proizvoda u strogom skladu s namjenom naznačenom oznakom na svakom proizvodu - "za hladnu vodu", "za hranu", "za topla jela “, itd.
Najviše se koriste sljedeće grupe polimera: poliolefini, polivinil hlorid, fluoroplasti, polistireni, poliakrilati, aminoplasti, polietilen tereftalat (lavsan), polikarbonati, epoksidna jedinjenja, materijali na bazi celuloze, gume, kombinovana jedinjenja.
Poliolefini. Ova grupa uključuje polipropilen i polietilen niske i visoke gustine. Polietilen ima visoku hemijsku otpornost na agresivne spojeve, otporan je na vlagu i mraz. Podnosi temperature od -15°C do 110°C. Podložan starenju pod uticajem atmosferskog kiseonika i UV zraka. Polietilen u obliku folija koristi se za pakovanje proizvoda različitih vrsta (hljeb, mlijeko, riba, konditorski proizvodi, rasuti proizvodi itd.). Polietilenske vreće kao obloge u bačvama služe za skladištenje ribljih proizvoda u salamuri, kiselog i soljenog povrća. Sulfatirani krompir se transportuje u polietilenskim vrećama. Vreće kapaciteta 0,5 i 1 litar koriste se kao posude za mlijeko i mliječne proizvode. Polipropilen se koristi za proizvodnju poklopaca za konzerve, tacne koje se koriste u ugostiteljskim objektima, proizvodnju dijelova za mašine za pranje sudova itd.
Polivinil hlorid. Ima snagu, tvrdoću, hemijsku otpornost i može izdržati temperature od _io°c do 65°C. Cjevovodi, dijelovi opreme i mali kontejneri za prehrambene proizvode izrađeni su od polivinil hlorida. Različiti polivinil hlorid koristi se za izradu termoskupljajućeg omota tipa Saran, koji se koristi u prehrambenoj industriji za pakovanje trupova peradi i kobasica. Druga sorta, polivinil alkohol, koristi se za pravljenje omotača kobasica i premaza za tvrdi sir.
Fluoroplastika. Imaju otpornost na toplinu, otpornost na mraz, otpornost na kemikalije i čvrstoću. Koristi se kao premazi za tave za pečenje ribe.
Polistireni. Imaju tvrdoću, otpornost na vlagu i otpornost na masti. Nedostaci uključuju nestabilnost na udarce i temperature iznad 80°C. Polistiren se koristi za proizvodnju ambalaže za sireve, mesne i mliječne proizvode, posuđa, tacne, rende, dijelove hladnjaka itd.
Poliakrilati. Otporan na agresivna okruženja. Vrsta poliakrilata - organsko staklo - koristi se u konditorskoj i pekarskoj industriji kao posude za tijesto, tekući kvasac i voćne i bobičaste mase. Delovi za mašine za mužu izrađuju se od pleksiglasa.
Aminoplasti. Jedan polimer iz ove grupe - melalit - dekorativna lamelirana plastika - koristi se kao obložni materijal za stolove i zidove u ugostiteljskim i maloprodajnim objektima.
Lavsan. Izdržljiv je, otporan na toplinu, otporan na svjetlost i kiseline. Lavsan se koristi za filtriranje mlijeka, od njega se šiju vrećice za istiskivanje surutke pri izradi svježeg sira.
Polyca rbonates. Izdržljivi su, otporni na agresivna okruženja (voćni sokovi, masti, alkohol, dezinficijensi) i ne mijenjaju boju proizvoda. Podnosi zagrijavanje do 140°C. Koristi se za pravljenje posuđa za ishranu putnika u avionu.
Poliamidi (najlon, kaprolon). Imaju izdržljivost. Nedostaci uključuju nestabilnost na masti, lužine, plijesan i bakterije. Koriste se za izradu delova mašina za kremu koji ne dolaze u dodir sa kajmakom (Caron), i delova mašina koji dolaze u dodir sa mlekom i mesom (Carolon).
Epoksidna jedinjenja. U obliku epoksidnih smola uključeni su u sastav unutrašnjih premaza metalnih posuda za vino, pivo, sokove, kao i u sastav lakova za premazivanje unutrašnjosti limenki. Otporan na lužine, dezinfekciona sredstva i tretman parom.
Materijali na bazi celuloze (celofan, itd.). Otporne su na niske temperature i masti. Nisu otporne na vlagu. Koristi se za pravljenje filmova. Za izradu omota za kobasice koristi se troslojni celofan. Celofan premazan nitro lakom koristi se za pakovanje tjestenine, kuhanja ribe, gheeja, napuhanog kukuruza, konditorskih proizvoda i smrznute hrane. Vodovodna oprema je izrađena od materijala na bazi celuloze.
Gume. Polimerni materijali dobiveni na bazi prirodne i umjetne gume. Sadrže toksična punila, njihovo otapanje u masi proizvoda i uzrokuju toksičnost gumenih proizvoda tokom starenja. Guma se koristi za pripremu zaptivki i zaptivki za mašinske delove. U prehrambenoj industriji koriste se folije na bazi gume (eskaplen itd.). Folije se koriste za pakovanje smrznutih i higroskopnih proizvoda (sublimiranih) - voća, kao i kulinarskih proizvoda i sira bez kore.
Kombinovani materijali. Kombinovani materijali se široko koriste:
kombinacija polimernih filmova (obično polietilenskih), kartona, papira, folije - za pakovanje koncentrata hrane;
Materijali koji se koriste za izradu inventara, opreme, posuđa, ambalaže. Higijenski zahtjevi za materijale. Prednosti i nedostaci polimernih materijala.
Teorijski čas br. 17.
Pitanje 8. Investicioni proces u Rusiji i njegove strukturne karakteristike
Studija investicionog ponašanja osnovnih subjekata ruske privrede omogućava nam da izvučemo sledeće zaključke.
Jedan od trendova poslednjih godina je nastavak intenzivnog rasta investicija u fiksni kapital (Sl. 14.14).
Istovremeno, visok intenzitet investicionog procesa maskira nagli porast sektorske diferencijacije investicija.
Strukturne karakteristike investicionog procesa manifestuju se u sledećem:
1. Investicioni iskorak u industriji komunikacija;
2. Ubrzanje modernizacije proizvodnje u primarnim industrijama;
3. Održavanje visoke dinamike ulaganja u stambeni sektor;
4. Zaustavljanje rasta ulaganja u prerađivačke industrije;
5. Smanjenje uloge zaduživanja kompanija na stranim tržištima i njihova zamjena vlastitim sredstvima i bankarskim kreditima.
Rice. 14.14. Investicije u stalni kapital
(milijarde rubalja, u uporedivim cijenama iz 2003.)
Izvor: materijali Centra za makroekonomske analize i kratkoročne prognoze.
Uprkos određenim pozitivnim promjenama u investicionom procesu, izuzetno je važno istaći niz drugih katalizatora ekonomskog rasta. Dakle, BDP Rusije u periodu 1999-2005. rastao u proseku za 6,7% na godišnjem nivou, na osnovu visokih cena nafte, „slabe“ rublje, rasta proizvodnje i uslužnog sektora. Stabilan ekonomski rast poslednjih godina postao je moguć prvenstveno zahvaljujući visokim cenama nafte u kombinaciji sa strukturnim reformama koje je sprovela ruska vlada u periodu 2000-2001.
Rast BDP-a izazvao je povećano povjerenje poslovnih krugova i običnih potrošača u povoljniju ekonomsku budućnost Rusije, uslijed čega je značajno povećan priliv stranih investicija u privredu i praktično zaustavljen odliv kapitala iz zemlje.
Koriste se materijali odobreni od strane Ministarstva zdravlja Republike Bjelorusije za kontakt s hranom.
Pribor za hranu, obloge opreme i posude izrađuju se od različitih materijala: stakla, metala, drveta, papira, kartona, gline, mineralnih sirovina i raznih polimernih materijala.
Higijenski zahtjevi za materijale:
Ne smije sadržavati štetne tvari koje prelaze u hranu;
Ne bi trebalo da ima negativan uticaj na biološku vrednost proizvoda, ne narušava organoleptička svojstva proizvoda ili gotove hrane;
Mora osigurati zaštitu prehrambenih proizvoda od kontaminacije životne sredine;
Mora imati glatku, poliranu, neporoznu unutrašnju površinu.
Karakteristike osnovnih materijala:
Metalni pribor. Metali se široko koriste za proizvodnju kuhinjskog i stolnog posuđa, cjevovoda u prehrambenoj industriji, pribora za jelo, posuda za transport tečnih proizvoda, kade za pranje i sl.
Nehrđajući čelik nekih prehrambenih marki ima visoka antikorozivna svojstva i otpornost na agresivne prehrambene sredine. Proizvodi od nehrđajućeg čelika su vrlo izdržljivi i izdržljivi u upotrebi.
Aluminijumsko posuđe. Aluminij, duralumin i njihove legure se koriste kao materijali za izradu posuđa. Aluminijum i njegova jedinjenja slabo su rastvorljivi u tečnim agresivnim prehrambenim medijima. Aluminijsko posuđe, posebno ono od legura, podložno je dejstvu kuhinjske soli i nekih organskih kiselina sadržanih u povrću, voću i bobičastom voću. U tom slučaju, zaštitni film od aluminijskih oksida, koji štiti posuđe od korozije, rastvara se u tečnom sadržaju. S tim u vezi, u aluminijskom posuđu se ne preporučuje fermentacija kupusa, kiselih krastavaca, kuhanje kisele čorbe od kupusa i sl. Za povećanje antikorozivnih svojstava aluminijskog posuđa koriste se savremene metode obrade - unutrašnja površina je brušena, polirana , lakirani, mat srebrni itd. Za proizvodnju folije koriste se legure aluminijuma, koja ima široku primenu u konditorskoj industriji; lakirana folija se koristi za pakovanje sireva. Aluminijske legure sadrže nečistoće nekih metala koje mogu štetno djelovati na ljudski organizam, stoga su nečistoće koje se koriste strogo standardizirane (cink, olovo, arsen, bakar, željezo).
Posuđe od gvožđa i livenog gvožđa. Gvožđe je uobičajen materijal za proizvodnju digestora, kontejnera, opreme, kanti, tava, pleha za pečenje i emajliranog posuđa. Gvožđe nije stabilno i lako je podložno oksidaciji i stvaranju jedinjenja koja se rastvaraju u tečnoj hrani, uzrokujući promene u njenoj boji (potamnjivanje) i ukusu (metalni ukus). Iz tog razloga proizvodi od željeza moraju imati zaštitne premaze. Koriste se samo limovi za pečenje i tiganje bez premaza, na kojima se hrana kuva u prisustvu masti (mast, pokrivajući površinu pegle, sprečava oksidaciono dejstvo kiseonika). Za posuđe od željeza koriste se premazi od emajla, kalaja (kalajisanje) i cinka (pocinčani pribor).
Emajlirano posuđe. To je željezna posuda, čija su vanjska i unutrašnja strana prekrivene emajlom - legurom (poput stakla) feldspata, sode, boraksa, pijeska, kalajnog oksida. Za pripremu emajla, posebno onih namijenjenih za unutrašnje premaze, postavljaju se strogi zahtjevi, jer se u slučaju kršenja recepture kao komponente mogu koristiti spojevi koji uzrokuju trovanje hranom (olovo, antimon itd.). Emajlirano posuđe se ne koristi često u javnim ugostiteljskim objektima i maloprodajnim objektima, jer ima slabu otpornost na udarce i otpornost na toplinu - s oštrom promjenom temperature i udarca, stvaraju se pukotine i strugotine, izlažući željezo. Zabranjeno je koristiti posuđe sa čipsom za kuvanje i čuvanje hrane.
Keramičko posuđe. Keramičko posuđe uključuje glinenu, glaziranu (grnčariju), zemljano i porcelansko posuđe.
Glazirano zemljano posuđe. Grnčarija trenutno nije u širokoj upotrebi. Za njihovu izradu koristi se glina pečena u peći. Glazura se nanosi na unutrašnju i vanjsku stranu posuđa - legura oksida silicija, kalija, natrijuma i drugih metala, kao i olovni oksid (lagani). Za premazivanje grnčarije treba koristiti specijalnu fritu glazuru sa sadržajem olova od oko 12%. Fritirana glazura je vrlo izdržljiva i ne sadrži lako rastvorljiva jedinjenja olova. U industrijskim preduzećima koja proizvode emajlirano i grnčarsko posuđe, lokalne sanitarne i epidemiološke službe moraju provoditi strogu kontrolu nad kvalitetom emajla i glazura.
Zemljano i porculansko posuđe. To je proizvod od gline koji se donekle razlikuje po hemijskom sastavu i tehnologiji proizvodnje. Vanjska i unutrašnja strana proizvoda su prekrivene glazurom. Glazura proizvoda od zemljanog posuđa, koja sadrži olovo (za dodavanje sjaja), nije posebno izdržljiva. Kada koristite proizvod, pojavljuje se mreža malih pukotina i lako se formiraju čipovi. Upotreba takvog pribora nije dozvoljena.
Stakleno posuđe. Od stakla se prave čaše, čaše za vino, tegle, boce i drugi proizvodi za kontakt sa hranom. Staklo mora biti visoko otporno na kiseline sadržane u proizvodima. Postoje posebne marke stakla otpornog na toplinu koje se koriste za izradu lonaca i tava koje se koriste u svakodnevnom životu. Staklo otporno na udarce i kiseline koristi se za proizvodnju cjevovoda u mljekarama, vinarijama i drugim prehrambenim industrijskim preduzećima.
Ukoliko se prekrši tehnologija proizvodnje, u debljini stakla mogu se pojaviti mjehurići zraka, što smanjuje čvrstoću stakla i povećava mogućnost njegovog ulaska u prehrambene proizvode. Ako ima mnogo mjehurića, posuđe se odbija. Ako se na gornjoj ivici pojave strugotine, stakleni proizvodi se moraju odbaciti. Stakleno posuđe napravljeno od stakla sa stranim inkluzijama nije dopušteno, jer smanjuju trajnost proizvoda.
Drveni pribor, posude, oprema. Drvo se široko koristi za izradu dasaka za rezanje, sitne opreme (mješalice, oklagije), buradi, bačvi, blokova za rezanje mesa i ribe itd. Drvo nema štetnog utjecaja na kvalitetu proizvoda, ne mijenja njihov organoleptičkih i fizičko-hemijskih svojstava, ne korodira i ne ispušta štetne materije u prehrambenu masu. Istovremeno, drvo je porozno, upija tekuće tvari i može biti podložno bakterijskom napadu (bakterije koje stvaraju sluz, plijesan itd.). Kako bi se smanjila ili eliminirala sposobnost apsorpcije tekućih tvari, proizvodi od drveta se impregniraju ili premazuju iznutra lakovima ili smolama odobrenim za kontakt s hranom. U istu svrhu, unutrašnjost proizvoda od drveta obložena je vrećama za podmetanje od sintetičkih materijala.
Drveni kontejneri služe za skladištenje ukiseljenog i usoljenog povrća i gljiva, soljene ribe i junećeg mesa, paradajz paste i drugih proizvoda.
Papirne posude i ambalaža. Papirni listovi se koriste kao materijal za pakovanje čvrstih prehrambenih proizvoda. Papirno posuđe za jednokratnu upotrebu (voštane čaše za sladoled i pavlaku, tanjiri, itd.) je napravljeno od papirne pulpe impregnirane odobrenim parafinom. Visokokvalitetni papir (pergament i podpergament) koristi se za pakovanje proizvoda koji sadrže masnoće - puter, sir, haringe, vafli i dr. Ovaj papir ne upija vlagu i masnoću i sprečava sušenje proizvoda. Papir se sve više koristi u kombinaciji sa sintetičkim materijalima.
Vrijedi reći da se za pisanje natpisa i crteža na papiru koristi boja koja je odobrena od strane organa državne sanitarne inspekcije. Boje ne bi smjele ostavljati otisak na površini proizvoda (skuta) ili mu dati strani miris. Upotreba takvih boja nije dozvoljena. Također nije dozvoljena upotreba boja koje sadrže topljive otrovne tvari.
Za pakovanje konditorskih proizvoda koriste se karton i valoviti karton. Za pakovanje umotanih proizvoda koriste se karton i valoviti karton. Za pakiranje konditorskih proizvoda bez omota, unutrašnjost kartonskih kutija mora biti zalijepljena ili obložena pergamentom ili podpergamentom. Danas se koristi kombinacija kartona i sintetičkih materijala.