Арам Михайлович, вы в Москву с инспекцией или новый ресторан планируете открывать? Сейчас как раз самое время — кризис, благоприятный период для роста, как говорят экономисты.
Я не с инспекцией, а за удовольствием! Раньше, до Пробки на Цветном , Москва воспринималась мною как город, где я работать не хотел бы. Бездельничать я не могу, а своего места у меня здесь не было. Я не понимал, каково это — иметь свой ресторан в Москве. Теперь все по-другому: я приезжаю сюда получить удовольствие, потому что мне очень нравится мой ресторан в Москве.
Так, может, второй надо завести, и вы в два раза счастливее будете?
Нет, второго ресторана у меня в Москве не будет. Зарекаться не люблю, но точно не планирую открывать новые рестораны в столице.
Три месяца действия продовольственного эмбарго, а такое ощущение, что ничего не изменилось. Так изменилось или не изменилось, на ваш взгляд?
Изменилось, конечно. Потребителю это не заметно, но у шефов и рестораторов прибавилась масса ненужных хлопот , связанных с добыванием продуктов, которые раньше были под рукой. Конечно, это не носит катастрофический характер, но это отвлекает.
Вы сейчас готовите с альтернативными продуктами или используете оригинальные остатки?
Сыры из Сербии и Марокко никогда не заменят французских и итальянских, тут и говорить не о чем. И белорусская моцарелла , извините, это смешно. Продукт, его гастрономические качества определяются местом происхождения — климатическими факторами, локальными традициями. В России мы не можем сделать сыр, можем только сварить. У нас никогда не было сыроделания , только сыроварение. И дальневосточная устрица — это принципиально другой продукт. Кому-то он нравится, но он не заменит тех классических устриц, к которым мы привыкли.
Но еще раз подчеркну: все это не критично. Поймите, исчезновение французских и итальянских сыров, голландских овощей, польских яблок народу не заметно. Вот если бы рубанули вина , это потребитель бы сразу ощутил.
А про остатки мы давно забыли. Ресторану нужна стабильная ситуация с поставками продуктов. Рынок освобождается, новые поставщики ощущают свободную нишу и сюда идет поток новых продуктов, в том числе очень хороших, безукоризненного качества.
Что такого нового и любопытного появилось у нас на рынке?
Продукты из Исландии — рыба, мясо... Я много раз бывал в Исландии, очень люблю эту страну, и её жителей. Всякий раз, когда я там, друзья открывают для меня новые рестораны, продукты и блюда, и всякий раз — очень вкусно! Не для меня, но для нашего рынка, Исландия — это открытие. Исландские продукты всегда были дороговаты, но сейчас, после их кризиса и в условиях эмбарго, они стали вполне приемлемы по цене. Аргентинское мясо опять же...
Вам сильно пришлось корректировать меню?
Процентов двадцать. Самое главное — сыры и салаты. В России нет качественных зеленых салатов в достаточном количестве. А то, что есть, не отвечает никаким требованиям. Голландия исчезла с прилавков, и с салатами швах. Практически все мои рестораны — итальянские. Для приготовления некоторых блюд обязательно требуются те продукты, которые попали по эмбарго. Сложнее всего с сырами: пармезан , буйволиная моцарелла — их ничем не заменить. Но мы, конечно, всегда можем поддержать аутентичность прекрасным выбором итальянских вин и моей любимой итальянской водой San Benedetto .
Кризис в ресторанной сфере уже наступил?
Общая экономическая ситуация, естественно, сказывается на ресторанах. Денег у людей меньше, и они очень пристрастно начинают выбирать заведения по цене и качеству. Время жесточайшей конкуренции. Все, что сделано на коленках, развалится. Это касается прежде всего всей сферы услуг — и туристических бюро, и парикмахерских, и ресторанов. Все качественное останется.
Какие ваши личные критерии оценки хорошего ресторана?
Главное в ресторане — это атмосфера. Ошибочно было бы считать, что атмосферу может сформировать интерьер. Атмосфера — это люди: и гости, и команда ресторана. Как улыбаются мне на входе, как принимают одежду, как провожают к столику — всё важно. В хорошем ресторане все сотрудники знают всё о своем ресторане, меню, блюдах, вине, истории, то есть — живут этим местом.
Успех Пробки на Цветном вы с чем связываете?
Успешным может быть только то, что сделано гармонично и в балансе. Замечательная команда, внятное простое меню, стабильность во всем. Мы классический гастрономический ресторан, очень качественный. Мы не делаем ничего слишком оригинального, идем от сезона к сезону.
Ну сезонность — это какое-то странное, чуждое понятие в наших реалиях...
Да, сезон в России — понятие несуществующее. Чего у нас бывает сезон — по большому счёту только тыквы и грибов, а еще чего? Корюшки в Питере! В России производится мало собственных продуктов, нет развитого сельского хозяйства. Поэтому и кухня не отличается разнообразием. Хотя, как известно, возможности у нас для того, чтобы все это появилось, есть. Поэтому, будем верить, что мы справимся и застанем еще ренессанс российской гастрономии.
» в Минске гостит Энрико Череа, шеф-повар итальянского ресторана Da Vittorio, который 50 лет назад основал его отец. У ресторана три звезды Michelin. Последнюю в 2010 году получили Энрико и его брат Роберто. В перерывах между мастер-классами и гала-ужином Энрико заглянул в редакцию TUT.BY, чтобы оценить «итальянские» сыры, которые предлагают белорусские производители.
«На вкус неплохо, но это точно не то, что заявлено на упаковке»
Мы не ставили перед собой цель предложить Энрико все итальянские сыры, которые производят в Беларуси. Пармезан, моцареллу, рикотту и маскарпоне мы купили в ближайшем к офису супермаркете. Там же, в отделе с хлебом, присмотрели чиабатту, а для разнообразия положили в корзинку привычный творог с пятью процентами жирности.
Первым делом Энрико берет в руки чиабатту. В магазине этот хлеб за 2 рубля 46 копеек позиционируется как «темный итальянский», но шеф считает, что «белорусская» чиабатта больше похожа на хлеб для тостов.
— Слишком мягкая, — первым делом говорит повар. — Чиабатта должна быть хрустящей, с корочкой, в руках бы она ломалась. А эта очень резиновая. Но вкусно пахнет, мука неплохого качества. Возможно, была выбрана неудачная обработка или в тесто добавили много жидкости. Пористость должна быть распределена, здесь этого нет, и можно говорить о низком качестве.
Что касается упаковки, то она похожа на ту, что используют итальянские производители, говорит Энрико. За исключением двух продуктов (№ 1 и № 3).
— Что это такое? — спрашивает он об упаковке, на которой нет названия продукта латинскими буквами (на фото — № 1).
— Пармезан.
— Пармезан? — с досадой глядя на сыр, переспрашивает шеф. — Конечно, это никак не похоже на пармезан. Похоже на голландский сыр и по консистенции, и по цвету. У пармезана есть определенные гранулы, которые формируют его.
У нашего же пармезана была однотонная ровная структура и, по словам Энрико, не была соблюдена технология, которая необходима для изготовления такого сыра.
— Но на вкус сыр неплохой. Но это не пармезан, а на упаковке написано обратное.
— Она должна быть нежнее, кремовой, а здесь много гранул. По вкусу отдаленно напоминает маскарпоне. Очень, очень жирный сыр.
Рассказываем итальянцу, что в магазине был и итальянский маскарпоне, но мы искали белорусский. Энрико понимающе кивает и говорит, если цена ниже, нужно быть готовым к результату.
— Итальянские продукты — это дорого. Но если человек отдает себе отчет в том, что да, продукт не итальянский, а просто другой, — почему бы его не использовать?
«Это называется моцареллой? Это даже обидно!»
На столе лежат еще несколько нетронутых продуктов. Среди них — два вида моцареллы.
— А это что? Это называется моцареллой? Это, надо сказать, даже обидно, что такой продукт назвали моцареллой (№ 3).
Энрико поясняет, что есть моцарелла в форме колбасок, которая натирается на пиццу невысокого класса. Возможно, продукт, который он держит в руках, предназначен для этого.
— Эти колбасы просто порезали и запаковали, чтобы продать. Но получилось не очень. Сейчас попробую эту волшебную моцареллу, — шутит Энрико и добавляет: — Нет, я не застраховал свою жизнь!
Итальянец говорит, что этот продукт можно назвать как угодно, но к моцарелле он не имеет никакого отношения. А вот другая моцарелла (№ 6) ему нравится.
— Консистенция приемлемая. Для меня она отличается, потому что я привык есть другой продукт. И, видимо, это накладывает отпечаток. Тем не менее можно есть.
У рикотты, которую мы купили, больше гранул, чем привык повар, но такая консистенция допустима. А вот вкус кажется ненасыщенным, без какой-то особенности.
— Вкус нейтральный, больше похоже на сыр «йока», чем на рикотту (сыр № 5). И, конечно, ни о каких фруктах с рикоттой речи не идет. Ягоды можно совместить с йогуртом или добавить к клецкам, если уж готовить их из сыра и муки.
Второй вид рикотты также напоминает шефу другой вид сыра.
— Он очень твердый, из сыра забрали всю воду. И это совершено невозможно есть! Просто невозможно, будто пластик, — Энрико поспешил отложить продукт № 7.
После дегустации итальянский шеф из ресторана с тремя звездами Michelin извинился за критику, отметил, что его оценка субъективна.
— Это только на мой взгляд, с учетом моего вкуса и опыта.
«Необязательно повторять за кем-то, лучше создавать что-то свое»
Когда все «итальянские» белорусские продукты были попробованы, очередь подошла к творогу, который Энрико в самом начале отложил в сторону. С первого взгляда в еще закрытой упаковке он определил его как «то, что не производят в Италии». Пробуем.
— Если вы спросите у меня, какой сыр из всех (а пятипроцентный творог итальянец тоже называет сыром) я бы хотел съесть с этим хлебом, я возьму этот (указывает на творог. — Прим. сайт). Здесь хороший уровень кислости, во рту приятно, это вкусно. Мне нравится структура. Добавьте к нему два помидора, два огурца и чуть-чуть оливок — и это будет какой-то белорусский салат, которого нигде нет.
Итальянец считает, что белорусам стоит использовать традиционные продукты. Тогда блюда из них будут аутентичными.
— Ведь необязательно повторять то, что было создано другими людьми, особенно когда эти продукты не соответствуют заданным стандартам. Может быть, нужно развивать что-то свое?
Что касается остальных продуктов, то итальянец назвал похожим сыром (хоть и очень отдаленно) к оригиналу моцареллу (№ 6) и маскарпоне (№ 4). Но их уровень невысокий, даже ниже среднего, считает Энрико.
— Если бы я приехал работать в Беларусь, то был бы счастлив, если бы смог привезти свою моцареллу, — улыбается он. — А раз нет, то лучше я придумаю рецепты с этим (указывает на творог).
Энрико уже успел попробовать белорусскую сметану и пришел в восторг.
— Я бы подал ее с икрой. Либо с копченым лососем, с кремом из укропа и боттаргой.
Напоследок мы спросили у мишленовского повара, ходит ли он в дорогие рестораны во время путешествий.
— Да, я захожу, пробую, потому что мне интересно. Я потратил очень много денег. Серьезно, целое состояние потратил на посещение других мест, где я что-то ел. Но я пробую и совершенно обычную еду, ерунду какую-то, стритфуд. Главное — еда должна быть вкусной и приносить удовольствие, давать эмоции.
Состав : молоко нормализованное, соль уплотнитель - кальций хлористый, молоксвёртывающий фермент микробиального происхождения, бактериальная закваска термофильных культур.
Пищевая ценность 100 г продукта:
Белки – 20,1
Жиры – 17,6 г
Энергетическая ценность – 238,8 ккал (999,8 кДж)
Хранить при температуре от +2 о
С до +6 о
С при относительной влажности 75-85 %.
Упаковано под вакуумом.
После вскрытия упаковку употребить в течение 48 часов.
ТУ BY 490871155.002-2011
ТИ РБ 490871155.002
Полутвердый сыр Моцарелла Pizza (итал. Mozzarella Pizza) — самый известный сыр группы Паста Филата.
Моцарелла Pizza наилучшим образом раскрывает свои вкусовые качества под воздействием температуры, поэтому этот сыр так популярен в блюдах, требующих запекания и термической обработки, например, в качестве начинки для пиццы, лазаньи. Вместе с тем, рамки использования полутвёрдой моцареллы гораздо шире: бутерброды, салаты, всевозможные холодные закуски, — бесчисленное разнообразие вариантов.
Моцарелла Pizza и Моцарелла Fior di Latte различаются в основном показателями влажности и содержанием жира в сухом веществе. Моцарелла Pizza характеризуется пониженной влажностью и уменьшенной массовой долей жира, что способствует увеличению срока годности и улучшает характеристики сыра после плавления. Моцарелла Pizza в отличие от таких сортов, как Провола и Скаморца, не зреет — этот сыр сразу после приготовления пригоден к упаковке.
Моцарелла Pizza отлично подходит не только для приготовления пиццы, но и запеканки, лазаньи, пирогов. Самый известный пирог с Моцареллой Pizza — это кальцоне. Купить Моцарелла Bonfesto (Бонфесто) Туровская белорусская.
В результате продуктовых контрсанкций из магазинов исчезло большинство сортов итальянского и французского сыра, зато появились многочисленные российские и белорусские аналоги. The Village достал несколько образцов на рынках и в магазинах и попросил эксперта-сомелье оценить, насколько они похожи на оригинал.
Суть эксперимента
Эксперт пробует семь сортов сыра, оценивает вкус и консистенцию каждого и ставит оценку по шкале от 1 до 10. Дегустация проходит по нарастающей: от нейтральной рикотты до пикантного голубого с плесенью - чтобы вкус сыров раскрывался постепенно.
Рикотта
«У сыра почти нет запаха - для рикотты это нормально. Хорошая рикотта по консистенции должна быть как неслипшийся творог, но на вкус - как сыр. С консистенцией у этой всё в порядке, со вкусом - в принципе тоже, хотя здесь чувствуется, что это либо не слишком пресный творог, либо такой створоженный сыр. Я пробовал её раньше. Белорусская рикотта не похожа на итальянскую, но она неплохая».
ГДЕ ПРОИЗВОДЯТ:
Беларусь, Гомельская область, фирма Bonfesto
ОЦЕНКА:
7 баллов
Моцарелла чильеджина
«Эта моцарелла пресновата и по вкусу напоминает скорее творог, чем сыр. Она не подойдёт для чего-то классического типа капрезе. На вкус - коровье молоко - очень посредственно. Шарики великоваты для чильеджини, скорее это боккончини, хотя внешне выглядят хорошо: слоистые, без пузырьков воздуха. И ещё: правильная моцарелла должна храниться в рассоле, в идеале - в воде с морской солью. У этого рассола странный запах - как у скисшего молока. Здесь явно что-то испортилось.
Эта моцарелла подошла бы для пиццы. Главное - чтобы она была похожа по вкусу и не тянулась: для пиццы это критично. Мне кажется, что, когда она расплавится, будет нормально.
Конечно, она не похожа на классическую моцареллу буффало (производство которой в России, наверное, никогда не появится). В нашей стране нет чёрных буйволиц, из молока которых и делают этот сорт сыра. Я слышал, какие-то предприниматели завозили этих животных, но пока у них ничего не получилось».
ГДЕ ПРОИЗВОДЯТ:
ОАО «Щапово-Агротехно», Щаповское поселение
ОЦЕНКА:
5 баллов
Твёрдая моцарелла
«Может быть, моих познаний не хватает, но я не понимаю, для чего нужен этот сыр. Он солоноват (что недопустимо для классической моцареллы). Тягуч. Можно использовать для бутербродов, но у него же совершенно нет вкуса! Это подложка, которая просто лежит на хлебе. Чтобы её есть, нужно либо солёное масло, либо какой-то хлеб с добавками - что-то вкусовое.
Этому сыру, возможно, недели две: посредственный, молодой, слегка солоноватый. Чувствую вкус пастеризованного молока. Нагретого, не очень аппетитного».
ГДЕ ПРОИЗВОДЯТ:
Беларусь, фермерское хозяйство
ОЦЕНКА:
3 балла
Маасдам
«Я очень хорошо отношусь к алтайским сырам. Этот - вкусный, обладает лёгкой сладковатостью, с нотками лесных трав. Лично я не люблю в сырах сладость, на мой взгляд, это не очень хорошо для бутербродов.
Меня смущает структура. Сыр очень рыхлый, с маленькими дырками. Для маасдамов характерно меньшее количество дырок: они вместе сходятся ближе к краю и образуют большие. Возможно, для этого использовали ускоренное созревание. Он ещё может дозреть».
ГДЕ ПРОИЗВОДЯТ:
ОЦЕНКА:
6 баллов
Швейцарский сыр
«Швейцарским сыром в СССР назывался эмменталь. Если вы поедете в за границу - скорее всего, встретите его за ланчем (например, в сэндвичах, хотя иногда бывает и молодой чеддер).
Внешне этот сорт достойно смотрится, даже не выглядит как российский продукт. У него очень приличные дырки. Похож на эмменталь. Если бы я увидел этот сыр на витрине даже без указания производителя, то решил бы, что он достоин внимания.
По вкусу, конечно, уступает настоящему швейцарскому сыру: алтайский сыр более пресный. Не уверен, как он себя поведёт, если дать ему ещё позреть (может, не дошёл до кондиции). Но когда я его ем, чувствую, что ем хороший сыр».
ГДЕ ПРОИЗВОДЯТ:
Алтайский край, фермерское хозяйство
ОЦЕНКА:
5 баллов
Чеддер
«Этот сыр мне совсем не понравился. Я люблю выдержанный чеддер, такой, когда режешь - а он крошится. Московский чеддер очень мягкий, почти пластилиновый. Его либо рано сняли, либо он просто дальше не может зреть. На вкус - некипячёная кастрюля».
ГДЕ ПРОИЗВОДЯТ:
Москва, ООО «Алгой»
ОЦЕНКА:
1 балл
Кубанский блюз (голубой сыр)
«Вы уверены, что он свежий? Из упаковки течёт. Хороший голубой сыр не должен течь.
У кубанского блюза не так ярко чувствуется плесень: недотягивает до тех же швейцарских образцов. Скучноватый вкус, нет интересной остринки. Но есть плюс - он несолёный. Многие российские сыры ужасно солёные (их так проще делать), а соль перебивает тонкий вкус плесени. В целом хороший образец.
Этот сорт хорош для салата или пирога - там, где он будет второстепенен. Для вина - пожалуй нет. Я бы не рекомендовал, вкус потеряется».
ГДЕ ПРОИЗВОДЯТ:
Краснодарский край, фирма «Калория»
ОЦЕНКА:
5 баллов
Вывод
«Исторически сложилось так, что в России не слишком-то развито сыроделие. Сейчас, благодаря эмбарго, многие бьют себя кулаком в грудь: „Я сейчас возьмусь!“ Но я к этому скептически отношусь: в Европе на это ушло несколько веков.
Если ты хочешь заработать - тебе выгоднее продать сыр быстрее, чтобы вернуть деньги. Чем раньше деньги будут оборачиваться - тем больше получишь. У нас производят много достойных мягких сыров, потому что они просты в производстве и их сложно испортить. В основном этим занимаются небольшие фермерские сыроварни. Сложных выдержанных сыров (такие как пармезан, например) у нас нет, да и вряд ли скоро будет.
Хороший сыр (особенно с белой плесенью и козий) делает „Лефкадия“ в Краснодарском крае, есть достойные образцы у небольших фермерских хозяйств - Signore Formaggio, „Коза Ностра“, но, к сожалению, они мало куда доезжают».